果蔬汁的基本生产工艺 PPT
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果蔬汁加工技术PPT课件
六、浑浊果蔬汁的均质与脱气
• （一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作。冷
冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要。
• 目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步 破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出， 使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散 于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度， 获得不易分离和沉淀的果蔬汁。
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(一)各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁
中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
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使用果胶酶应注意反应温度与处理时间，通常控制 在55℃以下。反应的最佳pH因果胶酶种类不同而异， 一般在弱酸条件下进行，pH为3.5~5.5。酶制剂可直接 加入榨出的新鲜果汁中。
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2. 高分子化合物絮凝法 将极少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，
可迅速导致水溶性混浊胶体迅速沉淀，沉淀呈疏松 的棉絮状，这类沉淀称为絮凝物，这种现象称为絮 凝作用。能产生絮凝作用的高分子化合物称为絮凝 剂。天然的高分子絮凝剂有明胶、淀粉和改性多糖 等。常用的高分子絮凝法有：
(1) 明胶—单宁絮凝法 (2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
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• 4. 酶处理
• 目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果 肉组织，提高出汁率。
• 方法： 用水或果汁配成1%~10%酶液，用计量泵按需加入。
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三、取汁、打浆
• 取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采 用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的 取汁方式。
– ①含果汁丰富的果实：压榨法 – ②含汁液较少的果实：浸提法 – ③浆果类：直接打浆
《果蔬汁饮料》PPT课件
drinks） ➢ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ➢ ⑹藻类饮料（algae drinks） ➢ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
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28
3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
➢ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
➢ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
➢ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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果蔬汁加工工艺流程图
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3.2加工基本工艺过程
3.2.1原料选择
➢ 要求：新鲜、成熟适 度。
3.2.2 清洗
➢ 包括流水输送、浸泡、刷 洗（带喷淋）、高压喷淋 等四道工序。
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3.2加工基本工艺过程
3.2.3 果蔬原汁的提取
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
➢ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
果蔬汁的基本生产工艺.
均质是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混 浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一 步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果 胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气 即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。 防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其 它成分的氧化而导致饮料质量下降。
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶 法脱气、抗氧化剂法等。
浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁
65
65～70 30
浓缩番茄汁
28～30
3.3果蔬汁的浓缩与调配
注意：
在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩 后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味 以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果 蔬汁的热稳定性。 理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的 色泽，口感，浊度及成分含量等品质没有显著 差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器 中的停留时间有关。
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
3.2加工基本工艺过程
3.2.5果蔬汁浊汁的均质与脱气
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示； 浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量； 浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
3.3.1.3常见的果蔬浓缩汁产品
浓缩汁名称
浓缩苹果汁 浓缩橙汁
白利糖度（°Bx）
70～72 63
浓缩菠萝汁
3.3果蔬汁的浓缩与调配
《果蔬汁饮料》课件
榨汁工艺与设备
选择合适的榨汁设备，如螺旋 式榨汁机、压滤式榨汁机等， 根据果蔬的特性和出汁率要求 进行选择。
调整榨汁设备的参数，如压力 、时间等，以获得最佳的出汁 效果。
榨汁过程中要保持果蔬的新鲜 度和温度，避免长时间暴露在 空气中，影响产品质量。
澄清与过滤
果蔬汁中含有较多的果肉、果渣 等悬浮物，需要进行澄清和过滤
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁饮料含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有抗氧化、 增强免疫力、促进消化等多种功效。
健康效益
适量饮用果蔬汁饮料可以帮助维持身体健康，预防慢性疾病，促进消化和排泄 ，保持皮肤健康等。同时，选择新鲜、无添加的果蔬汁饮料还可以减少糖分和 添加剂的摄入，有益于健康。
健康需求持续增长
随着消费者健康意识的进一步提 升，果蔬汁饮料市场仍有较大的
