人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
生物选修1学案:课前预习 专题1课题3制作泡菜并检测亚
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课前预习情景导入千百年来,泡菜不但以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引了众多食客,还因其开胃口、促消化、解荤腥、增食欲的功效为世人所乐意接受。
泡菜的制作看上去很简单,但要泡出色香味形俱佳、营养卫生的高质量泡菜,可不是一件容易的事情。
本课题我们将学习如何制作泡菜并检测其亚硝酸盐含量。
知识预览一、乳酸菌发酵1.泡菜的制作离不开。
它的种类很多,在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
常见的乳酸菌有和。
2.乳酸菌的新陈代谢类型为,在无氧条件下,将葡萄糖分解成。
乳酸杆菌常用于生产。
答案: 1.乳酸菌乳酸链球菌乳酸杆菌2.养厌氧型乳酸酸奶二、亚硝酸盐1.物理性质:亚硝酸盐为色粉末,易溶于,在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。
2.分布:在自然界中,亚硝酸盐分布广泛。
据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达。
3.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到___________时,会中毒;当摄入总量达到时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——。
亚硝胺具有致癌、致畸等作用。
4.要求标准:我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过__________,而婴儿奶粉中不得超过。
答案: 1.白水2.4 mg/kg7 mg/kg10 mg/kg3.0.3~0.5 g 3 g尿亚硝胺4.30 mg/kg20 mg/kg 2 mg/kg。
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点:制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识(一)乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型,在情况下,将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类:和3.分布:分布广泛,、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用:常用于生产(二)亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中毒当摄入总量达时,会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛(2)检查时可将坛口压入水中,看坛内有无现象2.腌制(1)过程:将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料,装至时,加入盐水,要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的环境(2)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足,腌制时间容易造成细胞大量繁殖,含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理(1)在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
(2)将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格?探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
高中生物人教版选修1教案-课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_教学设计_教案_2
教学准备1. 教学目标1、分析制作泡菜的原理并以此设计制作流程;2、提出采用比色法测定亚硝酸盐含量;3、体验制作泡菜;4、尝试设计实验验证泡菜中亚硝酸盐含量的变化;5、能认识到现代科学和传统工艺的相互完善;6、了解亚硝酸盐的危害并传播相关知识;2. 教学重点/难点【教学重点】通过分析掌握制作泡菜的原理;【教学难点】尝试提出比色法测定亚硝酸盐含量及其迁移;3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】历史文化导入【教学内容】泡菜,古称菹[zū],是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
“中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”——《诗经》在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。
泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
泡菜有很多优点;现代人在食材取得无虞的生活环境中,还是会制做泡菜。
【学生活动】了解泡菜历史,体会传统技术的作用和意义【设计意图】通过追溯泡菜历史,体验我国传统技艺的魅力和意义,引起学生兴趣,渗透STS教育【活动】泡菜制作的原理[学生活动]【看视频《舌尖上的中国——四川泡菜》,一句话总结原理】问题:1、一句话总结制作泡菜的原理2、写出反应原理的化学方程式;(学案)教学评价:泡菜的那些优点可以体现乳酸菌的作用?(展示泡菜的优点让学生分析其中能反应乳酸菌作用的部分)【试提出设计制作流程的指导思想】(1)提供乳酸菌(2)提供适宜乳酸菌产生乳酸的条件【分析条件】小结:传统发酵技术实验原理[设计意图]提升学生分析、抽提信息的能力【活动】设计泡菜制作流程、体验泡菜制作[学生活动]【活动一】设计自己的泡菜制作流程要求:1、以简洁的流程图表示2、结合实验原理【展示】说明自己设计中利用的原理【活动二】制作泡菜要求:1、按照本小组修改后的方案进行泡菜的腌制。
