饲料营养对猪肉品质的影响
猪肉品质的影响因素探究
影 响 猪 肉品 质 的 因素有 很 多 ， 其 中猪 品种 是重 要
的因素 。我 国地方 品种 的 肉质较 好 ， 口味鲜美 ， 但 是粗
脂 肪 的含量 较 高 。国外 的 品种肌 纤维 较粗 ， 口感差 ， 但
是 猪 肉的瘦 肉率 高 。用 我 国的地 方 品种 和引进 的国外
小 时 可 以防止 出现 Ｐ Ｓ Ｅ肉， 但是 禁 食 又可 以消 耗机 体 内 的储 备 ， 引起群体之 间的争斗 ， 降低产 量 ， 使 出现 Ｄ Ｆ Ｄ 肉的几率 增 加 ，因此 多采 用禁 食 １ ２小 时 左右 再
屠 宰 的办法 。运输 过程 中比较拥 挤 、 温度 过高 、 装 卸粗 暴 都可 促使 Ｐ Ｓ Ｅ 肉的产生 。
４ 屠 宰 方法 和屠体 处 理
（ ２ ） 能量 和蛋 白质 的 比例 。 饲料 中能量 和蛋 白质 的
水平 是影 响猪 肉 品质 的重 要 因素 ，它们与 猪 只的生 长 速度 、 肥育效 果和胴 体 的瘦 肉率有 着密切 的关 系。 不 同 的生 长 阶段 ．猪 只对 能量 和蛋 白质 的利用 率有很 大 的 差别 ． 因此 在不 同 的阶段 ， 配制适 合猪 只生 长发育 的 日
安 全 和 肉质 也提 出 了新 的要 求 。如何 满足 市场 需 求 ． 提 高猪 肉的品 质？本 文对 影响猪 肉品质 的 因素做 了详 细分析 ． 与大 家探 讨 。
差． 色 泽不 佳 ． 而且 不 宜 于深 加 工 ， 一 般会 在 肥 育期 减
少 其在 饲料 中 的添加 量 。
品种进 行 杂交 生产 的后 代 的 肉质要 优 于 国外 品种 ， 瘦 肉率要 高 于地 方 品种 。在 引进 的国外 品种 中 ， 杜 洛克 的 肉质 较 好 。 出现 Ｐ Ｓ Ｅ等 劣质 肉 的 比率 很 低 ， 其 次 是
饲料中营养物质对猪肉品质的影响
一
２ 一 ９
饲料博览
２０ ０２年 第 ４期
维普资讯
４ １ 雏生素 Ｅ ．
及亚 细 胞 膜 中维 持 膜 的 完 整性 来 防止 脂 蛋 白 的氧 化 ，Ｖ Ｅ与 硒 具 有协 同作 用 。Ｍｕｏ 等 （９６ 试 验 ｎｚ １９ ） 报 道 ，在 生 长 猪 日粮 中 添 加 ０ １ ／ ｇ的 硒 （ ．ｍｇ ｋ 以 Ｓｌ ｌｘ０形 式 ） ｅ —Ｐｅ５ ，并 同 时 添 加 一 定 量 的 Ｖ Ｅ和 Ｖ Ｃ，可 降低 猪 背最 长肌 的 滴 水 损失 ｉ屠 宰 后熟 化 期越长 ，滴水 损 失越大 ，抗 氧化剂 的作 用越 明显 。 目前 ，针对 硒 可改善 猪 肉品质 ，对于 猪 日粮 中硒 的
随着人们 生 活水平 的提 高 和对健康 的重 视 ，养 猪生产 者面 临 的挑战是 为 了满 足消费 者及潜 在 的新 市场需要 ，不 断 改进 猪 肉品质 ，以保持 自己在竞争 日益激烈 的市 场 中 占据 相对 有利 的地位 。影 响猪 肉 品质 的因素很 多 ，除猪 本身 的遗 传特性 外 ，还有环 境 、营养 及饲 养 管理等 实 践证 明 ，通 过给 猪饲料 中添加不 同营养成 分及 调整 饲料 营养结 构可 降低猪
而提高 猪胴体 中 肉碱含 量可减 弱屠 宰过 程对猪 的应
质 的影 响作一 阐述 。 明 ，猪 能完 整地 吸收脂 肪酸 并沉 积于脂 肪 中 ，猪 肉脂 肪 中的脂肪 酸组 成 与 日粮 中的脂 肪酸 密切相关 。Ｄ ｅ ａｄ等 （９６ 报道 ，猪 饲粮 中添加 ｖｄｎ １９ ） １ 或 ３ 鱼油 ，显 著增 加 体脂 中多 不饱 和脂 肪 酸 ％ ％ 含 量 ，脂 肪异 昧增 大 ，且 随鱼 油 的用量增 加益 趋 明 显 。因而 ，通 过改 变饲粮 脂肪 酸组 成达 到既提 高 肉 中不 饱和脂 肪 酸含 量又保 证 肉的加工储存 质量 不受 影 响 ，已成为 肉质 调控研 究 的热点 鱼 油 对健 康 有 益 ，它 所 含 的脂 肪 酸 ，尤 其 是 ｎ一３族 脂 肪 酸 Ｅ Ａ 二十 碳 五烯 酸 ） Ｄ Ａ（ 十 Ｐ（ 和 Ｈ 二 二 碳六 烯 酸 ） 具有 特 殊 的价 值 ，越来 越 多的饲 料 厂 家将 鱼油用 于 饲料 生产 中 。添 加鱼 油对胴 体性 状 、 外 观及风 味等 的影 响 ，与鱼油 质量 好坏 、添加 剂量 的大 小 及 添加 时 间 的 长 短有 关 。 Ｍｏ ａ ｒ ｎ等 （９２ ｇ １９ ）
影响猪胴体品质的营养因素
影响猪胴体品质的营养因素1 能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。
自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。
适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范围内比较理想。
研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。
日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。
日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。
若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。
另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28～104kg 猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。
日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。
研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。
影响猪肉口感和品质的原因
影响猪肉口感和品质的原因猪肉一直以来都是我国居民餐桌肉类的主要组成部分，是居民优质蛋白质的重要来源。
