食品质量检验员复习材料(整理)
食品卫生检验考试复习点
食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。
5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。
7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。
8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。
10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。
11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。
食品检验工高级工复习资料
食品检验工高级工复习资料食品检验工高级工复习资料一、食品检验工的职责和重要性食品检验工作是确保食品安全的重要环节之一。
作为食品行业的从业人员，食品检验工负责对食品进行全面的检测和分析，以确保食品的质量和安全符合相关标准和法规。
他们需要熟悉各种检验方法和设备，能够准确地判断食品的质量和安全性，及时发现和处理问题，保障公众的饮食安全。
二、食品检验的基本原则和方法1. 基本原则食品检验的基本原则包括客观性、准确性、可靠性和公正性。
客观性要求检验结果不受主观因素的影响；准确性要求检验结果与实际情况相符；可靠性要求检验方法和设备具有可靠性，能够反映食品的真实情况；公正性要求检验工作要遵循公正、公平、公开的原则，不受任何利益干扰。
2. 检验方法食品检验的方法包括物理检验、化学检验和微生物检验。
物理检验主要通过观察、测量和仪器检测等手段，对食品的外观、形状、大小、质地等进行检验；化学检验通过化学试剂和仪器设备，对食品中的营养成分、添加剂、污染物等进行检验；微生物检验通过培养、鉴定和计数等方法，检验食品中的微生物污染情况。
三、食品检验的主要内容1. 外观检验外观检验是食品检验的第一步，通过观察食品的颜色、形状、气味、质地等外观特征，判断食品是否符合标准要求。
例如，鱼类应具有鳞片完整、眼睛凸出、鱼鳃鲜红等特征；蔬菜应具有鲜绿、脆嫩、无病虫害等特征。
2. 化学成分检验化学成分检验是食品检验的重要内容之一，通过化学试剂和仪器设备，对食品中的营养成分、添加剂、污染物等进行检验。
例如，对食品中的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等进行含量测定；对食品中的防腐剂、色素、重金属等进行检测。
3. 微生物检验微生物检验是食品检验的另一个重要内容，通过培养、鉴定和计数等方法，检验食品中的微生物污染情况。
例如，对食品中的致病菌、变质菌、霉菌等进行检测，以判断食品是否符合卫生标准。
四、食品检验的常见问题和处理方法1. 假冒伪劣食品假冒伪劣食品是当前食品安全领域的一个重要问题。
高级食品检验工-复习资料
食品检验工高级理论复习资料一、单项选择题1．保证标准的贯彻执行，发挥标准系统的效益，体现了制定标准()的原则。
A、有利于保障人身安全和健康B、应当做到有关标准的协调配套C、有利于合理利用国家资源D、有利于推广科技成果2．产品合格认证的基础是()。
A、质量管理B、标准C、质量检验D、质量保证3．由于试剂不纯引起的误差是()。
A、偶然误差B、系统误差C、过失误差D、或然误差4．表示分析结果的精密度方法有a.偏差；b.相对偏差；c.平均偏差；d.相对平均偏差；e.标准偏差；f.变异系数，其中使用普遍又较灵敏的是()。
A、a，bB、b，dC、c，dD、e，f5．检验分析方法是否存在系统误差的方法是()。
A、空白试验B、回收率试验C、增加测定次数D、对各种仪器进行校正6．在置信度为95%时，某测定结果表示为30.15%±0.03%，则表示()。
A、校正系统误差后，真值落在(30.12-30.18)%的几率为95%B、真值落在(30.12-30.18)%的范围内C、真值落在(30.12-30.18)%的置信区间内D、真值有95%的把握为30.15%7．20.0克物质，以毫克表示时，应为()。
A、20000mgB、200×102mgC、20.0×103mgD、2.00×104mg8．两变量x、y，例如吸光度A与吸光物质浓度C，是否存在线性关系是以()来检验的。
A、相关系数B、y=a+bx中b值的大小C、y=a+bx中a值大小D、最小二乘法9．0.75mol NaOH是()克。
A、0.75B、40C、30D、7510．同位素中()。
A、质子数相同，中子数不同B、质子数相同，中子数相同C、中子数相同，质子数不同D、中子数、质子数均不相同11．元素周期律是指元素性质随着()的递增呈周期性变化。
A、电子层数B、核电荷数C、原子核最外层电子数D、质子数和中子数12．原子核由()和中子构成。
食品质量检验员培训资料
3
标准物质与标准溶液
标准物质的作用 1、用于仪器的校准 2、用于评价分析标数准据物的质准使确性
用时要注意 3、用于方法确认其及有测效量期不、确定度评定 4、用于质量控制不溯。确源定性度。和
4
标准物质与标准溶液
标准溶液
直接配制法即准确称取
是指含有某一特定浓一稀度定释的的到纯一参先物准粗数质确略的，体地溶积溶称解，取液并根一。
标准溶液的配制
