宏量营养素PPT课件
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非必需氨基酸
非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成 ，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给 。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨 基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半 胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。
如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白
8
蛋白质的生理功能
1．构成机体和生命的重要物质
(1)催化作用(酶)
(2)调节生理机能(激素)
(3)氧的运输(血红蛋白) (4)肌肉收缩(肌动球蛋白)
(5)支架作用(胶原蛋白) (6)免疫作用 (免疫球蛋白)
(7)遗传作用 (核蛋白)
(8)调节体液和维持酸碱平衡、参与物质转运
第三章 宏量营养素
1
食物中的营养素按目前新的分类方法进行分类
1.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.微量营养素：维生素(包括脂溶性维生素和水溶性 维生素)、矿物质(包括常量元素和微量元素) 3.其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非 营养素类物质。
2
第一节 蛋白质
3
目的要求
1．掌握蛋白质的营养生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨 基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义 。 5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学 与食品加工中的应用 6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食 物等的不同来源与特点
6
不完全蛋白质
这类蛋白质缺少
一种或几种人体必需
的氨基酸，当仅用这
种蛋白质为唯一蛋白
质来源时，它不能促
进机体生长，甚至不
能维持生命。如玉米
醇溶蛋白、动物结缔
组织、蹄筋胶质及由
动物皮等制得的白明
胶
7
部分不完全蛋白质
介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种 氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当作为唯一蛋白质 来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。
10
上述非必需氧基酸中， 半胱氨酸可代替蛋氨酸， 其 代 替 量 可 达 30％，酪氨 酸亦可代替约50％的苯丙 氨酸。因此有人将半胱氨 酸和酪氨酸称为“半必需 氨基酸”。
在计算食物必需氨基 酸组成时,可将半胱氨酸 和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙 氨酸分别合并计算。
11
FAO/WHO联合专家委员会分别于1973年和 1985年提出了不同年龄人群每日必需氨基酸需要量 及氨基酸需要量模式，见下表。
70
31
30
10
亮氨酸
161
73
45
14
赖氨酸
103
64
60
12
蛋氨酸+胱氨酸
58
27
27
13
苯丙氨酸+酪氨酸
125 69
27
14
苏氨酸
87
37
35
7
色氨酸
17
12.5
4
3.5
缬氨酸
93
38
33
10
总计
714 352
261 84
氨基酸模式 比
mg/g
值
40
4.0
70
7.0
55
5.5
35
3.5
60
6.0
食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽 酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收，进入体内 的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细 胞内进行利用。
17
Biblioteka Baidu
组织蛋白 质分解
调节血浆 蛋白质
膳食蛋白质 分解作用
嘌呤 尿酸 尿
氨
尿素
尿
氨基酸库 脱氨基作用 （肝）
合成代谢
α –酮酸残基
生糖 生酮
组织蛋白质合成用于： 生长 维持奶分泌（乳母） 激素 酶 抗体
40
4.0
10
1.0
50
5.0
13
360
限制氨基酸（limiting amino acid,LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人
体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为 限制氨基酸。
限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 粮谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类、 花生、猪肉等为蛋氨酸，而鱼则为色氨酸。
19
影响蛋白质在体内利用效果的因素
1．氨基酸组成不平衡 动物蛋白中的明胶蛋白由于 缺乏色氨酸，把它作为膳食蛋白质唯一来源时，实 验动物体重会减轻。 2．摄入能量不足 当膳食中的热能很低时，吸收的 氨基酸大部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留减 少可出现负氮平衡。 3．体力活动少 如长期不从事体力活动，在体重不 变的情况下，肌肉变得松弛无力，而体脂增加。久 卧床上的病人或老年人也可能会出现负氮平衡。 4．伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑 恐惧、发怒等氮丢失增加，可出现负氮平衡。