近年来，我国集约化生猪养殖高度追求生长速度、饲料转化率、瘦肉率，猪肉色泽浅淡、口感差等问题逐渐显现，而我国地方猪肉肉嫩味美，深受民众喜爱。
到底是什么因素影响了猪肉口感？O1品种目前猪肉中已检测出碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、吠喃、叱嗪等多种挥发性物质，这些成分在不同品种的肉中绝大部分是相同的，只是含量不同。
例如我国地方猪种猪肉中含有丰富的糖、脂肪、蛋白质等风味前体物，而从国外引入的瘦肉型猪脂肪含量少，肌纤维粗，因此，口感不如地方猪肉。
地方猪种是我国劳动人民经过长期选育而来的，是宝贵的基因库，我们应该发挥地方猪种的优势，培育风味良好的特色猪种。
02性别与年龄猪肉嫩度受生猪年龄的影响。
仔猪，因其肌纤维细、结缔组织的成熟交联少，所以肉质鲜嫩，而随着年龄的增加，结缔组织的成熟交联逐渐增多，肌纤维变粗，致使嫩度下降。
有研究表明，随着日龄的增加，肉质逐渐改善，但在220日龄后趋于稳定，这就要求生产实际中注意猪的屠宰日龄，过早屠宰不利于肉质的提高，过晚屠宰既浪费生产成本，也不会改善肉质。
猪肉品质除受年龄影响外，还受生猪性别的影响，公猪肉肌纤维断面颗粒大，且其中含有雄烯酮、粪臭素、多不饱和脂肪酸等影响风味的物质。
03饲养方面饲养方面主要包括饲料营养水平、饲料成分和饲养管理。
饲料营养水平是影响猪肉品质的因素之一，饲喂高能量、低蛋白的饲粮，猪肉脂肪含量较高，肉质肥软；饲喂高蛋白、低能量的饲粮，肉质紧实，脂肪含量少；赖氨酸、苏氨酸、半胱氨酸等氨基酸对肉质影响也较大，饲粮配比时要注意添加量。
除了饲料营养水平外，饲料成分也会影响猪肉品质。
饲喂过量的玉米会使猪肉色泽变黄，主要是由于玉米中的黄色素沉积于猪脂肪和肌肉组织中造成的；饲料中的硫丙烯、二硫丙烯、大蒜素、香味素等物质会使猪肉发生特殊气味，影响肉质。
饲料中添加杜仲叶提取物饲料添加剂有助于合成胶原蛋白，帮助改善猪肉品质。
浅谈营养水平对圩猪生长性能和肌肉品质的影响
452017年34卷第04期 SWINE INDUSTRY SCIENCE 猪业科学主题策划F E A T U R E浅谈营养水平对圩猪生长性能和肌肉品质的影响丁小玲，李吕木，殷宗俊*（安徽农业大学动物科技学院，安徽 合肥 230036）圩猪是中国优良的地方猪种，原产于安徽省沿江和皖南圩区，古称宣州猪或宣城猪，属江海型猪，已有数百年的历史。
传统种养模式中，当地农民将圩猪猪仔放养在水田边，待猪仔略长大之后又将之放养于山林河滩之间，皖南地区属于红壤区域，多以种植水稻、多汁饲料（如山芋、南瓜等）和杂粮产品（如玉米、豌豆、蚕豆）为主，而山林河滩间植被丰茂、水草丛生，在这种环境下，猪只可以采食大量米糠等农副产品、杂粮、鲜草和水生动植物饲料，在形成圩猪独特鲜美风味的同时也形成了圩猪耐粗饲的种质特性。
但在地方猪养殖日益规模化的今天，需对其优良性状形成所需的适宜日粮营养水平进行深入系统地研究，才能使圩猪的优良性状得以合理利用。
我国虽然制订了中国肉脂型生长肥育猪饲养标准，但该标准并不能满足地方猪种的需要，对于圩猪营养需求的研究以前也未见报道。
为此，笔者所在研究团队自2012年以来，探索了圩猪日粮的蛋白、能量和粗纤维水平对圩猪生长性能和肉质的影响。
本文就相关研究内容作一总结，浅谈一下营养水平对圩猪生长性能和肉品质的影响。
1 日粮能量水平对圩猪生长性能和肉品质的影响一般来说，随着饲粮消化能浓度的增高，生长育肥猪的采食量降低而饲料报酬提高；而低能日粮有利于猪肉品质基金项目：安徽省现代生猪产业技术体系专项资金作者简介：丁小玲（1975-），硕士，副教授，研究方向为动物营养与饲料科学，E-mail:dingxl1975@通讯作者：殷宗俊（1968-），博士，教授，研究方向为动物遗传育种，E-mail:yinzongjun@的改善，高能日粮（13.86 MJ/kg）则易导致宰后PSE（灰白、松软，渗水）肉的发生率增加，并降低了肌肉的系水力；对于肌肉的风味物质而言，高能日粮可使生长育肥猪脂肪和肌肉组织脂肪酸合成酶（FAS）的活性以及FASmRNA 的表达量均增加，从而增加该组织合成脂肪酸的能力。
影响猪肉品质的因素及其改善措施
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
2000, ( 11) : 10 11. 汪饶 春. 饲料营 养与猪 肉品质 [ J] . 饲料研 究, 1996, ( 7 ) : 11 13. 易中华. 影响肉质的 营养 因素[ J] . 饲 料博览, 2000, ( 10 ) : 15 16. 黄其春. 日粮营养水平对猪 肉品质的 影响[ J] . 吉林畜 牧兽医,
( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
畜产品品质
营养素对畜产品品质的调控摘要：畜产品品质除包括营养价值、加工品质和卫生质量外，还包括感官品质和保健功能。
饲料营养对畜产品质量具有重要的调控作用。
本文综述了能量和碳水化合物、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、矿物质、维生素及其它营养素对畜产品品质的影响，为畜产品生产和畜产品品质的营养调控提供理论依据。
关键词：营养素；畜产品品质；调控随着人们生活水平的提高和对膳食与健康关系意识的增强，除了营养价值、加工品质和卫生质量外，畜产品的感官品质和保健功能越来越受到重视，因此，在保证卫生安全的同时，采取多种措施不断提高畜产品的感官品质和保健功能，已经成为畜牧业生产的重要课题。
畜产品的感官品质指标主要有色泽、嫩度、持水性、多汁性、风味等，保健功能主要指功能性物质的种类和含量。
随着人口结构的改变，50～80岁的年龄层将成为重要的消费层面，而畜产品的生产也会由于消费层的转移，消费能力的增强和人数的增加而将重心转向健康和功能性畜产品上。
畜产品品质受多种因素的影响，包括遗传、营养和饲养、环境和加工条件等，其中营养调控是改善畜产品品质的重要手段。