据计算求定出量该物溶质液或的量准取 确浓度。一定体积溶液，
配制成接近于所
1、直接配制法
需要浓度的溶液
，再用基准物质
2、间接配制法
或已知浓度的标 准溶液来确定其
准确浓度。
5
标准物质与标准溶液
标准溶液的标定 1、用基准物质标定 2、用已知准确浓度的标准溶液标定
6
第二单元 样品前处理
食品的成分十分复杂，既含有大分子的有机化合 物，也含有各种无机元素。这些组分有的以复杂 的结合状态或络合形式存在，有的被其他组份包 裹。同时样品中存在着许多对测定有干扰的组分。 因此必须使用物理的、化学的或其他方法将被测 组分提取出来，并采取适当的净化方法，消除干 扰组份的影响。另外当被测组分含量极低时，通 常在测定前要通过浓缩手段进行富集。在测定前 对样品进行的预处理，称为样品前处理。正确的 前处理，对于微量、痕量组分的测定尤为重要。
1、显色反应及显色条件的选择： 在进行光度分析时，首先要把待测组分 转变成有色化合物，然后进行比色或光 度测定。将待测组分转变成有色化合物 的反应叫显色反应，与待测组分形成有 色化合物的试剂称为显色剂。在分析工 作中选择合适的显色反应并严格控制反 应条件是十分重要的。
21
紫外可见分光光度法测量条件的选择
食品质量检测技术复习(汇总)
食品质量检测技术重点复习内容第10章食品添加剂测定1.食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
2.食品添加剂分类：按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。
3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。
5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义要求：一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三是严格控制其使用量和适用范围。
测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证食品的卫生质量。
6.防腐剂定义：防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
7.防腐剂使用应注意的问题：⑴凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；⑵长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变⑶加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；⑷食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
食品检验工考试复习资料
食品检验工复习指导一、基础知识（一）鉴定要求要求考生掌握标准化、计量初步知识、误差一般知识和数据处理常识，掌握化学基础知识、分析化学基础知识和微生物的基础知识。
（二）复习重点1、计量、标准基础知识标准的分类按标准发生作用的范围和审批，标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。
按标准的约束性，分为强制性标准与推荐性标准。
按标准在标准系统中的地位和作用，分为基础标准和一般标准。
基础标准是指在一定范围内作为其它标准的基础并普遍使用，具有广泛指导意义的标准。
按标准的性质分为技术标准、管理标准和工作标准。
技术标准主要包括基础标准、产品标准、方法标准、安全、卫生和环境保护标准。
2、标准的代号和编号①标准的代号：GB—国家标准；QB—轻工行业标准；SB—商业行业标准；DB11—地方标准（DB后面的数字为省、自治区、直辖市、行政区划代码前两位数字）。
标准代号后加斜杠“／”，斜线后再加T的为推荐性标准：（不加T的为强制性标准）。
②标准的编号标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号组成。
如GB7718—1994为强制性国家标准，7718为标准发布顺序号，1994为该标准发布年号；GB／T 13662—92为推荐性国家标准，13662为该标准发布顺序号，92为该标准发布的年号。
③采用国际标准和国外先进标准3、常用法定计量单位1）国际单位制的组成包括国际单位制的SI基本单位，SI单位的导出单位、SI单位的倍数单位。
常用的计量单位应掌握。
2）分析化学中的常用法定计量单位——物质的量物质的量是化学领域最重要而且最常用的一个物理量，它是SI基本单位量，符号为n，单位名称是摩尔，单位符号为mol。
摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的基本单元数与0.012kg碳-12的原子数相等。
4、微生物学基本知识1）微生物学一般知识自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和病毒界。
细菌属于原核生物界。
食品检验员复习题Word版
食品检验员复习题1题型包括填空、选择、判断和简答1．在显微镜下观察，革兰氏阳性细菌为紫色，革兰氏阴性细菌为红色。