增长空间。
品质与创新是关键
未来，果蔬汁饮料企业需要不断提 高产品质量，创新产品品种和口感 ，以满足消费者多样化的需求。
线上线下融合发展
随着电商平台的兴起，果蔬汁饮料 的销售渠道将进一步拓展，线上线 下融合发展将成为未来的趋势。
杀菌、高温瞬时杀菌等。
杀菌后及时进行包装，避免二 次污染和细菌滋生。
选择合适的包装材料和容器， 如玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等，
确保产品的安全和卫生。
03
果蔬汁饮料的市场现状与 趋势
市场现状
01
02
03
市场规模
近年来，果蔬汁饮料市场 规模持续增长，成为饮料 市场的重要品类之一。
市场份额
果蔬汁饮料在饮料市场中 的份额逐年提升，成为消 费者喜爱的健康饮品。
05
果蔬汁饮料的品质保障与 安全监管
果蔬汁饮料的制作 ppt课件
－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整 与混合－－包装与杀菌（图片）
PPT课件
23
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
ห้องสมุดไป่ตู้
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
PPT课件
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PPT课件
25
3.2.1原料选择
PPT课件
32
PPT课件
33
3.3.1浓缩汁的浓缩
◦ 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
水分制成具有果浆应有特征的制品。
PPT课件
11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
―结晶―――固液分离―――浓缩汁
PPT课件
39
PPT课件
40
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭， 芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产 品；
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预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
ห้องสมุดไป่ตู้
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
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3.2.1原料选择
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3.3.1浓缩汁的浓缩
◦ 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
水分制成具有果浆应有特征的制品。
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11
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中加
入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品 中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
―结晶―――固液分离―――浓缩汁
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40
优点：
特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；
避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭， 芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产 品；
果蔬汁ppt
量废水，出汁率较低，往往需要加 水浸提果渣进一步压榨。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
• （2）气囊式榨汁机
• 常用于葡萄榨汁，又称葡萄榨汁机。
• 原理：将果糊打入封闭圆筒内，通过给圆筒内的气囊 充入压缩空气，气囊充气膨胀后挤压果糊，使果汁排出 。
• （3）螺旋榨汁机
• 原理：利用一个或两个合并为一 体的机筒内旋转的变螺距螺杆来 输送果糊，通过螺距、槽深变化 和出口阻力调整，使机筒内的果 糊在输送过程中受压，使得果汁 通过机筒四周的细孔筛网排出来 完成榨汁作业。
• 特点：出汁率较高，操作方便，但效率低，劳动强度大，目前一些 小型工厂还在使用。
（5）爪杯式榨汁机
•
属专用榨汁机，专门用于柑、橘、橙的榨汁作业。
•
原理：属于整体压榨，原料不破碎，压榨机理是将球状原料
放入压榨工位、上下爪状夹持器包围、挤紧原料。同时，一滤排
汁管插入原料内，随着上下爪状夹持器挤压原料，果汁通过滤排
• （2）果蔬原料的品质
• 要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营 养丰富。（干果，无霉烂或虫蛀）
• （3）成熟度
一般成熟度在九成左右。
• （4）安全度
农药残留、天然毒素含量低，生物污染程度低。
2、适合加工的品种
苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、杨梅、桃子、胡萝卜、芹菜、菠 菜、沙棘、刺梨、酸枣、猕猴桃等。
2、浸提方法：按操作方式不同有间歇式和连续式两 种浸提方式。连续逆流浸提法采用物料和浸提液双向移 动。
• 3、影响浸提效果的主要因素
• 加溶剂量（多为水）、浸提温度、浸提时间、果实压 裂程度等。
• 4、浸提率
• 浸提率＝单位质量果蔬中被浸出的可溶性固形物量/单 位质量果蔬中可溶性固形物量×100％。
果蔬汁的基本生产工艺
4.浓缩汁（浆） 挑 选
澄 清
粗 滤
调 整
过 滤
杀 菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
3.2加工基本工艺过程
由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正 在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率 采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％
3.2.4粗滤果蔬制备原浆
果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直 接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。 生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以 除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。
果蔬汁的基本生产工艺
3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－ －粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－ －浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌 （图片）
原 料
预 煮
破 碎 取 汁
打 浆
均 质
脱 气
杀 菌
1.澄清汁
清 洗
粗 滤
灭 酶
浓 缩
杀 菌
热灌装 无菌灌装 冷灌装
2.混浊汁 3.带肉饮料
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。 真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
3.4.4.3果蔬汁饮料的灌装
果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无 菌灌装等3种方式。 热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却， 而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。
第三章果蔬汁饮料ppt-第三章果蔬汁饮料
