典型果蔬制品的加工工艺技术

排气密封（或真空密封）→杀菌→冷却
• 制作方法： ①选果分级：目的是保证成品品质优良，色 泽、形态、大小均匀一致，便于操作，提 高原料利用率。
②烫桔，剥皮，分瓣处理
③去囊衣：目前在我国去囊衣的方法有化学 药品处理法和酶法。 ④装罐注汁 ⑤排气、密封
⑥杀菌、冷却
(2)糖水梨罐头生产技术 • 工艺流程：原料验收→清洗→去果梗、果 皮、果心→修整、护色→预煮→分选→装 罐（配糖液，罐汤）→排气密封（或真空
• “五不”标准 一不带泥沙、杂物； 二不带枯黄病叶、无腐烂变质； 三不带菜根（调味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高残留农药。
（2）净菜上市的优点 ①由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分 损失，部分还有气调的作用，因此比散装 蔬菜更能保持其新鲜度，腐烂损失少，货
架寿命长。
②由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利 用，如可做饲料、肥料等。一方面减少了 这些废弃物在城乡之间的往返运输，节省 了运输费用；另一方面也保护了城市的环
(4)湿度 • 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 • 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； • 香蕉，相对湿度低于80％时，果实无呼吸
跃变，不能正常后熟。
(5)环境气体成分 ； (6)机械伤和病虫害 ； (7)化学物质 ； (8)钙素对呼吸的影响 • 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采 后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的 呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏 期间生理病害。
2. 蒸腾作用 • 影响果蔬的鲜度和口感； • 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏 期缩短。
• 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后
适度失水对其贮藏和运输是有好处的。
二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 1. 采前因素 (1)种类与品种； (2)栽培措施 ； • 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、 病虫害防治
同时，伴以密封来隔绝微生物的再次污染。
2. 常用罐藏果蔬的品种 (1)苹果 • 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟以上），组织 紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害 和机械伤，果实横径在60mm以上。 • 常用国光、红富士、青香蕉等品种。
(2)桃 • 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），风味正常。 白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果 尖、核窝及合缝处允许稍有微红色，无畸形、霉 烂、病虫害合机械伤，果径50mm以上。 • 常用大久宝、白凤、黄露 、京玉等品种。
—破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组
织；
—软化组织，便于装罐，脱出水分，保持开 罐时固形物稳定； —杀死部分附着于原料中的微生物，并对原 料起一定的洗涤作用； —排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧 对镀锡薄板罐的腐蚀。
(4)装罐 ①空罐的消毒：包括空罐清洗及内壁净化； ②糖液配制：糖化罐头要求开罐后糖液浓度 达到14－18％； ③装罐操作：机械或人工装罐。先装果肉再 注糖液，需留6～9mm顶隙。
三、果蔬糖制品加工技术 1. 糖藏原理 • 糖藏是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量， 使制品具有较大的渗透压，从而使微生物细胞的 原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存， 达到保藏制品的目的。
2. 果蔬糖制工艺 • 果蔬糖制品的种类：果脯、蜜饯、果酱、 果糕和果冻。 • 制造果脯蜜饯的重要因素：煮制时糖液的
(5)排气与真空度 (6)密封与杀菌 • pH值<4.5的酸性食品，一般杀菌温度为 80～85℃，不超过100℃。 • pH值>4.5的食品，可用高压杀菌，杀菌温 度为110～121℃。
(7)冷却 (8)成品贴标、包装及保存 4. 果蔬罐头食品实用加工技术 (1)糖水桔子罐头生产技术
• 工艺流程 原料验收→选果分级→热烫→去皮，去络 分瓣→酸或酶法去囊衣→漂洗→整理→分 选→漂洗检查→装罐（罐汤，配糖水）→