2．某些微生物如变形杆菌，能分解蛋白质中的含硫氨基酸产生硫化氢，遇到铅盐或铁盐，则发生作用而生成黑色的硫化铅或硫化铁。
3．检测食品中细菌总数时，培养的温度一般为36±1℃，培养时间为48±2h。
4．根据细菌性食物中毒的临床表现不同，可将细菌性食物中毒分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和其他难以确切区分的三类。
5．从进样开始到柱后出现某组分的浓度最大值所需的时间称为保留时间。
6．减压过滤装置由布氏漏斗、抽气瓶、安全缓冲瓶、真空抽气泵和橡皮垫组成。
7对溶液加热，使一部分溶剂气化而使溶液浓缩或析出固体物质的过程叫蒸发。
8．基准试剂是一类用于标定容量分析标准溶液的标准参考物质，可精确称量后直接配置。
9．香蕉保存的温度是13~15℃10．食品中的可溶性糖通常不包括多糖11．硫化氢试验，主要用来检查微生物对含氮物质的代谢情况12．动力——硝酸盐试验中，当加入格利氏试剂I、II后，很快就变成红色液体，这说明培养基中的硝酸盐已被还原成亚硝酸盐13．加富培养基的主要作用是促进某种微生物的生长14．苯甲酸作为防腐剂，其使用条件为酸性15．在食品检验中，检样一般以25克为准16．空气中的微生物种类很多，主要是霉菌17．检食品中的菌落总数时，一般采用营养琼脂。
18．对食品污染危害较普遍，而又严重的是生物因素的污染。
19．作为一个完全抗体，它与抗原的结合价应是2价20．在一般固体培养基中，琼脂的用量是1.8～2.0%21．水溶性灰分指总灰分中能溶于水的那部分灰分22．所谓“近紫外区”，其波长范围是200~400nm23．标定高锰酸钾常用的基准物是草酸钠24．测定样品中微量的蛋白质含量时用紫外分光光度法。
25．偏差与测定平均值之比称相对偏差，表示测量的相对精密度。
26．面粉的加工精度越高，面粉中的总灰分含量越低。
食品检验工复习资料
食品检验工(粮油及制品检验)高级理论知识复习一、单项选择题1．()不是职业道德对职业活动的作用。
A、促进职业活动健康进行B、确保职业活动正常进行C、维护正常的职业活动秩序D、促进企业竞争力2．沉淀滴定法中常用银量法，即用()测定卤化物含量的方法。
A、氯化银标准溶液B、硝酸银标准溶液C、碘化银标准溶液D、硫化银标准溶液3．食品检验工应做到的基本道德规范是()。
A、吃苦耐劳，勇于开拓B、关心他人，团结协作C、戒骄戒躁，踏实工作D、科学求实，公平公正4．乙醇的化学式是()。
A、CH3OHB、C2H5OHC、C3H8OHD、CHOOH5．用于表示与其相比较的同种量的大小的约定定义和采用的特定量称为()。
A、国际标准B、计量单位C、导出单位D、国际单位制6．实验中工作时，关于取用化学药品以下说法正确的是()。
A、能用手直接接触粉末状药品B、可以直接用鼻孔闻药品C、用剩的药品放回原瓶D、用剩的药品放在指定容器7．安培是为纪念法国物理学家A.M.安培而命名的()。
A、热力学单位B、能量单位C、物质的量单位D、电流单位8．下列选项中属于细菌的基本形态的是()。
A、片状B、镰刀状C、饼状D、螺旋状9．实验室电器过热时，可以采取以下()处理措施。
A、超负荷短时间工作B、更换合适的配电设备C、不用停机检查设备D、把电器置于密闭环境中10．关于实验中废液、废物的处理，以下说法正确的是()。
A、处理原则为：集中收集、存放，分别处理B、尽可能采用废物回收以及固化、焚烧处理C、废液倒进水槽及排水管道D、排放应符合国家卫生排放标准11．化学试剂中使用蓝色标签的是()。
A、基准试剂B、分析纯试剂C、化学纯试剂D、优级纯试剂12．放在试管内的液体，不加热时不超过试管容积的l/2，加热时不超过()。
A、l/5B、l/4C、l/3D、l/213．以下哪一项标签书写存在错误()。
A、溶液名称重铬酸钾标准滴定溶液B、校核周期半年C、配制者周林D、溶液浓度C(NaOH)=0.1022mol/L 14．酒精灯是广泛应用的加热器具。
食品检验基础知识(检验员基础资料)资料53页文档
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬Leabharlann 45、自己的饭量自己知道。——苏联
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
食品检验工复习资料
食品检验工初级理论知识复习资料一、单项选择1. 下列标准代号属于地方强制性标准的是( D )。
A、GB XXXB、GB/T XXXC、DB/T XXXD、DB XXX2. 准确度（精确度）是( D )。
A、测定值与平均结果的接近程度B、测定值之间互相接近程度C、测定值与真值的接近程度D、测定平均值（分析结果）与真值的接近程度3. 50mL滴定管，溶液体积在10-30mL的位置上，其读数的有效数字是( C )。
A、2位B、3位C、4位D、5位4. 测定某食品中的粗蛋白含量，得如下数据，(1)37.45% (2)37.20% (3) 37.50% (4)37.30% (5) 37.25%，则平均偏差为( A )。
A、0.11%B、-0.11%C、0.0%D、0.011%5. 氧元素用符号( B )表示。
A、O2B、OC、O3D、2O26. 分子是由( C )构成的。
A、核素B、原子核C、原子D、电子7. 葡萄糖盐水中，含有( D )离子。
