高二年级生物下册腐乳的制作知识点总结
腐乳的制作
2. 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开 始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满 菌丝。 问题2、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将 优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是 什么？ 可避免其他菌种的污染，保证产品质量
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险 的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮， 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但 比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆 豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性 异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心 病的每日摄取量。
问题3、为什么发酵的温度是15-18 ℃？
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母 菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
3. 后期发酵
(1)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆
放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增 加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌 制的时间约为10 d左右。
思 考 题
吃腐乳时，你会发现腐乳外部 有一层致密的“皮”。这层“皮” 是怎样形成的呢？它对人体有害吗？ 它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上 生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐 乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人 体无害。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 全是真核生物， 除酵母为兼性厌 根霉 制作 主要微生物 曲霉 氧，其余全是需 原理 酵母 氧型。 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作
生物高二下册期中章节复习要点腐乳的制作生物学是自然科学的一个门类，小编预备了生物高二下册期中章节复习要点，期望你喜爱。
腐乳的制作
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度操纵在15~18℃，并保持在一定的湿度。
约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直截了当接种在豆腐上，如此能够幸免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐研制的时刻约为8d左右。
加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中可不能过早酥烂。
同时，盐能抑制微生物的生长，幸免豆腐块腐败变质。
腐乳
【资料三】配置卤汤
卤汤直截了当关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中的酒能够选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一样操纵在12%左右。
加酒能够抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有专门的香味。
香辛料种类专门多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
香辛料能够调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
可据个人口味配置卤汤。
生物高二下册期中章节复习要点就为大伙儿介绍到那个地点，期望对你有所关心。
高中生物复习专题1 课题2 腐乳的制作
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一、腐乳制作的原理
1．发酵微生物
(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛 霉等，其中起主要作用的是 毛霉 。
现代腐乳生产
是否灭菌 不需灭菌
严格无菌条件
菌种来自空气 将经过筛选的优良毛霉菌种， 接种方式
中的毛霉孢子 直接接种在豆腐上
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3.用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂。 (3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。 (4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其 产生的蛋白酶却仍能发挥作用。
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解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为 越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每 层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为 8 d 左右，而不是 3 d， 腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制 在 12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高， 会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆 腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于 加盐过少而被杂菌污染引起的。
脂肪酸等。
(2)后期发酵
①实质：主要是酶参与生化反应的过程。
②作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶
腐乳的制作高考知识点
腐乳的制作高考知识点腐乳是中国传统的发酵豆制品，拥有悠久的历史。
它不仅在日常生活中作为调味品，还被广泛运用于烹饪中。
在这篇文章中，我们将探讨腐乳的制作过程，并介绍一些与腐乳相关的高考知识点。
腐乳的制作过程可以追溯到古代。
它通常使用黄豆作为原料，经过糟踏、发酵等步骤制成。
首先，黄豆需要经过清洗和浸泡，以去除杂质和增加豆子的含水量。
接着，豆子需要蒸熟，这样可以更容易糟踏和发酵。
蒸熟的豆子被放入一个特制的糟踏桶中，然后糟踏剂被加入其中。
糟踏剂是腐乳制作过程中的关键因素之一。
它通常由糟踏过的前一批腐乳、盐和其他食材混合而成。
糟踏剂主要起到了一种催化的作用，加速了豆子的发酵过程。
腐乳的风味和质地也会受到糟踏剂的影响，不同地区和家庭可能会有不同的糟踏剂的配方。
发酵是腐乳制作的核心步骤之一。
发酵的过程中，豆子中的蛋白质会被分解为氨基酸和氨等化合物。
这些化合物会赋予腐乳特殊的风味和香气。
发酵时间的长短和温度的控制也会影响腐乳的质量。
通常情况下，发酵过程需要几个星期到几个月的时间。
在腐乳的制作过程中，卫生条件非常重要。
由于发酵过程中存在微生物的活动，必须确保制作环境的卫生和消毒。
否则，有害的细菌和霉菌有可能影响腐乳的品质和食用安全。
腐乳的口感可以从软腐乳到硬腐乳的不同变化。