(3)梨 • 果实新鲜饱满，八成熟，肉质细，石细胞少，风 味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，大型 果（常用莱阳梨、雪花梨）果实横径65～90mm， 中型果（常用鸭梨）果实横径60mm以上，小型 果（常用秋白梨）果实横径55mm以上。
(4)菠萝 • 果实新鲜良好，八成熟，风味正常，无畸形，无 过熟味，无病虫害，无灼伤及机械伤所引起的腐 烂现象，果实横径在80mm以上。 • 多用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。
③切分、去心：沿缝合线对半切开，挖去果 心。 ④硫处理和硬化：将果块于0.1％的氯化钙和 0.2～0.3％的亚硫酸混合液中浸约8h。肉 质较硬的品种只需进行硫处理，每100kg 混合液中可浸泡120～130kg原料。
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⑤糖煮：在锅中配制40％的糖液25kg，加热 煮沸，倒入苹果60kg，以旺火煮沸后。再 添加上次浸渍后的剩余糖液5kg，重新煮沸， 这样反复进行三次，大约需要30～40min。
25％，腌半个月左右，果胚易保存，有利
于延长加工期限。
(3)糖液的配制 • 在生产实践中，糖液的pH值为2～2.5时， 经90min煮制，蔗糖可大部分转化，产品质 量可以得到保证。 • 当还原糖占总糖量的60％以上时 ，制成品 的质量最佳 。
(4)煮制与浸渍 ①一次煮成法：适用于加工果实含水量低，细胞间 隙较大、组织结构疏松的果实。如苹果、枣等。 ②多次煮成法：适用于果实含水量较高，细胞壁较 厚，组织结构较致密，煮制过程易糜烂的果实。 如桃、梨、杏等。
(5)桔子 • 果实新鲜良好，大小及成熟度事宜，无病 虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果实横 径以40－60mm为宜。
• 常用温州蜜柑、本地旱等品种。
(6)蘑菇 • 菌体新鲜，菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许 菌伞略小带小斑点，小畸形和轻微薄茹，无开伞， 无异味。菌柄切口平整，无大空心，不带泥根， 长度不超过1.5mm。 • 常用上海白蘑菇等品种。
密封）→杀菌→冷却
• 质量标准： ①果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水较 透明，允许存在少量梨肉碎屑。
②具有糖水梨罐头应有的风味，甜酸适口， 无异味。 ③果肉不低于净重的55％，糖水浓度不低于 14～18％(开罐时按折光计算)。
• 注意事项： ①酸度低于0.1％的品种，糖水中应添加 0.15～0.2％的柠檬酸。 ②生产过程中必须迅速，每道工序结束后立 即进入下道工序。 ③预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到 透而不烂。 ④冬季生产糖水雪花梨，用水浸泡30min， 可防止预煮时梨块变色。
认明其商标，相信其商标的品质。
⑥使企业了解市场情形，确实知道消费者所喜 欢的蔬菜品种、数量、品质及大小，使供应能 满足市场的需要。
2．净菜加工的工艺技术 （1）净菜加工的工艺流程及生产线配置 ①工艺流程 • 新鲜蔬菜→分级挑选→清洗→整理→切分
→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。
②工艺组成 • 根据工艺流程，净菜的生产线可分为6个部 分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切 分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装
冷藏部分。
③具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清 洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离 心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和 冷藏室组成。
（2）净菜加工的工艺要点：
①分级挑选部分
• 在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h小时。
②清洗部分
• 先用鼓风式清洗机清洗，最后再用净水喷淋。
③整理切分部分 • 尽量减少切割次数，应使用刀身薄、刀刃 锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。 ④保鲜处理部分
境卫生。
③蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘、沙砾隔 绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触 摸沾染。 ④预先称重，包装并明码标价的蔬菜可节省 销售的人力和时间，也方便了消费者，符 合较快节奏生活的要求。
⑤漂亮的包装外观可以吸引消费者，还可以在
包装外面印刷资料，提供如何烹调蔬菜的介绍
或宣传生产企业，树立企业形象，使消费者能
⑥糖渍：趁热起锅，果块连同糖液倒入缸内 浸渍2d，使果肉吃糖均匀。 ⑦烘干：将果块捞出铺在竹帘或烘盘上送入 烘房，用50～60℃的温度烘干，约需36h，
(3)气调贮藏的类型 ①人工气调贮藏 ； ②自发气调贮藏 ； ③气调库贮藏
2. 其他贮藏保鲜法 (1)地下贮藏 (2)空气冷却贮藏 (3)机械制冷
第二节 典型果蔬制品 加工工艺与实训