2、材料和调料自选[设计意图]借助设计泡菜制作流程对实验原理掌握情况进行教学评价;STS教育【活动】菜制作的评价方式——亚硝酸盐含量的鉴定[学生活动]【分析材料,提出亚硝酸危害及其机理】1、从食品安全角度,在泡菜腌制过程中会产生哪项对健康有害的物质?2、该物质对健康有什么危害?3、、从材料一看,亚硝酸盐的含量随时间如何变化?试提出假设。
高中生物人教版选修1教案-课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_教学设计_教案
教学准备1. 教学目标1.尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
2. 教学重点/难点1.学习重点测定泡菜中亚硝酸盐含量2.学习难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定3. 教学用具4. 标签教学过程一、泡菜制作基础知识乳酸菌乳酸菌是异养厌氧型细菌;在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
1、制作泡菜2、制作酸奶(杆菌)制作泡菜1.设备及用品:泡菜罐、菜刀及菜板2.材料(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
(2)添加的调味品,如花椒、八角等。
(3)白酒。
(4)食糖和盐。
3.泡菜坛的选择①观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
②看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量较好,反之则差。
④听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。
制作泡菜实验操作过程4.操作步骤(1)各种菜洗净并切成3~100px长的小块。
(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。
(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。
如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。
(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。
(5)腌制2周左右开坛食用。
(6)如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好,相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。
发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外,还有其他,如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
人教版生物选修1泡菜的制作
标准液
样液
计算
分光光度计 (550nm)
制作酸奶
杀灭细菌 含抗生素的牛奶 能否制成酸奶?
含盐量
泡菜中亚硝酸盐含量的变化
时间(天)
பைடு நூலகம்
3.代谢:随尿排出 一定温度、pH、微生物的作用下, 转变成致癌物——亚硝胺
4.卫生标准:肉不超过30mg/kg 酱腌菜不超过20mg/kg 婴儿不超过2mg/kg
四.泡菜中的亚硝酸盐
1.产生:硝酸盐
氧气 硝酸还原菌
亚硝酸盐
2.含量变化:规律: 原因:
3.鉴定:
⑴原理:在盐酸酸化条件下, 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应, 与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合呈玫瑰红色
煮沸冷却
3.装坛:一半时加香辛料
封
八成时加盐水
压(盐水没过菜料) 忌油
4.盖盖,水封
注意控制: 时间、温度、食盐的用量
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短, 容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
三.亚硝酸盐
1.物理性质:白色粉末,易溶于水,食品添加剂
2.危害:0.3~0.5g中毒 3g死亡
专题1 传统发酵技术的应用 课题3
泡菜的制作
一.原理:乳酸菌发酵
1.结构:原核(细菌) 2.繁殖:分裂生殖 3.代谢:异养厌氧
酶 C6H12O6→ 2C3H6O3 +能量 4.分布:空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道
5.种类:乳酸链球菌、 乳酸杆菌(制作酸奶)
二.泡菜的制作过程
压
1.准备蔬菜:挑→洗→晾→切 2.配置盐水:水盐比约为4∶1
⑵方法:比色法
⑶过程:
制备标准显色液
【人教版】选修1生物:1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》 精品导学案