A、Na+、Cl-B、葡萄糖离子，Na+、Cl-C、Na+、Cl-、H+D、Na+、Cl-、H+、OH-8. 水有微弱的导电性，能电离出极少量的H+和OH-，水显( C )。
A、酸性B、弱酸性C、中性D、弱碱性9. NaOH、Ba(OH) 2、Ca(OH) 2、Al(OH) 3中碱性最弱的是( D )。
A、NaOHB、Ba(OH)2C、Ca(OH)2D、Al(OH)310. 酸碱反应，氧化还原反应，配位反应、沉淀反应中，一般地说，( D )速度最快。
A、配位反应B、沉淀反应C、氧化还原反应D、酸碱反应11. 下列食用粉中，含支链淀粉多的是( D )。
A、早米粉B、小麦粉C、晚米粉D、糯米粉12. 组成蛋白质的基本单位是( A )。
A、氨基酸B、氯原子C、冬门氨酸D、C、O、N13. 氨基酸是构成( C )的基本单位。
A、淀粉B、脂蛋白C、蛋白质D、碳水化合物14. EDTA滴定法测定水中钙、镁离子含量的方法属于( B )。
中级食品检验工复习资料解析汇总
食品检验工中级理论复习资料一、单项选择题1．下列缩写字母表示等效采用国际标准的是(eqv)。
等效：equiv2．分析化学中物质的量是一个最常用的(物理量)。
3．通过质量检验、搜集数据，发现质量波动情况，是质量检验(信息反馈作用)的体现。
4．下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是(C)。
A、偶然误差是由某些偶然因素造成的B、偶然误差中大小相近的正负误差出现的机会相等（当测定次数足够多时）C、偶然误差只要认真执行标准方法和测试条件是可以避免的D、偶然误差中小误差中出现的频率高5．对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为(C)。
A、0.06542B、0.0654C、0.066D、0.065标准偏差公式：S = Sqr(∑(xn-x拨)^2 /(n-1))公式中∑代表总和，x拨代表x的算术平均值，^2代表二次方，Sqr代表平方根。
平均值=9.09%+59.17%+59.27%+59.13%+59.10%+59.14% / 6=59.15%（59.09%-59.15%）2+（59.17%-59.15%）2+（59.27%-59.15%）2+（59.13%-59.15%）2+（59.10%-59.15%）2+（59.14%-59.15%）2 /（6-1）=0.428 * 10-6 ，对其开根号得结果（公式上是没有%，但是结果又对不上）0.06542标准偏差一般取一位有效数字,首位比较小(为1,2,3时)可以取两位有效数字.而且切记修约法则为:只进不舍.例:如果算出值为0.4125......(单位略)最终结果为0.5,如为0.123....结果写为0.2或0.13都正确.一、偏差分为绝对偏差和相对偏差、标准偏差和相对标准偏差来表示。
1、绝对偏差：是指某一次测量值与平均值的差异。
2、相对偏差：是指某一次测量的绝对偏差占平均值的百分比。
食品分析复习整理及习题检测答案
食品分析复习整理及习题检测答案食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。
5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。
因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。
6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为 55-65℃，真空度为40~53kPa。
食品检验相关知识(检验员基础资料)1
化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引
起癌肿生长作用，目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百
种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、
多环芳烃，以及砷、镉、镍、铅等因素
11、食物中毒的种类
• 一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有 细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群 的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋 和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜 食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多； 我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一 直以沙门氏菌食物中毒居首位。
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。 21.7.11 21.7.1 122:43 :1922:43:19July 11, 2021
•
