食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指将各种无机物、有机物或有生物活性的物质加入食品中，以改善食品的口味、色泽、香味等外观特征，调节食品的功能和性能，改变或保持食品营养组分或保质期等，使其符合消费者要求的，具有一定保健功能的物质。
据食品添加剂的功能特点，主要可分为以下几类：一、防腐剂：食品中添加少量的防腐剂（如硝酸盐和抗氧化剂），能够延长食品的保质期，防止自然生长细菌及昆虫侵害，从而保持食品的安全和口感。
二、增稠剂：增稠剂可以增加食品的黏度，使其口感更加丰富，加入后可以形成稠饮料、冰淇淋、面团等食物，改善食品口感。
三、色素：食品中添加适量的色素，可以使食品更加诱人，提高其外观吸引力，同时也可以改善食品香气;而且，还可以增添食物口感和营养素含量。
四、味精：味精可以改变食物的味道，使食物更加美味;它还可以减少食物的腐败，延长食物的保质期。
五、酸类：食品中添加酸类（如柠檬酸、乙酸），可以改变食物的新鲜度，使其口感变得更加突出;此外，它还适用于改善食物质地和口感。
六、发酵剂：发酵剂可以加快食品发酵过程，使食物口感更加丰富，美味可口，而且还可以提高发酵食物的营养含量，增加食物的营养价值。
七、营养强化剂：营养强化剂可以改变食物的口感，并增加食物的营养价值，比如，添加适量的维生素和矿物质可以改善人体的健康，使其免受疾病的侵扰，增加免疫力。
食品添加剂可以为食物提供有益的功能和性能，以满足消费者的不同需求。
然而，在食品添加剂的使用过程中，要求严格控制，以确保食品安全，因为添加过多的食品添加剂可能会危害人体健康。
因此，在使用食品添加剂时，应充分了解有关法律法规，遵守食品安全质量管理要求，严格控制食品添加剂的使用量和加工过程，以保障食品安全和消费者的健康。
食品添加剂名词解释
一、名词解释第一章食品添加剂概述1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
（书P3）2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
（书P3）第二章防腐剂3.防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
（书P22）第三章抗氧化剂4.抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）5.增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。
（书P70）第四章着色剂、护色剂和漂白剂6.着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）7.生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
（书P128）8.助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）9.色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
（书P129）10.天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
（书P129）11.坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
（书P133）12.护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
（书P168）13.漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
（书P175）第五章调味剂和增香剂14.味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
（书P186）15.阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、%、mg/Kg等）。
第十一章食品添加剂概论
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品工艺学-添加剂总结
名词解释：1. 食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
2. 配料：是指生产和使用中不列入食品添加剂管理的，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的添加物。
3. 发色剂：在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂或呈色剂。
4．食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
5． HLB：表示乳化剂对于油和水的相对亲和程度，在食品行业中HLB值一般取1-20，“1”表示亲油性最大“20”表示亲水性最大。
W/O：3～6 O/W：8～186．单离香料：也称为天然等同香味物质，用合成的方法得到的或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
7． ADI：每日允许摄入量，指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒害作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入的质量（mg/kg）表示。
8．漂白剂：食品在加工或制造过程中往往保留着原料中所含的令人不喜欢的着色物质,导致食品色泽不正,使人产生不洁或令人不快的感觉.为清除杂色,需要进行漂白,漂白所用的物质称为漂白剂.9．疏松剂:指使食品加工中形成膨松多孔的结构而制成的酥脆的产品的食品添加剂。
分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
10. 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂．11. 食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
12. 食品着色剂：是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
包括食用合成色素和食用天然色素13. 乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
14. 防腐剂：具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
什么是食品添加剂.
