中西餐宴会酒水服务(PPT64页)
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中西餐宴会酒水服务PPT讲稿
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
西餐宴会服务PPT课件
“一”字形台形席位安排
(4)
距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人 座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高， 离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门 的位子为上位。 (6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以 用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。
“一”字形长 台
西餐摆台要领
餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右， 各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。 即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的 餐具，酒具及用具。
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/17
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料 瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。 （3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
客人国籍 宴会人数 宾主身份
宴会主题
宴会标准
十知
摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
（二）迎宾接待
（1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎 宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在 各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情 迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自 然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问 题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语 言亲切。
酒水服务PPT_饮食_生活休闲
酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人 认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在 客从的右侧，倒入杯中2/3即可； 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上； 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将 瓶口朝向客人； 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起影响酒的质量。
第三节 西餐酒水服务程序与标准
1 2
4
3
一、白葡萄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，
并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
项目6： 任务2酒水服务
【教学目的】
1 熟悉常用的中外酒水及其知识
2
掌握中西餐酒水服务的程序与标准
【教学要求】
1 要求学生了解酒水基础知识 2 要求学生掌握中西餐酒水服务的技能
【教学内容】
【重点难点】
重点 重点、难点
1、中外酒水基础知识 2、中西餐酒水服务技能
第一节 酒水基础知识
一、常用的中国酒 （一）白酒
（二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有 丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。
第三节 西餐酒水服务程序与标准
1 2
4
3
一、白葡萄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟； 检查葡萄酒标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，
并配一条叠顾8cm宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
项目6： 任务2酒水服务
【教学目的】
1 熟悉常用的中外酒水及其知识
2
掌握中西餐酒水服务的程序与标准
【教学要求】
1 要求学生了解酒水基础知识 2 要求学生掌握中西餐酒水服务的技能
【教学内容】
【重点难点】
重点 重点、难点
1、中外酒水基础知识 2、中西餐酒水服务技能
第一节 酒水基础知识
一、常用的中国酒 （一）白酒
（二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒。它是以谷物及其他含有 丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵 蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度一般为50-60度。
西餐酒水礼仪ppt课件
红酒杯 类型主要有三种：波尔多酒杯、
勃根地酒杯和全用途的酒杯。波尔多酒
杯比较高，杯口较勃根地酒杯窄，以保 留杯内波尔多红酒的香味。容量从12到 18盎斯。这两种由葡萄产区命名的杯子 的确可以说是为了适合不同产区的葡萄 品种而量身定做的 。
香槟杯（champagne glass）
指专门于饮用香槟酒时使用的玻璃酒杯，是一种高脚杯。
先用眼睛观赏酒液的颜色。
选定餐酒后，侍应会先将酒奉上，给你核对瓶上的标签，以确认餐酒品 牌无误后，就会先倒少许酒液于杯内给你试饮，若你对酒质口味感到满
意，侍应便会继续添酒。
试酒前，先要微微举起酒杯，轻轻打圈摇晃，先欣赏酒液的「挂杯」情 况，再于灯光下观赏其色泽，并要留意酒中是否清澈无杂质。 用眼观赏过后，就要用鼻子去感受酒香。
慢吞下。
Thank you !!