专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型,在情况下,将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类:和3.分布:分布广泛,、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用:常用于生产二亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中毒;当摄入总量达时,会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌物质---三泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛(2)检查时可将坛口压入水中,看坛内有无现象2.腌制(1)过程:将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料,装至时,加入盐水,要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的环境(2)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足,腌制时间,容易造成细胞大量繁殖,含量增加四亚硝酸盐的测定1.原理(1)在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
(2)将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→思考:亚硝酸盐可转化成致癌物质,为什么在食品生产中还可作为添加剂?教学反思在新课改的形式下,如何激发教师的教研热情,提升教师的教研能力和学校整体的教研实效,是摆在每一个学校面前的一项重要的“校本工程”。
所以在学习上级的精神下,本期个人的研修经历如下:1.自主学习:我积极参加网课和网上直播课程.认真完成网课要求的各项工作.教师根据自己的专业发展阶段和自身面临的专业发展问题,自主选择和确定学习书目和学习内容,认真阅读,记好读书笔记;学校每学期要向教师推荐学习书目或文章,组织教师在自学的基础上开展交流研讨,分享提高。
人教版生物选修1:1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量——泡菜的制作 教案
课题:泡菜的制作一、学情分析:泡菜是日常生活中人们喜爱的食品,农村家庭几乎都有制作泡菜,多数学生对泡菜的传统制作工艺有所了解,学生具有一定的实践学习的基础和实践条件。
二、教学目标:1.知识与技能:说明泡菜制作的原理;尝试制作泡菜;了解亚硝酸盐对人体的危害2.过程与方法:通过比较法,说明泡菜制作的原理;实验探究法,尝试制作泡菜;举例说明亚硝酸盐对人体的危害3.情感态度价值观:讨论与此相关的食品安全问题;关注实践中发酵食品的制作技能。
三、教学重难点:1.教学重点:说明泡菜制作的原理;尝试制作泡菜。
2.教学难点:亚硝酸盐对人体的危害。
四、教学过程1.导入运用图片导入,引起学生的兴趣,进而让学生了解四川泡菜和韩国泡菜。
2.制作泡菜的原理内容:认识乳酸菌的细胞结构、种类、分布、新陈代谢类型。
插入乳酸菌的图片,使学生对乳酸菌有更深刻的印象。
运用化学反应式讲解制作泡菜的原理。
练习:下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是()A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布,空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌,无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的条件下,将葡萄糖分解成乳酸思考:为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?3.制作泡菜的过程内容:学生描述泡菜制作的流程图;播放实验室制作泡菜的视频;观看视频后学生回答问题,主要为制作泡菜中的注意事项;再观看生活中制作四川泡菜的视频,比较两者的异同。
思考1:用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?思考2:为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?拓展:乳酸菌发酵过程(发酵前期、发酵中期、发酵后期)4.操作提示内容:注意泡菜坛的选择;腌制条件。
思考1:若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是什么?思考2:为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长的蔬菜?5.亚硝酸盐内容:亚硝酸盐的性质和危害。
练习:下列关于亚硝酸盐的叙述中,正确的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂,可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在一定的条件下会变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少拓展:健康小贴士五、课堂总结本节重点内容是泡菜制作的原理,以及制作泡菜过程中的注意事项。
高中生物人教版选修1教案-课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量_教学设计_教案_3
教学准备1. 教学目标1.了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜;2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化.3.讨论与此相关的食品安全问题。
2. 教学重点/难点本课题以实验为依托,通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点;泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
3. 教学用具4. 标签教学过程【导入】课前实践课前实践实践指导:①组以学习小组;②制定实验方案;③实践答疑解惑;④准备成果展示与交流调查自学、尝试制作、学习记录【导入】引入课题展示课题背景展示学习目标【讲授】泡菜制作的基础知识组织展示实践成果,交流学习体会组织讨论、分析,总结展示:①泡菜制作的实验流程;②乳酸菌及其在泡菜制作过程中的作用;③泡菜的制作应注意哪些条件。
