制茶工艺学 第一章：茶叶分类
《制茶工艺学》课件
CONTENTS
目录
• 制茶工艺学概述 • 茶叶制作过程 • 茶叶品质与审评 • 制茶工艺的发展与创新 • 制茶工艺的实际应用
CHAPTER
01
制茶工艺学概述
茶的起源与历史
01
02
03
茶的起源
茶起源于中国，最早可追 溯到公元前2700年前的神 农时代。
茶的历史
茶在中国历史上有着重要 的地位，从唐代开始，茶 文化逐渐兴起并流传至今 。
制茶工艺在茶叶文化传播中的应用
传承弘扬
制茶工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的魅力。通过传播制茶工艺，可以传承和弘扬 中华优秀传统文化，增强文化自信。
文化交流
制茶工艺在文化交流中发挥着重要作用。通过茶叶文化的传播，可以促进不同国家和地区之间的文化交流与合作，增 进相互了解和友谊。
CHAPTER
02
茶叶制作过程
采摘与萎凋
采摘
选择合适的茶叶嫩叶进行采摘， 根据茶叶种类和品质要求，确定 采摘的部位和时间。
萎凋
将采摘下来的茶叶摊放在室内或 室外，经过一定时间的自然萎凋 ，使茶叶失去部分水分，变得柔 软，为后续制作做好准备。
杀青与揉捻
杀青
通过高温处理，使茶叶中的酶失活， 制止发酵，固定茶叶的品质。同时， 杀青还能挥发茶叶中的青草气，发展 出茶叶的香气。
揉捻
将杀青后的茶叶用双手揉成条状，通 过揉捻可以促进茶叶内含物质的渗透 和融合，为后续发酵和干燥做好准备 。
发酵与干燥
发酵
将揉捻好的茶叶放在一定的温度和湿度条件下，通过茶叶自 身的酶进行发酵，使茶叶中的多酚类物质氧化，产生茶黄素 、茶红素等有色物质，同时发展出茶叶的香气和味道。
制茶的茶叶分类和烘焙技巧
制茶的茶叶分类和烘焙技巧茶叶作为中国的传统饮品，有着悠久的历史和独特的文化内涵。
而茶叶的制作过程中，茶叶分类和烘焙是非常重要的环节。
本文将介绍制茶的茶叶分类及烘焙技巧。
一、茶叶的分类茶叶是按照不同的制作工艺、品种和产地等因素进行分类的。
根据茶叶的发酵程度，可以将其分为绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶四大类。
1. 绿茶绿茶是指经过杀青后，通过揉捻、烘干等工序制成的茶叶。
绿茶在制作过程中不经过发酵，因此保留了茶叶内含的维生素C、氨基酸等物质，具有清香、味鲜爽口的特点。
主要品种有龙井茶、碧螺春等。
2. 红茶红茶是指经过揉捻、发酵、烘焙等工序制成的茶叶。
红茶茶叶的发酵程度较高，颜色呈现红褐色，汤色鲜红，口感醇厚。
红茶主要品种有正山小种、祁门红茶等。
3. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶。
它的制作工艺比较复杂，既有杀青，又有揉捻发酵等环节。
乌龙茶汤色橙黄，茶香浓郁，口感醇和。
代表品种有铁观音、大红袍等。
4. 黑茶黑茶又称为后发酵茶，是指经过揉捻、发酵、堆渥等工序制成的茶叶。
黑茶的发酵程度较高，茶叶呈黑褐色，香气浓烈，有降脂、降压等功效。
代表品种有普洱茶、六堡茶等。
二、烘焙技巧除了茶叶的分类外，茶叶的烘焙也是制茶过程中的重要环节。
烘焙技巧的不同可以使茶叶形成不同的香气和口感。
1. 杀青茶叶烘焙的第一步是杀青。
杀青是通过高温处理，将茶叶中的酶类活性迅速降低，终止茶叶的发酵。
杀青工艺的正确操作可以保持茶叶的绿色，并锁住茶叶中的芳香物质。
2. 揉捻揉捻是将杀青后的茶叶进行加工，使其形成特定的茶形。
揉捻可以滋养茶叶，促进化学反应，形成特定的香气和风味。
3. 发酵发酵是部分茶叶制作中必须的一道工序。
通过发酵，茶叶中的多酚等成分会发生复杂的化学变化，形成独特的香气和口感。
4. 烘焙烘焙是茶叶制作的关键步骤之一，不同茶叶需要不同的烘焙程度。
过度烘焙会导致茶叶苦涩，不足烘焙则会使茶叶的品质不够稳定。
总结茶叶制作具有很高的技术含量，茶叶的分类和烘焙技巧对茶叶的品质和口感有着重要的影响。
茶学专业学习资料：制茶学知识点总结
制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
茶叶的制作工艺及茶的分类
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
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名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
产绿（ 值茶原 却料 占产细 百量嫩 分只 之占出 七三口
普பைடு நூலகம்
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。
不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。
本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。
下面将介绍几种常见的茶叶分类。
1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。
它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。
绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。
常见的绿茶有龙井、碧螺春等。
2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。
在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。
这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。
著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。
在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。
红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。
代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。