什么是食品添加剂,其是否对健康有害1、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
食品添加剂一般可以不是食物, 也不一定有营养价值, 但必须符合上述定义的概念, 既不影响食品的营养价值，又具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用，且必须是一定剂量内对人体无害的。
一般来说, 食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所获得的天然物质; 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按用途,各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。
美国将食品添加剂分成 16大类，日本分成 30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22类：防腐剂;抗氧化剂；发色剂；漂白剂；酸味剂;凝固剂；疏松剂；增稠剂；消泡剂;甜味剂；着色剂；乳化剂;品质改良剂;抗结剂；增味剂；酶制剂;被膜剂；发泡剂;保鲜剂;香料;营养强化剂；其他添加剂。
2、食品添加剂是否对健康有害长期以来,加工食品中的添加成分到底是否安全，一直是人们关注的焦点。
目前通过检测手段来预防哪个企业在食品中添加了不该添加的东西, 仍有比较大的难度. 其实在日常生活中, 我们消费者自己完全可以尽量少去消费那些添加剂含量较大的食品，做到这一点并不难。
下面介绍几种常见的食品添加剂及其食用风险。
人工合成色素目前人工合成色素多用于红绿丝、罐头、果味粉、果子露、汽水、配制酒等食品。
摄入人造色素的食用风险是加剧孩子的多动症症状。
儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。
但为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素, 对此家长们应提高警惕, 在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。
高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中, 在碳酸类饮料中更为常见。
食品添加剂
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制，其添加量一般只占0.01%～0.1%（很少超过2%）。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
防腐剂：是指能防止食品或食品原配料腐败变质，延长食品的保存期，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂。
是人工化学合成的或是天然物质。
不是杀菌剂。
色淀：是由某种特定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。
色价（E）：在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸光度。
式中A——吸光度，α——稀释倍数，1%——色素浓度，λmax——最大吸收光波长（nm），1cm——比色皿厚度发色剂：能与肉原料及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。
（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
作用：脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。
按其作用方式分为两类：还原性漂白剂、氧化性漂白剂。
乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定均匀分散体或乳浊液的食品添加剂。
属于表面活性剂产品。
能使食品体系稳定，使各种构成相“互溶”为食品结构（质构）改良以及食品加工提供有利条件酸味剂：又称酸度调节剂，是增强食品中酸味和调节pH值或具有缓冲作用的一大类食品添加剂。
简答抗氧化剂的作用机理还原型（HA）：通过本身的还原活性，与环境氧反应，降低食物中的氧分含量；与自由基反应，中断氧化过程的链式反应。
食品添加剂的名词解释
食品添加剂的名词解释
释义
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
种类
目前世界上使用的食品添加剂有5000多种，我国食品添加剂有2000多种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
特征
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
作用
食品添加剂主要作用大致如下：1.利于保存，防止变质；2.
改善食品的感官性状；3.保持或提高食品的营养价值；4.增加食品的品种和方便性；5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化；
6.满足其他特殊需要。
性质
理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。
食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。
食品添加剂的毒性是指其对肌体造成损害的能力。
毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与肌体的肌能状态等条件有关。
简述食品添加剂的定义