【活动】泡菜的制作结果分析与评价指导观察制作的泡菜,进行分析评价:①观察指标:色泽、口味、其它②设计记录表组织问题讨论:①试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。
②我们常用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上盖可以密封的坛子。
制作泡菜的坛子必须密封,试说明其道理。
③为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜?你认为这层白膜是怎么形成的?④你认为泡制泡菜的过程中还应注意哪些问题,为什么?【练习】练习指导练习,评价激励【讲授】引入问题问题导入:泡菜中的致癌物是如何产生的?【活动】测定亚硝酸盐含量的原理及方法演示案例:亚硝酸盐中毒事件。
演示讲解:亚硝酸盐与人体健康演示讲述:亚硝酸盐的含量测定①亚硝酸盐测定的原理;②亚硝酸盐含量测定的方法组织讨论:①在配制溶液时,所配制的各种溶液的作用是什么?②如何制备标准显色液?③制备样品处理液的步骤是怎样的?【测试】结果分析与评价案例分析:某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测,经过多次实验检测,得到以下数据:1.用曲线图表示三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
2022-2021年《金版学案》高二生物人教版选修1练习:专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列操作中不会引起泡菜污染的是()A.坛盖边沿的水槽应注满水,并且要时常补充水槽中的水B.腌制时温度过高,食盐量不足10%C.腌制的时间过短D.盐水入坛前不用煮沸,直接入坛解析:在泡菜的腌制过程中,要留意把握时间、温度和食盐的用量。
温度过高,食盐量不足10%,腌制时间过短,盐水入坛前不煮沸冷却等,简洁引起细菌大量繁殖。
答案:A2.下列有关乳酸菌代谢的叙述中,正确的是()A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C.乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同解析:乳酸菌有核糖体,乳酸菌的代谢终产物是乳酸,无CO2,乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖,而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成,故只有B正确。
答案:B3.亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成的物质呈()A.玫瑰红色B.蓝色C.砖红色D.橘红色解析:在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。
答案:A4.在选泡菜坛时,应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的,其目的是()A.美观B.可防止内部液体渗出C.耐用D.密封好,保证坛内外气体不交换解析:泡菜的制作离不开乳酸菌,而乳酸菌是厌氧生物,无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。
答案:D5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图,请据图回答:(1)制作泡菜宜选用新颖的蔬菜,缘由是___________________。
(2)为保证既无杂菌,又能使乳酸菌发挥正常作用,应如何处理所用盐水?___________________________________________。
(3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了试验,他在制备标准显色液时做了如下操作:①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于50 mL比色管中;②在各管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入1.0 mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;③观看各比色管中溶液颜色的梯度变化。
人教版高二生物选修一学案专题1_课题3制作泡菜.doc
专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点:制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识(一)乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型,在情况下,将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类:和3.分布:分布广泛,、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用:常用于生产(二)亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中毒当摄入总量达时,会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛(2)检查时可将坛口压入水中,看坛内有无现象2.腌制(1)过程:将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料,装至时,加入盐水,要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的环境(2)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足,腌制时间,容易造成细胞大量繁殖,含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理(1)在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
