4糖类物质的测定
第四章糖类物质的测定
第四章糖类物质的测定第四章糖类物质的测定第⼀节概述⼀、定义和分类碳⽔化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的⼀⼤类化合物，①碳⽔化合物在有机体中的重要作⽤。
糖蛋⽩糖脂－－⽣理功能物质核糖和脱氧核糖－－遗传物质能量来源、结构成分②作为⾷品⼯业的主要原料和辅助材料。
③⼯业发酵的主要碳源，如淀粉、糊精、双糖、单糖。
⼯业发酵过程可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；可以根据残糖量确定发酵终点。
糖的分类有效碳⽔化合物——⼈体能消化利⽤的单糖、双糖、多糖(淀粉)。
⽆效碳⽔化合物——不能被⼈体消化利⽤的纤维素、半纤维素、果胶等多糖。
这些⽆效碳⽔化合物能改善消化系统功能，对维持⼈体健康有重要作⽤；纤维素类原料的有效利⽤是⽣物技术中具有挑战性的研究⽅向。
⼆. 糖类物质的分布和含量葡萄糖、果糖: ⽔果，蔬菜：0.96-5.82％，0.85-6.53％蔗糖：⽢蔗，甜菜：10-15％，15-20％；西⽠，菠萝：4％，8％乳糖：动物乳汁，⽜乳～4.7％麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖在⾃然界不存在，⽽由淀粉⽔解产⽣低聚果糖、低聚半乳糖、低聚⽊糖：⾃然界少，多由⼈⼯酶法合成淀粉，纤维素，果胶在植物普遍存在三. 糖类物质的测定⽅法分类：直接法：指根据糖的物理化学性质作为分析原理的分析⽅法间接法：根据其它物质含量，⽤差减法计算出来，以总碳⽔化合物或⽆N 抽提物表⽰糖的化学性质—还原性单糖的羰基、酮基、羟基具有不同强度的还原能⼒：醛糖：与弱氧化剂溴⽔：形成糖酸；与较强氧化剂硝酸：醛基和伯醇基都被氧化为羧基，⽣成葡萄糖⼆酸；有时只有伯醇基被氧化成羧酸，形成糖醛酸。
酮糖：酮糖对溴的氧化作⽤没有反应，以此可将酮糖与醛糖分开；在强氧化剂作⽤下，酮糖在羰基处断裂，形成两个酸。
单糖在碱性溶液中，醛基和酮基都可烯醇化为活泼的烯⼆醇，⽽烯⼆醇有还原性，普通酮类则不能。
各种化学分析法⽤于测定可溶性糖总量对各种糖分别定量分析的⽅法⾊谱法：纸⾊谱、薄层⾊谱、GC、HPLC酶电极法、酶⽐⾊法：半乳糖脱氢酶：测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶：测葡萄糖、蔗糖酶⽔解法：测淀粉含量糖类物质测定的其它⽅法：电泳法：对可溶性糖的分离、定量⽑细管电泳法对低聚糖、活性多糖测定本章重点介绍国内外标准分析⽅法，⼀些有影响的参考⽅法第⼆节可溶性糖类的测定⼀、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
糖的测定
(一)提取液的制备
常用的提取剂有水和乙醇溶液，提取液的制备方 法要根据样品的性状而定，但应遵循以下原则： (1)取样量和稀释倍数的确定 (2)含脂肪的食品，通常需经脱脂后再以水进行提取。 一般以石油醚处理一次或几次，必要时可加热。每 次处理后，然后用水提取。 (3)含有大量淀粉和糊精的食品宜采用乙酵溶液提取。 乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通 常用70一75％的乙醇溶液，用乙醇溶液作提取剂 时，提取液不用除蛋白质，因为蛋白质不会溶解出 来。
(4)样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mI，置于 250m1锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入 比预测时样品溶液消耗总体积少1m1的样品溶 液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒 钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至 蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体 积。同法平行操作3份，取平均值。 4.结果计算
⑤碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混 合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下 会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度 降低。 ⑥滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加 快还原糖与Cu+2的反应速度；二是次甲基蓝变色 反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又 会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳 定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防 止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而 增加耗糖量。
⑦滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从 热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ⑧样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还 原糖浓度有一定要求(0.1ml左右)，测定时样品溶 液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的 体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合 适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗 样液量在l0ml左右；二是通过预测可知道样液大 概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际 用量少1m1左右的样液，只留下1m1左右样液在 续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工 作，提高测定的准确度。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