简述食品添加剂的定义
食品添加剂是指在食品调制过程中把外源物质添加到食品中，以改善、保持或改变食品的品质、性能为目的而使用的物质，如防腐剂、色素、各种香精和味精等。
这些添加剂不仅能够把食物的外观、味道和口感改善，还可以延长其保质期，减少食品中的有害物质，从而提供更安全的食物供应。
食品添加剂的类型广泛，大体上可以分为有机添加剂和无机添加剂。
有机添加剂指的是那些以有机物质为主要原料，具有一定活性的组分，如抗氧化剂、抗菌剂、防腐剂、乳化剂等。
无机添加剂是指添加到食品中的无机物质，主要用于改善食品的口感、营养和抗腐性，具体包括盐、碳酸钙、葡萄糖、柠檬酸等。
食品添加剂必须遵守食品安全法规，不能使用任何不符合规定的添加剂。
在使用添加剂时，要符合有关添加剂的使用限量和添加剂的质量标准。
除此之外，饮食中的添加剂也应该在规定的剂量和受法律保护的食品中使用，以防止出现安全隐患。
总之，食品添加剂是把外源物质添加到食品中，以改善、保持或改变食品品质、性能的物质。
它的作用不仅仅是改善食物的外观、味道和口感，更重要的是提高食物的安全性，使其具有更长的保质期，减少有害物质的含量，以满足人们的食品安全需求。
但在开发和使用添加剂时，最重要的是要按照食品安全法规，遵守有关使用限量的规定，谨慎使用，以保证食品安全。
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食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂虽然常见，但是对它的含义却让不少人感到疑惑，那么到底什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指添加于食品中，通过改善食品的适口性、营养性或者形状、质地、口感、颜色等品质，或者延长其质量保质期，以便满足消费者需求的有机化合物或者无机物质。
主要添加剂有防腐剂、增稠剂、酸度调节剂、着色剂、增色剂、增味剂、抗氧化剂、发酵剂、糖精、酸味剂等。
1、防腐剂防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，它主要是抑制食品中的腐败菌的生长，防止食品的腐败，从而起到延长食品的保质期的作用。
最常用的防腐剂包括氯化钠、硝酸钠、柠檬酸钠、月桂基苯酚等，一般防腐剂的使用量不得超过0.6g/kg饮食。
2、增稠剂增稠剂是食品添加剂中另外一个常见的类别，主要用于使食物的质地变得更加黏稠、细腻，以便更加便于消费者的饮食。
常见的增稠剂有麦芽糊精、 Xanthan gum、玉米糊精等，一般使用量不超过15%。
3、酸度调节剂酸度调节剂是指用来改变食物口感和风味的物质，它可以使食物更加入味，增加食材的乐趣性。
常见的酸度调节剂有乳酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸钠、磷酸三钠等，一般使用量不超过1.0g/kg。
4、着色剂着色剂是指用来改变食品颜色的物质，主要是为了让食品看起来更有吸引力，以提高食品的销量。
常见的着色剂有蔗糖素、蓝色、红色、黄色等，一般使用量不超过0.3g/kg。
5、增色剂增色剂是指用来提高食品的色泽的物质，以增加食品的色彩和吸引力，增强消费者的食用感受。
常见的增色剂有-胡萝卜素、-玉米黄素、 Hong-kon red、绿色苜蓿等，一般使用量不超过0.3g/kg。
6、增味剂增味剂是指用来改善食品口感和风味的物质，它可以使食物更加好吃，以便更好地满足消费者的需求。
常见的增味剂包括海带精、乙酸味精、咖啡醇、丁二醇、甜菜碱等，一般使用量不超过0.6g/kg。
7、抗氧化剂抗氧化剂是指用来抑制食品中的氧化反应的物质，它可以有效地防止食品中的物质氧化而变质，从而延长食品的保质期。
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
色素：食用着色剂，又称食用色素，使食品着色和改善食品色泽的物质。
天然色素：主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
人工合成色：用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。
天然等同的色素：人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等。
生色团（生色基或发色团）：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
助色团（助色基）：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。
护色助剂：能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。
漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
香精：由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。
香料：能够散发香味的挥发性物质，香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。
天然食品香料是指完全用物理方法从动植物原料（不论这类原料处于天然状态还是经过了供人类食用的加工过和处理）中获得的具有香气或风味的化合物。
天然等同食品香料：用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
人造食品香料：指那些尚未从供人类食用的天然产物中发现的香味物质（即其化学结构是人造的）。
芳香物质：天然香料、天然等同香料和人造香料。
溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。
含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。
精油：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物。
食品添加剂的定义及分类
食品添加剂的定义及分类食品添加剂是指为了提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的色、香、味、形态等特征而在食品生产过程中添加的物质。
根据其功能和使用方法的不同，食品添加剂可以分为多个类别。
一、色素类食品添加剂：色素类食品添加剂用于改变食品的色彩，使其具有诱人的外观。
常见的色素类食品添加剂包括合成色素和天然色素两种。
合成色素包括染料类和涂料类，如柠檬黄、苏丹红等。
天然色素主要来自于动植物，如胡萝卜素、叶黄素等。
二、防腐剂类食品添加剂：防腐剂类食品添加剂用于延长食品的保质期，抑制微生物的生长和繁殖。
常见的防腐剂类食品添加剂有硫酸一钠、山梨酸钾等。
三、甜味剂类食品添加剂：甜味剂类食品添加剂用于增加食品的甜味，提高口感和食欲。
常见的甜味剂类食品添加剂有蔗糖、果糖、安赛蜜等。
四、食品增稠剂类食品添加剂：食品增稠剂类食品添加剂用于增加食品的黏度和口感，使食品更加丰满。
常见的食品增稠剂类食品添加剂有明胶、果胶等。
五、膨松剂类食品添加剂：膨松剂类食品添加剂用于增加食品的体积和松软度，使食品更加可口。
常见的膨松剂类食品添加剂有发酵粉、泡打粉等。
六、润滑剂类食品添加剂：润滑剂类食品添加剂用于改善食品的口感，减少食品的粘性。
常见的润滑剂类食品添加剂有甘油、淀粉等。
除了以上几类常见的食品添加剂，还有很多其他功能的添加剂，如增酸剂、发酵剂、乳化剂等，它们都在食品生产过程中发挥着重要的作用。
然而，尽管食品添加剂在提高食品质量方面有着不可忽视的作用，我们也应引起重视，因为过量或长期摄入可能对人体健康造成一定的影响。
因此，我们在选择食品时，要尽量选择不添加或添加量较少的食品添加剂，并注意食品包装上明确标注的添加剂成分及其用量，以保证食品安全和健康。
名词解释食品添加剂
名词解释食品添加剂食品添加剂是指为改善食品的质量、保持其原有特性、延长保质期和增加食品的营养价值等目的，经加工处理后加入到食品中的一类化学物质。
食品添加剂在食品生产过程中发挥着重要的作用，可以提高食品的品质、外观、口感和保存性能，为消费者提供更加安全、方便、美味的食品。
食品添加剂可以分为多个类别，包括防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂、膨松剂、漂白剂、色素、香料等。
每种食品添加剂都有特定的功能和用途。
防腐剂是一类能够抑制或延缓食品腐败的物质，可以延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、山梨酸钾等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化变质的物质，可以延长食品的保质期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、叶酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的物质，用于取代部分或全部糖的使用。
常见的甜味剂包括蔗糖、葡萄糖、低聚糖等。
增稠剂是一类可以增加食品粘稠度的物质，用于改善食品的质地。
常见的增稠剂包括明胶、黄原胶、纳豆胶等。
膨松剂是一类可以使食品膨胀和增加口感的物质，用于面包、蛋糕等烘焙食品的制作。
常见的膨松剂包括发酵剂、泡打粉等。
漂白剂是一类可以去除食品颜色的物质，常用于米面制品和食用油的加工过程中。
常见的漂白剂包括氯气、过氧化氢等。
色素是一类可以改变食品颜色和增加食品吸引力的物质，常用于糖果、饼干、果冻等食品的制作。
常见的色素包括天然色素和合成色素。
香料是一类可以增加食品香味和改善口感的物质，用于各类食品的调味。
常见的香料包括天然香料和人工香料。
需要注意的是，食品添加剂在使用过程中需要按照国家标准和规定来进行合理使用，以确保食品的质量和安全。
消费者在购买食品时应注意查看食品标签，了解食品添加剂的种类和使用情况，避免过量摄入食品添加剂对健康造成不利影响。
食品添加剂的名词解释
食品添加剂的名词解释食品添加剂是指用于改变食品的物理、化学或生物特性，以增加其可储存性、改善其外观、增加其风味或营养价值的物质。
它们被广泛应用于食品和饮料制造过程中，以满足消费者对安全、营养和美味的需求。
在本篇文章中，我们将对一些常见的食品添加剂进行较为详细的解释。
1. 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期的一类食品添加剂。
它们常常用于抑制微生物的生长，防止食品腐败和腐败产物的形成。
一些常见的防腐剂包括苏打、苏打水、硫化物和硝化物。
这些物质具有抗菌和抗氧化特性，能够保持食品的新鲜度和品质。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是一类能够延缓或防止食品氧化反应的食品添加剂。
当食品暴露在空气中时，其中的脂肪、维生素和其他营养成分会发生氧化反应，导致食品变质和品质下降。
抗氧化剂可以通过抑制氧化反应中的自由基产生和活性，延长食品的保质期并保持其营养价值。
3. 发酵剂发酵剂是用于加速食品发酵过程的一类食品添加剂。
发酵过程可以改变食品的口感、质地和味道。
发酵剂常用于面包、酸奶和啤酒等食品的制备中。
常见的发酵剂包括酵母和乳酸菌。
它们能够将复杂的碳水化合物分解成较为简单的物质，产生二氧化碳和酒精，从而使食品膨胀或变得松软。
4. 增稠剂增稠剂是一类用于增加食品黏稠度和质地的食品添加剂。
