第五章巴氏乳、灭菌乳加工

第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工 巴氏杀菌乳、
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念和种类 巴氏杀菌乳、 乳的杀菌和灭菌 巴氏杀菌乳的加工 巴氏杀菌乳的加工 灭菌乳的加工 再制乳加工 花色乳加工
第一节 巴氏杀菌乳、灭菌乳 巴氏杀菌乳、 的概念和种类 pasteurized milk , sterilized milk
二、杀菌和灭菌的方法
(三) 超高温灭菌法 灭菌条件为130 150℃、 130～ 4s。 灭菌条件为130～150℃、1～4s。 按物料与加热介质接触与否， 按物料与加热介质接触与否，分为直接加 热法和间接加热法。 热法和间接加热法。 1.直接加热法 乳先用蒸汽直接加热, 直接加热法： 1.直接加热法：乳先用蒸汽直接加热,然后进行 急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中) 急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中)和注 入法(乳注入蒸汽中)两种方式。 入法(乳注入蒸汽中)两种方式。 2.间接加热法 间接加热法： 2.间接加热法：通过热交换器器壁之间的介质 间接加热的方法。 间接加热的方法。其冷却也可间接通过各种 冷却剂来实现。 热交换器。 冷却剂来实现。主要有板式和管式热交换器。
一、巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念 巴氏杀菌乳、 巴氏杀菌乳、灭菌乳是指以新鲜乳或复原乳为原料，经净化、 巴氏杀菌乳、灭菌乳是指以新鲜乳或复原乳为原料，经净化、 标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却、 标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装等处理后直接供应 消费者饮用的商品乳。(GB19645 19645规定的原料) 消费者饮用的商品乳。(GB19645-2005 规定的原料) 两种乳的区别：杀菌处理的程度和包装条件的不同， 两种乳的区别：杀菌处理的程度和包装条件的不同，产品的 货架期不相同。 货架期不相同。 巴氏杀菌乳通常采用LTLT或HTST，保存期一般在7 巴氏杀菌乳通常采用LTLT或HTST，保存期一般在7天 左右（ 以下储、 左右（ 7℃ 以下储、运、销）。 灭菌乳，又称长寿乳（ Ｍｉｌｋ）， ），采 灭菌乳，又称长寿乳（Long Ｌｉｆｅ Ｍｉｌｋ），采 用超高温（ＵＨＴ）灭菌并无菌包装，或包装后再灭菌， （ＵＨＴ）灭菌并无菌包装 用超高温（ＵＨＴ）灭菌并无菌包装，或包装后再灭菌，保 质期可达６个月以上（常温）。 质期可达６个月以上（常温）。 液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外， 液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外， 还有多种含乳饮料或叫风味奶。 还有多种含乳饮料或叫风味奶。
第二节 乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 杀菌： 的有害菌全部杀死， 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 但事实上,热致死率只能达到99.9999%, 99.9999%,欲 但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲 将残存的百万分之一, 将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细 菌杀灭,必须延长杀菌时间, 菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳 带来更多的缺陷。 带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检 测上近于零,即所谓的灭菌。 测上近于零,即所谓的灭菌。
三、加热杀菌致死效果
不同杀菌方法生产的杀菌乳、 不同杀菌方法生产的杀菌乳、灭菌乳中细 菌残存数和致死率有差异。 菌残存数和致死率有差异。 超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（ 。（但 超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（但乳 风味、色泽和营养价值?? ??） 风味、色泽和营养价值??） 高温短时杀菌，残存的细菌较少， 高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品 质好。 质好。 低温长时杀菌则是一种传统方法。 低温长时杀菌则是一种传统方法。
（二）
按组成分类ຫໍສະໝຸດ 1. 普通乳 : 除在脂肪标准化时调整脂肪含量外 ， 不改 普通乳: 除在脂肪标准化时调整脂肪含量外， 变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、 变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌 、 灭 菌乳。 菌乳。 强化乳:根据不同地区、 2. 强化乳:根据不同地区 、不同对象和日常营养摄取 状况．有针对性地强化维生素或无机盐（ 状况 ． 有针对性地强化维生素或无机盐 （ 钙 、 磷 、 铁等） 铁等）。 花色牛乳: 以牛乳为主要原料， 加入其他风味食品， 3. 花色牛乳 : 以牛乳为主要原料 ， 加入其他风味食品 ， 如可可、咖啡、果汁(果料) 花生、核桃等， 如可可 、 咖啡、 果汁( 果料) 、 花生 、 核桃等 ， 再调 调色、调香而制成的饮用乳。 质、调色、调香而制成的饮用乳。 复原乳: 也称再制乳， 系以全脂奶粉、 浓缩乳、 4. 复原乳 : 也称再制乳 ， 系以全脂奶粉 、 浓缩乳 、 脱 脂奶粉和无水奶油等为原料， 脂奶粉和无水奶油等为原料 ， 经混合溶解后制成与 牛乳成分相同的饮用乳。 牛乳成分相同的饮用乳。 其它： 5.其它：低乳糖乳 、蛋白消化乳 、免疫乳 等
三、加热杀菌致死效果
(一) 热致死率的表示方法 热致死率的表示方法 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数(%)=[(杀菌前的细菌数 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后 的细菌数)/杀菌前的细菌数] 100% )/杀菌前的细菌数 的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100% (二) 热处理后的生存菌数和杀菌率 牛乳经各种杀菌方法处理后, 牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和 致死率随处理方法不同而有差异所示。 致死率随处理方法不同而有差异所示。
