《传统发酵技术的应用》测试题
1.1 传统发酵技术的应用(同步练习)(附答案)—2022-2023学年高二下学期生物选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用（同步练习）一、选择题1.制作果酒、果醋和泡菜的共同点是()A．菌种均为异养原核生物B．均将原料灭菌后再发酵C．均在无氧环境下发酵D．发酵液最终均呈现酸性2.下列关于乳酸菌的叙述，错误的是()A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C．乳酸菌是兼性厌氧型微生物D．乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸3.下列关于果醋制作的叙述，错误的是()A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌的细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所主要是线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸4.在实验室中可利用酵母菌发酵的方式制作葡萄酒，下列说法正确的是()A．葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解B．制作葡萄酒时酵母菌先在有氧条件下大量增殖C．制作过程中酵母菌始终处于碱性环境D．酵母菌的发酵产物不会抑制自身的代谢活动5.制作泡菜时，下列操作不会导致杂菌污染的是()A．坛盖边沿的水槽注满水，并且经常补充水槽中的水B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛6.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是()A．发酵过程中有关反应主要发生在细胞外B．发酵过程中为防止被污染，需要严格灭菌C．将葡萄汁制成果酒和果醋后，有机物总量减少而种类增加D．制成果酒后再制果醋，只需向装置中通入无菌空气7.某种果酒的发酵装置如图所示。
下列叙述错误的是()A．发酵过程中酒精的产生速率先逐渐加快，后逐渐减慢B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．适当加入人工培养的酵母菌能更好地抑制杂菌繁殖D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气8.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列叙述正确的是()A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢D．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃9.如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是()A．装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B．利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留大约1/3的空间C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要通入无菌空气10.图1至图3分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。
高二生物下册传统发酵技术的应用单元检测
高二生物下册传统发酵技术的应用单元检测2021生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。
小编准备了高二生物下册传统发酵技术的应用单元检测，具体请看以下内容。
一、选择题1.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中起作用的主要是毛霉D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物，无线粒体。
果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空气，再制作果醋。
在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。
答案：C2.制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气，防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。
答案：A3.下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是()A.制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。
答案：D4.用酵母菌酿酒的主要阶段为：加料、接种、通气培养、密封发酵。
从接种后到密封前这一阶段，酵母菌种群数量变化的曲线为()解析：从接种后到密封前，由于通气，酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖，当O2耗尽时，酵母菌不再繁殖.种群数量呈S 型曲线增长。
答案：C二、非选择题5.(10分)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用____________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
人教版试题试卷选修一专题一传统发酵技术的应用
专题一传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
生活状态：进行发酵，产生大量。
（2）果酒制作条件传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
酵母菌生长的最适温度是； PH呈；（3）红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着的提高，红色葡萄皮的进入发酵液，使葡萄酒呈色。
（4）在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
2．果醋的制作原理（1）果醋发酵菌种是，新陈代谢类型。
（2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成，当糖源不足时醋酸菌将变为再变成醋酸，其反应式。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
4．酒精的检验（1）检验试剂：。
（2）反应条件及现象：在条件下，反应呈现。
5.制作果酒、果醋的实验流程挑选葡萄→→→→↓↓果酒果醋课题2 腐乳的制作1.制作原理（1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。
（2）．腐乳的发酵有多种微生物参与，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见、、、上。
（3）．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的，保证产品的质量。
2. 腐乳制作的实验流程：让豆腐长出→→→密封腌制。
3.实验注意事项（1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的。
（2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而，近瓶口的表层要。
加盐的目的是使豆腐块失水，利于，同时也能的生长。
选修1传统发酵技术的应用(带解析)
选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。
下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。
【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。
故选D。
2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。
【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。
在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。
2021届人教版 传统发酵技术的应用 单元测试1
第 1 页A．100 mL B．200 mL C．300 mL D．400 mL【答案】A【解析】乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型，所以乳酸菌必须生活在无氧的条件下才能将牛奶转化为乳酸。
由题意可知，牛奶是各100mL，甲〔500mL〕、乙〔250mL〕、丙〔150mL〕、丁〔100mL〕4个锥形瓶中，甲乙丙中会有局部空气，影响乳酸菌的无氧发酵，丁是100mL 的瓶子，装入100ml牛奶后能保证无氧的条件，利于乳酸菌发酵产生乳酸，形成酸奶，所以100mL的烧瓶内，可以提供其生活的无氧环境，产生的乳酸也最多，应选A。