它们可以帮助食品保持更好的形状和口感，增加食品的质感和风味。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、淀粉和蛋白质。
增稠剂具有吸水和胶凝性，能够吸收并绑定水分，形成稳定的凝胶或黏稠溶液。
5. 色素色素是用于改变食品颜色的一类食品添加剂。
色素可以增加食品的吸引力和诱人度。
它们通常分为天然色素和合成色素两类。
天然色素来自于植物、动物或微生物，如胡萝卜素、叶绿素和红曲色素。
合成色素则是通过化学合成制得，如亚甲基蓝和苏丹红。
色素的使用需要符合食品安全标准，并标明使用浓度和限制用量。
6. 酸度调节剂酸度调节剂是一类用于调节食品pH值的食品添加剂。
它们可以增加或降低食品的酸度，从而改变其味道、防止微生物生长和保持食品的稳定性。
食品添加剂答案~~
"食品添加剂"复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂〔GB2760定义〕：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中中的化学合成或者天然物质。
2、最大无作用量〔MNL〕是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量〔ADI〕是指终人或动物每日摄入*种化学物质〔食品添加剂、农药等等〕，对安康无任何不良效应的剂量。
4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6平方分米的外表含 1毫克表示。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。
2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。
三、单项选择题1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示〔 A 〕A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的；C该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，则在香料的名称前冠以N表示该香料是〔 A〕A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括〔ABC〕A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括〔 ABC 〕A 不应对人体产生任何安康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类"天然食品添加剂和人工化学合成品2、"食品添加剂使用标准"〔GB2760〕对食品添加剂作了那些主要规定。
04175食品添加剂自考整理讲解
04175 食品添加剂先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
包括营养强化剂2、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。
3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。
4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
5、食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂6、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
7、酸味剂：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。
9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂10、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。
第1章绪论一、掌握1、食品添加剂在食品加工中的作用，p5 四方面色香味形品质需要；赋予营养价值和保健作用；保证储存和货架期品质；加工工艺技术需要2、食品添加剂选用方法，p17 5条正确的使用目的；绝对禁止的行为；使用合法的；规范的使用；经济性是限定使用的条件3、食品添加剂管理法规p23-----11条中华人民共和国刑法/安全法；食品安全国家标准食品添加剂使用标准/复配食品添加剂通则食品营养强化剂使用卫生标准食品标签通用标准食品安全风险监测/评估管理规定食品安全性毒理学评价程序和方法食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产监督管理办法食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种申报与受理规定二、熟练掌握1、食品添加剂分类来源;天然/人工合成功能：23类GB2760 ①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂；○11酶制剂；○12增味剂；○13面粉处理剂；○14被膜剂；○15水分保持剂；○16营养强化剂；○17防腐剂；○18稳定和凝固剂；○19甜味剂；○20增稠剂；○21食品用香料；○22食品工业用加工助剂；○23其他。
《食品添加剂》总复习
加入的物质，大多是指用于肉类加工中具有较高持
水性的 磷酸 盐类。
27、 微生物酶制剂 远远优于从动、植物中提
取酶制剂，现已成为工业用酶制剂的主要来源。
28、可用于加工水果罐头时水果去皮的酸剂和
碱剂分别是 盐酸和氢氧化钠 。