1.能量和碳水化合物对畜产品品质的影响能量水平影响动物的生长速度和肌肉中蛋白质与脂肪比例。
当能量水平在维持需要时，肌肉中蛋白质含量增加而脂肪含量降低，而且，肌肉中蛋白质含量随着能量采食量的增加而线性增加，当能量采食量上升到一定数量时，肌肉中蛋白质含量将不再增加。
陈代文等(2002)比较了高(DE 14.2 MJ/kg)与低(DE 12.0 MJ/kg)2种能量水平对育肥猪肉质发育规律的影响，结果表明，与高水平相比，低水平可降低背膘厚、提高肌肉水分含量、降低肌肉脂肪含量和失水率。
动物能量摄入过多，超过消耗量，则以脂肪的形式在体内蓄积；提高饲料能量水平就会提高胴体脂肪和腹脂含量。
Meclaine(1997)研究结果发现，饲料能量水平显著影响盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联程度。
不同饲料配方对生长猪生长性能的影响
不同饲料配方对生长猪生长性能的影响引言随着人们生活水平的提高，肉类消费量也不断增加，而猪肉作为重要的肉类来源之一，其养殖业也得到了迅速发展。
猪的生长性能直接关系到肉类的产量和品质，而饲料作为猪的主要营养来源，其配方对猪的生长性能有着重要的影响。
本文将对不同饲料配方对生长猪生长性能的影响进行探讨，为猪的科学饲养提供一定的参考。
不同饲料配方对生长猪生长性能的影响1. 不同种类饲料对生长性能的影响不同种类的饲料对猪的生长性能有着不同的影响。
一般来说，猪的主要饲料包括精料、玉米、大豆粕等，而这些饲料的不同比例和质量对猪的生长性能有着显著的影响。
过多的精料会使猪的生长速度变慢，增加脂肪堆积；而过多的玉米可能导致猪的发育不良，影响肉质的品质。
2. 营养成分对生长性能的影响饲料中的营养成分直接影响着猪的生长性能。
蛋白质是猪的重要营养来源之一，而过低的蛋白质含量会限制猪的生长速度；反之，过高的蛋白质含量又可能导致肉质的变硬，影响品质。
饲料中的维生素、矿物质等也对猪的生长性能有着重要的影响。
3. 添加剂对生长性能的影响在饲料中添加适量的添加剂对猪的生长性能有着积极的促进作用。
酵素的添加可以帮助猪消化吸收，提高饲料的利用率；抗生素的添加可以预防疾病，促进猪的健康生长。
不过，需要注意的是，添加剂的使用应该遵循科学、合理的原则，避免滥用导致副作用。
结论饲料是猪的主要营养来源，不同的饲料配方对猪的生长性能有着重要的影响。
合理的饲料配方可以促进猪的生长，提高肉质品质；而不合理的饲料配方则可能导致猪的生长受限，影响养殖效益。
养殖户在制定饲料配方时应该根据猪的生长特点和需要，科学合理地进行搭配，以提高猪的生长性能和养殖效益。
也应该加强对饲料配方的研究和探讨，不断提高饲料配方的科学性和实用性，为我国猪的养殖业的发展做出贡献。
猪肉质量预测模型构建及其应用
猪肉质量预测模型构建及其应用猪肉是我国重要的畜产品，其质量与安全一直备受关注。
为了提高猪肉质量，需要进行预测和检测。
本文将介绍猪肉质量预测模型的构建及其应用。
一、猪肉质量相关因素猪肉质量受多种因素影响，包括猪的品种、性别、饲料、饮水、环境、免疫和疫病等因素。
其中，饲料是影响猪肉质量的主要因素之一。
饲料的成分和营养对猪的体重和肌肉质量具有影响。
此外，肌肉pH具有重要影响。
当猪体内的能量来源不足时，肌肉pH降低，使得猪肉的质量下降。
二、猪肉质量预测模型的构建为了预测猪肉质量，需要建立模型。
研究发现，多种因素对猪肉质量有影响，因此需要综合考虑多种因素。
猪肉质量预测模型可以通过多元回归分析构建。
具体步骤如下：1. 收集数据为了构建预测模型，需要先收集相关数据。
数据可以来源于猪的饲养、屠宰和检验等环节。
收集的数据包括猪的品种、性别、饲料、饮水、环境等信息，以及猪肉的各项指标，如pH、色泽、氨基酸含量等。
2. 数据预处理收集到的数据可能存在异常值，需要进行数据清洗和预处理。
异常值可能是因为数据采集的误差，也可能是因为实际情况的变化。
预处理的目的是消除异常值的影响，并使数据更加适合于建模。
3. 建立模型利用多元回归分析，可以将各项指标与猪肉质量建立函数关系，进而预测猪肉的质量。
多元回归分析建模的基本思路是通过对自变量的线性加权组合来预测因变量。
4. 验证模型建立模型后，需要对模型进行验证。
验证模型的可靠性和有效性，可以采用交叉验证法。
交叉验证法可以将数据集分为若干个相互重叠的子集，用部分子集作为训练集建立模型，用另一部分子集作为测试集评价模型。
重复多次，求出平均误差，以此验证模型的准确性和可靠性。
三、猪肉质量预测模型的应用猪肉质量预测模型可以应用于猪肉行业的各个环节中。
在饲养环节中，可以通过对猪的饲养管理和饲料调配等因素进行调整，以改善猪肉的质量。
在屠宰环节中，可以根据预测结果进行猪的分类处理，使得同类猪肉品质更加稳定。
改善猪肉品质的方法
改善猪肉品质的方法猪肉是全球最主要的肉类来源之一，同时也是国民饮食中非常重要的一部分。
为了提高猪肉的质量，很多养殖场和生产商采取了各种方法，下面将详细介绍一些常见的方法来改善猪肉品质。
1. 合理的饲料配方合理的饲料配方对于提高猪肉品质非常重要。
猪的饲料中应该含有足够的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，来满足它们的需求。
同时饲料中应该保持足够的水分，以便猪能够摄取足够的水分来保持健康。
合理的饲料配方可以使猪保持健康、生长迅速并且增加瘦肉率。
2. 合理的养殖环境合理的养殖环境是提高猪肉品质的另一重要因素。
猪的养殖环境应该保持卫生、良好的通风和温度适中的条件，以便猪能够保持健康、快速增长，并且降低疾病的风险。
此外，猪的饮水和饲料应该保持清洁，以避免传染病的传播。
3. 利用科学的养殖技术利用科学的养殖技术也是提高猪肉品质的一种方法。
科学的繁殖、饲喂和健康管理方法可以使猪生长更健康、更快，同时减少死亡率和患病率，提高单产和瘦肉率。
4. 选择优良品种选择优良品种是提高猪肉品质的另一个重要因素。