糖类物质的测定
测定意义
1.在食品加工工艺中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起着十分重要的作用； 2.糖果中糖的组成及比例直接关系到其风味和 质量；如糖酸比 3.糖的焦糖化作用及羧氨反应既可使食品获得 诱人的色泽与风味，又能引起食品的褐变， 必须根据工艺需要加以控制； 4.食品中糖类含量也标志着它的营养价值的高 低，是某些食品的主要质量指标。
(1)取样量和稀释倍数的确定： 要考虑所采用分析方法的检测范围。一般 (2)含脂肪的食品： 提取液经净化和可能的转化后，每毫升含糖 如乳酪、巧克力、蛋黄酱及蛋白杏仁糖等， (3)含有大量淀粉和糊精的食品： 量应在0.5～3.5mg之间，提取10g含糖2％的 通常需经脱脂后再以水进行提取。一般以石 如粮谷制品、某些蔬菜、调味品，用水提 样品可在100m1容量瓶中进行；而对于含糖 (4)含酒精和二氧化碳的液体样品： 油醚处理一次或几次，必要时可加热。每次 取会使部分淀粉、糊精析出，影响测定，同 较高的食品，可取5～10g样品于250m1容量 处理后，倾去石油醚层(如分层不好，可以进 通常蒸发至原体积的I／3～1／4，以除去 (5)提取固体样品： 时过滤也困难。为此，宜采用乙醇溶液提取。 瓶中进行提取。
常用澄清剂
对常用澄清剂的要求： ①中性醋酸铅[Pb(CH3COO)2· 2O]：这是最 3H ①能较完全地除去干扰物质； 常用的一种澄清剂。铅离子能与很多离子结 ②乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：它是利用乙酸 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖 合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂 锌[Zn(CH3COO)2· 2O]与亚铁氰化钾反应 2H ③硫酸铜和氢氧化钠溶液：这种澄清剂是由 分的理化性质； 质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁 生成的氰亚铁酸锌沉淀来带走或吸附干扰物 硫酸铜溶液(69.28gCu2SO4· 2O溶于1L水中) 5H ④此外，还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作， 等杂质。它的作用较可靠，不会沉淀样液中 质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能 和2份lmol/L氢氧化钠溶液组成。在碱性条件 活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能 或易于除掉。 的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物， 力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的 下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只 因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的 样液的澄清，如乳制品、豆制品等。 白质的样品的澄清。 能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖 脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 的损失。这些缺点限制了它们在糖类分析上 铅盐有毒，使用时应注意。 的应用。
四种糖的测定方法
4种糖的测定方法总结：1、直接滴定法。
原理为糖还原天蓝色的氢氧化铜为红色的氧化亚铜。
缺点：水样中的还原性物质能对糖的测定造成影响。
2、高锰酸钾滴定法。
所用原理同直接滴定法。
缺点：水样中的还原性物质能对糖的测定造成影响，过程较为复杂，误差大。
3、硫酸苯酚法。
糖在浓硫酸作用下，脱水形成的糠醛和羟甲基糠醛能与苯酚缩合成一种橙红色化合物，在10-100mg范围内其颜色深浅与糖的含量成正比，且在485nm波长下有最大吸收峰，故可用比色法在此波长下测定。
苯酚法可用于甲基化的糖、戊糖和多聚糖的测定，方法简单，灵敏度高，实验时基本不受蛋白质存在的影响，并且产生的颜色稳定160min以上。
缺点：如果水样呈橙红色（大部分水样为黄色），会对比色法造成较大的干扰。
4、蒽酮法糖在浓硫酸作用下，可经脱水反应生成糠醛和羟甲基糠醛，生成的糠醛或羟甲基糠醛可与蒽酮反应生成蓝绿色糠醛衍生物，在一定范围内，颜色的深浅与糖的含量成正比，故可用于糖的测定。
缺点：，不同的糖类与蒽酮试剂的显色深度不同，果糖显色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖较浅，五碳糖显色更浅。
综合比较；采用蒽酮法能将最为准确地测定尾水中糖的含量。
（一）直接滴定法（本法是国家标准分析方法）中华人民共和国行业标准(果汁－总糖的测定－直接滴定法)SB/T 10203-1994Ⅰ、原理一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用标液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝做指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），根据样品溶液消耗体积计算还原糖量。
4糖类物质的测定
提取液的澄清
• 常用澄清剂的种类 中性醋酸铅、活性炭、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液
醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混 合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同 沉淀下来。 除铅： 磷酸氢二钠（Na2HPO4•12H2O） 草酸钾（K2C2O4•H2O） 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析 结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。
二、双糖的测定
蔗糖------无还原性，水解后为葡萄糖和果糖 用测定还原糖
的方法。相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓 度都有一定关系，可用比重法、折光法、旋光法测定。
麦芽糖-----有还原性，用测定还原糖的方法直接测定。 乳糖---------有还原性，用测定还原糖的方法直接测定。
分析案例-----甘蔗糖蜜中糖分的测定
第二节 糖类物质的测定
糖的分类 • 单糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 • 多糖 纤维素 果胶质
大米、小麦、玉米 中 含糖量在70－80％
• 双糖
结构与性质
OH H H OH H H OH H O OH
OH OH H H
CH2OH H O OH CH2OH
半缩醛羟基
还原性
葡萄糖
CH2OH
斐林甲乙 液各5ml 消耗标准葡萄糖的体积:V=V2+X1
与斐林试剂反应的糖：V1ml试样， V2+X 10.1%标准葡萄 糖
(3)正式测定
V1ml试样+ 0.1%标准 葡萄糖滴定 X2 加热至沸 沸腾状态
（V2+X1 –1）ml
0.1%标准葡萄糖
斐林甲乙 液各5ml
反应溶液体积应于标定斐林试剂体积相 同，不足时补加水。
糖类测定方法大全
糖类测定方法大全（一）测定方法概述（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3 ～1/4 原体积，以除去C2H5OH 及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。
一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。
（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。
③硫酸铜和氢氧化钠Cu 离子使蛋白质沉淀。
（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml 饱和醋酸铅（30％）、（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO·45H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕）终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定①预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△ 至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。
（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml 样液在2min 内沸腾，维持沸腾2min ，加入3 滴亚甲基蓝指示剂，再在3min 内滴定至蓝色褪尽。
食品化学糖的测定
常用提取剂： 1、水（40-50℃） 2、70%-75%乙醇溶液
提取原则：
1、提取液含糖量最好控制在0.5—3.5mg / ml 2、含脂肪样品，需先经脱脂后再用水提取 3、含有大量淀粉及糊精的食品，用乙醇溶液提取 4、含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除 5、加热温度40～50℃，一般低于80℃
过量的碘化钾乙酸硫代硫酸钠标准溶液滴定硫酸锌还原糖量与硫代硫酸钠用量之间不符合等摩尔关系不能根据反应式直接计算出还原糖含量需查表用水代替样液用水代替样液做空白实验做空白实验v氧化样品液中还原糖所需01moll铁氰化钾溶液体积mlv0滴定空白液消耗硫代硫酸钠溶液体积mlv1滴定样品液消耗硫代硫酸钠溶液体积mlc硫代硫酸钠溶液的浓度1moll最后通过v查经验表可得试样中的还原糖的百分数按下面公式计算出氧化还原糖时所用去的铁氰化钾的量三碘量法样液醛糖碘过量naoh过量盐酸硫代硫酸钠标准溶液滴定反应完全按化学反应式进行在一定范围内上述反应完全按化学反应式进行故可根据所消耗的碘量直接计算出还原糖含量
最后通过V查经验表，可得试样中的还原糖的百分数
（三）碘量法
样液（醛糖） ＋ 碘（过量）＋ NaOH （过量）
盐酸
反应完全按化 学反应式进行
硫代硫酸钠标准溶液 滴定
在一定范围内，上述反应完全按化学反应式进行，故可根 据所消耗的碘量直接计算出还原糖含量：
1mmol碘相当于葡萄糖180mg,麦芽糖342mg,乳糖360mg。
第一节 概述
一、糖类物质的定义和分类
糖类物质是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
按结构分类: （1）单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖等 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低
糖类测定方法大全
糖类测定方法大全（一）测定方法概述（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂——水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～75％乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体积，以除去C2H5OH及CO2 （6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。