软腐乳通常存在于豆腐和豆渣的表面，质地柔软，味道浓郁。
硬腐乳则是软腐乳干燥后的产物，质地坚硬，风味更为浓郁。
不同地区和文化对腐乳的风味和质地也有不同的喜好。
与腐乳相关的高考知识点主要涉及食品加工与营养。
在食品加工方面，腐乳制作过程中的糟踏剂、发酵和卫生要求等内容都是高考常见的考点。
此外，腐乳也是一种富含蛋白质、氨基酸等营养物质的食品，高考中经常会考察食品的营养成分和食品与健康的关系。
总结来说，腐乳是中国传统的发酵豆制品，制作过程中核心的步骤是糟踏和发酵。
腐乳的风味和质地取决于发酵的时间和温度，以及糟踏剂的选择。
在制作过程中，卫生条件的控制非常关键。
课题2腐乳的制作知识点整理
课题2腐乳的制作
⒈腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2.（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
(2)加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考5〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
（二）．发酵操作
3． 1控制好材料的用量
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
高中生物高三选修一1.2腐乳制作知识点背诵
一、腐乳的制作原理1、制作腐乳相关菌种有哪些？其中起主要作用的是哪种？2、毛霉的代谢类型？分类？生殖方式？适宜发酵温度？3、发酵原理？二、腐乳制作的流程1．让豆腐上长出毛霉：①条件要控制哪三个？②发酵时间为多长？③传统和现代的腐乳生产中菌种分别来源于什么？2．加盐腌制：①加盐的方法？②加盐腌制的时间？③加盐的目的?3．加卤汤装瓶：①卤汤由哪两种材料配制而成？②酒的含量一般控制多少左右？③加酒的作用？④加香辛料的作用？4．密封腌制三、操作提示1、控制好哪两种材料的用量？含量过低和过高，分别有什么影响？2、如何防止杂菌污染？四、影响腐乳品质的条件制作过程中影响腐乳品质的因素有哪些？（6个）拓展提升：“闻着臭，吃着香”解释其原因。
一、腐乳的制作原理1、多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等（都是真菌），起主要作用的是毛霉。
2、毛霉的代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌；生殖方式：孢子生殖适宜发酵温度：15～18 ℃3、发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
二、腐乳制作的流程1、让豆腐上长出毛霉。
条件控制：①温度控制在15～18 ℃②保持一定湿度③避免杂菌污染发酵时间：约5d菌种的来源：①传统：豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子②现代：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上2、加盐腌制。
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间: 约为8d左右加盐目的：①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂②抑制微生物的生长，防腐变质3、加卤汤装瓶：①酒：含量控制在12％左右，以抑制微生物的生长，同时使腐乳有独特的香味。
②香辛料：调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌的作用4．密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
高二生物下册知识点-腐乳的制作.doc
高二生物下册知识点-腐乳的制作高二大家学习了很多生物知识，这些知识都是考试经常考察的内容，只有记忆好这些内容才能在考试中轻松答题，为了帮助大家记忆好高二生物知识点，下面为大家整理了高二生物下册知识点-腐乳的制作，希望大家能够从中受益。
1、实验原理：(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤(1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
高三生物腐乳知识点总结
高三生物腐乳知识点总结在高三生物学习过程中，我们接触到了许多有趣且有用的知识点。
其中，腐乳也是我们生活中经常接触到的一种食品。
腐乳，作为中国特色的食材，不仅是美味佳肴的调味料，更是一种传统的发酵食品。
本文将对腐乳的发酵过程、制作方法以及其对人体的益处等方面进行总结。
首先，我们来了解一下腐乳的发酵过程。
腐乳是由豆豉、豆腐等作物经过黄曲霉的发酵而成的。
黄曲霉属于真菌界，是一种能够进行厌氧发酵的真菌。
在黄曲霉的代谢过程中，豆豉或豆腐中的蛋白质会被分解成氨基酸和芳香化合物，从而形成腐乳独特的风味。
此外，黄曲霉还会产生一些酶，如蛋白水解酶和脂肪酶，这些酶能够加速蛋白质和脂肪的降解，使得腐乳更加浓郁。
腐乳的制作方法多种多样，但基本的过程大致相同。
首先，豆豉或豆腐要通过清洗和浸泡去除杂质，然后再进行几天的腌制。
腌制过程中，黄曲霉会在适宜的温度和湿度下迅速生长，从而使得腌制食材充分发酵。
此外，腌制过程中还会添加一些调味料，如盐、酒等，以增加腐乳的口感和风味。
最后，腌制好的食材需要经过一段时间的贮存，让腐乳的味道变得更加浓郁。
腐乳不仅在烹饪中起到了调味增香的作用，还有一些对人体有益的方面。
首先，腐乳中含有丰富的蛋白质、脂肪和微量元素。
这些营养物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能起到了重要作用。
其次，腐乳中的黄曲霉以及相关代谢产物具有一定的抗菌作用，可以抑制一些病原微生物的生长。
此外，腐乳中还含有一些乳酸菌，这些益生菌有助于调节肠道菌群平衡，促进消化吸收。
虽然腐乳有着丰富的营养和一定的益处，但由于腐乳的发酵过程中涉及到菌类生长，所以在腐乳的选择和食用上也需要注意一些问题。
首先，选择正规的商家购买腐乳，确保产品的卫生安全。
其次，食用腐乳时，要避免过度食用。
尽管腐乳中的脂肪和蛋白质对身体有益，但过量摄入也会增加热量和脂肪摄入量，对身体健康造成负担。
总的来说，腐乳作为一种传统的中国发酵食品，在我们的日常饮食中有着重要的地位。
腐乳的制作知识点
（二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后 要用沸水消毒。 2、装瓶时，操作要迅速小心。要用胶条 将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过 酒精 灯的火焰，防止瓶口被污染。
怎样用同样的原料制作出不同 风味的腐乳？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不 同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制 成不同风味的腐乳。
香辛料有良好的调味功能，又有极强
的杀菌力
操作提示：
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，Βιβλιοθήκη 意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能 导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳 的口味。
2、卤酒中的含量应控制在12%左右。
酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精 含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆 腐腐败。
（一）参与腐乳制作的主要微生物：
青霉、酵母、曲霉、毛霉等。
关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。
关于毛霉：
（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白
质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸。
关于毛霉：
温度：控制在15℃～18℃
(2)后期发酵
①加盐腌制：
逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接 近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐的作用 1、析出豆腐中的水分，避免酥烂 2、避免其他菌种污染 3、增加咸味 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
②配制卤汤：
卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。 加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐 乳具有独特的香味。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的 毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐 乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌 种的污染，保证产品质量。
高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识
标夺市安祺阳光实验学校厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识新人教版一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。
它是一种丝状，常见于、、、上。
新陈代谢类型是。
（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）2．等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。
（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自。
现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证。
（空气中的毛霉孢子；无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。
（加盐腌制；加卤汤装瓶）(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。
二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。
使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒三、实验材料含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
（15～18 ℃、）4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
腐乳的发酵的总结
腐乳的发酵的总结腐乳是一种常见的传统食品，其特有的风味深受广大食客的喜爱。
腐乳的制作过程中，发酵是至关重要的环节。
本文将对腐乳的发酵过程进行总结，以帮助读者更好地了解腐乳的制作。
1. 发酵的原理腐乳发酵的主要原理是利用盐渍豆腐中的微生物进行发酵。
盐的作用在于抑制有害细菌生长，而有盐耐受性的盐渍微生物则能够在这样的环境中生长。
这些盐耐受性的微生物会分解豆腐中的蛋白质，并产生出浓郁的风味物质。
2. 发酵的步骤腐乳的发酵通常包括以下步骤：2.1. 准备工作在开始发酵之前，需要准备好以下材料和设备：•新鲜的豆腐•盐•发酵容器•温度控制设备（如温度计、加热器等）2.2. 盐渍豆腐首先，将新鲜的豆腐切成块状，然后在发酵容器中撒上适量的盐。
将豆腐块放置在盐上，然后在豆腐的上方再撒上一层盐。
这样可以确保豆腐充分接触到盐。
2.3. 发酵过程将盐渍豆腐放置在恒温环境中，一般发酵温度在25℃至30℃之间。
初始几天的发酵非常关键，此时豆腐中的盐渍微生物会快速生长繁殖，并开始分解豆腐中的蛋白质。
在这个阶段，需要控制好温度和湿度，以保证发酵的成功。
2.4. 防止霉变在发酵过程中，可能会出现霉变的情况。
为了防止霉变的发生，可以在发酵容器内加入少量的酒曲或者米糠，这些可防霉的物质可以抑制霉菌的生长。
2.5. 发酵时间腐乳的发酵时间一般在2至3个月之间。
发酵的时间长短会影响到腐乳的味道和口感。
通常情况下，发酵时间越长，腐乳的风味会更加醇厚。
3. 发酵过程中的注意事项在腐乳的发酵过程中，需要注意以下几点：•温度和湿度的控制：发酵温度过高或过低都会影响发酵效果，因此需要通过温度控制设备来保持适宜的温度。
另外，湿度过高容易导致霉变，而湿度过低则会影响发酵的速度。
•卫生环境的保持：发酵容器和器皿需要保持清洁，以避免有害细菌的污染。
在操作时要注意卫生，并定期清洗发酵器具。
•发酵时间的掌握：发酵时间过短会导致腐乳味道较淡，而时间过长则会产生不愉快的气味。
高中生物 技术实践知识点总结 课题2 腐乳的制作
德钝市安静阳光实验学校盐城中学高中生物技术实践知识点总结课题2 腐乳的制作苏教版选修13、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min ，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
高二下册生物腐乳制作知识点2016
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高二下册生物腐乳制作知识点2016
生物学是一门研究生命现象和生命活动规律的学科。
为大家推荐了高二下册生物腐乳制作知识点，请大家仔细阅读，希望你喜欢。
腐乳制作
1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐
2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳主要产工序豆腐进行前期发酵期发酵
前期发酵主要作用:
1.创造条件让毛霉
2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型
期发酵主要酶与微物协同参与化反应程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气
5、豆腐切3cm3cm1cm 若干块所用豆腐含水量70%左右水则腐乳易形
*水测定:精确称取经研钵研磨糊状品5~10g(精确0.02mg)置于已知重量蒸发皿均匀摊平100~105℃电热干燥箱内干燥4h 取置于干燥器内冷却
至室温称重再烘30min 直至所称重量变止
品水含量(%)计算公式:
(烘干前容器品质量-烘干容器品质量)/烘干前品质量
毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制
15~18℃并保持定温度
源:
1.自空气毛霉孢
2. 直接接种优良毛霉菌种
1。
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点
高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点2021 对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
小编准备了高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质6、毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
腐乳的制作
知识梳理 1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物能产生蛋白酶、脂肪酶，可分解有机物。 ①蛋白质 ―蛋――白――酶―→_氨__基__酸__＋小分子的肽。 ②脂肪 ―脂――肪――酶―→_甘__油__＋__脂__肪__酸__。
注：腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。
答案
(2)制作流程
让豆腐上长出毛霉 直接接种或利用空气中的_毛__霉__孢__子__
↓
方法：逐层加盐，随层数的加高而_增__加__盐量，近瓶口表面铺厚些
加盐腌制 ↓
①析出豆腐中的_水__分__，使豆腐块变硬，以免过早酥烂 作用
②抑制_微__生__物__的__生__长__，避免豆腐块腐败变质
酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 加卤汤装瓶
香辛料：_调__味__、防腐杀菌
↓ 密封腌制
解析
答案
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含 量应控制在12%左右的原因是_酒__精__含__量__过__高__，__腐__乳__成__熟__的__时__间__将__会__延__长__；___ _酒__精__含__量__过__低__，__不__足__以__抑__制__微__生__物__的__生__长__，__可__能__导__致__豆__腐__腐__败___。
解析 在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过 高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败。
解析
答案
解析 腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪 酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物 质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。
高二下册生物腐乳制作知识点
高二下册生物腐乳制作知识点生物学是一门研讨生命现象和生命活动规律的学科。
查字典生物网为大家引荐了高二下册生物腐乳制造知识点，请大家细心阅读，希望你喜欢。
腐乳制造1、种微物参与豆腐发酵青霉、酵母、曲霉、毛霉等其起主要作用毛霉毛霉种丝状真菌代谢类型异养需氧型殖式孢殖营腐2、原理:毛霉等微物产蛋白酶能豆腐蛋白质解肽氨基酸;脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸3、实验流程:让豆腐毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、酿造腐乳主要产工序豆腐停止前期发酵期发酵前期发酵主要作用:1.发明条件让毛霉2.使毛酶形菌膜包住豆腐使腐乳型期发酵主要酶与微物协同参与化反响程通各种辅料与酶缓解作用腐乳香气5、豆腐切3cm3cm1cm假定干块所用豆腐含水量70%左右水那么腐乳易形*水测定:准确称取经研钵研磨糊状品5~10g(准确0.02mg)置于重量蒸发皿平均摊平100~105℃电热枯燥箱内枯燥4h取置于枯燥器内冷却至室温称重再烘30min直至所称分质变止品水含量(%)计算公式:(烘干前容器质量量-烘干容器质量量)/烘干前质量量毛霉:条件:豆腐块平放笼屉内笼屉控制15~18℃并坚持定温度源:1.自空气毛霉孢2. 直接接种优秀毛霉菌种间:5加盐腌制:满毛霉豆腐块层划一摆放瓶同逐层加盐随着层数加高添加盐量接近瓶口外表盐要铺厚些加盐腌制间约8左右用盐腌制留意控制盐用量:盐浓度低足抑制微物能招致豆腐糜烂蜕变;盐浓度高影响腐乳口味食盐作用:1.抑制微物防止糜烂蜕变2.析水豆腐变硬期制造程易酥烂3.调味作用给腐乳必要咸味4.浸提毛酶菌丝蛋白酶配制卤汤:卤汤直接关系腐乳色、香、味卤汤由酒及各种香辛料配制卤汤酒含量般控制12%左右酒作用:1.防止杂菌污染防腐2.与机酸结合形酯赋予腐乳风味3.酒精含量上下与腐乳期发酵间短关系酒精含量越高蛋白酶抑制造用越使腐乳熟期延;酒精含量低蛋白酶性高加快蛋白质水解杂菌繁衍快豆腐易糜烂难块香辛料作用:1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵程防止杂菌污染:①用腌制腐乳玻璃瓶洗刷洁净要用沸水消毒②装瓶操作要迅速划一摆放豆腐、参与卤汤要用胶条瓶口密封封瓶瓶口通酒精灯火焰防止瓶口污染小编为大家提供的高二下册生物腐乳制造知识点，大家细心阅读了吗?最后祝同窗们学习提高。
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高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点最新
对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
准备了高二下册生物腐乳的制作期中复习知识点，希望你喜欢。
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌。
代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。
2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
5、将豆腐切成3cm乘以3cm乘以1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品
1。
高二生物腐乳的制作1
一、基础知识：• 1Fra bibliotek关于毛霉：• （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立 菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代 谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。
• （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂 肪水解为甘油和脂肪酸。
•
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腐乳的制作
【解析】选C。豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在腐乳 制作的过程中，青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了 发酵过程，其中主要是毛霉。它们产生的蛋白酶和脂肪酶，分
别将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸
等。因此，腐乳味道鲜美，易于消化、吸收。
4.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( A.温度为15 ℃～18 ℃，干燥环境 B.温度为15 ℃～18 ℃，用水浸泡豆腐
)
C.温度为15 ℃～18 ℃，并保持一定湿度
D.温度为25 ℃，并保持一定湿度 【解析】选C。毛霉在温度为15 ℃～18 ℃、并保持一定湿度 的条件下生长良好。
5.在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样( A.豆腐腐败
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是 由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
D
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶 A、①②③ B、②③④ C、①③④ D、①②③④ 4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是 其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期
发酵的温度为15～18 ℃ 。
思 考 题
1） 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2） 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？
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高二年级生物下册腐乳的制作知识点总结
对人类来说，生物太重要了，人们的生活处处离不开生物。
以下是查字典生物网为大家整理的高二年级生物下册腐乳的制作知识点，希望可以解决您所遇到的相关问题，加油，查字典生物网一直陪伴您。
腐乳的制作：
1、实验原理：
(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。
(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。
(3)毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
2、实验步骤