【考点定位】无氧呼吸6．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是〔〕A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微牛物B．传统工艺消费豆腐乳一般在夏天进展C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉消费豆腐乳D．加盐腌制可防止豆腐乳变质【答案】B【解析】豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺消费豆腐乳应在春天或秋天。
【考点】此题考察豆腐乳的制作过程和条件7．某学习小组以樱桃番茄为材料进展果酒、果醋发酵实验。
以下相关表达正确的选项是( )A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进展果醋发酵，然后隔绝空气进展果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以进步发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进展果酒、果醋发酵实验，要先进展隔绝空气果酒发酵，再供氧进展果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，进步发酵速率，D正确。
【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。
8．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A. 染色体B. 线粒体C. 细胞质基质D. 线粒体和叶绿体【答案】B【解析】酵母菌的染色体是细胞核遗传物质的载体，A错误；酵母菌线粒体有少量的DNA，B正确；酵母菌的细胞质基质中没有DNA，C错误；酵母菌没有叶绿体，D错误。
2018-2019学年高二生物人教版选修一阶段质量检测：(一) 传统发酵技术的应用含答案解析
阶段质量检测（一）传统发酵技术的应用(时间：60分钟；满分：100分)一、选择题(每小题2.5分，共50分)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸B．将发酵装置放在20 ℃左右的环境中，适合酵母菌繁殖C．定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸D．定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸解析：选B酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约1/3的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气；果酒制作过程中会产生CO2，所以每隔一段时间需拧松瓶盖，放出CO2，以免造成瓶子爆裂。
2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物(如毛霉、青霉、曲霉等)分泌的相关酶发挥作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸等；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃；制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关；为了防止杂菌污染，所用器械要沸水消毒，加入卤汤和辅料后，将瓶口经酒精灯灭菌后再密封。
3．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是()A．制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析：选B制作时加入的陈泡菜汁中含有乳酸菌，可缩短泡菜腌制时间；乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生长，有利于保持自身的生长优势；乳酸菌是厌氧菌，发酵装置密封是泡菜制作成功的关键；与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量。
人教版教学教案专题一 传统发酵技术的应用试题
专题一传统发酵技术的应用试题一、选择题1．酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是A、染色体B、线粒体C、细胞质基质D、线粒体和叶绿体2．与细胞核遗传相比，细胞质遗传的主要特点是A、符合基因的分离定律B、伴性遗传C、父系遗传D、杂交后代无一定的分离比3．有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。
若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为A．1：1 B．3：0 C．6：0 D．4：34．细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．固氮菌5．培养单细胞绿藻的培养液和培养单细胞酵母菌的培养液，在所含成分上最大的区别是A．前者必须含有机成分 B．后者必须含有机成分C．前者可以不含无机盐 D．后者可以不含无机盐6．畜牧业上做青饲料是将鲜绿的玉米秆切成小节，然后挖坑密封贮存以备冬用，在贮存期间生命活动旺盛的生物是A．玉米秸秆 B．乳酸菌C．害虫玉米蝗 D．寄生在玉米叶表面的玉米斑病菌7．与乳酸菌代谢类型相同的一组是A．疟原虫和蛔虫 B．醋酸菌和放线菌C．水稻和硝化细菌 D．水螅和菟丝子8．能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精9．在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，过一段时间后，它们中仍然能够生存的是A．乳酸菌 B．白菜 C．蚯蚓 D．蘑菇10．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500ml，乙烧瓶为250 ml，丙烧瓶为150ml，丁烧瓶为100ml。
密封保存，其中发酵得最好的是A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶11．（03全国）取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。
《传统发酵技术的应用》测试题
《传统发酵技术的应用》测试题一、选择题1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是( ）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（)A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl4．下列哪项不是加盐腌制的目的( ）A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉,而且还包括其他类型的细菌6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④9．以下不属于发酵的是（)A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（)A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。
高三生物专项练习题：传统发酵技术的应用
高三生物专项练习题：传统发酵技术的应用从玉米胚芽中提取。
(3)玉米淀粉经酶解形成的葡萄糖可在葡萄糖异构酶的作用下转化成果糖。
利用________技术可使葡萄糖异构酶重复利用，从而降低生产成本。
(4)利用PCR技术扩增葡萄糖异构酶基因时，需用耐高温的_______催化。
PCR一般要经历三十次以上的循环，每次循环包括变性、_______和_______三步。
【答案】(1)碳源;显微镜直接计数(2)压榨;萃取(注:两空可颠倒)(3)固定化酶(4)(Taq)DNA聚合酶;(低温)复性(或退火);( 中温)延伸【解析】本题考查了微生物培养技术中培养基的配方、微生物计数、植物成分的提取、固定化酶和PCR技术的条件等内容。
难度系数较小。
(1)培养酵母菌时，玉米秸秆中的纤维素的水解产物为酵母菌的生长提供碳源。
检测酵母菌数量可采用显微镜直接计数法或稀释涂布平板法计数。
(2)玉米胚芽油不易挥发，宜选用压榨法或萃取法从玉米胚芽中提取。
(3)利用固定化酶技术可使葡萄糖异构酶重复利用，从而降低生产成本。
(4)利用PCR技术扩增葡萄糖异构酶基因时，需用耐高温的(Taq)DNA聚合酶催化。
PCR一般要经历三十次以上的循环，每次循环包括变性、(低温)复性(或退火);(中温)延伸三步。
(海南卷)30[生物选修1：生物技术实践](15分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。
回答相关问题：⑴请完善下列实验步骤。
①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。
②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。
③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
2022人教版新高考生物一轮课时检测37传统发酵技术的应用(含解析)
传统发酵技术的应用一、对点练小题，落实主干知识1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( )A．菌种均可来自自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．均需在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大解析：选A 参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。