一般在40～50℃，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难。
（2）澄清剂①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物。
③硫酸铜和氢氧化钠Cu离子使蛋白质沉淀。
（3）澄清剂用量用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）、（4）除铅剂由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物。
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠。
（三）蓝—爱农（Lane-Eynon）法测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+ Cu2O↓（红棕）终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）过量兰色无色（兰色消失）终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色2、测定①预测准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色褪尽。
（先快后慢，要求很快达到终点，因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热的情况下以除去空气）②测定甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上述预测量少0.5～1ml样液在2min 内沸腾，维持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在3min内滴定至蓝色褪尽。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
第九章-糖的测定ppt课件
（一）直接法
直接法比间接法更基本更实际，主要包括：
物理法——包括前文已介绍的相对密度
法、折光法、旋光法等。 化学法——还原糖法、比色法等，本章 重点介绍。
层析法——纸层析、薄层层析、柱层析
等，包括气相色谱（GC）、高效液相色 谱（HPLC）、糖离子色谱等。
酶分析——利用酶的专一性，例如用淀
（二）澄清
目的：除去提取液中存在的干扰物质。
可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单
宁质、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶 性淀粉等。
1、对选用的澄清剂的要求。
(1)能充分除去干扰物质； (2)对被测糖分不改变其含量和理化性质； (3)不干扰后面的分析测定。
2、可供选用的澄清剂： （1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白 质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色 力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙 烤食品等； （2）乙酸锌—亚铁氰化钾（生成氰亚铁 酸锌沉淀)吸附或带去干扰物质，对除去蛋 白质能力强，脱色力差； （3）硫酸铜—氢氧化钠溶液：碱性条件 下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋 白质样品，如乳品等；
第九章-糖的测定
主要内容
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 可溶性糖类的测定 淀粉的测定 粗纤维的测定 果胶物质的测定
第一节
概述
一、糖类物质的定义和分类 二、食品中糖类物质的分布与含量 三、食品中糖类物质测定意义 四、食品中糖类物质的测定方法
一、糖类物质的定义和分类
定义:糖是多羟基醛或多羟基酮以及可以水 解产生这些化合物的物质的总称。
（1）单糖：葡萄糖、果糖等。 （2）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、 低聚果糖、低聚半乳糖等。 （3）多糖—同多糖：由同一种单糖构成的多聚糖， 如淀粉、糊精、纤维素等；杂多糖：由不同单糖分 子和糖醛酸分子组成的多聚糖，如果胶、黄原胶、 半纤维素等。
碳水化合物的测定方法
碳水化合物的测定方法三、碳水化合物的测定1.还原糖含量测定（1）高锰酸钾滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，其中还原糖在碱性环境下将铜盐（碱性酒石酸铜）还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量计算氧化亚同含量，再查表得还原糖量。
○2.适用范围gb5009.7-85，本法适用于于所有食品中还原成糖的测量以及通过酸水解或酶水解转化成还原成糖的非还原性糖类物质的测量。
3.试剂○除特定表明外，实验用水为蒸馏水，试剂为分析氢铵。
4.16mol/l盐酸：量挑50ml盐酸搅拌吸收至100ml。
4.2甲基白指示剂：称取10mg甲基白，用100ml乙醇熔化。
4.35mol/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠加水溶解并稀释至100ml。
4.4碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜（cuso45h2o），加适量水溶解，加0.5ml硫酸再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
4.5碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，提拌匀熔化，并吸收至500ml，用精制石棉过滤器，储藏于橡胶纳玻璃瓶中。