14
蛋白质的互补作用 （the complementary actions of protein）
将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构 成更接近人体需要量模式，能起到取长补短，从 而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋 白质的互补作用。
15
16
三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
蛋白质在体内的动态变化
2．构成和修补、更新人体组织
3．提供能量
9
二、必需氨基酸和限制氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
组成人体蛋白质的22多种氨基酸已确定有9种为人体 自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食 物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、缬氨酸，组氨酸 9种
4
一、蛋白质的分类及生理功能
蛋白质的分类
➢ 完全蛋白质 ➢ 不完全蛋白质 ➢ 部分不完全蛋白质(半完全蛋白质 )
5
完全蛋白质
这类蛋白质含有人 体生长所必需的各种氨基 酸，且氨基酸比例接近人 体需要，当这类蛋白质为 唯一蛋白质来源时，能促 进机体健康生长。
动物来源的蛋白质大 多为完全蛋白质。
如酪蛋白、乳白蛋白 、卵白蛋白、卵黄蛋白、 肉中的白蛋白、肌蛋白和 大豆蛋白。
必需氨基酸需要量模式是指每克蛋白质中含有 各种必需氨基酸的毫克数，为方便起见，将其中含 量最少的色氨酸作为1，而计算出其它必需氨基酸 的相对比值。
12
每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式
氨基酸
需要量 [mg/(kg.d)] 3-4月婴儿 2岁幼儿 10-12岁 成人
组氨酸 异亮氨酸
28
？
？
8~12
蛋白质的功能及 在体内的动态
18
氮平衡(nitrogenbalance)
所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之 间的关系，常以下式表示：
摄入氮(I)=尿氮(U)+粪氮(F)+皮肤及其他途径排出的氮(S)
即I=U+F+S 当机体摄入氮＝排出氮， 为氮平衡
摄入氮 >排出氮 为正氮平衡 摄入氮 <排出氮 即负氮平衡
非必需氨基酸并非机体不需要，而是机体能自行合成 ，或者可由其它氨基酸转变得到，不必由食物蛋白质供给 。然而它们同样是蛋白质构成不可缺少的物质。非必需氨 基酸通常有13种：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半 胱氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、精氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。
如小麦、大麦中的麦醇溶蛋白
8
蛋白质的生理功能
1．构成机体和生命的重要物质
(1)催化作用(酶)
(2)调节生理机能(激素)
(3)氧的运输(血红蛋白) (4)肌肉收缩(肌动球蛋白)
(5)支架作用(胶原蛋白) (6)免疫作用 (免疫球蛋白)
(7)遗传作用 (核蛋白)
(8)调节体液和维持酸碱平衡、参与物质转运
第三章 宏量营养素
1
食物中的营养素按目前新的分类方法进行分类
1.宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.微量营养素：维生素(包括脂溶性维生素和水溶性 维生素)、矿物质(包括常量元素和微量元素) 3.其他膳食成分：膳食纤维、水及植物源食物中的非 营养素类物质。
2
第一节 蛋白质
3
目的要求
1．掌握蛋白质的营养生理功能。 2．掌握必需氨基酸、非必需氨基酸、限制氨 基酸的概念 3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。 4．理解不同的蛋白质营养评价方法及其意义 。 5．掌握蛋白质互补作用的概念及其在营养学 与食品加工中的应用 6．理解蛋白质的供给量和动、植物蛋白质食 物等的不同来源与特点
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不完全蛋白质
这类蛋白质缺少
一种或几种人体必需
的氨基酸，当仅用这
种蛋白质为唯一蛋白
质来源时，它不能促
进机体生长，甚至不
能维持生命。如玉米
醇溶蛋白、动物结缔
组织、蹄筋胶质及由
动物皮等制得的白明
胶
7
部分不完全蛋白质
介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种 氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡，当作为唯一蛋白质 来源时，能维持机体生命，但不能促进机体生长发育。
10
上述非必需氧基酸中， 半胱氨酸可代替蛋氨酸， 其 代 替 量 可 达 30％，酪氨 酸亦可代替约50％的苯丙 氨酸。因此有人将半胱氨 酸和酪氨酸称为“半必需 氨基酸”。
在计算食物必需氨基 酸组成时,可将半胱氨酸 和蛋氨酸、酪氨酸和苯丙 氨酸分别合并计算。
11
FAO/WHO联合专家委员会分别于1973年和 1985年提出了不同年龄人群每日必需氨基酸需要量 及氨基酸需要量模式，见下表。
70
31
30
10
亮氨酸
161
73
45
14
赖氨酸
103
64
60