29、使用食品添加剂的最重要的问题，是首先考 虑其 安全性问题 ，其次才是具体应用问题。
19、动物毒性试验中，受试物给予方式主要是 （ A）。
A、经口
C、静脉注射
B、灌胃
D、灌肠
20、苋菜红在大鼠的长期喂养试验中，无作用量是 50mg/kg，得到ADI为（ A）。 A、0～0.5mg/kg C、0～0.1mg/kg B、0～0.05mg/kg D、0～0. 01mg/kg
四、简答题
1、简述食品添加剂的使用要求。
答：对于食品添加剂的要求，首先应该是 对人类无毒无害，其次才是它对食品色、香、 味等性质的改善和提高。食品添加剂及其使用 符合下列一般要求：
（1）食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴 定，保证其在允许使用范围内长期摄人而对人 体无害。 （2）对食品营养物质不应有破坏作用，也 不影响质量及风味。
性两类。
6、护色剂——
又称发色剂、呈色剂，是能与肉及肉制品中呈
色物质作用，使之在食品加工、保存等过程中不致
分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。我国批 准许可使用的护色剂有硝酸钠、亚硝酸钠等。 7、食用香料——
食用香料是指能够增强食品香气（味）或用来调
配食用香精的食品添加剂。按来源和制造方法通常分 为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
4、防腐剂——
防腐剂是指能抑制微生物生长或杀灭微生物，防
Байду номын сангаас
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指用于改善食品品质、保持食品品质稳定以及增加食品保质期的化学物质。
它们通常以小剂量加入食品中，可以在食品生产、加工和储存过程中使用。
食品添加剂可以分为多种类型，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、香味剂、酸度调节剂、甜味剂、膨松剂等。
防腐剂是一种可以抑制细菌、真菌和其他微生物生长的化学物质。
它们可以延长食品的保质期，并防止食品腐败。
常见的防腐剂包括苏打、硫酸亚铁、山梨酸等。
抗氧化剂是一类可以防止食品氧化反应的化学物质。
氧化反应会导致食品变质，抗氧化剂可以延长食品的保鲜期。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、硫代硫酸钠等。
着色剂是一类可以改变食品颜色的化学物质。
它们可以使食品更加吸引人，并提高食品的观赏性和市场竞争力。
常用的着色剂包括染料、天然颜料和合成色素等。
增稠剂是一种可以增加食品黏稠度和口感的物质。
它们可以改善食品的质地和食用感受。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻胶等。
香味剂是一类可以增加食品香气和味道的物质。
它们可以使食品更加美味，并增加人们对食物的食欲。
常用的香味剂包括香精、大蒜素、麝香等。
酸度调节剂是一种可以调节食品酸碱度的化学物质。
它们可以改变食品的口感，使之更适合消费者的口味需求。
常见的酸度调节剂包括柠檬酸、乳酸、醋酸等。
甜味剂是一类可以增加食品甜味的化学物质。
它们可以替代蔗糖，减少食品中的糖分摄入量，并满足人们对甜味的需求。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糖醇等。
膨松剂是一种可以使食品膨胀和变松的物质。
它们可以改变食品的质地和口感，使之更加松软和易于食用。
常见的膨松剂包括碳酸氢钠、明矾、氨基甲酸等。
总的来说，食品添加剂在食品生产和加工过程中起到了重要的作用，可以改善食品品质，增加食品的多样性和可持续性。
然而，对于食品添加剂的使用和安全性，需要进行严格的监管和控制，以确保消费者的健康和食品的安全。
食品添加剂名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、抗氧化剂：是一类能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的食品添加剂。
3、增稠剂：是一类可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状、赋予食品黏润、爽滑的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。
4、ADI（每日允许摄入量）：指人体每日摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，以每天每千克体重可摄入的量表示，即mg/（kg体重。
d).5、LD50（半数致死剂量）：指引起受试对象50%个体死亡所需的剂量，单位为mg/kg。
6、护色剂：又称发色剂或呈色剂，是指食品加工工艺中为了使蔬果制品和肉制品等呈现良好色泽或使食品的色泽得到改善或加强的一类食品添加剂。
7、防腐剂：是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。
它兼有防止微生物繁殖所引起食物中毒的作用，又称为抗微生物剂。
8、味觉消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另一种呈味物质味觉强度的现象。
例如酸味与甜味相互抵消。
9、食用香料消费比：指天然等同的食用香料以天然存在于食品中形成的消费量与同一物质作为食用香料添加剂的消费量之间的比值。
10、合成香料：利用基本化工原料合成或利用某种天然成分经化学反应使其结构改变而得到的香料。
问答1.对于某种给定的食品添加剂，制定食品添加剂标准的一般性程序。