4.6精制石棉：挑石棉先用3mol/l盐酸煮沸2～3天，用水晒干，再加2.5mol/l氢氧化钠溶液煮沸2～3天，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜已液煮沸数小时，用水晒干。
再以3mol/l盐酸煮沸数小时，以水洗至不能呈酸性。
然后搅拌振摇，凵致密的浆状硬县委，用水煮沸并储藏于玻璃瓶中，即可用作充填古氏坩埚用。
4.70.1000mol/l高锰酸钾标准溶液。
4.81mol/l氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，搅拌熔化并吸收至100ml。
4.9硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，重新加入200ml水熔化后，慢慢重新加入100ml硫酸，加热后搅拌吸收至1l。
4.103mol/l盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
（2）直接滴定法1.原理○样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原成划出氧化亚铜后，过量的还原成糖立即将次甲基蓝还原成，并使蓝色退色。
糖分的测定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 理解并掌握糖分测定的原理和方法。
2. 通过实验操作，学习使用本尼迪克特试剂（Benedict's reagent）检测还原糖的含量。
3. 了解糖类物质在食品和生物体内的作用及其检测的重要性。
二、实验原理还原糖是指具有游离醛基或酮基的糖，它们在加热条件下能与斐林试剂或本尼迪克特试剂发生反应，生成砖红色沉淀。
本实验采用本尼迪克特试剂进行还原糖的定量测定。
三、实验材料与仪器材料：- 食品样品（如水果汁、饮料、蜂蜜等）- 本尼迪克特试剂- 水浴加热装置- 移液管- 试管- 酒精灯- 精密天平仪器：- 烧杯- 滴定管- 移液器- 比色计四、实验步骤1. 样品准备：取适量食品样品，用蒸馏水稀释至适当浓度。
2. 试剂准备：按照本尼迪克特试剂的配制方法，准确称取试剂，溶解后备用。
3. 样品处理：取5支试管，分别加入1mL样品溶液。
4. 试剂添加：向每支试管中加入2mL本尼迪克特试剂。
5. 混合：充分混合试管中的溶液。
6. 加热：将混合后的溶液放入水浴中加热至沸腾，保持5分钟。
7. 冷却：将试管从水浴中取出，静置至室温。
8. 比色：使用比色计测定溶液的吸光度。
9. 计算：根据吸光度值，参照标准曲线计算样品中的还原糖含量。
五、实验结果与分析结果：- 样品A：吸光度值为0.6- 样品B：吸光度值为0.8- 样品C：吸光度值为1.2- 样品D：吸光度值为1.5- 样品E：吸光度值为0.3分析：根据比色结果，可以得出以下结论：- 样品A中的还原糖含量为0.6mg/mL- 样品B中的还原糖含量为0.8mg/mL- 样品C中的还原糖含量为1.2mg/mL- 样品D中的还原糖含量为1.5mg/mL- 样品E中的还原糖含量为0.3mg/mL通过实验，可以观察到不同食品样品中的还原糖含量存在差异，这与食品的种类和加工方法有关。
六、实验讨论1. 本实验采用本尼迪克特试剂进行还原糖的测定，该试剂具有操作简便、灵敏度高等优点。
《食品分析》教案——第六章-碳水化合物的测定
《食品分析》教案（第12次课2学时）一、授课题目第六章碳水化合物的测定第一节概述第二节可溶性糖类的测定1二、教学目的和要求学习本节内容，要求学生了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法；熟练地掌握直接滴定法和改良快速直接滴定法测定还原糖的方法和操作技能；能正确配制和标定葡萄糖标准溶液，碱性酒石酸铜溶液。
三、教学重点和难点重点：1、直接滴定法2、改良快速直接滴定法难点：样品中糖类物质的提取方法及测定方法的选取。
四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：辅导答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见上页)5、教学内容第六章 碳水化合物的测定第一节 概述一、定义和分类1、定义碳水化合物统称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
在这一类物质中有许多氢与氧的比例和水一样，因此常被称为碳水化合物。
① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。
糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
③ 在各种食品中存在形式和含量不一。
2、分类糖分为单糖、双糖、多糖。
•有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
•无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
碳水化合物 单糖 双糖 半乳糖 葡萄糖 多糖 果糖麦芽糖 碳水化合物 蔗糖 乳糖 淀粉纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物二、食品中糖类物质的测定方法1、物理法相对密度法折光法旋光法2、化学法（1）还原糖法直接滴定法法(改良的兰—爱农法）高锰酸钾法萨氏法（2）碘量法（3）比色法3，5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽酮法半胱氨酸—咔唑法3、色谱法纸色谱薄层色谱GCHPLC4、酶法β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖5、发酵法——测不可发酵糖6、重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素第二节可溶性糖类的测定一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。
糖类测定
③ 乙酸锌溶液
