酒水服务与管理ppt课件
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现代酒吧服务与管理教学课件第二章 酒水知识 第三节蒸馏酒2威士忌-文档资料
5.陈年（Maturing） 经过陈年过程，使其经由橡木桶吸收各类植物 的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可 逐渐降低其酒精浓度。
6.勾兑（Blending） 由于麦类及谷类的品种众多，因此所制造而成 的威士忌亦各有其不同的风味，这时就需要各个 酒厂的调酒大师依其经验各自调制出其与众不同 的口味的威士忌。 各个品牌的勾兑过程及其内容都被视为是绝对 的机密，而混配后的威士忌其好坏就完全是由品 酒专家及消费者来决定了。
1、苏格兰威士忌的特点
苏格兰威士忌的酿法在500多年前的中世纪由爱 尔兰传入，当时只是一种经过蒸馏的无色液体， 口感欠佳。19世纪以后，才出现今天的威士忌。 当时因政府对酿酒课以重税，制造者为逃避税吏， 潜伏于深山老林进行私酿。当时为烘干大麦麦芽， 燃料取用荒山野林中的泥煤代替；又因私酿不能 公开贩售，销售之前只能隐藏在弃置不用的雪莉 酒桶中。
（1）纯麦威士忌 （Malt whisky）：
是指只用大麦作原料生产出的威士忌，一般需经 两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精含量均在60度 以上，然后注入橡木桶中进行陈酿。 陈酿3～5年即可饮用；7～8年为成品酒，品质、 口感更好；陈酿15～20年则为最优质的成品酒， 其酒液质量达到最佳，再继续陈酿会使威士忌的 品质下降。 大部分的纯麦威士忌主要用于勾兑漏合威士忌， 极少数直接装瓶出售，酒度在40度以上。 纯麦威士忌通常泥煤味很浓，不易接受。
whiskey
（二）苏格兰威士忌 （Scotch Whisky）
是指在英国北部苏格兰酿造或兑和的威士忌， 它可以代表英国甚至全世界的威士忌。 苏格兰威士忌在世界享有盛名，主要原因在于 苏格兰的天然气候和自然环境得天独厚： 1、苏格兰的水含有特殊的矿物成分，使得酿 成的苏格兰威士忌的品味别具一格； 2、用来烘烤麦芽的既像泥又似木炭的物质(泥 煤Peat)也是苏格兰所独有的； 3、苏格兰的气候使得威士忌在桶中陈酿时不 会过高的蒸发，并与橡木桶发生作用。
餐饮酒水销售服务管理培训教程ppt课件
（三）配制酒
以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为 基酒，加入一定数量的水果、香精、药材 等，经浸泡贮陈后，以过滤或复馏方法制 成的酒精饮料。 包括各种琴酒、香甜酒和各类药酒。
1琴酒(Gin)
毡酒、金酒、杜松子酒，是以谷类蒸馏的酒， 然后再将各式香料、植物根如杜松莓 、白芷根、 柠檬皮、甘草精、杏仁等一起再蒸馏。其中最重 要的是杜松莓，所以又称为杜松子酒。 荷兰的医学教授西尔维斯医生发现杜松子可以 利尿，将它与其他香料与蒸馏酒一起蒸馏，当做 药用 。 杜松子酒在调鸡尾酒中是非常重要的基酒。
咖啡的制作
采收 筛选 焙煎 研磨 抽取
轻微焙煎，色薄且多酸味； 中级焙煎，有恰到好处的酸味和苦；
强火焙煎，色浓味重，以苦味为主。
（二）酒精饮料 (Alcoholic Drink)
包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋 酒”的葡萄酒、白兰地、伏特加等。
二、酒水销售管理中的专业术语
绍兴酒最怕动荡，摇晃得太厉害时，酒会混浊变 酸，酒一发酸，香味尽失。被太阳晒过的酒也会加 速变酸，所以要小心保存。
（二）蒸馏酒
以水果、谷类、甘蔗或龙舌兰发酵 后的酒液再蒸馏。这类酒的特性是酒精 浓度高，一般称为烈酒。 以谷物为原料的主要有威士忌和伏 特加，以葡萄为原料的有白兰地，以甘 蔗为原料的有朗姆，此外还有以其他水 果为原料制成的白兰地。
鸡尾酒吧： 通常位于饭店门厅附近，或是门厅 延伸或是利用门厅周围空间，一般没有 墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比 立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐 队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾 客随兴起舞。
（二）酒水销售服务管理的组织形式
二、酒水销售服务管理的特点和任务
（一）酒水销售服务管理的特点 1、酒吧规模小，销售随机性强； 2、销售单位小，花色品种多； 3、酒水成本低，销售毛利率高； 4、销售网点多，管理不易控制。
现代酒吧服务与管理教学课件第二章酒水知识第三节蒸馏酒3金酒朗姆酒伏特加特基拉酒
荷式金酒著名品牌有：Bols波尔斯，Bokma波克 马，Bomsma邦司马，Hasekamp哈瑟坎坡， Henkes享克斯，