2．(2021·浙江选考)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。
下列方法中错误的是( )A．将白萝卜切成小块B．向容器中通入无菌空气C．添加已经腌制过的泡菜汁D．用沸水短时处理白萝卜块解析：选B 乳酸菌为厌氧菌，泡菜腌制过程中，不能通气。
3．(2020·山东等级考)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。
《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。
意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。
下列说法错误的是( )A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡解析：选C 由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确。
“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2释放形成的，B正确。
酿酒前将米蒸熟，能够杀死米中绝大部分的微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误。
【人教版】生物选修一：专题1《传统发酵技术的应用》综合检测试卷(含答案)
【成才之路】2015-2016高中生物专题1 传统发酵技术的应用综合检测新人教版选修1(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(1－30每题1.5分，31－35每题1分，共50分)1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[答案] D[解析]果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。
制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌感染，D项错误。
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA[答案] D[解析]本题考查传统发酵技术的过程与特点。
制葡萄酒的温度为18～25℃，制作葡萄醋的温度为30～35℃，制作腐乳的温度为15～18℃，A项错误；果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA 和RNA，D项正确。
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是( )A．温度18℃～25℃，适时通气B．温度18℃～25℃，隔绝空气C．温度30℃～35℃，隔绝空气D．温度30℃～35℃，适时通气[答案] D[解析]醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃，并且是需氧的细菌，所以要适时地进行通气。
1.1传统发酵技术的应用-2020-2021学年高二生物人教版(2019)选择性必修3
1.1---传统发酵技术的应用---基础知识测评一．选择题（每小题只有一个选项符合题意）1．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理2．下列关于果醋的制作，错误的是（）A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸3. 下图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是（）A. 发酵过程中温度应严格控制在18～25℃B. 集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的 CO2C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D. 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气4．利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃5．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A．醋酸菌、酵母菌 B．酵母菌、霉菌C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、醋酸菌6.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是（）A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生C02B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生C02C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸7．以下关于传统发酵技术的描述正确的是( )A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO28.家庭制作果酒、果醋和泡菜三种传统发酵食品的共同点是（）A．菌种均可来自于自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加9. 图示装置可用于生物技术实践的相关实验。
人教版高中生物选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题(解析版)-word文档
选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(每小题只有一个正确答案)1.下列关于果醋制作的说法，正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是()A．①B．②C．③D．④5.图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A．①B．②C．③D．④6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡7.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成()A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料10.下列叙述错误的是()A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是( )①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是()A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是() A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水15.分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是()A．泡菜的选择B．样品的处理C．标准显色液的制备D．比色18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是() A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味21.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染23.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷 专题1 传统发酵技术的应用
2022-2023学年高二生物人教版选修一单元达标测试卷专题1 传统发酵技术的应用学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题1、下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是( )A.传统发酵常常是固体发酵或者是半固体发酵B.传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种C.传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵技术获得D.传统发酵技术的目的是获得发酵产品2、下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( )A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成3、下列有关制作果酒、果醋所利用的主要微生物的说法，错误的是( )A.用到的主要微生物分别是酵母菌，醋酸菌B.从微生物的细胞结构来看，用到的主要微生物属于真核生物C.用到的主要微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型D.用到的主要微生物都可以通过分裂生殖4、关于“腐乳的制作”实验，下列叙述正确的是( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，缩短腐乳发酵时间B.吃腐乳时，腐乳外部的“皮”是细菌繁殖形成的C.应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓倒入豆腐中D.腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面可能会出现黏性物5、某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因可能是( )①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②③C.②④D.①④6、腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( )A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右7、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