4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。
制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。
乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。
台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。
二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。
下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。
1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。
一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。
2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。
揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。
这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。
3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。
发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶是中国传统饮品，有着悠久的历史和丰富的种类。
根据不同的制作工艺和原料，茶叶可以分为六大分类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
1.绿茶：绿茶是经过简单加工而成的茶叶，最为原始和保留茶叶的自然香气。
制作绿茶的过程主要包括杀青、揉捻、烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行杀青，即用高温蒸煮或烘干的方式使叶子保持绿色；然后，进行揉捻，将叶子进行轻轻的揉弄，以激发茶叶的香气；最后，将茶叶进行烘干，去除水分，防止茶叶变质。
2.红茶：红茶是经过发酵处理而成的茶叶，其特点是茶叶带有红褐色，并且香气浓郁。
制作红茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行日光萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，释放出茶叶的香气；接下来进行发酵，使茶叶的化学成分发生变化；最后进行烘干，去除水分。
3.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，具有独特的花香和果香。
制作乌龙茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行半萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，使茶叶的细胞破坏，促进发酵；接下来进行发酵，使茶叶的内部发酵程度控制在一定范围；最后进行烘干，去除水分。
4.白茶：白茶是少经处理的茶叶，以茶叶的刚采摘下来的样子制作，保留了茶叶自然的味道和香气。
制作白茶的过程一般包括摘叶、晾晒、烘干等步骤。
首先，将刚刚采摘下来的芽叶逐片摘取，保持完整；然后进行晾晒，将采摘好的茶叶展开在阴凉通风的地方，静置一段时间；最后进行烘干，去除水分。
5.黄茶：黄茶是以黄汤为特点的半发酵茶，茶叶微发酵，黄色汤色，具有独特的香气和口感。
制作黄茶的过程一般包括焙青、杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行焙青，以去除叶子表面的水分；然后进行杀青，使茶叶的酶活性停止；接着进行揉捻，使茶叶面部氧化；然后进行发酵，使茶叶的内部得到发酵；最后进行烘干，去除水分。
茶叶的分类及加工知识PPT课件
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花草茶：——非茶叶类
• 干花茶：菊花茶、金银花茶
• 草药茶：
•
苦丁茶：冬青科
•
绞股兰茶：藤本（南方人参）
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苦丁茶
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三、基本茶类及加工
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1、绿茶类
• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 • 属不发酵茶。 • 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 • 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 • 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 • 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 • 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香
物质含量较高 • 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做
青工序，把花香做出来。
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采茶
• 手采
机采
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山银针等。
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3、白茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 • 属微发酵茶。 • 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 • 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