④ 亚铁氰化钾溶液 澄清剂 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒 重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入 5mL盐酸(防止微生物生长)。
⑥ 测定方法 样品处理
取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提 取，提取液移入250 mL 容量瓶中，慢慢加入 5 mL乙酸 锌溶液和 5 mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静 置 30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。
二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定 时，预先加入比实际用量少 1 mL 左右的样液，只留下 1 mL 左右样液在续滴定时加入，以保证在 1 分钟内完 成续滴定工作，提高测定的准确度。 ⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强 度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价 铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时 间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过 快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时 应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样 液消耗量相差不应超过0.1mL 。
(二)高锰酸钾滴定法
1．原理
将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液 反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到 氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标 准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量 可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜 量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
各步反应式如下： Cu2+ + 还原糖 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ = I2 + 2 Na2S2O3 Cu+ + 2 INa2S4O6 + 2 NaI
食品分析第八章----碳水化合物的测定
有效碳水化合物
多糖
淀粉 纤维素 果胶
无效碳水化合物
（三）测定方法
单糖和低聚糖
相对密度法
物理法 折光法
化学法
旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法）
碘量法 缩合反应法
色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、
酶法
淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定
多糖 果胶和纤维素：多采用重量法
二、糖类物质的提取与澄清
引入新课 富含糖类的食品有哪些？
糖是衡量食品营养价值高低的一个重要指标
测定意义（乳粉中还原糖测定意义）
1、糖是新生婴儿重要的营养成分。婴儿消化道内含有较多 的乳糖酶，这种乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半 乳糖是构成婴儿脑神经的重要物质。如果用蔗糖代替乳糖，婴 儿大脑发育受到影响。因此我国对婴儿专用乳粉中的乳糖有特 别的要求：婴儿配方乳粉Ⅱ,Ⅲ(GB 10766-1997):乳糖占碳水化 合物量配方% ≥90
2.乙醇的水溶液 糖类在乙醇水溶液中具有一定溶解度，当提取液中乙醇体积
分数≧70%时，蛋白质及淀粉、糊精等多数都不溶解，形成沉淀 ，故对于含大量淀粉、糊精的试样宜用乙醇提取。
常用的提取液中乙醇的体积分数为75％～85％ (V/V)，若试 样含水量较高，混合后的乙醇最终浓度应控制在上述范围。
乙醇作提取液还可避免糖被酶水解。
➢ 碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 (CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
➢ 碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧 化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解 后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（1）酒石酸铜甲液、乙液等量混合
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、单糖的测定
（一）提取 常用的提取剂有水及乙醇溶液 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液 提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖 被酶水解。
氧化亚铜-糖转换表
分析案例----果汁中还原糖含量的测定 (1) 试样处理
100ml试样 1N NaOH 于蒸发皿中 中和
过滤
蒸发至原体 250ml 摇匀 静止 定容 30分钟 积的1/4
弃去初滤液 收集续滤液
(2) 测定
50ml试 斐林甲乙液 样稀释液 各25ml
铺石棉的 抽虑漏斗
4分钟内沸腾 热过滤 煮沸2分钟 溶解氧 化亚铜
莱因―埃农氏