14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。20 21年7 月11日 星期日 下午10 时43分 19秒2 2:43:1 921.7.1 1
• 三、动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物 中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种 ；将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食 品；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物 性食品。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚 鱼中毒，其次是鱼胆中毒。
• 四、植物性食物中毒：一般因误食有毒植物或有毒的植 物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物 质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、 毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗 、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗 法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中 毒者的预后非常重要。
食品质量检验员复习材料(整理)
食品质量检验员培训材料一、基础知识（22分）（一）质量检验概述（6分）1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。
质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。
质量具有广义性、时效性和相对性。
2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。
判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。
其目的是取得证实产品质量的客观证据。
4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。
5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。
6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。
可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。
7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。
8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。
质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。
9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。
10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。
鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。
11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。
质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。
12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。
13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。
14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。
（具体见P4）15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。
食品卫生复习参考资料
食品卫生复习参考资料1，肉品新鲜度检验的感官指标：利用嗅觉、视觉、触觉和味觉鉴定其强酸味、臭味、异常色泽、黏液的形成、组织结构的崩解、色泽、黏度、气味和肉汤等。
2，肉在保藏过程中的变化：正常变化包括肉的僵直和成熟，异常变化包括肉的自溶和腐败。
（1）肉的僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，肌肉失去弹性变得僵直的状态。
机理：动物死亡后，呼吸停止，肌糖原只能靠无氧酵解生成乳酸，因此，供给肌肉的ATP数量急剧减少，肌纤维的基质网体崩裂，其内部保存的钙离子被释放，肌浆中钙离子的浓度升高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶活化，ATP含量进一步减少，促使Mg-ATP复合物的解离，当ATP不断减少时，反应变成不可逆，最终引起肌纤维的永久性收缩，因而肌肉表现为僵直。