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白茶
• 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工 艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
• 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又 以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
茶艺师培训资料：茶的类型
茶艺师培训资料：茶的类型茶艺师培训资料：茶的类型随着茶文化的推广，茶艺师也成为炙手可热的职业之一，那末茶艺师需要具备哪些知识呢?下面为大家分享的是茶艺师基木知识一一茶的类型，欢迎阅读！按茶叶鲜叶原料加工工艺的不同，可将茶叶分为六大类，即绿茶、黄茶、黑茶、红茶、乌龙茶和白茶。
茶类不同，茶叶的品质特征各异，质量好坏的标准也不一，所以先要了解各类茶的品质特征，才能鉴别茶叶的好坏。
即使是一类茶，因鲜叶原料的大小和品种的差异，炒制温度与手法的不同，茶叶的色、香、味、形各异。
1、茶的色泽类型茶的色泽分为干茶色泽、茶汤色泽和叶底(冲泡后的茶渣)色泽。
(1) 干茶色泽1) 绿茶类银白隐翠型又称银绿型。
从多茸毛品种上采收的细嫩原料(指芽尖到一牙二叶初展，下同)制作的成品茶，叶色翠绿，外表披满白毫, 如保靖岚针、巴山银芽、凌云口毫、乐昌口毛尖、高桥银峰、洞庭碧螺春、敬亭绿雪、望府银毫、双龙银针等。
翠绿型又称嫩绿型。
早春或者高山采收的细嫩原料，只炒不揉或者轻揉，有的花色在干燥时要将外表口毫磨擦脱落，干茶色泽绿中微带黄，如西湖龙井、顾渚紫笋、安化松针、古丈毛尖、信阳毛尖、六安瓜片、江山绿牡丹等。
深绿型又称青绿、苍绿、菜绿型。
细嫩采原料，品种叶色较深或者炒制中揉捻较充分，干茶色泽青绿不带黄，如天日青顶、望海茶、婺源茗眉、青城雪芽、滇青、南京雨花茶、太平猴魁、古劳茶、高绿茶等。
墨绿型嫩采制作的名茶，如涌溪火青;适中采原料(指一芽二三叶及相应对夹叶，下同)制成的炒青、烘青以及精制成的眉茶、珠茶、雨茶等。
黄绿型适中采制作的名茶，如舒城小兰花;或者原料以一芽三叶和相应的对夹叶为主，制作正常的中、下档烘青、炒青。
金黄隐翠型俗称象牙色。
以单芽或者一芽一叶为原料，如黄山毛峰等。
黑褐型粗老采大叶种原料(一芽三四叶，且对夹叶占较大比例，下同) 制成晒青，精制成半成品后，经过湿热渥堆，促进茶叶中多酚类物质转化，形成黑褐色，如普洱茶等。
2) 黄茶类嫩黄型细嫩采原料，创造中有闷黄工序，干茶嫩黄或者浅黄，茸毛满布，如蒙顶黄芽、莫干黄芽、建德苞茶、平阳黄汤等。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶作为中国传统的饮品，在全球范围内享有盛誉。
而茶叶的好坏和口感品质取决于茶叶的分类和加工工艺。
本文将介绍制茶过程中的茶叶分类和加工工艺，以帮助读者更好地了解并欣赏这一传统饮品。
一、茶叶的分类茶叶的分类通常根据茶树的品种、原料的处理方式以及所采摘的时间来确定。
以下是茶叶常见的分类：1. 绿茶：绿茶是指采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工艺制成的茶叶。
绿茶色泽翠绿，清香悠长，口感清淡爽口。
常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛峰等。
2. 黄茶：黄茶是指在杀青后进行微发酵的茶叶。
这一过程使得茶叶的氧化程度相对绿茶要高一些。
黄茶具有鲜爽的香气和独特的黄嫩色泽，口感醇厚。
代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 白茶：白茶是指采摘后经过杀青、晾晒等工艺处理的茶叶。
白茶整体色泽较为浅淡，特点是毫毛显露，色香味清淡高雅，并且保存时间较长。
著名的白茶有白牡丹、白毫银针等。
4. 红茶：红茶是指经过发酵和发酵后的加工工序制成的茶叶。
红茶色泽红艳，香气浓郁，口感醇厚。
代表性的红茶有祁门红茶、正山小种等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的茶类。
它的制作工艺复杂，包括采摘、揉捻、杀青等过程。
乌龙茶在辛辣和醇香之间有着独特的香气和口感，并且具有一定的回甘。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。
二、茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺对于茶叶的品质和口感影响重大。
不同种类的茶叶具有不同的制作工艺，以下是茶叶加工的一般步骤：1. 采摘：茶叶的采摘一般在早晨露水未干时进行，以确保茶叶的新鲜度。
同时，采摘时应尽量选择嫩芽和嫩叶。
2. 杀青：采摘后的茶叶需要通过杀青来停止茶叶内部酶的活性，防止茶叶继续氧化。
杀青通常通过高温、蒸煮或烘烤的方式进行。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞并刺激茶叶内部的挥发性化合物释放。
揉捻一般通过手工或机械操作来完成。
4. 发酵：对于需要进行发酵的茶叶，揉捻后需要将茶叶进行适当的发酵。
茶的类别与制法
干燥—在“七星灶”上松柴明火烘焙。含水 量8-10%，即为干燥适度。
2、云南普洱茶 以云大品种为原料。 加工工序：杀青→揉捻→晒干（晒青毛茶）→
洒水渥堆→干燥→筛分制成普洱茶。 渥堆是普洱茶色、香、味形成的关键工序。约
加水30%左右，堆积发酵，待色泽变褐，发出特殊 陈香，滋味变浓而醇和为适度。
品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋 味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一 般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色 红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺 激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但 浓强度差。