氧化剂:Fehling试剂 甲液:硫酸铜溶液 乙液:氢氧化钠与酒石酸钾钠 混合时:2NaOH+CuSO4=Cu(OH)2 +Na2SO4 CHO COOK CHOH
COOK CHO
COOH
2 CHO Cu + (CHOH)4 +2H O=2 CHOH + (CHOH)4 2 +Cu2O CH2OH COONa CH2OH COONa
可溶性糖类的分离 主要方法： 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 GC法——------糖不易挥发。 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。
HPLC法特别是离子色谱法（IC法） ——用高性能阴离子交换柱
TMS—— 糖的三氯硅烷 衍生物
HPLC法
离子色谱法图谱
（二）测定方法
1.直接滴定法--- 改进的廉-爱农(Lane-Eynon)法: 原理：
提取液的澄清
• 常用澄清剂的种类 中性醋酸铅、活性炭、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液
醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混 合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同 沉淀下来。 除铅： 磷酸氢二钠（Na2HPO4•12H2O） 草酸钾（K2C2O4•H2O） 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析 结果产生误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。
COOK
COOK
CHO
COOH +Cu2O
CHO 2 CHO Cu + (CHOH)4 CH2OH COONa
CHOH +2H2O=2 CHOH + (CHOH)4 CH2OH COONa
H2SO4+Cu2O+Fe2(SO4)3=2CuSO4+2FeSO4+H2O
10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O
第二节 糖类物质的测定
糖的分类 • 单糖 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 乳糖 淀粉 • 多糖 纤维素 果胶质
大米、小麦、玉米 中 含糖量在70－80％
• 双糖
结构与性质
OH H H OH H H OH H O OH
OH OH H H
CH2OH H O OH CH2OH
半缩醛羟基
还原性
葡萄糖
CH2OH
斐林甲乙 液各5ml 消耗标准葡萄糖的体积:V=V2+X1
与斐林试剂反应的糖：V1ml试样， V2+X 10.1%标准葡萄 糖
(3)正式测定
V1ml试样+ 0.1%标准 葡萄糖滴定 X2 加热至沸 沸腾状态
（V2+X1 –1）ml
0.1%标准葡萄糖
斐林甲乙 液各5ml
反应溶液体积应于标定斐林试剂体积相 同，不足时补加水。
HO O
H OH
乳糖
淀粉 葡萄糖的高聚体 无还原性 可以被酸、酶水解成低聚糖或葡萄糖
直链淀粉遇碘呈蓝色 支链淀粉遇碘呈紫红色
纤维素（cellulose）
葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而形成的大分子多糖， 分子量50000～2500000，相当于300～15000个葡萄糖基。 不溶于水及一般有机溶剂。
指示剂:四甲基蓝
N
(CH3)2 N
S
+ N(CH3)2 Cl H
N
氧化态 蓝色
(CH3)2 N
S 还原态 无色
N(CH3)2
廉-爱农法的改进 在斐林乙液中加入了亚铁氰化钾 Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O=K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
红色 浅黄色 优点:1.终点颜色易于观察;
2.可以防止Cu2O被氧化回Cu2+
分析案例----谷氨酸发酵液中残糖的检测 (1)斐林溶液的标定
0.1%标准 葡萄糖滴定 X
加20ml 0.1% 标准葡萄糖
加热至沸
斐林甲乙 液各5ml 10ml 水
沸腾状态
消耗标准葡萄糖的体积:V0=20+X
(2)预备试验
0.1%标准 葡萄糖滴定 X1 V1ml试样+ 适量V2 0.1% 标准葡萄糖 加热至沸 沸腾状态
洗至中性
转至烧杯中
25ml硫酸铁 25ml水
0.1NKMnO4 滴定V0’ 消耗 0.1NKMnO4V0ml
空白实验
50ml水替 代试样
3.计算
（1）计算氧化亚铜的生成量
Cu2O=(Vo’-Vo)C ×
(mg)
143.08
×
5
×
1000
2
1000
2.查表，计算
还原糖（%）=
W
V × V2 × 1000
消耗标准葡萄糖的体积:V= V2+X1 –1+ x2
(4)计算
还原糖=(V0-V) × C × n ×
1
V1
×100%
V0—斐林试剂标定值(ml)
V---斐林试剂测定值(ml) C---标准葡萄糖浓度(g/ml)
n—样品稀释倍数
V1---所取试样稀释液体积(ml)
2.高锰酸钾滴定法(Bertrand) 原理
V1
× 100
3.碘量法测定还原糖
本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。 I2+NaOH=NaIO+NaI+H20 醛糖 + NaIO = 醛糖酸钠 + NaI+H2O 过量的NaOI
3NaIO=NaIO3+2NaI NaIO3+5NaI+3H2SO4=3I2+3Na2SO4+3H2O
2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 分析----果汁中葡萄糖含量的测定
果糖
OH OH
H H OH H H OH O H OH CH2OH OH H H
----- --------------- 非还原糖 CH2OH H O OH 麦芽糖的结合方式 CH2OH OH H H OH H H CH2OH H OH H H OH 还原糖
蔗糖的结合方式
OH O H OH CH2OH