（2），肉的成熟：畜禽肉经过僵直过程后，肌肉组织变得柔软而富有弹性，切面富有水分，易于煮烂肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快香气和滋味的现象。
机理：肉经过成熟过程，游离氨基酸、10个以下氨基酸的缩合物都有所增加，游离的低分子多肽的形成使肉的风味提高。
这些非蛋白含氮物的增加是肌肉中的水解蛋白酶（中性多肽酶CAF、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L）的作用引起的。
（3）肉的自溶：畜禽肉在不合理的条件下保藏，使其在较长的时间内保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶活性增强，而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还产生了硫化氢和硫醇等具有不良气味的挥发性物质，肉的品质下降，外观也发生明显变化的现象。
（4）肉的腐败：肉在成熟和自溶阶段的分解产物为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，肉中的蛋白质在这些微生物和酶的作用下最终被分解成硫化氢、甲烷、硫醇等最低级产物使肉完全失去食用价值的过程。
3，引起肉品腐败原因：主要是微生物作用的结果：（1）屠宰前，畜禽是健康的，处于无菌状态。
但即使条件再好的肉联厂或屠宰场都不能保证在众多环节中使畜体表面绝对无菌。
食品质量检验技术复习提纲
食品质量检验技术复习提纲一、绪论食品质量检验技术的涵义及食品检验的内容、食品检验的一般方法有哪些？二、样品采集和预处理1.熟悉食品检验的一般过程（程序）2.什么是检样、原始样品、平均样品；以散粒状食品为例，掌握正确采样的要求、步骤及注意事项。
3.了解样品制备的目的、样品保存的原则及方法4.什么是机物破坏法？掌握有机物破坏法适用的范围、原理、方法步骤及各方法（干法消化、湿法消化）的优缺点。
5.样品预处理的目的是什么？6.样品预处理中磺化法、皂化法、掩蔽法、色谱分离法有何作用？三、食品分析检验的一般方法及主要物理常数的测定1.熟悉食品分析检验方法分类依据及分类2.掌握比重、真比重、视比重的概念及比重瓶法测量液态食品的原理和操作方法。
3.了解折光率、旋光度、比旋度的概念及其与食品物理常数测定的意义。
四、食品中一般成分的检验1.了解食品中水的存在形式、特点。
2.掌握重量法测定水分的原理、主要设备、操作方法步骤及测定水分的意义3.掌握总灰分、水溶性灰分、算不溶性灰分的概念，熟悉灰分测定的意义。
4.掌握重量法测定灰分的原理、设备及操作步骤。
5.掌握总酸、有效酸度、外表酸度、真实酸度的概念，掌握滴定法测定总算的原理及操作方法6.熟悉索氏法测定脂肪的原理、设备及操作；掌握巴布科克氏测定支付的原理及方法。
7.液体食品如何用索氏法测定脂肪？请你设计试验方案，采用索氏法测定牛乳中粗脂肪含量。
8.什么是分光光度技术？分光光度法分哪几种具体方法？掌握分光光度法的工作原理、仪器使用方法及步骤9.蛋白质测定有哪些方法？各方法有何特点？10.微量凯氏法测定蛋白质消化时，消化时间如何确定？11.熟悉柱前衍生高效液相色谱法测定氨基酸的原理、步骤。
酸水解柱前衍生高效液相色谱法测定氨基酸为何Glu、Asp两种氨基酸丰度最高？。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品质量检验员培训材料一、基础知识（22分）（一）质量检验概述（6分）1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。
质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。
质量具有广义性、时效性和相对性。
2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。
判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。
3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。
其目的是取得证实产品质量的客观证据。
4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。
5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能（包括技术、安全和互换）以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。
6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。
可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。
7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。
8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。
