烹饪原料知识 第二章(粮食类)

2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小 麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以 及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工 艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜， 有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨 粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使 其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后 即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长， 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。

“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。

营养价值：面粉富含蛋白质、碳水化合物、
维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有 养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。面 粉的成分主要是淀粉和蛋白质（6~13%）和 水（12~14%）。面粉和其他谷物最主要的 差别在于蛋白质，面粉中的蛋白质主要是麦 胶蛋白和麦谷蛋白，当加水后，麦角蛋白和 麦谷蛋白吸水，会形成一个网状结构，正由 于这个网状结构，他可以支撑面团，所以面 粉可以做面包馒头，烤好后或者蒸出来后能 够保持形状。而比如米粉，做出来的汤圆， 煮出来就容易塌，撑不住。

§2—2

谷类粮食及其制品
谷类粮食又称谷类作物，是将成熟的果实收 获后经去壳、碾磨等加工程序而成为人类基 本粮食的一类作物。 谷类的营养成分：谷类粮食的子实一般含淀 粉70％以上，蛋白质约10％，并含一定量的 脂肪、维生素和矿物质，是人类食物中热量 的主要来源。
一、稻、大米及其制品
稻：分水稻和旱稻,通常指水稻。子实叫稻谷,
泽、熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无 霉变脱壳时间短的新鲜米为佳。
注意事项：用籼米制作米饭时一定要蒸，
不能用捞的烹调方法，蒸的不会损失大量的 维生素。
保鲜方法：气调储藏法。
2）粳米：是粳稻的种仁，又称大米。其味
甘淡，其性平和，每日食用，是滋补之物。 粳米是我国南方人民的主食，含有大量碳水 化合物，约占 79%，是热量的主要来源。

蛋糕粉（又叫糕饼粉）Cake Flour 同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉， 因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低 筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉 （Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理， 使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组 织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派 粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是 属于低筋面粉。
产地：籼米是我中国出产最多的一种稻米，
以广东、湖南、四川等省为主要产区。
产季：夏季、秋季。
特征：米粒细长形或长椭圆形，长者长度在
7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米 质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形， 颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明 的。
营养成分：大米是提供B族维生素的主要
耐久藏者为最佳。
注意事项：保存干燥、无霉变、无污染，使
用前过筛。
保鲜方法：气调储存法。
5）米线：是以大米为原料，经过洗米、浸
泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系 列工序制成的粉丝状米制品。又称米粉丝、 米粉、粉干等。
产地：全国各地均有出产，福建、广东等地
为主要产区。
产季：一年四季。 特征：粉条细长，色泽透明，有韧性。
4）米粉：是指大米经加工磨碎而成的粉末
状原料。分为：生米粉和熟米粉两类。
产地：全国各地均有出产。 产季：一年四季。 特征：根据所选原料的不同，分为籼米粉、
粳米粉、糯米粉。根据加工方法不同，分为 干磨粉、湿磨粉、水磨粉。
烹调用途：米粉时候制作一些精细的特色糕
团、粉条、粉卷等。
品质鉴选：以米粉细腻、含水量少、干燥、
品质鉴选：粳米根据收获季节，分为早粳米
和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大， 硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白 色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米产量 远较籼米为低。
烹调用途：适合制作各种米饭和粥类，也可
磨粉后制作年糕、打糕。
营养成分：
粳米中的蛋白质虽然只占7%， 但因吃 量很大，所以仍然是蛋白质的重要来 源。粳米所含人体必需氨基 酸也比较全面， 还含有脂肪、钙、磷、铁及B族维生素等多 种营 养成分。 性，一般不作发酵使用。
品质鉴选：以色泽有透明感、无斑点和异味，
煮后不粘连、不糊汤、无断碎者为佳。
注意事项：鲜制米线应现制现吃。 保鲜方法：冷藏储存法、气调储存法。
西米，又叫做西谷米，最为传统的是从西谷
椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制 成。西米，在中国广东等沿海地区，也叫做 沙谷米、沙弧米。产于南洋群岛一带，西米 质净色白者名真珠西谷，白净滑糯，营养颇 丰。 西米有大有小，现在市场上经常见到的是稍 微偏小的那一种。其实，大粒西米也是很常 用的一种原料，只是大家往往不认为它们是 西米罢了，比如说珍珠奶茶，里面一粒粒的 “珍珠”也是西米的一种。现在还有各种味 型的“珍珠”，比如巧克力或是各种水果味 道的，都是因为里面添加了其它的东西得来 的。