通常采用清洗设备把几种方法组合起来使用。清 洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式 以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影 响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果， 残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用计量、 果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般 在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰 酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。
果胶酶 淀粉酶
大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物 质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重 要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多 以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着 果蔬汁的澄清。
果胶酶处理果蔬汁的反应条件：
果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁，
反应温度 ５ ０～５ ５℃，
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
果胶酶 淀粉酶
大多数果蔬汁中含有0.２％～0.５％的果胶物 质，具有很强的亲水性能，是果蔬汁饮料中最重 要的混浊物稳定剂，尤其是其中的可溶性果胶多 以保护胶体形式裹覆在混浊物颗粒表面，阻碍着 果蔬汁的澄清。
果胶酶处理果蔬汁的反应条件：
果胶酶用量 ２～４ ｋｇ/t果蔬汁，
反应温度 ５ ０～５ ５℃，
（5）膨润土澄清法
膨润土又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，主 要成分蒙脱石，为铝硅酸盐矿物质， 负电性。
根据所吸附离子的不同可分为: 钙基膨润土 钠基膨润土
膨润土能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁 中的蛋白质。
在澄清效果方面，钠基膨润土优于钙基膨润土。使用 膨润土处理的最佳反应温度为 ３５ ℃ ，添加量为 ３ ０～１５０ ｇ/100L。由于膨润土容易沉淀，操作时至 少要充分搅拌30min。
除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一 般榨汁前需要破碎工序。
★破碎和打浆
榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特 别是皮、肉致密的果实更需要破碎， 但破碎粒度要适当，要有利于压榨过 程中果浆内部产生的排出果蔬汁的排 汁通道。否则，破碎过度，易造成压 榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚 皮，使内层果汁流出困难，反而会造 成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊 物含量增大，使下一工序澄清作业负 荷加大等等。
中，加热时形成凝胶夹带杂质颗粒； ★果蔬汁中含有的蛋白质； ★果蔬汁中的果胶类物质； ★果蔬汁中含有的金属离子等。
第三章 果蔬制汁 PPT
第三节 果蔬汁加工工艺
七、脱气
目的:①脱去果汁内的氧气,从而防止维生素 等营养成分的氧化,减轻色泽的变化,防止挥 发性物质的氧化及异味的出现。 ②除去吸附着果蔬汁悬浮颗粒上的气体,防 止带肉果汁装瓶后固体物的上浮,保持良好 的外观。③减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡, 而影响装罐和杀菌效果,防止浓缩时过分沸 腾。 方法:真空脱气法、加热法、化学脱气法、 充氮置换法,且常结合在一起使用。
第三节 果蔬汁加工工艺
三、澄清
(一)酶法:利用果胶酶将果胶水解为水溶性 的半乳糖醛酸,使果蔬汁中的悬浮颗粒失 去果胶胶体的保护,而容易沉降下来。 用法:通过预试验决定用量;酶液的制备;加 入果汁中混合均匀。
果胶酶大多从黑曲霉或米曲霉中培养 获得。一般果胶酶作用的适宜pH4、5~5、 0,温度40~50℃。
第三节 果蔬汁加工工艺
八、浓缩
通过浓缩,可节约包装和运输费用,便于贮运; 果蔬汁的品质更加一致;糖、酸含量的提高,增 加了产品的保藏性;浓缩汁用途广泛,可作为各 种食品的基料。
橙汁、苹果汁、凤梨汁和番茄汁以浓缩形式 为多。
浓缩方法:按其所用设备原理,能够分为常压 浓缩法、真空浓缩法(真空低温浓缩法、真空高 温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法)、反渗透和超 滤浓缩法、冷冻浓缩法。
(六)其他:
1、自然澄清法 2、加热澄清法 3、 冷冻澄清法 4、 其他澄清法
第三节 果蔬汁加工工艺
四、过滤
目的:除去果汁中的细小的悬浮物质。 过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过 滤机、真空过滤器、离心分离机、超滤等。 滤材:帆布、不锈钢或尼龙布、纤维、棉、 木浆、硅藻土等。
硅藻土过滤需分两步进行: (1)制备过滤层 (2)果蔬汁过滤
带肉果汁或果肉饮料是指含有果浆而质地 均匀细致的一类果蔬汁,从体态上,是一种特别 的混浊果蔬汁。
果蔬加工果汁课件
空发泡） 喷雾干燥 冷冻干燥 反滲透浓缩
果汁加工工艺
4、常用浓缩机械 常压浓缩 夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱） GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气
利用2次。 升膜式浓缩设备（果汁） 降膜式浓缩设备（果汁）传热好 刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁） 离心式薄膜浓缩设备 热效率高。
第三节 果汁加工工艺
一、工艺流程： 原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤
（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐杀菌-成品 二、原料的选择和处理 1、要求：味好、色好、汁液丰富、容 易榨汁、果实健全新鲜、成熟度比较高。
果汁加工工艺
2、原料选择：葡萄，苹果，菠萝，橙， 柑类和桔类，葡萄柚，柠檬，杨梅，西 洋樱桃，桃，番石榴。
果蔬加工果汁课件
第一节 概况
果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨 或提取所得的汁液。指天然果汁。
原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指 直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和 混浊两种。
澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。 混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。 鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、
3、原料处理 1）、洗涤 2）、破碎 3）、热处理 4）、特殊处理（去精油、酶处理）
果汁加工工艺
三、压榨 破碎压榨、去皮压榨、磨碎机（带肉果
汁） 榨汁设备：螺旋式、液压式、离心式、
充气板筐 四、粗滤：浑浊果汁（去除粗大颗粒）、
透明果汁（还要精滤），对柑桔汁可以 用低温促进柚皮苷、柠碱沉淀。
果汁加工工艺
六、果汁的调整和混合 不浓缩果汁（糖12-15%，酸0.9%） 七、果汁的包装和杀菌 冷包装（包装前后不加热杀菌，例如冷冻浓
果汁加工工艺
4、常用浓缩机械 常压浓缩 夹套加热带搅拌单效浓缩装置（果酱） GT6K14双效真空浓缩锅（果酱）双效指蒸气
利用2次。 升膜式浓缩设备（果汁） 降膜式浓缩设备（果汁）传热好 刮板式薄膜浓缩设备（高粘度果汁） 离心式薄膜浓缩设备 热效率高。
第三节 果汁加工工艺
一、工艺流程： 原料预处理-榨汁-成分调节-澄清过滤
（浑浊果汁不经过该步骤）-去氧-装罐杀菌-成品 二、原料的选择和处理 1、要求：味好、色好、汁液丰富、容 易榨汁、果实健全新鲜、成熟度比较高。
果汁加工工艺
2、原料选择：葡萄，苹果，菠萝，橙， 柑类和桔类，葡萄柚，柠檬，杨梅，西 洋樱桃，桃，番石榴。
果蔬加工果汁课件
第一节 概况