2、喝酒的方法。喝酒时绝对不能吸着喝，而是倾斜酒杯，像是将酒放在 舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不 要猛烈遥晃杯子。此外，一饮而尽，边喝边透过酒杯看人，都是失礼的
行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。 西餐品酒三部曲
品酒要用眼、鼻和口来监别酒液的色、香与味。简单说，品酒可分为 以下三个主要步骤：
3干杯
干杯，指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以 某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。 在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候， 干杯者相互之间还要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。 干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词 的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干 杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯 后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是 自己的祝福的对象，口颂祝颂之词。如祝对方身体健康、 生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作 成功，等等。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起 身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯 时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒 一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。然后，还须手持酒 杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
中餐宴会酒水服务培训课程PPT(共 64张)
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
甜酒配配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
酒水服务PPT
倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用
左手中的餐巾擦拭瓶口。
（四）酒的添加
随时为客人加酒；
当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同
意则服务程序同上；
如不再加酒，及时将空杯摔掉。
Company Logo
▪二、黄酒的服务程序与标准
▪（一）准备工作 ▪客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； ▪从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； ▪将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 ▪（二）黄酒的展示与加热 ▪用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向▪ 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；
▪ 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。
▪ （二）酒的展示
▪ 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；
▪ 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再
将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；
▪ 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送
至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。
Company Logo
（三）酒的开启
▪ 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用ww开w.th酒eme刀gal割
▪ 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起
酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人
认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在
客从的右侧，倒入杯中2/3即可；
▪ 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；
▪ 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将
西餐服务幻灯片PPT课件
7
三、 西餐服务式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
8
❖ 2、法式服务方式
9
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁
桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
西餐厅服务
1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
10
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
17
第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
18
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
三、 西餐服务式
（一）法式服务 ❖ 1、法式服务的特点： ✓ （1）由两名服务人员为上桌客人服务 ✓ （2）人员培训要求高 ✓ （3）法式服务十分注重表演或称之为炫耀
8
❖ 2、法式服务方式
9
❖ 3、法式服务缺点： ✓ （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁
桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少， 则餐厅的空间利用率低； ✓ （2）具有高度专业化知识的服务人员，人 力成本高，服务速度慢，座位周转率低
西餐厅服务
1
教学内容： ❖ 1、西餐服务概述 ❖ 2、咖啡厅服务 ❖ 3、西餐扒房服务 ❖ 4、西餐宴会服务 教学目标： ❖ 1、了解西餐服务基本常识 ❖ 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 ❖ 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 ❖ 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务
10
（二）俄式服务
❖ 1、特点：
✓ （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘 里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观 赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙， 从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客 人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。
✓ （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按 顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前 走而不是往后退。
❖ 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换 烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等
❖ 7、结账
❖ 8、送客
17
第三节 西餐扒房服务程序
一、餐前准备工作 二、预订服务 三、餐前会 四、迎接客人 五、席间服务
六、上菜服务 七、巡台服务 八、结帐服务 九、送客服务
18
餐前准备工作 ❖ １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ❖ ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ❖ ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ❖ ４、熟悉当天的特色菜肴
中西餐宴会酒水服务
油 酿 蘑 菇
中西餐宴会酒水服务
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
奶油蘑菇汤
中西餐宴会酒水服务
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
中西餐宴会酒水服务
2020/11/7
中西餐宴会酒水服务
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
中西餐宴会酒水服务
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
中西餐宴会酒水服务
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
中西餐宴会酒水服务
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
中西餐宴会酒水服务
香 槟 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
红 酒 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 葡 萄 酒
中西餐宴会酒水服务
烈 性 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 兰 地 杯
中西餐宴会酒水服务
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
奶油蘑菇汤
中西餐宴会酒水服务
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
中西餐宴会酒水服务
2020/11/7
中西餐宴会酒水服务
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
中西餐宴会酒水服务
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
中西餐宴会酒水服务
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
中西餐宴会酒水服务
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
中西餐宴会酒水服务
香 槟 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
红 酒 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 葡 萄 酒
中西餐宴会酒水服务
烈 性 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 兰 地 杯
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再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常 见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒
烈 性 酒 杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
准备酒具竞赛
请复述以下酒杯的特点：
• • • •
酒 水 服 务
红 粉 佳 人
茅 台
香 槟
长 城 干 红
二、酒水准备
根据老师提供的材料， 酒 请对啤酒进行冰镇。
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
一、斟酒服务
站位姿势 斟酒方法
持瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
Байду номын сангаас
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
水 服 务
一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒（2）方法? 水 服 务
水 烫（黄酒，清酒 火烤
燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
中餐宴会酒水服务
------餐饮服务与管理
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
经典搭配
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
基本搭配原则
“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
甜品 —— 第六道菜
• 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如 布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
最后品尝——饮料、咖啡、茶
• 享用西 餐最后 是品尝 饮料、 咖啡或 茶。
酒与食物的搭配 马泾昕 201106220
就像食材与调料的搭配需要精心考
虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文 化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点 介绍有关葡萄酒的搭配。
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。