(2)将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格?探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜
人教版高中生物高二选修一学案专题1_课题3制作泡菜制作泡菜泡菜作为一种加工食品,经过长时间的发酵而成,具有独特的味道和香气。
它不仅是韩国传统菜品,也是中国、日本等东亚国家的传统食品之一、泡菜的制作过程相对简单,只需要几个步骤就可以完成。
本文将介绍制作泡菜的方法和一些注意事项。
制作泡菜的原料主要包括白菜、辣椒粉、大蒜、姜、盐和糖。
首先,需要将白菜切成适合大小的块状,然后用盐腌制一段时间。
腌制的时间一般在几个小时到一天之间,可以根据个人口味和喜好来决定。
腌制的目的是为了使白菜变得脆嫩,并且更容易吸收调味料。
在腌制的过程中,可以准备其他的调味料。
辣椒粉、大蒜和姜是泡菜的重要调味料。
辣椒粉可以增加泡菜的香辣味道,而大蒜和姜则能够增加泡菜的口感和香味。
此外,还可以根据个人口味添加一些糖来增加泡菜的甜味。
完成调味料的准备后,可以将腌制好的白菜块逐一挤出水分,并将之和调味料混合在一起。
混合的过程需要用手反复搓揉,以使调味料均匀地附着在白菜上。
当白菜均匀地覆盖了调味料后,可以将之放入一个容器中,盖上盖子。
这个过程中,需要确保白菜充分地与调味料接触,以促进发酵的进行。
发酵是制作泡菜的关键步骤。
在发酵的过程中,白菜中的天然细菌将会进行深度的发酵作用,使泡菜逐渐变酸并获得特殊的口感。
发酵的时间一般在几天到几周之间,可以根据个人喜好和口感来选择。
发酵的时间越长,泡菜的口感越酸爽。
在发酵的过程中,需要每天打开容器检查泡菜的状态,并排除过多的气泡。
同时,可以按压泡菜以确保其深度发酵。
发酵的温度和环境也对泡菜的品质有影响,一般来说,发酵的温度应控制在15℃到20℃之间,避免阳光直射。
制作泡菜虽然简单,但有一些注意事项需要注意。
首先,要确保使用的原料新鲜,并在制作过程中注意卫生。
其次,调味料的比例需要根据个人口味和喜好来确定。
最后,发酵的时间和温度也是影响泡菜品质的因素,需要仔细控制。
总之,制作泡菜是一项简单而有趣的过程。
只需要几个步骤和一些基本的原料,就可以制作出具有独特风味的泡菜。
人教版高中生物选修一:专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(第1课时)导学案
专题1 传统发酵技术的应用一泡菜制作的原理阅读教材P9“乳酸菌发酵”,P11“腌制的条件”的内容,结合必修1“细胞呼吸”的知识,归纳泡菜制作的原理的相关知识1 发酵菌种---(1)生物学分类:(2)常见类型:(3)代谢类型:(4)繁殖方式:(5)分布:(6)生产生活应用:2 发酵原理在条件下,乳酸菌经呼吸将葡萄糖分解为,反应式为:3 发酵条件(1)氧气:(2)温度:(3)食盐用量: 4菌种来源:二泡菜的制作阅读教材P10“实验设计”(一)泡菜制作的实验流程(二)泡菜坛的选择:1选用泡菜坛的标准是2不合格的泡菜坛易引起3检查泡菜坛是否合格的方法是二泡菜的制作(三)泡菜的制作过程1 选取材料,涤洗,加工(1)涤洗的目的:(2)洗涤的注意事项:2配置盐水(1)配置:将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
(2)食盐的作用:,食盐的用量:;若过高,则,若过低,则(3)煮沸的目的:(4)冷却的目的:3 装坛将预处理过的蔬菜装入泡菜坛,装至时,放入蒜瓣,生姜及其他香辛料;继续装至时,再往泡坛内徐徐注入盐水,使盐水菜料,盖好坛盖。
注意:材料装坛时要预留一定的空间,不宜过满。
这是为什么?4 封坛发酵(1)盖好坛盖。
在坛盖边缘的水槽中;在发酵过程中要注意经常向水槽中。
思考:(1)坛盖边缘的水槽中注满水,以及在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水的目的是什么?(2)封坛发酵过程中要要控制好腌制(发酵)的时间,温度,食盐用量,这是为什么?三亚硝酸盐阅读教材P9“亚硝酸盐”,归纳并记忆关于亚硝酸盐的下列知识1 物理性质及用途:为粉末、易溶于,常用作食品。
2 分布以及含量统计:3 亚硝酸盐的危害(1)(2)人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的?4 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准思考:上述食品中的亚硝酸酸是从何而来的?四测定亚硝酸盐含量的原理阅读教材P10“测定亚硝酸盐含量的原理”,整理记忆相关试剂,药品显色结果:三测定亚硝酸盐含量的操作----比色法阅读教材P11“(三)测定亚硝酸盐含量的操作”中的“1配制溶液”内容,整理归纳并初步记忆相关溶液的配制方法四测定亚硝酸盐含量的操作----比色法(一)观看“测定亚硝酸盐含量的操作”的视频,特别要注意配制“5ug/ml亚硝酸钠溶液”,“标准显色液”的过程(二)测定步骤配制溶液→→→。
高中生物选修1优质学案:1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1.掌握泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.掌握测定亚硝酸盐含量的原理,会运用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量,理解其变化规律。
|预知概念|一、泡菜制作的原理及亚硝酸盐的性质与危害1.发酵菌种泡菜发酵的菌种是:乳酸菌,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌,代谢类型为异养厌氧型。
2.发酵原理在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
反应式为:C6H12O6→2C3H6O3。