果汁：是经过挑选、洗净后的果实，由压榨 或提取所得的汁液。指天然果汁。
原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，指 直接榨出的原汁，含原汁100%，可分澄清和 混浊两种。
澄清果汁：不含悬浮物质、澄清透明的汁液。 混浊果汁：带有悬浮细小颗粒。 鲜果汁：原汁或浓缩汁经过稀释加入砂糖、
3、原料处理 1）、洗涤 2）、破碎 3）、热处理 4）、特殊处理（去精油、酶处理）
果汁加工工艺
三、压榨 破碎压榨、去皮压榨、磨碎机（带肉果
汁） 榨汁设备：螺旋式、液压式、离心式、
充气板筐 四、粗滤：浑浊果汁（去除粗大颗粒）、
透明果汁（还要精滤），对柑桔汁可以 用低温促进柚皮苷、柠碱沉淀。
果汁加工工艺
六、果汁的调整和混合 不浓缩果汁（糖12-15%，酸0.9%） 七、果汁的包装和杀菌 冷包装（包装前后不加热杀菌，例如冷冻浓
《果蔬制汁》PPT课件
精选ppt
54
4 柑橘类果汁的苦味与脱苦
前苦味物质：在加工过程中容易产生的苦味，
主要成分是黄烷酮糖苷类，主要有柚皮柑、橙皮 柑、桔皮苷等。
后苦味物质：在加工后易产生苦味。主要成分
是三萜类化合物。柠碱、诺米林、艾金卡等。
精选ppt
55
主要防止措施：
• 选择优质原料 • 改进取汁工艺 • 酶法脱苦 • 吸附和隐蔽脱苦
精选ppt
56
缩果 整成 汁
分浓 调
水果精带选p式pt 压榨机
57
无菌罐装
原挑 料选
整成
清碎 破 洗
取 汁
粗 滤
分 调
澄清 过滤
均质 脱气
浓 缩
澄清 汁 杀灌 菌装
浑浊 汁 澄清浓缩汁 浑浊浓缩汁
选果酶解压榨超滤原料蒸发成品
罐 装
Байду номын сангаас
杀菌
水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机
2.工艺要点
精选ppt
13
2.1 Selection and washing of
raw materials
精选ppt
26
（1）均质Homogenization
目的：使混浊果汁中的不同粒度、不 同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并 使之均匀，促进果胶渗出增加果蔬汁 与果胶的亲和力，抑制果蔬汁的分层 及产生沉淀，使果蔬汁保持均一稳定。
均质设备有：高压式、回转式、超声 波式等。
精选ppt
27
（2）脱气（de-aeration ）
精选ppt
3
1. 果蔬汁及其饮料：
fruit &vegetable juice and its beverage
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➢ 消灭微生物，以免饮料败坏； ➢ 钝化酶的活性。
3.4.2杀菌的指标
➢ 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
➢ 3.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：
巴氏杀菌法LTS
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
➢ 反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果 蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力 于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离 果蔬汁，达到浓缩目的。
Figure . Reverse Osmosis Diagram
3.3.2.3果蔬汁的配合
➢ 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风 味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而 得到风味较好的饮料。
➢ 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展 方向。
3.3.2.4其他成分的调配
➢ 主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期 保藏的关键。 3.4.1杀菌的目的
➢ 果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
➢ 果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
➢ 3.4.4.1包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 ➢ 3.4.4.2目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果
蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。
纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/ 铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
利乐包
利 乐 包 的 复 合 层
3.4无菌灌装示意图
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
➢ 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、 密封。
优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装
➢ 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件 下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适
用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合 食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。
3.4 无菌 冷灌装
工艺 流程图
果蔬汁的基本生产工艺
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
➢ 果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
果蔬汁浊汁 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2果蔬汁饮料的调配
➢ 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
➢ 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
➢ 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
➢ 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
高温短时杀菌法HTST
果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌 器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～ 30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。
超高温瞬时杀菌法（UHTS）
杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器
➢ 3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示；
浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量；
浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
白利糖度（°Bx） 70～72 63 65 65～70 30 28～30
果汁饮料种类
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
原果汁（原果浆） 100
果肉饮料
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
果汁饮料
≥10
水果饮料浓浆
≥5×稀释倍数
果粒果汁饮料
≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2.2糖酸比的调整