萎凋
揉捻打条
揉切与发酵
烘干
第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点
❖ 杀青和干燥方法不同： 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
晒青绿茶
一、蒸青绿茶
中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的 只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→ 炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。
“整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是 用手搓条。
玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直 如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。
茶的类别与制法
俞永明 研究员 中国农业科学院茶叶研究所
第一节 茶的分类
中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于 识别，进行分类是必要的。
一、传统分类法
❖ 季节分：春茶、夏茶、秋茶 ❖ 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 ❖ 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 ❖ 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 ❖ 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和
机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟） →粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分 钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃， 20分钟） 。
制茶的茶叶分类和烘焙技巧
制茶的茶叶分类和烘焙技巧茶叶是中国传统的饮品之一，制茶过程中的茶叶分类和烘焙技巧对于茶叶的品质和口感有着重要的影响。
本文将详细介绍制茶过程中的茶叶分类和烘焙技巧。
一、茶叶分类茶叶根据不同的加工工艺和茶叶特征可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶和黑茶。
1. 绿茶：绿茶是指未经发酵的茶叶，主要包括龙井茶、碧螺春、炒青、毛峰等。
绿茶叶色翠绿，清香幽雅，口感鲜爽，受到广泛喜爱。
2. 白茶：白茶是指嫩芽经过采摘后不经过揉捻和发酵等加工过程的茶叶，以银针、白牡丹等为代表。
白茶叶色银白，香气芬芳，汤色晶莹剔透，具有独特的口感。
3. 黄茶：黄茶是茶叶经过微发酵后进行专门的加工而成，代表品种有黄山毛峰、君山银针等。
黄茶叶色黄绿，香气独特，口感醇厚，回甘持久。
4. 红茶：红茶是指茶叶在加工过程中进行完全发酵后制成的，代表品种有正山小种、祁门红茶等。
红茶叶色红艳，香气浓郁，汤色红亮，口感饱满，适合加入牛奶和糖一起品饮。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶，在制作过程中经过半发酵而成。
台湾高山茶、铁观音为其代表。
乌龙茶茶叶形态卷曲，茶汤清亮，口感醇厚，香气持久。
6. 黑茶：黑茶是经过天然发酵醪制而成的茶叶，以普洱茶为代表。
黑茶茶叶外观暗褐色，香气独特，口感醇厚，具有陈化潜力。
二、烘焙技巧除了茶叶的分类外，茶叶的烘焙技巧也是影响茶叶品质的重要因素。
烘焙是指将摘采的茶叶通过高温加热，使茶叶中的水分蒸发，同时促使茶叶内部化学成分的变化。
1. 绿茶和黄茶的烘焙：绿茶和黄茶主要采用活炒或炒青的方法烘焙，炒制时间短，温度控制在80℃-120℃之间，旨在保持茶叶的鲜爽和香气。
2. 红茶和乌龙茶的烘焙：红茶和乌龙茶的烘焙采用较高的温度和较长的时间，通常在100℃-120℃之间进行，以进一步促使茶叶化学成分的变化，使茶叶产生甜香和烟熏味。
3. 白茶和黑茶的烘焙：白茶和黑茶的烘焙相对较低温度，一般在80℃-100℃之间，主要是为了干燥茶叶，防止霉变和增加茶叶品质的稳定性。
第一单元传统工艺第一课茶叶的分类与制作
第一单元传统工艺第一课茶叶的分类与制作教学目标：了解茶叶的起源与分类和绿茶的制作。
重点：茶叶的起源与分类、绿茶的制作。
难点：绿茶的制作。
教学过程：茶与可可、咖啡并称为当今世界的三大无酒精饮料，为三大饮料之首。
中国是茶的发源地,有着悠久的饮茶历史。
茶是健康饮品，具有良好的养生保健功效。
茶文化是中国传统文化的重要组成部分。
茶叶的起源与分类茶叶，俗称茶，一般包括茶叶的茶树的叶子和芽。
茶原产于中国，早在唐朝建中元年（公元780年）茶圣陆羽所著《茶经》就有记载：“茶者，南方之嘉木也。
一尺二尺，乃至数十尺。
其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。
其树如瓜芦，叶如桅子，花如白蔷薇，实如桥植I,蒂如丁香，根如胡桃茶之为用，味至寒，为饮最宜。
”古代，中国茶叶经茶马古道从四川、云南、西藏输送至印度、尼泊尔等周边国家，再辗转输入西亚、北亚及欧洲各国，对世界茶文化产生了深远的影响。
茶按初制技术进行分类，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶和白茶。
绿茶绿茶是不经过发酵的茶，冲泡后的茶汤呈绿色。
名贵品种有：竹叶青、龙井、碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖等。
红茶红茶是一种全发酵茶，发酵过程中茶多酚经氧化变成红色化合物，积累在叶片中，冲泡后的茶汤呈红色。
名贵品种有：祁红（祁门红茶）、滇红（云南红茶）、川红等。
乌龙茶乌龙茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。