优良品种的猪肉质更好、生长更快、肉质更鲜美。
同时，优良品种的猪更抗病性强，死亡率较低，能够保证猪肉的质量和产量。
5. 注重饲料质量无论是什么种类的猪，饲料的质量都是影响猪肉品质和安全的重要因素。
特别是猪肉生产过程中的添加剂，比如激素、抗生素、食品添加剂以及瘦肉精等，直接影响到猪肉的品质和安全。
因此应该注重饲料质量，选择可持续的饲料，确保猪肉的安全和健康。
6. 去除病猪生产猪肉时，应该及时去除病猪，以避免它们对整个养殖环境和其它健康猪的影响,从而影响猪肉的品质和安全。
7. 正确的屠宰方法屠宰是影响猪肉品质和安全的重要环节。
正确的屠宰方法和卫生管理措施，能够保证猪肉质量的卫生、美观、安全可靠。
应该加强屠宰场的卫生管理，确保猪肉质量的良好和消费者的健康。
总之，提高猪肉品质需要多方面的努力，需要合理的饲料配方、合理的养殖环境、科学的养殖技术、选择优良品种、注重饲料质量、去除病猪和正确的屠宰方法等。
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉品质的影响因素及营养调控方法
猪肉是人们日常生活中重要的肉类来源之一，其品质受多种因素的影响。
本文
将探讨猪肉品质的影响因素，并介绍一些营养调控方法，旨在帮助我们更好地了解猪肉的质量和提高其营养价值。
首先，养殖管理是影响猪肉品质的关键因素之一。
合理的饲养条件、饲料配方
和适当的养殖密度对猪的生长发育和肌肉质量的形成起着重要作用。
良好的环境条件可以保证猪的健康和抵抗力，较低的养殖密度能提供足够的空间让猪肌肉得到良好的发育，优质的饲料配方则可提供猪肉所需的各类营养物质。
其次，猪肉品质还与猪的遗传背景有关。
养殖业界通过选择和繁殖具有优良遗
传特征的猪种，以期获得更好的肉质品质。
优质的猪种通常具有更多的肌肉纤维和较少的脂肪含量，这使得猪肉更加嫩滑、口感更好。
营养调控方法也对猪肉品质有着重要影响。
通过合理的营养配方和饲养管理，
可以调控猪肉中的脂肪含量、蛋白质含量以及优质脂肪酸的比例。
例如，添加适量的抗氧化剂和维生素E可以提高猪肉的稳定性和抗氧化能力，保持其新鲜度和品质。
同时，饲喂富含Omega-3脂肪酸的饲料，可以增加猪肉中健康脂肪酸的含量，改善其脂肪酸组成并提高其营养价值。
总结起来，猪肉的品质受到多种因素的影响，包括养殖管理、遗传背景和营养
调控等。
通过合理的饲养管理和营养调控，我们可以提高猪肉的品质和营养价值，为人们提供更健康、美味的食物选择。
猪肉品质及其营养调控
通过平衡饲料中的营养成分，可以避免猪因缺乏某些营养素而引起的疾病，同时也可以提高猪肉的品质。
04
猪肉品质的加工与保存
加工方式对猪肉品质的影响
热处理
加热方式（蒸、煮、炸等）和 时间对猪肉的颜色、口感和营
养价值产生影响。
冷处理
低温冷藏或冷冻可延长猪肉保 质期，但可能影响肉质和口感
02
猪肉的营养价值与安全
猪肉的营养价值
蛋白质
猪肉是优质蛋白质的良好 来源，有助于维持肌肉和 骨骼健康。
脂肪
猪肉中的脂肪酸包括单不 饱和和多不饱和脂肪酸， 对心血管健康有益。
矿物质和维生素
猪肉富含铁、锌、维生素 B12等人体必需的营养素 。
猪肉的安全问题与质量控制
微生物污染
猪肉可能受到细菌、病毒和寄 生虫等微生物的污染，因此需 要采取有效的质量控制措施。
VS
冷藏技术
猪肉在冷藏过程中需控制好温度和湿度， 以避免肉质损失和细菌滋生。常见的冷藏 技术包括冰箱冷藏和冷库冷藏。
05
结论与展望
研究成果总结
猪肉品质的改善
01
通过营养调控，可以显著改善猪肉的品质，提高其嫩度、多汁
性和风味。
营养对猪肉品质的影响
02
研究表明，营养水平对猪肉的脂肪含量、脂肪酸组成和肉色等
3
最佳营养方案的不确定性
由于影响因素的复杂性，最佳营养方案往往需 要根据实际情况进行调整，具有不确定性。
未来研究方向与展望
加强系统性的研究
未来需要加强营养与其他因素对猪肉品质影响的研究，以更全 面地了解其关系。
发展新型营养调控技术
随着科技的发展，未来可以开发新型的营养调控技术，如通过基 因编辑和微生物组学技术，提高猪肉的品质和安全性。
天然绿色饲料添加剂对猪肉品质的影响
品。但抗 生素 、化 学合成 药物 的大量使用导 致畜产
品的风 味 、品质下 降 。基 于此 ， 牧行业 的科学工 制成 了 “ 畜 味儿 美 ” （ 主要 成分 为 山楂 、陈皮 、五
作 者把注 意力转 向了天然绿 色饲料 添加剂 的开发和 味子 、枸杞 子 、红枣 、干 姜等 ）中药 复 合组 方 ， 应用 。天然 绿色饲 料添加剂 由于其本 身从植 物 中直 代 替抗 生素 加 到育 肥 猪 饲料 中 ，研究 其 对猪 胴 体
上 的猪 肉，是全球最
大 的猪 肉生 产 国 ，也 是 全 球 最 大 的 猪 肉 消
费 国 。 同时 ，随着 畜 牧 业 地 位 的 提 升 ，健
连 、连 翘 、山楂 、 神 曲 、砂仁 等 ）对 猪 肉无药 物残 留 ，
系 安全 猪 肉 ，试 验
康 养 殖 理念 的形 成 ，
点 ，已成 为 国内外 的研 究热点 。
一
、
中草 药 多 为 成分 复 杂 的有 机 物 ，其 成 分 包 括 种 氨 基 酸 的 含 量 均 较 不 加 中 草 药 添加 剂 和 加 抗
数 十种 ，甚至 上 百 种 ，多 种 成分 的合理 组 配 使得 生 素组 高 ，谷氨 酸 、脯 氨 酸 含量 有 明显 提 高 。 同
科技 与 推 广 Ｓ ｉ ｃ ｎ ｃｎｌ ｙ ｒ ｏｉ ｃ ｎｅ ｄ ｅｈｏ ｇ ｏ ｔｎ ｅ ａ Ｔ ｏ Ｐｍ ｏ
☆中国畜牧业
天然绿 色饲料添加剂对猪 肉品质的影 响
在提高猪 肉品质方面 ，天然绿色饲料添 加剂 被逐渐 提上了研究 日程 。天然植物饲料添 加剂 （ 要 主 是 中草药饲料添 加剂 ）以其能预 防动物疾病 、提高 畜禽产 品产量 、改善畜禽产 品质量 而 日益受 到 人们的关注 ，随着绿色产品的开 发 ，具有极为广阔的发展前景。
饲料添加剂对猪肉品质的影响
饲料添加剂对猪肉品质的影响饲料添加剂是指用于提高饲料的营养价值、促进动物生长和健康的物质。