《传统发酵技术的应用》精选练习题
《传统发酵技术的应用》精选练习题一、单选题（共20小题）1. 下列不属于传统发酵技术的是( )A. 通过微生物的培养生产胰岛素B. 果酒和果醋的制作C. 利用乳酸菌发酵制作泡菜D. 利用微生物发酵制作腐乳2. 下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A. 乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B. 在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布C. 泡菜的制作主要利用的就是乳酸菌D. 乳酸菌是需氧细菌，在有氧条件下将葡萄糖分解为乳酸3. 制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，在发酵初期，水槽内常有气泡产生；在泡菜坛内的液体表面有时会产生一层白膜。
对上述现象分析最合理的是( )A. 发酵初期乳酸菌进行有氧呼吸释放CO2，导致了气泡的产生B. 发酵初期活动旺盛的是酵母菌，其进行有氧呼吸释放CO2导致了气泡的产生C. 白膜是由乳酸菌发酵产生的乳酸在表面富集形成的D. 乳酸菌在发酵过程中产生了热量，加速各种杂菌在表面生长而出现白膜4. 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
下列说法错误的是( )A. 初期由于含有氧气且pH较高，坛内存在其他微生物的生长B. 中期由于乳酸不断积累，厌氧状态形成，乳酸菌成为优势物种C. 后期由于乳酸含量继续增加，发酵速度会逐渐变缓甚至停止D. 整个发酵过程中亚硝酸盐含量不断增加，故泡菜要尽早食用5. 某同学用泡菜坛(如图)进行果酒发酵,下列相关叙述错误的是( )A. 水槽加水并扣上坛盖,可隔绝空气,防止微生物入侵B. 果酒发酵过程产生的CO2可通过水槽以气泡的形式排出C. 若观察到瓶中有白色浑浊物漂浮,则可能被杂菌污染D. 用酸性重铬酸钾溶液可测定发酵液中的酒精浓度6. 下列有关家庭制作苹果醋的操作,错误的是( )A. 选取成熟度高的苹果洗净榨汁B. 向苹果汁中加入适量蔗糖和抗生素C. 碗中加少量米酒敞口静置,取表面菌膜D. 醋酸发酵阶段每隔一段时间进行搅拌7. 在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行。
专题一--传统发酵技术的应用习题
专题一传统发酵技术的应用习题( )1.下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是A 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C 在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量（）2.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮"，它们分别与哪种菌有关A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌（）3.下列关于果醋的制作,错误的是A．果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧细菌,所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高,一般在50℃左右C．果醋的制作中需要用到无菌技术D．当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸（）4.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用的装置进行消毒处理（)5。
在发酵条件的控制中，不正确的是A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B。
要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C。
制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下,时间应控制在10~12 d左右D。
制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,但时间一般控制在7~8 d左右（)6。
在我们的生活中,人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D。
腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵( ）7. 下列叙述能够防止发酵液被污染的是①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版高二选修1生物试题
专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。
2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。
本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。
3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。
34 传统发酵技术的应用与发酵工程
三十四传统发酵技术的应用与发酵工程(30分钟100分)说明:标★为中档题,标★★为较难题一、单项选择题:本题共7小题,每小题6分,共42分。
每小题只有一个选项符合题目要求。
1.(2022·常熟模拟)下列有关传统发酵技术的叙述,错误的是()A.果酒、果醋、泡菜制作过程中,发酵液pH均会降低B.将白萝卜切成小块或用沸水短时间处理,均能够缩短泡菜腌制时间C.用带盖玻璃瓶进行果酒发酵期间,需根据发酵情况适时拧松瓶盖放气D.家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵,无需对材料和用具消毒【解析】选D。
果酒、果醋、泡菜制作过程中,由于呼吸作用产生的酸性物质,如二氧化碳、乳酸、乙酸等,均会使发酵液pH降低,A正确;将白萝卜切成小块可以增大与腌制溶液的接触面积,用沸水短时间处理可以破坏细胞膜的选择透过性使外界溶液更容易进入细胞,因此均能够缩短泡菜腌制时间,B正确;用带盖玻璃瓶进行果酒发酵期间,细胞无氧呼吸会产生二氧化碳,故需根据发酵情况适时拧松瓶盖放气,C正确;家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是纯种发酵,但材料用具中含有的杂菌仍会污染发酵材料,故需对材料和用具消毒,D错误。
【加固训练】泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生气体;为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧气进行呼吸作用产生气体;为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,气体受热膨胀排出;为空气【解析】选C。
乳酸菌是厌氧型微生物,进行无氧呼吸产生乳酸,A错误;泡菜发酵初期有气泡产生,主要是酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2,C正确;B、D错误。
2.(2022·苏州模拟)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋,下列相关叙述正确的是()A.果酒发酵时,每日放气需迅速,避免空气回流入发酵容器B.果酒发酵时,用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化,砖红色沉淀逐日增多C.果醋发酵时,发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时D.果醋发酵时,用重铬酸钾测定乙酸含量变化时,溶液灰绿色逐日加深【解析】选A。
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《传统发酵技术的应用》测试题
一、选择题
1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）
A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（）
A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封
B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌
D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃
3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。
A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl
4．下列哪项不是加盐腌制的目的（）
A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂
C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长
5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒
B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用
C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染
D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌
6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）
7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）
A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色
C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③B．②④C．②③D．①④
9．以下不属于发酵的是（）
A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜
10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性
C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉
②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。
用含水量过高的豆腐制腐乳，不
易成形
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有
匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化
吸收的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会
延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ B.②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥
12．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A．营养全部损失B．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺
C．含细菌多D．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐13．有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中要经常补充水槽中的水
D．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
14．在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是（）A．有氧无氧无氧B．无氧有氧无氧
C．有氧有氧无氧D．无氧无氧无氧
15．将接种有乳酸菌的4份100mL的牛奶分别装在100mL、200mL、300mL和400mL的烧瓶内，将口密封，置于适宜温度下培养，24h后产生乳酸最多的是A．100mL B．200mL C．300mL D．400mL （）16．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )。
A．酵母菌量减少B．糖化淀粉的消耗量减少
C．CO2的释放量减少
D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
17．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化（）
A．先减少后增加B．先增加后减少
C．逐渐增加D．逐渐减少
18．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是( )
A．自养需氧型B．异养需氧型C．自养厌氧型D．异养厌氧型19．对泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（）A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在
B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰
C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降
D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性有异
20．腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒液的目的是（）
①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要
A．①②③④B．①③④C．②③④D．①②③
二、非选择题
21．下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。
请据图分析：
(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气进行_______________，以增加酵母菌的数量，然后进行_____ ____获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是：
_____________________________________________ ______。
(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源______ _______。
(4)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是：。
22．泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。
但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。
某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。
下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：
请根据上述情况，回答下列问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用? 。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因
是。
(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：。
(6)测定亚硝酸盐含量的方法是。
23．如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
根据图示回答下列问题：(1)装置中的通气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内。
(2)排气口在果酒发酵时排出的气体是
由产生的。
在发酵的全过
程中，培养液中pH的变化是；醋酸菌的呼吸
方式是。
(3)若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸
菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。
24.下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿(做实验时用酵母菌菌种)与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温(28℃)，12 h即成。
现请你从以下几个方面对其发酵过程做一个简单的分析：
(1)在中间挖一个洞的目的是___________________________________________。
(2)发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的?
(3)请你用文字或坐标曲线的形式来说明在发酵坛内有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的过程。
__________________________________________________________。
(4)在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒曲，如把握不住，宁多而不能少，如果加少了将引起什么后果?_________________________，为什么？_____________ 。