12
蛋氨酸+胱氨酸
58
27
27
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苯丙氨酸+酪氨酸
125 69
27
14
苏氨酸
87
37
35
7
色氨酸
17
12.5
4
3.5
缬氨酸
93
38
33
10
总计
714 352
261 84
氨基酸模式 比
mg/g
值
40
4.0
70
7.0
55
5.5
35
3.5
60
6.0
食物蛋白质在消化道中被多种蛋白酶及肠肽 酶水解为氨基酸被小肠黏膜细胞吸收，进入体内 的氨基酸由门静脉进入肝脏，再送入各组织的细 胞内进行利用。
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Biblioteka Baidu
组织蛋白 质分解
调节血浆 蛋白质
膳食蛋白质 分解作用
嘌呤 尿酸 尿
氨
尿素
尿
氨基酸库 脱氨基作用 （肝）
合成代谢
α –酮酸残基
生糖 生酮
组织蛋白质合成用于： 生长 维持奶分泌（乳母） 激素 酶 抗体
40
4.0
10
1.0
50
5.0
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360
限制氨基酸（limiting amino acid,LAA） 将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人
体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为 限制氨基酸。
限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。 粮谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸，豆类、 花生、猪肉等为蛋氨酸，而鱼则为色氨酸。
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影响蛋白质在体内利用效果的因素
1．氨基酸组成不平衡 动物蛋白中的明胶蛋白由于 缺乏色氨酸，把它作为膳食蛋白质唯一来源时，实 验动物体重会减轻。 2．摄入能量不足 当膳食中的热能很低时，吸收的 氨基酸大部分作为能源被消耗，氮在体内的贮留减 少可出现负氮平衡。 3．体力活动少 如长期不从事体力活动，在体重不 变的情况下，肌肉变得松弛无力，而体脂增加。久 卧床上的病人或老年人也可能会出现负氮平衡。 4．伤害及情绪波动 人体受伤或情绪波动，如忧虑 恐惧、发怒等氮丢失增加，可出现负氮平衡。
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蛋白质的互补作用 （the complementary actions of protein）
将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构 成更接近人体需要量模式，能起到取长补短，从 而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋 白质的互补作用。
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16
三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡
蛋白质在体内的动态变化
2．构成和修补、更新人体组织
3．提供能量
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二、必需氨基酸和限制氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid，EAA)
组成人体蛋白质的22多种氨基酸已确定有9种为人体 自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食 物中获得，这一类氨基酸称为必需氨基酸。它们是异亮氨 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸、缬氨酸，组氨酸 9种
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一、蛋白质的分类及生理功能
蛋白质的分类
➢ 完全蛋白质 ➢ 不完全蛋白质 ➢ 部分不完全蛋白质(半完全蛋白质 )
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完全蛋白质
这类蛋白质含有人 体生长所必需的各种氨基 酸，且氨基酸比例接近人 体需要，当这类蛋白质为 唯一蛋白质来源时，能促 进机体健康生长。
动物来源的蛋白质大 多为完全蛋白质。
如酪蛋白、乳白蛋白 、卵白蛋白、卵黄蛋白、 肉中的白蛋白、肌蛋白和 大豆蛋白。
必需氨基酸需要量模式是指每克蛋白质中含有 各种必需氨基酸的毫克数，为方便起见，将其中含 量最少的色氨酸作为1，而计算出其它必需氨基酸 的相对比值。
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每日必需氨基酸需要量估计及氨基酸需要量模式
氨基酸
需要量 [mg/(kg.d)] 3-4月婴儿 2岁幼儿 10-12岁 成人
组氨酸 异亮氨酸
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？
？
8~12
蛋白质的功能及 在体内的动态
18
氮平衡(nitrogenbalance)
所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之 间的关系，常以下式表示：
摄入氮(I)=尿氮(U)+粪氮(F)+皮肤及其他途径排出的氮(S)
即I=U+F+S 当机体摄入氮＝排出氮， 为氮平衡
摄入氮 >排出氮 为正氮平衡 摄入氮 <排出氮 即负氮平衡