3.亚硝酸盐物理性质白色粉末,易溶于水分布及含量蔬菜:约为4(mg·kg-1),咸菜:平均在7(mg·kg-1)以上,豆粉:可达10(mg·kg-1)对人体危害摄入总量达到0.3~0.5__g时,会中毒;摄入总量达到3__g时,会引起死亡;且有可能转化为致癌物质——亚硝胺卫生标准肉制品中不得超过30(mg·kg-1),酱腌菜中不得超过20(mg·kg-1),婴儿奶粉中不得超过2(mg·kg-1)三、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
2.测定方法将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,则可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
3.测定流程配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→记录对应的亚硝酸盐含量|过程评价|1.制作泡菜用到的乳酸菌是一种原核生物,只能进行无氧呼吸()2.制作泡菜与制作果酒一样,都需要前期通氧,后期无氧()3.当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,就可以转化为致癌物——亚硝胺()4.制备泡菜时,盐水煮沸后可以立即使用()5.测定亚硝酸盐的含量时,样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红()[答案] 1.√ 2.× 3.× 4.× 5.√|联想·质疑|★乳酸杆菌发酵制作泡菜★少吃腌制食品,预防亚硝酸盐中毒★亚硝酸盐含量超标,摄入人体后,会中毒,甚至引起死亡。
高二生物(人教版)选修1导学案设计:课题3-制作泡菜并检验亚硝酸盐含量无答案
1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量编制人:审查人:领导署名:【学习目标】1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
【学习要点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【学习难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定1.基础知识1.1制作泡菜所用微生物是,其代谢种类是型。
在条件下,将葡萄糖分解为。
反响式为:1.2常有的乳酸菌有和,生产酸奶的是。
〖思虑 1〗含抗生素牛奶不可以生产酸奶的原由是。
阅读“亚硝酸盐” ,回答以下问题:1.3亚硝酸盐是白色粉末,易溶于水,在食品生产中常用作剂。
饮食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但当人体摄取亚硝酸盐总量达到时,会惹起中毒;当摄取总量达到时,会惹起死亡。
1.4国家规定肉制品中不超出,酱腌菜中不超出,婴儿奶粉中不超过。
1.5亚硝酸盐被汲取后随排出体外,但在、和作用下形成致癌物质。
〖思虑 2〗平时生活中不宜食用搁置时间过长和变质蔬菜的原由是什么?2.实验设计2.1 实验流程:填写流程图。
修整、清洗原料加工条状或片状晾晒、切分加入 _______加盐并装坛泡菜盐水〖思虑 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌?〖思虑 3〗加入“陈泡菜水”作用:泡菜“咸而不酸”原由:2.2 泡菜的制作①将新鲜蔬菜早先办理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预办理的新鲜蔬菜装至半坛时放入④倒入配制好的盐水,使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子,并用密封发酵。
发酵时间遇到等佐料,并持续装至八成满。
影响。
〖思虑 4〗泡菜坛内的“白膜”是如何形成的?2.3 测定亚硝酸盐含量的原理在条件下,亚硝酸盐与色染料,与已知浓度的发生反响后,与目测比较,估量泡菜中亚硝酸盐含量。
联合形成3.发酵操作3.1 泡菜坛的选择标准是、、、、,不然简单惹起蔬菜腐化。
3.2 腌制时要控制腌制的、和的用量。
〖思虑 5〗致使细菌大批生殖,亚硝酸盐含量增添的因素有一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
和。
△泡菜制作中:核心步骤:乳酸菌发酵;要点步骤:选择容器、制备盐水、搭配调料。
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题3:洗菜时应注意什么? 不能反复冲洗,防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1:用多大浓度的盐水? 清水与盐的质量比为4:1,即盐水 的浓度为20%
问题2:加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染?
将盐水煮沸,冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题:调味料除了可以调节风味, 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题:整个发酵过程只有无氧发酵吗?
发酵前期是有氧发酵,氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程:
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1:装坛的目的是什么? 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2:好泡菜坛的选择标准是? 密封性良好(无裂纹、无砂 眼、吻合好)
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1:应选择什么样的蔬菜?为什么? 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题:为什么泡菜可以令人胃口大开,但又不宜多吃?