质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程（工艺）文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。
9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。
10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。
鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。
11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。
质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。
12、通过过程（工序）能力的测定和控制图的使用起到预防作用。
13、前过程（工序）的把关，对后过程（工序）就是预防。
14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。
（具体见P4）15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。
16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。
17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述，作为客观的质量证据保存下来。
（二）食品质量检验概述（3分）1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
2、标准按使用范围的分类（见P5表1-1）：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。
3、标准按性质的分类（见P6表1-2）：强制性标准和推荐性标准。
4、目前，在食品检验中常用的标准有：（1）GB/T5009.1-2003~GB/T509.203-2003《食品卫生检验方法、理化部分》（2）GB/T4789.1-2003~GB/T4789.35-2003《食品卫生微生物学检验》（3）GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》（4）GB/T5413-1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》（5）GB7718-2004《预包装食品标签通则》（6）GB5296《消费品使用说明》5、常用的食品质量检验方法包括，感官检验法、物理化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、生物分析法。
（具体见P6表1-3）6、食品质量检验员的职责：科学求实、公正公平，程序规范、注重时效，秉公检测、严守秘密。
（三）检验样品的抽样（6分）1、样品是指所取出的少量物料，其组成成分能代表全部物料的成分。
样品必须能够代表整批产品所具有的特性。
2、样品一般分为：原始样品、实验室样品、试样样品。
原始样品是指从一批物料中抽取出来的样品。
实验室样品是指从原始样品中平均地分出一部分样品，供检验室分析用。
试样样品是指从实验室样品中分出一小部分样品，作为检验用。
3、抽样就是从整批产品中抽取一定量的代表样品的过程。
4、抽样的特点：科学性，经济型，随机性，风险性。
抽样方法的正确性是指抽样的代表性和随机性。
通常只要不是有意识地抽取质量好或质量坏的产品，都可近似地认为是随机抽样。
5、常用抽样的方法：纯随机抽样，类型抽样，等距抽样，整群抽样，等比例抽样。
6、抽样检验是为了对批（产品）作出判断并作出相应的处理。
抽样检验有可能把合格批错判为不合格，也可能把不合格错判为合格。
抽样检验的错判往往是不可避免的。
7、检验产品的质量一般有两种方法：抽样检验和全数检验。
抽样检验适合于：当检查带有破坏性时；当单位产品检验费用很高时；当检查产品批量很大时的场合。
8、采样前，注意抽检样品德生产日期、批号、现场卫生状况、包装盒包装容器的状况。
9、进行微生物检验用的样品，要严格遵守无菌操作规程。
10、采样步骤：原始样的采集→原始样的混合→缩分原始样至需要的量。
11、采样的数量和方法见表1-5。
一般采样数量为0.5-1.0kg（L），包装袋一般每个品种不得少于3个。
12、采集的物料缩分一般采用四分法处理。
即将样品压成3cm以内的厚度，均匀划分成四部分，取对角部分至所需量。
（四）食品质量感官检验（4分）1、食品质量感官检验是指凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观评价。
2、食品质量感官检验可分为视觉检验、味觉检验、嗅觉检验和触觉检验。
（注意事项中的温度等要明确）3、按检验的目的，食品质量感官检验可分为一下3类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验，见图1-7.4、检验室与样品准备室完全隔离，并保持舒适的温度和通风。
5、用于感官检验的样品应保证足够数量、适宜的温度和确定的编号。