在养殖业中，适当使用饲料添加剂可以提高猪肉的产量和品质。
本文将探讨饲料添加剂对猪肉品质的影响。
一、增加肌肉含量饲料添加剂中的某些成分，如激素和β-受体激动剂，可以促进猪的生长和肌肉发育。
这些添加剂可以增加猪肉中的肌肉含量，使其更加肥美。
研究表明，添加适量的饲料添加剂可以显著提高猪肉的瘦肉率和肉质的理想性。
二、改善猪肉的色泽饲料添加剂中的某些成分，如蛋氨酸和色氨酸，可以改善猪肉的色泽。
这些添加剂可以促进猪体内色素的合成，使猪肉呈现出鲜艳的红色。
此外，适量添加的饲料添加剂还可以提高猪肉的亮度和光泽度，使其更加诱人。
三、提高猪肉的储存性能饲料添加剂中的抗氧化剂和防腐剂可以延长猪肉的保鲜期。
这些添加剂可以阻止脂肪氧化和细菌滋生，减缓猪肉的腐败过程。
使用适量的饲料添加剂可以使猪肉更加耐储存，延长其货架期，提高肉类产品的供应链效率。
四、增强猪肉的营养价值饲料添加剂中的氨基酸和维生素等营养物质可以提高猪肉的营养价值。
这些添加剂可以补充猪体内缺乏的营养物质，促进猪的生长和健康。
适量添加饲料添加剂可以使猪肉富含蛋白质和微量元素，增加人体对猪肉的吸收和利用。
总结起来，饲料添加剂在养殖业中扮演着重要的角色，对猪肉品质有着积极的影响。
适量的使用饲料添加剂可以增加猪肉的肌肉含量，改善其色泽，提高储存性能和营养价值。
然而，在使用饲料添加剂时，也要注意使用的种类和剂量，确保安全性和合规性。
只有科学合理地使用饲料添加剂，才能最大程度地发挥其对猪肉品质的积极影响。
希望通过本文的介绍，读者对饲料添加剂对猪肉品质的影响有更清晰的认识，并在实际养殖中合理运用，提高养殖效益和产品质量。
维生素和矿物质添加剂对猪肉品质的影响
起 。在饲 料 中添加 单一 维生 素 Ｃ７３毫 克 ／ 克 能 ８ 千
营养 学 家所 了解 的添 加 维生 素 和 矿 物质 对 肉质
够改 善猪 肉的 吸水力 、 背部 肉的颜 色稳定 性 。
的影响 ，主要基 于要解决临床营养缺乏对 动物生长 性能的影响。但是 当前 国际 肉类市场的专业化和特 殊 化 日益增 强 ， 要提 供 牛 肉 、 肉 、 肉 。而且 ， 主 猪 禽 食
维 生素 、矿 物质 对 肉质 的改 善 的研 究 主要 集 中 在猪 肉上 。在 长 期追 求或维生素 Ｂ 是氨基酸和 脂肪代谢中的重要营养成分 ， 肉的品质有关。大量 与 的研究 表 明 ，沉 积 等量 蛋 白所 需 的核 黄 素 的量 比沉
饲 料 与 种 植
维 生 素 和 矿 物 质 添 加 剂 对 猪 肉 品 质 的 影 响
赵 萍 谭本权 （ 黑龙江省五常市畜牧兽医局营城子畜牧兽医站 １ ２８ ５ ２） ０
现在 越来 越 多 的动 物 营养 学 家认 识 到 日粮 的组 成对 肉质 也 有很 重 要 的影 响 ， 尤其 是 添加 维 生 素 、 矿 当前 ，大部 分猪 的营养 学 家 严 重 忽视 镁 在 生长
积等量 脂肪 高 ６ 。这表 明 ， 肉沉积 的越多 所需 的 倍 瘦 核黄素 的量越 大 。 据 报道 ， ２ 纪 ７ 代 初 ， 研 人员 就 开 始 从 ０世 Ｏ年 科
试着用添加维生素 ｃ来改善猪肉的颜色 ，大多数试 验采用长期添加维生素 Ｃ的方法 。其 目的是用大剂 量的维生素 ｃ来降低屠宰过程 中糖的酵解 ，达到优 化 草酸盐 的浓 度 的 目的 。
饲 料
质 量
中在选择哪种形式的维生素 Ｅ ，合成 的还是天然的。 据报 道 ， 对后 者 的 吸收是 前 者 的 ２倍 ， 且更 容 易 猪 而
饲料与猪黄脂肉之间的关系
04
饲料与猪黄脂肉的市场前景
市场需求与饲料和猪黄脂肉的关系
市场需求
随着人们生活水平的提高，对高品质猪肉的需求不断增加，而猪黄脂肉因其独特的口感和 营养价值，在市场上备受青睐。饲料作为猪养殖中的重要环节，对猪黄脂肉的品质和产量 具有重要影响。
饲料品质
饲料品质直接影响猪的生长发育和肉质。高品质的饲料能够提供充足的营养，促进猪的健 康生长，提高猪黄脂肉的品质和产量。
饲料与猪黄脂肉之间的关系
汇报人： 2024-01-11
目录
• 饲料对猪黄脂肉的影响 • 猪黄脂肉对饲料的需求 • 饲料与猪黄脂肉的可持续发展 • 饲料与猪黄脂肉的市场前景
01
饲料对猪黄脂肉的影响
饲料类型与猪黄脂肉的关系
谷物类饲料
谷物类饲料是养猪业中最常用的饲料类型，其中玉米、小麦、大麦等是主要的 能量来源。这类饲料对猪黄脂肉的影响较小，但过量饲喂可能导致脂肪沉积过 多。
法规监管
政府应加强对饲料和猪黄脂肉产业的法规监管，确保产品质量安全。通过建立完善的法规体系，对饲料和猪黄脂肉的 生产、加工、销售等环节进行规范管理，保障消费者的合法权益。
政策法规对饲料和猪黄脂肉产业的影响
合理的政策法规能够促进饲料和猪黄脂肉产业的健康发展。政府应加强政策引导和法规监管，为产业的 可持续发展提供有力保障。
市场需求与饲料和猪黄脂肉的关系
市场需求对饲料和猪黄脂肉的生产和销售具有引导作用。随着市场需求增加，对高品质饲 料的供给量也会相应增加，进而促进猪黄脂肉产业的健康发展。
政策法规对饲料和猪黄脂肉的影响
政策支持
政府可以通过制定相关政策，鼓励饲料和猪黄脂肉产业的可持续发展。例如，提供财政补贴、税收优惠等政策，降低 生产成本，提高市场竞争力。
饲料对肉类品质和营养价值的影响研究
饲料对肉类品质和营养价值的影响研究饲料是畜禽生产中非常重要的一环，它对肉类品质和营养价值起着重要的影响。
理解饲料对肉类品质和营养价值的影响，对于优化畜禽生产和提高肉类质量至关重要。
本文将探讨饲料对肉类品质和营养价值的影响，并对目前的研究进行综述。
首先，饲料成分是影响肉类品质和营养价值的关键因素之一。
饲料中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分会直接影响到动物体内蛋白质、脂肪和糖的相对含量。
例如，高蛋白饲料能够提高肉类的蛋白质含量，增加肌肉的发育。
而高能饲料则能够增加动物体内脂肪的含量，提高肥肉的比例。
此外，饲料中的微量元素和维生素也对肉类的质量有一定影响。