(1)将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。
(2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
(3)将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
(4)当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36h以上。
(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
(6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5：1。
将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8d。
(7)将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。
卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。
(8)将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌
30min。
将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
知识点拨：
1、用盐腌制时，注意盐都用量。
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高，会
影响腐乳的口味。
2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。
4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可;豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。
5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。
6、影响腐乳品质的因素
(1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。
(2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(12%左右)，其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑
制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。
(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。
(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15- 18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。
知识拓展：
1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
毛霉生长大约5 d 后使白坯变成毛坯。
前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的体二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
2、毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。
毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。
相关高中生物知识点：果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作：
一、实验原理
(1)酵母菌的细胞呼吸
①酵母菌是营异养生活的真菌。
②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：
C6H12O6+O2CO2+H2O+能量(反应中均需要酶的参与)
③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：
C6H12O6C2H5OH+CO2+能量(反应中均需要酶的参与)
(2)酵母菌发酵的最佳环境
①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果;在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。
④pH最好是弱酸性。
(3)醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。
①表达式为：C2H5OHCH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃
二、果酒果醋的制作
项目果酒的制作果醋的制作主要菌种酵母菌醋酸菌原理果
酒：酵母菌的无氧呼吸果醋：醋酸菌有氧呼吸
（1）当氧气、糖源都充足时，糖醋酸
（2）当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋温
度 18～25℃ 30～35℃ 氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧提示在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶
中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行
有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。
在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。
果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
知识拓展：
1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红
色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
3、注意事项：
(1)果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气;当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸;醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。
(2)防止发酵液被污染的方法：
①榨汁机要清洗干净，并晾干
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒
③装入葡萄汁后，封闭充气口
④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连
接
(3)榨汁机要清洗干净并晾干;将先冲洗后除梗的葡萄放入
冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。
(4)产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。
醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。
(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。
(6)发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间;制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右;制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间
一般控制在7d～8d左右。
(7)酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。
最后，希望小编整理的高二年级生物下册腐乳的制作知识点对您有所帮助，祝同学们学习进步。