6、各检验员之间及检验员本人有一致的和正常的敏感性。
7、避免在饥饿或过饱的状态下、使用有气味的化妆品时和身体不适的情况下进行食品质量感官检验。
（五）实验室安全知识（2分）1、使用有毒和有腐蚀性物品（如浓硝酸、浓硫酸）时，应在通风橱中进行操作。
2、实验室出现事故时，检验员应及时处理。
精密仪器着火时，用灭火器灭火。
油类及可燃性液体着火时，可用砂、湿衣服灭火。
3、微生物操作应具备无菌操作间。
4、经微生物污染的培样物，必须高压灭菌处理。
（六）相关法律法规（1分）1、《中华人民共和国计量法》与1986年7月1日起正式实施，《计量法》的制定有利于加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠，有利于生产、贸易和科学技术的发展。
2、我国现行的标准化法为《中华人民共和国标准化法》，简称《标准化法》，主要内容包括：总则、标准的制定、标准的实施、法律责任的附则。
《标准化法》的制定有利于维护国家、集体和个人三者的利益。
3、《产品质量法》的制定是为了加强对产品质量的监督管理、提高产品质量水平、明确产品质量责任、保护消费者的合法权益和更好地维护社会主义经济秩序。
《产品质量法》规格了生产者、销售者的产品质量义务。
4、产品质量具体指产品的安全性、适用性、可靠性、维修性、有效性、经济性等质量指标。
5、《农产品质量安全法》适用于种植业、养殖业等农业生产活动和未经加工、制作的农业初级产品。
6、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起执行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
8、相关法律法规的制定是为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全。
二、常用器皿和仪器设备（8分）（一）常用器皿1、玻璃的化学成分主要是SiO2，CaO,Na2O和K2O。
石英玻璃属于特种仪器玻璃。
2、玻璃器皿不能长时间存放碱液。
3、玻璃仪器用途注意事项，见表2-2、2-3、2-4。
4、氢氟酸很强烈地腐蚀玻璃。
铂坩埚熔点很高，能耐熔融的碱金属碳酸盐及氟化氢的腐蚀。
5、聚四氟乙烯能耐一切浓酸、浓碱、强氧化剂的腐蚀。
6、瓷制器皿有下列特点：能耐高温、比玻璃坚固、价格便宜，可用于重量分析。
7、银坩埚因灼烧后的质量会变化，故不适合于称量分析。
8、洗净的标准是玻璃器皿被水均匀地润湿，而无任何条纹和水珠存在。
9、沾有油污的玻璃量器。
如滴定管、移液管、容量瓶等可用铬酸洗液洗涤。
铬酸洗液不可用于洗涤金属器皿。
铬酸洗液是用化学纯的重铬酸钾和浓硫酸配制。
10、蒸发皿耐高温但不宜骤冷。
11、研钵放入物质量不超过容积的1/3。
12、在滴定管的下端有一段乳胶管的称为碱式滴定管。
在滴定管的下端有一玻璃活塞的称为酸式滴定管。
滴定管在注入溶液或放出溶液后，需等待30秒后才能读数。
13、量筒、移液管、滴定管、容量瓶等在使用前必须进行校正。
清洗后不可以在烘箱中烘干。
14、干燥器中的变色硅胶变为红色时，需要在烘箱中烘干后再用。
15、容量瓶常用来把某一数量的浓溶液稀释到一定体积的溶液。
16、胖肚吸管常用来从一个容器中精确吸取一定量得液体。
17、洗净的器皿倒置时，水流出后器壁应不挂水珠。
比较难洗净的器皿不可以用去污粉来擦洗。
对用于痕迹分析的器皿，洗净后需在1:1盐酸或硝酸中浸泡24小时，然后再用纯水冲洗干净。
18、需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘牢。
19、养成良好的工作习惯，所有使用完得器皿要清洗干净，不要在容器里遗留酸液、碱液、腐蚀性物质、有毒药品等以免造成后患。
20、实验室常用的洗涤剂还有：草酸溶液、磷酸三钠溶液、硝酸溶液、尿素溶液等。
对于含蛋白质的容器，可用10~20%的尿素溶液用于洗涤。
对于高锰酸钾痕迹，可用5%草酸溶液洗涤。
（二）常用的仪器设备1、天平是精确测定物体质量的重要计量仪器。
使用天平时，显示数值回到零，水平仪在中间才可称样。
2、托盘天平如指针不在刻度零点，可用平衡调节螺钉进行调节。
3、称量物不能直接放在托盘上称量（避免天平托盘受腐蚀），应放在称过质量的纸或表面皿上，潮湿或有腐蚀性的药品则应放在玻璃容器内。
4、重量分析试验中称量某坩埚的质量等都用直接称量法。
5、称量时添加砝码应从大到小。
取放砝码要用镊子，不能用手。
6、托盘天平的精度为0.01g；电子天平是定量分析中最重要的精密衡量仪器之一，其精度为0.1mg。
7、电子天平主要由外框部分、称量部分、键盘部分和电路部分组成。
8、在使用前调整水平仪气泡至中间位置，并按要求进行预热。
9、递减称量法简便、快速、准确，在分析检测中常用来称取待测样品和基准物，是最常用的一种称量方法。
10、常用的电热恒温水浴锅有单孔、双孔、四孔、八孔等规格。
电热恒温水浴锅的使用方法。
P5-5点。
11、电热恒温干燥箱一般由箱体、电热系统和自动恒温控制系统三部分组成。
12、高温马弗炉主要用于质量分析中灼烧沉淀、灰分测定等分析检验工作。
13、高温马弗炉的炉膛是由耐高温而无涨缩碎裂的氧化硅结合体制成。
14、组织捣碎机主要由高速电动机、调速器、玻璃容器三大部分组成。
组织捣碎机每次旋转时间最多不宜超过5min。