比如，添加适量的维生素E可以提高肉类的抗氧化能力，延长肉类的保鲜期。
其次，饲料来源和质量也会对肉类品质和营养价值产生影响。
饲料中的原料种类和质量直接决定了肉类的口感和风味。
例如，玉米和大豆是常用的饲料原料，它们对肉类的黄色素含量和食味有一定影响。
而饲料中污染物质的含量也会对肉类的品质产生不利影响。
目前，一些农场采用大量激素和抗生素来促进畜禽生长，这些物质加入到饲料中会对肉类的安全性和营养价值造成潜在威胁。
此外，饲料对肉类脂肪酸组成的影响也备受关注。
肉类中的脂肪酸组成直接决定了肉类的脂肪质量和对人体健康的影响。
研究表明，饲料中的含脂饲料可以提高肉类中多不饱和脂肪酸的含量，有助于降低人体胆固醇水平，降低心血管疾病的风险。
另外，饲料中的抗氧化物质也会影响肉类的氧化稳定性和抗氧化能力。
通过在饲料中添加一些天然的抗氧化剂，可以有效地提高肉类的抗氧化能力，延长肉类的保鲜期。
近年来，越来越多的研究开始关注有机饲料对肉类品质的影响。
有机饲料在生产过程中不使用化学肥料和农药，对环境友好且无污染物质，因此被认为能够提高肉类的质量和安全性。
一些研究发现，有机饲料可提高肉类中有益健康物质的含量，如多种维生素和矿物质。
此外，有机饲料还可以提高肉类的食味和口感，如增加嫩滑度和鲜嫩感。
饲料对畜产品品质的影响
饲料对畜产品品质的影响畜产品（animalproducts）是人类膳食的重要组成部分。
广义的畜产品品质包括4个方面，即感官品质（sensoryquality）、营养价值（nutrientvalue）、卫生质量（hygienicquality）和深加工品质。
狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。
感官品质指畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受。
营养价值指畜产品的养分含量和保健功能。
卫生质量指食品的安全特性，即食品中有害微生物和有毒有害物质的残留情况。
深加工品质指畜产品是否适合进一步加工的品质。
畜产品生产者、加工者和消费者对上述4个方面的追求不尽相同。
对消费者而言,畜产品的安全是第一位的，至关重要。
在安全的前提下，消费者又最关注畜产品的营养价值和感官品质，前者是消费者购买畜产品的动机，后者则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素。
随着生活水平的提高和对膳食与健康关系的意识增强，人们愈来愈重视畜产品的安全、感官品质和保健功能，对畜产品的追求已逐渐由数量转为质量即对品质的追求。
特别是在加入WTO后，我国畜产品生产面临与国际接轨，因此，必须立足国际竞争和养殖业可持续发展战略的高度来重新审视畜产品质量问题，目前的形势与任务赋予优质畜产品生产以更加迫切和重要的意义。
畜产品的品质受畜禽遗传特性、营养和饲料、饲养环境以及加工贮存等众多因素的影响，是一个涉及面广、影响因素复杂的问题，其中营养和饲料是影响畜产品品质的重要因素。
养殖业可以说是人类用饲料喂养畜禽而换取肉蛋奶等蛋白质产品的过程。
饲料是畜禽的食物，饲料质量优质不仅与畜禽生产能力有关，而且与畜产品的质量密切相关。
现代人们对于畜产品的品质要求，除外观体脂硬度、胭体瘦肉率、肉品色泽和口感风味外，而更主要的是要求对畜产品卫生质量的控制，特别是那些肉眼看不见、鼻子嗅不着，在一般情况下不易鉴别的内在卫生质量越来越引起人们的重视，因此，要让畜禽生产出让人类放心食用的卫生、安全、且符合质量标准的优质肉、蛋、奶等畜产品，增加人们的一份放心，饲料的品质和安全性是最基本的先决条件。
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1猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1．1肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。
主要决定于肌肉中的肌红蛋白（Mb，约70％～80％）和血红蛋白（Hb，约20％～30％）含量，也受外界光照和氧化的影响。
两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素（Fe2＋）与氧的结合使肌肉表现不同颜色。
如果猪肉与空气充分接触，形成氧合Mb，肉呈亮红色；缺氧时，Mb中的Fe为氧化态，称变性Mb，肉色为暗褐色。
1.2pH值pH直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。
正常情况下，猪死后，要通过糖原酵解产生ATP来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。
PSE肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁，胴体糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降，导致肌肉变性。
而DFD肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动，肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高，肌纤维的系水力很高；另外，胴体内各种酶的活性很高，使细胞色素酶系水解而呈紫色，形成暗红、坚硬、干燥的状态。
1.3系水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。
系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。
系水力高，肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽；系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。
屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力，其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平（ATP的损失）、僵直开始时间等等。
1．4大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况，反映肌肉内脂肪的含量。
1．5嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受，包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。
嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。
肌束中的肌纤维数越多，肌纤维越细，肉就越细嫩；肌间脂肪与嫩度呈正相关。
1．6风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。
一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。
关于香味的来源有两种解释，瘦肉和脂肪都可以产生香味，前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含N和S的芳香族化合物；后者加热后，会产生种间特有的香味差异。
与香味有关的化合物有几百种，其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大，以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。
2影响猪肉品质的饲料营养因素2．1饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。
体重较大的猪，当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后，势必增加胴体肥度。
因此，对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种（瘦肉率50％），限饲可有效提高其瘦肉率。
限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳，同时减少脂肪沉积量，从而改善胴体瘦肉率。
通常的限饲水平为低于自由采食的10％（母猪）～20％（阉公猪）。
但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。
因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。
限饲不利于提高猪肉的嫩度和多汁性。
与限饲的猪相比，自由采食的猪生长速度快、肌内脂肪含量高，肉更鲜嫩，更富汁液（Wood，1992）。
一方面，猪生长速度快时，肌肉内新合成的盐溶性胶原蛋白含量高，其交联程度小，溶解性高，改善了肉的嫩度（Aberle，1981）；另一方面，瘦肉沉积速度快，意味着蛋白质的周转速度快，肌纤维降解酶系活性升高，也可改善嫩度（Warkup和Kempster，1991）。
Cameron和Enser（1991）报道，自由采食的猪与限饲猪相比，背膘中单不饱和脂肪酸的比例高，而多不饱和脂肪酸的比例低。
但张克英等（1999）认为，肌肉的脂肪酸构成可能与组成日粮的原料质量和种类有关，而与饲养水平本身无关。
2．2饲粮蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体构成的主要营养因素。
摄入不足会降低胴体瘦肉率，增加脂肪沉积；摄入过量又会降低瘦肉生长效率，增加饲料／瘦肉比（Stah1ey，1993）。
2．2.1蛋白质水平降低饲粮粗蛋白质水平添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率（Coffev，1996；刘玉兰等，1998）。
随蛋白质水平增加，28～104kg猪的胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降（Coerl等，1995）。
这可能是肌肉脂肪含量的增加和低水平饲粮蛋白促使体内蛋白质周转加快所致。
低蛋白质饲粮能减少胶原蛋白的合成数量，从而减少胶原蛋白交联结构的形成，这可能与低蛋白质饲粮改善肌肉嫩度有关（McClain，1997）。
2．2．2氨基酸日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径（Wbipple等，1992），增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度（Gooband等讠1990）。
生长肥育猪日粮中色氨酸过量，可降低应激，减少PSE肉的发生（Adela等，1992）。
2．2．3肌肽是由β一丙氨酸和组氨酸组成的二肽，在动物体内可以合成。
每100g猪肉中通常含有60～535mg的肌肽。
日粮中添加O.9g／kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用（Decker，1994）。
在50～110kg的猪日粮中同时添加β一丙氨酸（0．18％）和组氨酸（0．32％）单体同样有效（Cromweell，1995）。
2．3饲粮脂肪猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与用脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解和反应，过瘦的猪肉适口性并不好，但脂肪过多又背离了消费者的消费偏好。
因此，适当控制猪肉的肥度，是提高猪肉品质的重点。
猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中,因此,可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平（Wood，1994）。
脂肪的质量取决于其中脂肪酸的两个关键特性。
即熔点和对氧化的敏感性。
脂肪酸的熔点随碳链的增长而升高，抗氧化性随双键的增加而降低。
现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉，益于消费者的健康。
因此,养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸（C18∶2）。
但当饲料中亚油酸的最大的含量（1.2～1．5g／kg）高于背膘总脂肪酸中亚油酸含量的15％，就会导致软脂肉。
同时因不饱和肪酸易于氧化而产生异味，不利于加工和贮藏（Monpot等，1991；Ellis，1999）。
试验表明，日粮脂肪含量低于4％，每克体脂中亚油酸含量保持在150mg以下，对背膘硬度无影响。
向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质（Mourot，1993）。
甘油可以参与糖的异生及脂肪合成，并可作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前应激利用。
饲料中添加鱼油时，由于鱼油富含多不饱和脂肪酸C20∶5和C22∶6，易酸败形成异味，因此会同时影响猪肉脂肪酸的组成和风味（Cxon等，1986）。
2．4矿物元素和维生素2．4.1铜生长猪饲喂高铜日粮（125～250mg／kg）可使体脂显著变软，从而增加脂类氧化的程度（Ho等，1976；李小林等，1998）。
原因可能是高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸（油酸／硬脂酸）的比例或增加了脱饱和酶的活性。
2．4.2铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的重要组分，对保持正常肉色和肉味具有重要作用。
但日粮中添加209～420mg／kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加（Miller等；1994），而血红素铁和非血红素铁能加速过氧化反应，因而与烹调中产生的异味有关（Rhee等，1981；Love，1983）。
因此，应该尽量避免在猪日粮中使用高铁。
2．4．3铬补铬增加了肉的嫩度，背最长肌中酸性肌间脂肪增加，眼肌面积及肌间脂肪含量增加（Bo1eman，1995；Wenk，1995）。
铬能促进脂肪分解和蛋白质合成，从而改善胴体品质（Choi等，1998）。
另外，补铬可以减少屠宰前肌肉中糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，最终缓解宰前应激，降低PSE肉的发生（Kim，1996）。
2.4.4镁日粮中补充镁可以减少猪肉的滴水损失、改善肉色，减少PSE肉的发生（D'Souza，1998）。
镁可以降低血浆中的皮质醇和儿茶酚胺水平并抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应，从而改善肉质。
2.4.5维生素E（VE）与硒脂肪氧化可使猪肉产生难闻的气味并缩短产品的货架期；同时，亚细胞膜中的磷脂氧化会破坏膜的完整性从而增加水分的损失。
添加200mg／kgVE可提高猪肉的抗氧化特性，有效降低猪肉的脂肪氧化、改善肌肉颜色和提高系水力（Buck1ey等，1995）。
其作用实质在于提高了肌肉和其他组织中的VE水平（Monahan等，1990b；Mills，1995）。
比较了从断奶后到屠宰的猪饲喂基础日粮（含VE30mg／kg）和添加VE对组织中VE水平的影响,结果添加VE组猪的血浆和组织中VE的水平是基础日粮组猪的3倍。
日粮中添加200mg／kgVE可提高肉中的VE水平，从而提高肉的抗氧化性。
另一个能够提高猪肉抗氧化性能的营养素是硒。
硒通过作为谷胱甘肽过氧化物酶（CSH一Px 的组分来发挥作用。
CSH一Px广泛存在于机体的所有组织中，防止细胞膜的脂质结构遭到破坏，维持膜的完整性。
在保持细胞膜免受氧化损伤方面，硒与VE之间具有补偿和协同作用（Donald，1996；Mahan，1996）。
2.4．6维生素C（VC）添加250mg／kg的VC可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生（Rajic，1976；Moumt，1992）。
日粮中的vC不影响肉中vC的水平，但可通过促进膜中VE自由基的再利用而提高VE的抗氧化活性（Bisby，1996）。
2．4．7维生素D3（VD3）屠宰前5～10d，给牛补充7，500，000IU／d的VD3；，可以改善牛肉的嫩度（Swanek，1997）。
原因可能是VD3对肌肉钙水平的刺激效应提高了肌肉中蛋白酶的活性，促进了肉的嫩化。
VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色（Enright，1998）。
2.4.8β一胡萝卜素β一胡萝卜素可协同日粮中的VE一起清除不同的活性氧自由基。
它是在吸收后被运输到血液循环中发挥作用并主要沉积于脂肪组织。
在日粮中添加15mg／kgβ一胡萝卜素可以改善肉质。
与β一胡萝卜素相似，其它色素如叶黄素和番茄红素都具有抗氧化特性（MoHensen，1997）。
2.4．9生物素在脂肪合成中，生物素为形成丙二酸单辅酰酶A以及亚油酸和亚麻油酸延长到20～22碳必需脂肪酸所必需。
因此，缺乏生物素时，饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中会积蓄亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘（Buehmann，1975）。