名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛等。
黄茶黄茶属于发酵茶，经杀青、揉捻后干燥不足，进行闷堆发酵、干燥等工艺制得。
其显著特点是金黄光亮，“黄芽黄汤”。
名贵品种有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。
黑茶成品茶的外观呈黑色，故名黑茶，属全发酵茶。
黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。
名贵品种有：云南普洱茶、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、湖南黑茶等。
白茶白茶属轻微发酵茶，因其成品茶多为芽头，满坡白毫，如银似雪而得名。
白茶外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，其汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘。
茶叶的分类(DOC)
第一章茶叶的分类茶叶命名方法：根据茶叶的形状、香味、产区、采摘时间制茶技术、茶树品种、销路、创始人来进行命名。
分类的理论依据：以制法为基础、结合品质的系统性，兼顾内含物变化的系统性。
再加工茶类应以毛茶为依据，结合再加工后成品茶的品质。
根据茶多酚的氧化程度：不发酵茶、全发酵茶、后发酵茶、轻发酵茶（1）绿茶分类方法品质特点：绿叶清汤加工工艺：杀青—揉捻—干燥根据杀青方法不同分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青，红外线杀青三种；再根据干燥的方法又分为炒干，烘干，晒干三种；然后依外形不同分为圆，长，针形，尖形，片形等。
2）黄茶分类品质特点：黄叶黄汤制法特点：闷黄工序根据闷黄的先后为：杀青后湿坯堆积闷黄：涔山毛尖，台湾﹑苏联黄茶。
揉捻后湿坯堆积闷黄：黄大茶，黄小茶，君山银针。
（3）黑茶类：品质特点：毛茶色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—干燥根据渥堆法不同分：湿坯渥堆发酵、干坯渥堆发酵、成茶堆积再发酵：（4）白茶分类品质特点：茶芽满披白色茸毛，汤色浅淡加工工艺：萎凋—干燥根据萎凋程度分：全萎凋：芽茶--政和银针，叶茶--政和白牡丹，半萎凋：芽茶--白云雪芽﹑银针，叶茶--贡眉，寿眉5）青茶分类品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇加工工艺：萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥按做青程度和产地分：闽北青茶：代表武夷岩茶，大红袍，铁罗汉，单枞奇种。
闽南青茶：安溪铁观音，梅占，色种。
广东青茶：凤凰单枞，水仙。
台湾：乌龙色种（6）红茶分类品质特点：红色红汤加工工艺：萎凋—揉捻—发酵—干燥依制法、成茶外形和品质不同可分为：小种红茶（湿培熏蒸、毛茶）、工夫红茶（叶茶、芽茶、片茶）、切细红茶（半叶茶、破叶茶、碎片）（7）再加工茶类花茶（如茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花乌龙茶等）紧压茶（如黑砖、茯砖、方茶、饼茶、沱茶等）；萃取茶（如速溶茶、浓缩茶汁等）茶饮料（如茶可乐、冰茶、茶汽水、荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）第二章鲜叶1 鲜叶是从茶树上及时采摘下来的嫩芽叶（又叫新梢），作为制作各种茶叶的原料。
中国茶叶的分类和制作方法
中国茶叶的分类和制作方法中国茶叶作为世界上最为著名的茶叶之一，有着悠久的历史和丰富的种类。
根据不同的加工方式和区域特色，中国茶叶可以分为六大类：绿茶、红茶、黑茶、白茶、黄茶和乌龙茶。
本文将介绍这六大类茶叶的特点和制作方法。
一、绿茶绿茶是以嫩叶为原料，经蒸青或烘青加工而成，制作工艺简单，保持了茶叶的新鲜和嫩绿的颜色。
其制作方法主要包括以下几个步骤：1.杀青：将新鲜采摘的茶叶经过高温蒸汽或锅炒处理，以阻断酶的活性，使其保持绿叶的形态和颜色。
2.揉捻：将杀青后的茶叶放在揉捻机中来回揉搓，使茶叶扭曲成条状，提高茶叶的香气和滋味。
3.烘干：将揉捻后的茶叶在火炉内进行烘干，控制茶叶的含水量，确保茶叶的质量和口感。
二、红茶红茶是将完全发酵的茶叶经过一系列的加工工序制作而成，代表品种为功夫红茶和红茶。
红茶制作方法如下：1.枯萎：将新鲜采摘的茶叶在通风良好的环境中枯萎，促使茶叶中的水分和有机酸减少，增加茶叶的可塑性。
2.揉捻：将枯萎后的茶叶放入揉捻机中揉捻，破坏茶叶细胞器官，使茶汁与空气充分接触。
3.发酵：揉捻后的茶叶要在高温高湿度的条件下进行发酵，一般需要2-3小时，使茶叶的酶类反应产生，形成红茶特有的香气和味道。
4.烘干：将发酵后的茶叶在火炉中进行烘干，控制茶叶的含水量，保持其质量和口感。
三、黑茶黑茶是一类经过长时间发酵的茶叶，主要产于云南、湖南等地。
它和其他茶叶相比，具有独特的香气和口感，因此备受茶叶爱好者的喜爱。
其制作方法如下：1.杀青：将新鲜采摘下来的茶叶进行蒸青处理，以阻止其继续酶促氧化。
2.揉捻：将杀青后的茶叶放入揉捻机中进行揉捻，破坏茶叶的细胞结构，促进茶叶中物质的交换和发酵。
3.发酵：揉捻后的茶叶进行堆渥处理，蒸发、氧化和糖化等化学反应，促进茶叶的发酵，形成黑茶特有的香气和口感。
4.烘干：将发酵后的茶叶进行烘干，降低茶叶的含水量，确保茶叶的质量和保存时间。
四、白茶白茶是一种未经明显发酵和揉捻处理的茶叶，主要产于福建。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶是我国传统的饮品之一，以其独特的风味和丰富的营养成分，受到了广泛的喜爱。
而制茶过程中的茶叶分类与加工工艺对于茶叶的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将介绍茶叶的分类和加工工艺，以帮助大家更好地了解并欣赏这一古老而又美味的饮品。
一、茶叶的分类在中国，茶叶一般可以分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶和黑茶。
每种茶叶都有其独特的色、香、味和形状。