制定使用标准，要以食品添加剂使用情况的实际调查与毒理学评价为依据，对某一种或某组食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下：(1)根据动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用剂量(MNL)。
(2)将动物实验所得的数据用于人体时，由于存在个l盈体和种系差异，故应定出一个合理的安全系数。
一般安全系数的确定，可根据动物毒性试验的剂量缩小若干倍来确定。
一般安全系数定为100倍。
(3)从动物毒性试验的结果确定试验物在人体每日允许摄人量。
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一、名词解释
第一章食品添加剂概述
1.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中
的化学合成或者天然物质。
（书P3）
2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范
围的食品添加剂。
（书P3）
第二章防腐剂
防腐剂：主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物生长，从而制止腐败或延缓腐败时间的食品添加剂。
（书P22）
第三章抗氧化剂
抗氧化剂：是能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂、脂溶性成分等的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期的食品添加剂。
（书P66）
增效剂：两种或以上的抗氧化剂共同使用时，能产生协同效应，抗氧化效果增强，其中，抗氧化能力弱的被称为增效剂。
（书P70）
第四章着色剂、护色剂和漂白剂
着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）
生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
（书P128）
助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）
色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
（书P129）
天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
（书P129）
坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
（书P133）
护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
（书P168）
漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
（书P175）第五章调味剂和增香剂
味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。
（书P186）阈值：是指能感受到该物质的最低浓度（mol/L、%、mg/Kg等）。
（书P190）
嗅感：使指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
（书P199）
气味阈值：是指刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。
（书P201）
香气值：含香化合物在食品或香精油中的实际浓度除以他的阈值浓度（采用相同浓度单位，一般用μL/L）。
（书P202）
酸度调节剂：也称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸度的物质，既可作为加工助剂，也可作为加工食品中的最终成分。
（书P205）
甜味剂：指赋予食品以甜味的食品添加剂。
（书P225）
增味剂：是补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。
（书P262）
食用香料：是一类能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加剂，能用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
（书P283）
天然等同香料：是用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。
与天然产品（不管是否加工过）的化学结构相同。
（书P289）
人造香料：是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。
即：是用化学合成方法制成，但是化学结构迄今在自然界尚未发现。
（书P289）
食用香精：是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。
（书P291）
第六章品质改良剂
品质改良剂：是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物质性质和组织结构的食品添加剂。
（书P324）
乳化剂：是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
（书P325）
食品增稠剂：是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。
（书P364）
面团改良剂：是一类能改善面团性质从而提高面食制品（包括焙烤制品）质量的添加剂。
（书P423）。