鱼罐头工艺流程图
鱼类罐头的加工技术
鱼类罐头的加工技术浓汁马面鲀罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去脏，用流动水洗净腹腔的污物。
严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、盐渍盐水浓度为10度B’e。
将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。
捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
3、调味汁的配制1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。
先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。
2）调味汁的配制。
将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。
将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。
4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。
5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。
6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。
质量要求鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。
具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。
组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。
净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.鲜炸鱿鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去脏洗净。
在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。
至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。
《水产品加工学》教学课件—第10章 水产品罐头加工工艺
（3） 食品中的化学成分
糖类或盐类
• 低浓度的糖或盐具有增强微生物耐热性的作用 糖或盐吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水，使蛋白质凝 固困难从而增强了微生物的耐热性。
• 高浓度的糖或盐对微生物耐热性具有抑制作用 高渗透压环境，使微生物细胞大量脱水导致蛋白质变性，致使微生物死 亡。
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超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质 成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采 用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
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二.超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
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（一）原料预处理
4. 预热处理
目的
脱去原料中的部分水分； 使蛋白质加热凝固，从而使组织紧密，具有一定的硬度以便
于装罐； 水分的脱除可使调味液能充分渗入鱼肉内部，使产品具有合
乎要求的质地和风味； 还能杀死部分微生物，对杀菌起到一定的辅助作用。
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（一）原料预处理
4. 预热处理
方式 预煮、油炸或烟熏等
图 pH对食品中C.botulinum 62A 芽孢耐热性的影响
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（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至90℃后，立即冷却 ） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。
鱼罐头工艺
鱼罐头生产工艺规程：1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。
2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。
3.职责：3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。
3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。
3.3生产部的操作工应严格执行本规程。
并作好相关记录。
4.工作程序4.1原料验收1）标准:A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。
2）检验规程：A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。
C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。
D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；3）注意事项在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。
4.2原料前处理：1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。
鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。
2）操作规程：A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。
B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；D、将清洗净的物料堆放于固定地点；3）注意事项A、内脏必须清除干净；B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。
4.3晾晒：1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质2）操作规程：A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。
水产罐头制品加工技术ppt课件
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1.含量
净含量——罐头食品重量减容器重量后所 得的重量，包括液态和固态食品。（一 般每罐净含量允许公差为＋3％）
固形物—罐内的固态食品的重量。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成 熟度等基本一致，须进行合理搭配，既 保证了产品质量，又能提高原料的利用 率，降低成本。
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3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之 间所留的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不 能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成 一些不良影响。
细胞中水分少，不利于凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细
菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的 传入，从而增强了细菌的抗热性）
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2.食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。
对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强， pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。
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安全杀菌F值的计算 ：
各种罐头食品的安全杀菌F值随其原料的种类、 来源及加工方法、加工卫生条件的不同而异，因 而使罐内食品在杀菌前的微生物污染情况不同， 所污染的微生物种类、数量不同。
首先必须弄清食品在杀菌前的情况。
先对罐内食品进行微生物检测，检出经常被污染的 微生物的种类和数量，并切实地制定生产过程的 卫生要求，以控制污染程度。
若在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或 调料，可以降低微生物污染率，可使杀菌条件适当 降低。
（5）初始活菌数
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怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能 避免蒸煮过度?