保持灭菌乳 对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被 加热到至少110℃，保持15~40min，经冷 加热到至少110℃，保持15~40min，经冷 却后制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高 温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而 非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致 非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致 病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销 病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销 售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质 售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质 量稳定和良好的商业价值，不变质。
巴氏杀菌乳 GB ××××—××××
仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌 等工序制得的液体产品。 标识: 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名 称的位置，使用不小于产品名称字号且字 体高度不小于主要展示面高度五分之一的 汉字标注“鲜牛奶 乳”。 标注“ 标注 鲜牛奶/乳
灭菌乳 GB ××××—××××
“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一 复原乳” 主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目， 主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目， 其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要
展示版面高度的五分之一。
二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类 巴氏杀菌乳、
根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程 根据脂肪含量、组成成分、风味、 度等的不同，可将巴氏灭菌乳、 度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分 成不同种类。 成不同种类。 （一）按脂肪含量不同分 1、全脂乳：含fat在3%以上 全脂乳： fat在3%以上 2、高脂乳：含fat在10%以上 高脂乳： fat在10%以上 3、低脂乳：含脂肪率在3%以下 低脂乳：含脂肪率在3%以下 4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪 脱脂乳：
二、杀菌和灭菌的方法
㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62 65℃、30min。 62～ 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。 所需时间长,效果也不够理想。目前生 产上很少采用。 产上很少采用。 ㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72 75℃，保持15s 72～ 15s； 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或 80～85℃保持10～15s。 保持10 80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀 菌装置。 菌装置。
超高温灭菌乳 ultra high-temperature treatment of milk :仅以生鲜牛（羊）乳为原料， 在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持 很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液 体产品。 保持灭菌乳 retort sterilized milk:以生鲜 牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加 辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之 后经灭菌等工序制成的产品。
灭菌乳标识
1、应符合GB 7718及国家相关法律法规规定。 2、 超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名 称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主 要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶 乳”。 标注“纯牛奶/乳 3 、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标 复原乳” 复原奶” 明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳 粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含 标明“ ××%复原乳 复原乳” ××%复原奶 复原奶” ×× 复原乳”或“含×× 复原奶”。 “××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分 数。
二、 预热均质
采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 一般于杀菌之前进行均质。均质效果 一般于杀菌之前进行均质。 与温度有关，所以须先预热。 与温度有关，所以须先预热。 如果采用板式杀菌装置进行高温短时 或超高温瞬时杀菌工艺， 或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装 预热段后、杀菌段之前。 在 预热段后、杀菌段之前。
二、 预热均质
牛乳进行均质时温度宜控制在60~65 ℃。 牛乳进行均质时温度宜控制在60~65 ℃。 在此温度下乳脂肪处于溶融状态， 在此温度下乳脂肪处于溶融状态，脂肪球 膜软化有利于提高均质效果。 膜软化有利于提高均质效果。 均质压力一般为15~20 MPa。 均质压力一般为15~20 MPa。使用二段 均 质机时，第一段均质压力为15~20MPa, 质机时，第一段均质压力为15~20MPa, 第 二段均质压力3~5 MPa。 二段均质压力3~5 MPa。