一、泡菜制作的原理:
C6H12O6(葡萄糖)
乳酸菌 促进
C3H6O3(乳酸)
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐(NO3-) 其他杂菌 亚硝酸盐(NO2-)
高中生物人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案设计
高二生物选修 1 导学纲要(三)专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1.试试制作泡菜,并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2.议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。
二、课题要点和难点1.课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2.课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1.饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐,以下有关表达中,不正确的选项是(A)A .当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时,会惹起死亡B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2.在制作泡菜时,大蒜、生姜及其余香辛料要放在(B)A .坛底B .坛中间C.坛表面D.与泡菜混淆均匀,散布在整个坛内3.以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中,正确的选项是(C)A .重氮化→酸化→显色→比色B .重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色 D .酸化→重氮化→比色→显色4.将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ,和 400 mL 的烧瓶内,将口密封,置于适合温度下培育。
24 h 后产生乳酸最多的是(A)A . 100 mLB . 200 mL C. 300 mL D .400 mL5.以下对于亚硝酸盐的表达中,错误的选项是(D)A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B .亚硝酸盐的散布宽泛,此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg/ kgC.咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上,因此尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐拥有防腐作用,因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6.在泡菜的制作过程中,以下有关表达中,不正确的选项是( B)A .依据清水与盐的质量比为4: 1 的比率配制盐水B .乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D.在坛盖边缘的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境7.在制备泡菜样品办理液时,对滤液起到净化作用的是( A )A .氢氧化铝溶液B .氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液8.在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后,与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成( C )A .血红色染料B .棕色染料C.玫瑰红色染料D.桃红色染料9.(多项选择)在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中,用到的试剂是(ABCD )A .对氨基苯磺酸溶液B .N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C.氯化镉和氯化钡溶液D.氢氧化铝溶液10.某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量,在第 4 天检测的实验结果如表:(1)剖析资料,你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时,乳酸含量大概在o.8%左右时风味最好,此时维生素 C 的保留率联合以上资料,你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉,甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多,低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
人教版-生物-高二-选修一教案:专题一 课题3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 Word版含答案
教学准备1. 教学目标1.1 知识与技能:泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系1.3情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能2. 教学重点/难点2.1 教学重点制作泡菜2.2教学难点泡菜制作流程中防止杂菌污染3. 教学用具多媒体、板书4. 标签教学过程引入新课泡菜不但味美,而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的?泡菜中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐有什么危害?怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量?课题背景:泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。
泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。
目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。
如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。
但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。
进行新课阅读“乳酸菌发酵”,完成基础知识学习1.基础知识1.1乳酸菌1.1.1种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。
1.1.2形态:球型或杆型;1.1.3细胞结构:原核细胞;你认为有哪些结构?细胞器只有核糖体1.1.4.分布:空气、土壤、植物体表、人或动物肠道1.1.5代谢类型及产物(发酵原理):制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条件下,降糖分解为乳酸。
反应式为:思考探究:含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?答:不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
典例精析:例1.以下不属于发酵的是 ( )A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析:解答该题首先要理解发酵的概念,发酵是指在生产实际中,人们通过微生物的培养,大量生产各种代谢产物的过程。
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专题1 传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【学习目标】1.尝试制作泡菜,并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化2.讨论与此相关的食品安全问题【重点难点】重点:制作泡菜并检测泡菜中亚硝酸盐含量难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定【预习案】任务一、基础知识(一)乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型,在情况下,将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类:和3.分布:分布广泛,、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
4.应用:常用于生产(二)亚硝酸盐1.物理性质粉末、易溶于。
2.应用在食品生产中常用作食品3.分布自然界中分布广泛。
据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中毒当摄入总量达时,会引起死亡5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌物质---任务二、泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛(2)检查时可将坛口压入水中,看坛内有无现象2.腌制(1)过程:将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料,装至时,加入盐水,要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的环境(2)条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足,腌制时间,容易造成细胞大量繁殖,含量增加任务三、亚硝酸盐的测定1.原理(1)在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
(2)将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量2.测定步骤配制溶液→→制备样品处理液→【探究案】探究点一、如何防止泡菜质量不合格?探究点二、简述测定亚硝酸盐含量变化的操作过程。