➢ 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；
➢ 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。
3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：
➢ 真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。
真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图
3.4.2杀菌的指标
➢ 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
➢ 3.4.3目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：
巴氏杀菌法LTS
果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这 两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就 可达到杀菌目的。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
➢ 反渗透浓缩（新型膜分离技术）
主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果 蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法； 反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力 于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离 果蔬汁，达到浓缩目的。
Figure . Reverse Osmosis Diagram
3.3.2.3果蔬汁的配合
➢ 不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风 味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而 得到风味较好的饮料。
➢ 混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展 方向。
3.3.2.4其他成分的调配
➢ 主要是添加一些色 素、香精、稳定剂等成分。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期 保藏的关键。 3.4.1杀菌的目的
➢ 果蔬汁澄清后的精滤方 法： 压滤法 真空过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法
3.2加工基本工艺过程
➢ 果蔬汁的澄清方法：
自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。
➢ 3.4.4.1包装容器发展过程
玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 ➢ 3.4.4.2目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果
蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。
纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/ 铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主
利乐包
利 乐 包 的 复 合 层
3.4无菌灌装示意图
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
➢ 冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、 密封。
优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装
➢ 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件 下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适
用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合 食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。
3.4 无菌 冷灌装
工艺 流程图
果蔬汁的基本生产工艺
预打
煮浆 原
料
破
碎
清 洗
取粗灭 汁滤酶
挑 选
均脱杀 质气菌
1.澄清汁
2.混浊汁
浓
杀
热灌装 无菌灌装
缩菌
冷灌装 3.带肉饮料
4.浓缩汁（浆）
澄粗调过杀 清滤整滤菌
浸 提
果蔬汁加工工艺流程图
➢ 果蔬汁澄清工艺的 常用澄清方法：
自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
果蔬汁浊汁 3.3.1.1浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输
不便， 果蔬汁浓缩后，可以
增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2果蔬汁饮料的调配
➢ 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、 香、味、形进行重新组合。
➢ 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增 加花色品种，适应不同消费需要。
➢ 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的 调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的 调配等方面。
➢ 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比 例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮 料一般为20左右。
高温短时杀菌法HTST
果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌 器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～ 30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。
超高温瞬时杀菌法（UHTS）
杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。
3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装
3.4.4果蔬汁及其饮料的包装容器
➢ 3.3.1.2浓缩汁的表示方法
浓缩汁的固形物含量白利糖 度（°Bx）表示；
浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓 缩汁重量；
浓缩倍数＝果蔬汁固形物含 量/浓缩汁固形物含量
浓缩汁名称 浓缩苹果汁 浓缩橙汁 浓缩菠萝汁 浓缩葡萄汁 浓缩胡萝卜汁 浓缩番茄汁
白利糖度（°Bx） 70～72 63 65 65～70 30 28～30
果汁饮料种类
原果汁（原果浆）含量％(m/V)
原果汁（原果浆） 100
果肉饮料
≥30(高酸、汁少或风味强≥20)
果汁饮料
≥10
水果饮料浓浆
≥5×稀释倍数
果粒果汁饮料
≥10（果粒含量≥5％）
果汁水
≥5
3.3果蔬汁的浓缩与调配
3.3.2.2糖酸比的调整
➢ 含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；
➢ 含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。
3.3.1.4果蔬汁浓缩方法主要有：
➢ 真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分 迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的 质量。
真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度 为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温 瞬时杀菌。
浓 缩 汁 工 艺 流 程 图