要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染
“罐头食品生产的工艺流程及操作”
三、调味水产罐头
以鱼类等水产品有原料;在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐;加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。 特点：注重调味液的配方及烹饪技术;使产品各具独特口味;不满足消费者的不同爱好。 分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品 调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。
四、油浸类罐头
以鱼类等水产品为原料;采用油浸调味方法制成的一类罐头食品。 分类：鱼块生装后直接加注;生装经蒸煮脱水后加注;先预查再装罐后加注;经油炸装罐后加注。
五、水产品软罐头
特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便;杀菌加热时间短;能保持较好的口味与营养。 容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜 水产食品软罐头的生产工艺
第三节 水产罐头的生产工艺
一、 一、 前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热： 有预煮与没炸、烟熏;目的是去厚料中部分水分包括预查;油炸、烟熏、装罐、排气;密封。
二、加热杀菌
常压杀菌;高压杀菌 水产罐头均采用高压杀菌高于100℃ 杀菌强度的控制;既要达到死菌的目的;又要尽可能保持食品的风味与营养价值。
二、茄汁类罐头
以鱼类等水产品为原料;处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁;或生装经蒸煮脱水后加注茄汁;或经预煮脱水后装罐加茄汁;或经油炸后装罐加茄汁;然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。 特点：兼有鱼肉及茄汁的口味;并宜经过贮藏成熟;等色、香、味调和后食用；
茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用;因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。 原理：茄汁中的有机酸和鱼肉 的分解产物胺类发生碱性中和作用;但不能使用变质的原料。 茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。 质量要求：肉色正常;茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽;组织紧密不松散;无杂质、碎块、无异味。
软包装全州禾花鲤鱼罐头加工技术
（ ）盐 渍 ：将 除 了瞻囊的 鱼放到 盐 水浓 度 为３ ２ 的盐 水 中盐 渍 盐 水 与鱼之 比为 １ ．盐斌 时 间 为 ：１ ５ １ 分 钟 ～ ０ （ ） 油炸 ：将 盐溃好 的禾 花鲤 鱼 去除 鱼 血 污 ． ３ 沥干 水份 后 ．放 八 油 温为 １ Ｏ ２ ０Ｃ 的锅 中 ，油 炸 ～ １ ８ ３ 分 钟 ．炸 至 鱼呈 金黄 色 鱼与油 之 比 为］ ～６ ：１ ０ （ ）调 味液和 香料 油 的配制 调 味禳 配方 ：酱油 １ Ｏ千克 ．葱 １ 克 ．鲜 姜 Ｏ 千 ．５ 千 克 ．味 精 ０ ０ ５千克 ，花椒 ０ ５ 克 ．精盐 ３ ５ — ４ ．０ 千 千 克 ，五 香粉 ０ ０ 千克 ，砂糖 ６ ． ５ 千克 ，酒 １ 千克 ， ．５ 水约９ 千 克 。 Ｏ 方 法 ：按 配料水 量与 香料 在锅 内微 沸３ 分 钟 ．过 ０ 滤 去渣 ，加＾糖 、盐等配 料煮 沸溶 解过 滤 ，最后 加入 味 精 ，用至 总量为 １ ０ 斤 ０公 香 料 油系 用挂 叶 、陈 皮 、生 姜 、八 角 茴 香 、 佳 皮 、青 葱 、花椒 等 加水 煮沸 １ 小时近 干 ．再加入 预先 加 热柏 花 生柚 中继续 加热 ，炸 至香眯 浓 时出锅 过滤 备用。 （ ）浸调 味灌 将 抽炸 好的 禾花 盘 ，趁 热 提 人 ５
隔 时问 不得趣 过半 小时 。杀菌公 式 为 ： ２ ２分 钟 ／
１ １ ，反 压 １ ８ 克 ／厘 米 回 收 式 杀 菌 。 ２℃ ． 千 ，
（ ）玲 却 、入库 ：糸菌后 冷却 至 ３ Ｃ “ Ｆ、小 ８ ７ 心取 出 攘千 袭外 水份 ，点数入 库 ，袋子必 须 平整码
放 ，不 得 折 损 。
投料后炸至鱼上浮时， 轻翻动。防止鱼 粘 结 和 胀 链
罐头生产工艺流程图
****食品有限公司
谷豆罐头生产工艺流程图
空罐清洗消毒
逐一检查完好性，剔除损伤空罐；并经82℃以上热水冲洗消毒。
（洗罐机） 清洗预煮
按水与谷豆按比例边加热边搅拌进行清洗和煮制。
煮至8-9成熟度。
（夹层锅）
沥干
出锅沥干，把预煮好的物料装入不锈钢容器内，供装罐用。
原料验收 ★1
选择可靠的供应商，原料进厂要按各自标准要求进行验收。
说明：
① 粗体字为工序名称;★为关键控制工序； ② 其它文字为控制参数及要求；（）内文字为该工序的设备名称。
固形物装罐★3
按规格要求进行装罐。
（固体充填机） 检查、装箱
检查瓶子的外观，擦干水分。
按包装规格手工装箱。
码垛、入库
按10箱*5层规格码垛于托盘，然后采用手动液压叉车搬运入库。
空罐验收 ★2
抽检罐型尺寸、易拉盖封口卷边、内壁喷涂等。
糖水灌装
糖水必须灌满（预留顶隙在8mm 左右）。
（灌装机） 封罐★4
二重卷边三率均≥50％，外观无损伤。
（真空封罐机）
配制糖水
加入定量的清水，再加入配方量的白砂糖，要求控制在20-22Brix 。
（夹层锅）
喷码
按生产日期喷码标识，要求喷码字迹清晰、规整。
（喷码机）
装笼
将罐头整齐排放在杀菌笼内，每层加垫一张分隔板。
（杀菌笼）
杀菌及冷却★5
严格按杀菌式进行操作。
（杀菌锅）
卸笼
杀菌及冷却好的罐头要及时卸车，倒去罐盖表面的积水。