探究点三、怎样保证食品安全?【训练案】1.日常生活中,长时间存放的剩菜一般不可食用,其原因是剩菜中有()A、食盐B、亚硝酸盐C、亚硝胺D、无营养2.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响说法正确的是()A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B、亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是()①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A、①③B、②④C、②③D、①④4.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生长,原因是A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料5.下列说法正确的是( )A.食醋制作一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物6.很多东北人冬季喜欢腌制酸菜,在腌制初期,将菜坛子加满水密封,其原因是()A.防止水分蒸发B.防止菜叶萎蔫C.防止产生的乳酸挥发D.有利于乳酸菌在无氧条件下发酵7.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.在制作泡菜的过程中,亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加B.在发酵过程中,只有乳酸菌具有发酵作用,香辛料具有增香、除异味的功效C.在发酵过程中,乳酸菌可分解蛋白质和果胶,例泡菜变软D.在发酵过程中,要经常补充水槽中的水,盐水入坛前要煮沸再冷却,以防污染8.关于发酵过程中产物检验的说法,正确的是( )A.果汁发酵是否产生酒精,可用NaOH来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法9.关于测定亚硝酸盐含量的操作,错误的是()A.质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液,应避光保存C.质量浓度为5 μg/m L的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液,加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠10.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:(1)测定亚硝酸盐含量的方法是____________。
(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是______(生物)。
用水密封坛口的主要作用是_________________________________ 。
11.农村中泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中,泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿,凡有裂缝的菜坛不能用。
然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处,最适环境温度为28~32 ℃。
有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。
在实验室或工厂生产泡菜时,还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是__________________________________________。
(2)若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是__________________________________________________________________________________________________________。
(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是________________________________________________________________________________________________。
(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_______________________________________。
(5)泡菜坛内有时会长一层白膜,为什么?_______________________________12.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究,操作如下:某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛,在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg,再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水,将坛密封,置于同一环境中。
封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照,后来定时测定,结果见右图。
请问:(1)在腌制过程中,会出现坛中溶液量增加,这是由于_____________________________________________________________________________________________。
(2)根据图中数据,可知在腌制过程中的第________天,泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值,若要食用,至少要在腌制后的第________天比较好。
(3)为了降低亚硝酸盐含量,泡菜加工过程中可以采取什么措施?__________________________________________________________________________(4)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量变化的影响,选择萝卜作为实验材料。
在进行实验时分为三组,除了实验材料的质量相同外,还要保证每组泡菜的________相同。
记忆大餐:1.泡菜的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有;种类也很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌;代谢类型为异养厌氧型,在无氧的情况下,将葡萄糖分解成乳酸,反应式为:C6H12O6→2C3H6O3 +能量。
2.亚硝酸盐为白色粉末,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作食品添加剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时,会引起中毒;当摄入总量达到3g时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下(pH=3,温度适宜和一定微生物的作用)才会转变成致癌物――亚硝胺,对动物还具有致畸和致突变作用。
我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
3.泡菜坛本身质地好坏对泡菜质量有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛(不合格容易引起蔬菜腐烂)。
检查时,可将坛口向上压入水中,选择坛体无渗水现象的为佳。
也可使用玻璃制作的泡菜坛。
泡菜腌制过程中,要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
(在腌制后的第五天,泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰;第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。
)由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量会上升。
但随着腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
4.在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色溶液。
将经过显色反应后的泡菜待测样品与已知浓度的标准显色液目测比较(称作比色法),即可估算出泡菜样品中的亚硝酸盐含量。
随亚硝酸钠量的增加,显色反应越充分,颜色越深。
测定亚硝酸盐含量的操作步骤为:配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色。
5.泡菜制作时,要按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水,将盐水煮沸冷却。
在坛盖边沿的水槽中注满水,用水封闭坛口,起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境的方法。
这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。
在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。
每次取样要用洗净的筷子、小匙,专人专用,专人清洗取样后迅速封坛,防止泡菜被污染。
泡菜坛内有时会长一层白膜,是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。
6.含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶。
这是因为牛奶发酵为酸奶,主要依靠乳酸杆菌的发酵作用,而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。
有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。