一、净菜加工技术 1．净菜加工概况 （1）蔬菜净化的概念 • 指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、 切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生 鲜状态的制品。
(7)芦笋 • 要求长12～16cm，茎部长短径平均10～ 36mm，形态完好，呈白色，不带泥沙， 无空心、开裂、畸形、病虫害和其他损伤。
• 多用玛丽盛顿500号等品种。
3. 果蔬罐藏工艺 (1)原料的分选与分级 • 分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变 的原料，并按原料的大小和质量（色泽、 成熟度等）进行分级。 • 原料的合理分级，不仅便于加工操作，提 高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的 是可以保证和提高产品的质量。
⑧冷藏部分 • 在一定温度范围内，环境温度越低，蔬菜 的生命活动进行越缓慢，营养素损失越少， 保鲜效果也越好。
• 冷藏温度4～8℃
（3）净菜加工的综合配套技术 ①更新和引进优良抗病蔬菜良种； ②推广和应用管棚及配套技术； ③肥水控制技术； ④病虫害综合防治技术。 （4）净菜加工原料的综合利用
二、果蔬罐头 1. 罐藏原理 • 罐藏食品的保存，主要是靠热处理来杀死 或抑制存在于食品中微生物的败坏作用，
浓度、温度和时间。
(1)原料选择 (2)预处理 ①硬化处理：将原料用石灰、氯化钙、亚硫 酸氢钙硬化处理，然后预煮达到适度软化
肉质，以利于糖分渗透的目的。
②硫处理：糖煮前用硫处理，使果脯蜜饯色 泽明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐变的 作用。 ③桃、苹果、胡萝卜、冬瓜糖制前需进行去
皮处理。
④制果胚 • 果胚是蜜饯的半成品。果胚的腌制过程包 括腌渍、曝晒、回软、复晒，对成熟度高、 多汁的果实用盐腌，一般食盐用量为10～
• 主要措施有：采用保鲜剂抑制酶的活性或
隔绝氧的接触。
⑤脱水部分
• 离心机脱水时间要适宜，如果脱水过分，产 品容易干燥枯萎，反而使品质下降。 ⑥灭菌部分
• 需要注意的是灭菌时间既不能过长，也不能 过短。过短，则达不到灭菌的效果；过长， 则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。
⑦包装部分 • 包装材料：聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯 （PP）、聚乙烯（PE）等其他复合薄膜。 • 包装方法：真空包装机进行真空包装，也 可以进行气调包装。气调包装效果相对较 好，但工艺复杂，成本高。
(5)烘烤干燥
(6)整理包装
3. 果蔬制品加工技术
• 以苹果脯为例，介绍苹果脯加工技术。
(1)工艺流程 原料选择→去皮→切分→去心→硫处理和硬化→ 糖煮→糖渍→烘干→包装
(2)制作方法 ①原料选择：选用果形大面圆整、果心小、 果肉疏松，不易煮烂和成熟度适当的原料。 可选用“红玉”、“国光”等品种。 ②去皮：按损伤程度分级后，削去果皮，挖 出损伤部位果肉。
第七章 典型果蔬制品的 加工工艺及实训
第一节 果蔬的采收和贮藏
一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 • 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心， 也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； • 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种； (2)发育阶段及成熟度 ；
(3)温度 • 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越 弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现 时间越晚，果实贮藏期也就越长。 • 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢， 容易造成冻伤。
2. 贮藏环境因素
•
影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气 体成分浓度。
三、 果蔬的贮藏保鲜方法 1. 气调贮藏保鲜法 (1)气调贮藏的原理 • 适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化 碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。
(2)气调贮藏的优点 ①贮藏时间长； ②保鲜效果好； ③贮藏损耗低 ； ④货架期长 ； ⑤“绿色”贮藏 。
(2)原料的洗涤、去皮与切分 • 洗涤目的：除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、 部分微生物以及可能残留的化学药品等。 • 洗涤方法：漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法等。
• 去皮方法：①机械去皮 ；②热力去皮 ；③
化学去皮 。
(3)原料的热烫与漂洗 • • 定义：是将果蔬放入沸水或蒸汽中进行短 时间的加热处理。 目的：