粮食的营养成分
粮食中含有碳水化合物、脂类、蛋白质、
维生素、和矿物质等营养物质，但其主 要营养成分为碳水化合物（淀粉），是 人体所需要的能量的主要来源，占人体 热能来源的80％以上。
二、粮食类原料在烹调中的应用
1、制作主食，例如米饭、馒头等； 2、制作糕点小吃，例如糕、元宵、各种面点 等。 3、作为菜肴的主料或配料，例如锅巴、面筋、 粉丝、各种豆制品。 4、制作多种调味品，例如料酒、醋、酱油、 味精等。
碾制去壳后叫大米。有糯稻、粳稻、籼稻之 分。 是主要粮食作物之一。 现时全世界有一半的人口食用稻，主要在亚 洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分地区。 稻的总产量占世界粮食作物产量第三位，低 于玉米和小麦， 稻的生长非常快，最久一年，最快则三到四 个月，就能从发芽、开花、完成结实的过成。
1、大 米
质半松散；一般中式点心都会用到，比如包 子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特 别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面
粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含 量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适 合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要 蓬松酥脆口感的西点。

按粮食的产量和应用范围分：主粮和杂
粮。
1、主粮指粮食生产和消费过程中占主要地位 的粮食品种。 从全国范围来看，现在的“主粮”主要指稻 谷（大米）和小麦（面粉）。 2、杂粮一般指粗粮。主要有两种说法：一是 指除主粮以外的各种粮食作物的总称；二是 指除稻谷、小麦以外的各种粮食作物的总称。
产季：夏季、秋季。
营养成分：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、
钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及 淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有 补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食 欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。
特征：长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈
粉白、不透明状，黏性强。另有一种圆糯米， 属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻， 黏度稍逊于长糯米。
烹调用途：因其香糯粘滑，常被用以制成风
味小吃，深受大家喜爱。适合做粽子、酒酿、 汤圆、米饭等。
品质鉴选：以粒形整齐、饱满干燥、有光泽、
熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、 脱壳时间短的新鲜米为佳。
注意事项：由于纯糯米粉调制的粉团具有粘
性，一般不作发酵使用。
保鲜方法：气调储存法。
来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要 食疗资源；米粥具有补脾、和胃、清肺功效； 米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃 液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有 促进作用。是补充营养素的基础。
烹调用途：适于制作各种米饭、稀粥
和发酵米制品，还可制作各种粉蒸类菜 肴的配料。
品质鉴定：以粒形整齐、饱满干燥、有光
西米水晶粽子
西米
西米露
二、小麦和面粉及其制品
1）小麦：小麦是小麦属植物
的统称，是一种在世界各地广 泛种植的禾本科植物，起源于 中东地区。小麦是世界上总产 量第二的粮食作物，仅次于玉 米，而稻米则排名第三。
烹调用途：小麦的颖果是人类的
主食之一，磨成面粉后可制作面 包、馒头、饼干、蛋糕、面条、 油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、 水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、 方便面、馕饼、意式面食、古斯 米等食物；发酵后可制成啤酒、 酒精、伏特加，或生质燃料。
大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理 等工序后制成的成品。 从物种分布来看，大约在5万年前，在云南地 区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲 最早种植稻谷的地区应该是云南地区。