1. 绿茶绿茶是经过杀青、揉捻、炒制等工艺加工而成的茶叶，其制作过程相对较简单。
绿茶的特点是色泽绿亮、清香高爽、滋味鲜爽。
常见的有龙井、碧螺春等。
2. 红茶红茶是经过揉捻、发酵、炒制等工艺进行加工的茶叶。
与绿茶相比，红茶制作过程中需要进行发酵，所以茶叶的色泽变为红褐色。
红茶有浓厚的香气和口感，是我国茶叶出口的主要品种，其中正山小种和祁门红茶最为经典。
3. 白茶白茶是以嫩叶为原料，经过摊晾或烘干等工艺进行加工制作的。
白茶一般保存完整的茶叶形态和毫尖，色泽为白银色，具有清香芬芳和鲜爽的口感。
白茶因其原料特殊，关键在于“工艺简单粗放、用火严谨轻柔，作功养火、始终贯彻轻温之道”，所以非常被茶叶爱好者所喜爱。
以福建白茶为代表的寿眉和白牡丹是比较著名的品种。
4. 黄茶黄茶的加工工艺与绿茶类似，但在制作过程中添加了特殊的环节，如杀青后闭团，包扎成团，再进行干燥等。
黄茶的特点是色泽金黄，香气独特，茶汤甘醇澄黄。
黄山毛峰和君山银针是较为著名的黄茶品种。
5. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶。
其制作工艺相对较为复杂，需要经过揉捻、发酵、炒制等多个环节。
乌龙茶的色泽绿中透红，汤色清亮，香气芳香而持久，茶汤醇厚。
台湾的东方美人和中国的武夷岩茶是较受欢迎的乌龙茶品种。
6. 黑茶黑茶是以青茶或熟茶为原料，经湿堆发酵和后发酵等过程进行加工制作的一类茶叶。
黑茶的特点是茶叶呈暗褐色，香气独特且富含陈香，口感醇和，茶汤颜色红亮。
八角、普洱等均为著名的黑茶品种。
茶叶制作方法分类
茶叶制作方法分类引言茶叶是一种广受欢迎的饮品，有着悠久的历史和丰富的文化底蕴。
不同的茶叶制作方法给茶叶赋予了不同的风味和特点。
本文将介绍茶叶的制作方法分类，包括绿茶、红茶、白茶、乌龙茶和黑茶等。
让我们一起来探索不同茶叶的制作方法吧！绿茶制作方法绿茶是一种非发酵茶，制作过程相对简单。
下面是绿茶的制作方法：1.采摘：选择新芽和嫩叶进行采摘，一般是在春季进行。
2.杀青：将采摘的茶叶经过高温处理，杀死茶叶中的酶，防止其发酵。
3.揉捻：通过揉捻茶叶，破坏茶叶细胞结构，有助于释放茶叶中的香气。
4.烘干：将揉捻后的茶叶进行烘干，以去除多余的水分。
绿茶制作方法简洁高效，保留了茶叶的鲜香和天然色泽。
红茶制作方法红茶是一种全发酵茶，其制作方法略微复杂。
下面是红茶的制作方法：1.采摘：采摘适当发育的茶叶，一般是在夏季进行。
2.发酵：将采摘的茶叶放置在适当的环境中进行发酵，期间茶叶会发生氧化反应。
3.揉捻：在发酵过程中，适当揉捻茶叶，有助于茶叶中的细胞液分布均匀，增加茶叶的风味。
4.烘干：发酵后的茶叶进行烘干，停止茶叶中的酶活性，制成红茶。
红茶制作方法注重对茶叶发酵程度的控制，产生了红茶独特的香气和口感。
白茶制作方法白茶是一种微发酵茶，具有轻柔淡雅的口感。
下面是白茶的制作方法：1.采摘：选择未开放的芽叶进行采摘，一般是在春季进行。
2.晾凉：将采摘的茶叶晾晒，待茶叶内部的水分蒸发至适当程度。
3.烘干：直接将晾凉后的茶叶进行烘干，杀死茶叶中的酶，以防止茶叶的发酵。
白茶制作方法非常简单纯粹，保留了茶叶的自然风味和原始色泽。
乌龙茶制作方法乌龙茶是一种半发酵茶，制作过程介于绿茶和红茶之间。
下面是乌龙茶的制作方法：1.采摘：选择芽叶完整的茶叶进行采摘，一般是在春季或秋季进行。
2.处理：将采摘的茶叶稍微揉捻后，放置在适当的环境中进行发酵，期间可以多次揉捻茶叶以控制发酵程度。
3.烘干：发酵后的茶叶进行烘干，以制止发酵过程。
乌龙茶制作方法独特，使茶叶保持了绿茶的清香和红茶的香气，口感鲜爽。
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产于湖南省岳 阳君山。 君山银针全由 未展开的肥嫩 的芽头制成。 君山银针外形 芽头肥壮挺直， 匀齐，满披茸 毛，色泽金黄 光亮，称为 “金镶玉”。
君山银针
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外形条索紧结匀 净，叶端折皱扭 曲，色泽乌润砂 绿，具有“三节 色”特征。
武夷奇种
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铁观音既是茶名，又是 茶树品种名，因身骨沉 重如铁，形美似观音而 得名。 品质特征是外形条索圆 结，匀净，多呈螺旋形， 身骨重实，色泽砂绿翠 润，青腹绿 蒂，俗称 “青香蕉”。
铁观音
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
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如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗 枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏 或制法不好的除外）。 如君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制 法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其 实是黄茶。 青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易 被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。 制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色， 从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶 类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的 范围，茶叶由青茶变成了红茶。
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第一章 茶叶分类
第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类
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第一节 茶叶命名
•
茶叶命名的依据:
以形状、色香味和茶树品种、生产地区、 采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。
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举例说明：
按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉 州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫 笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
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三.再加工茶叶的分类依据
再加工茶的分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，品质的不同， 取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经 稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。如各类绿 花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化， 但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶 还是青茶品质为主，属于青茶。 再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相 差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。
再加工茶
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
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观点: 结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性， 加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及 习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分 类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红 茶六大茶类。
红茶
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
乌龙茶（青茶） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等 乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
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白茶
白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
基 本 茶 类
•
• •
鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类 分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶, 黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作 者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿 茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基 本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。
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第二节 茶叶分类
一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法
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茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较 其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有 条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。
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举例说明：
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二 水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋 等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶
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绿茶
基 本 茶 类
眉茶炒青（特珍、凤眉等） 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 烘青绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 炒青绿茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
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绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序
滚 筒 式 杀 青
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杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、 干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青， 破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持 绿茶清汤的品质特点。
理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表 明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化 的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制 法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学 变化不同，形成了各异的品质特点。
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影 像 资 料
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绿茶
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绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 绿茶的分类
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绿茶的品质特点 是绿叶绿汤，要求 黄烷醇类全部不氧 化或少量氧化，就 采取高温杀青破坏 酶活性，制止催化 黄烷醇类的氧化作 用。虽然高温也有 催化黄烷醇类氧化 作用的可能，但时 间很短，变化不大， 与酶的催化作用相 比差别很大。
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一.分类的历史
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唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、 末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀 斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献 通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为： 芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
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制茶工艺
云南沱茶，饼茶和小圆 饼茶，毛茶为晒青绿茶， 品质和制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然 毛茶为晒青绿茶，但在压制 前必须先堆积，促进色变， 在干燥过程中，“发花”使 品质与绿茶大不相同，故后 者属于黑茶类。
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四.茶叶分类方法
茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展 是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分 类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
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1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发 展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类， 制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发 明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘 青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到 黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒 制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或 程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了 黄茶的制法。
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六大茶类儿茶素含量表
儿茶素 茶别 绿茶 鲜叶毛茶减少（%） 158.38、108.71、31.36 黄茶 鲜叶毛茶减少（%） 148.39、55.85、63.04 黑茶 白茶 青茶 红茶 鲜叶毛茶减少（%） 141.82、38.68、72.73 鲜叶毛茶减少（%） 247.94、56.08、76.83 鲜叶毛茶减少（%） 142.57、37.91、73.41 鲜叶毛茶减少（%） 147.93、3.70、97.59 儿茶素类 总量
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在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质 分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶 (green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶、后发酵茶。
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六大茶类品质特点与制法特点
黄茶
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等）