2、英国金酒
大约在17世纪，威廉三世统治英国时，发动了一 场大规模的宗教战争，参战的士兵将金酒由欧洲大 陆带回英国。
1702—1704年，当政的安妮女王对法国进口的葡 萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税 收，金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。
哥顿金 GORDON'S GIN
十六世纪时毡酒的先驱者将毡 酒从荷兰传入英国，二百年后 成为英伦国饮。一七六九年， 阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡 酒厂。哥顿毡酒是经过再蒸馏 得出之酒精，并以杜松子、以 及多种香草调配酿制而成。今 天，哥顿毡酒已成为世界销量 最佳毡酒，它的每天销量高达 每秒四瓶。 哥顿金汤力：G O R D O N 'S GINANDTONIC 一份哥顿毡酒，六份汤力水， 共注入高身玻璃杯，加冰及一 片柠檬。
蒸馏。
香料除杜松子外，还有芫荽、菖蒲根、小豆蔻、 当归、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、柠檬 皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等， 各厂均有秘而不宣的具体配方。
金酒的分类：按口味风格
1、辣味金酒（干金酒）：
质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在40ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ－47度之间。
2、加甜金酒（老汤姆金酒）：
伏特加酒传统的酿造法是以土豆或玉米、大麦、 黑麦为原料，经发酵后用重复精馏法蒸馏出酒度 高达95%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量以 燃烧过的白桦木与椰子木烧成的活性碳的容器， 以吸附酒液中的杂质，最后用蒸馏水稀释至40-50 度，此酒不用陈酿即可出售、饮用。
也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程 序，使其具有芳香味道。加有香料的称为 flavoured vodka：如Zubrovka， 是用Zubra 野牛 最爱吃的茅草浸泡在纯伏特加酒里而制成；加辣 椒的Pertsovka；加柠檬皮的Limonaya。
2、英国金酒
大约在17世纪，威廉三世统治英国时，发动了一 场大规模的宗教战争，参战的士兵将金酒由欧洲大 陆带回英国。
1702—1704年，当政的安妮女王对法国进口的葡 萄酒和白兰地苛以重税，而对本国的蒸馏酒降低税 收，金酒因而成了英国平民百姓的廉价蒸馏酒。
哥顿金 GORDON'S GIN
十六世纪时毡酒的先驱者将毡 酒从荷兰传入英国，二百年后 成为英伦国饮。一七六九年， 阿力山大.哥顿在伦敦创办其毡 酒厂。哥顿毡酒是经过再蒸馏 得出之酒精，并以杜松子、以 及多种香草调配酿制而成。今 天，哥顿毡酒已成为世界销量 最佳毡酒，它的每天销量高达 每秒四瓶。 哥顿金汤力：G O R D O N 'S GINANDTONIC 一份哥顿毡酒，六份汤力水， 共注入高身玻璃杯，加冰及一 片柠檬。
蒸馏。
香料除杜松子外，还有芫荽、菖蒲根、小豆蔻、 当归、香菜子、茴香、甘草、橘皮、桂皮、柠檬 皮、八角茴香、枯茗、苦杏仁、橙皮、白芷等， 各厂均有秘而不宣的具体配方。
金酒的分类：按口味风格
1、辣味金酒（干金酒）：
质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在40ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ－47度之间。
2、加甜金酒（老汤姆金酒）：
伏特加酒传统的酿造法是以土豆或玉米、大麦、 黑麦为原料，经发酵后用重复精馏法蒸馏出酒度 高达95%的酒精液，再使酒精液流经盛有大量以 燃烧过的白桦木与椰子木烧成的活性碳的容器， 以吸附酒液中的杂质，最后用蒸馏水稀释至40-50 度，此酒不用陈酿即可出售、饮用。
也有少量的如香型伏特加在稀释后还要经串香程 序，使其具有芳香味道。加有香料的称为 flavoured vodka：如Zubrovka， 是用Zubra 野牛 最爱吃的茅草浸泡在纯伏特加酒里而制成；加辣 椒的Pertsovka；加柠檬皮的Limonaya。
酒店服务质量管理培训课件PPT(共-62张)
*
督导的指导方法
方法：培训技能 说明讲解 自我实践 不断执行 总结评估 我示范、你观察、我指导、你试做、你做好我鼓励，你做错了我纠正，事后，你汇报我跟踪！
*
沟 通 者
一、传递信息 向下：职能、流程、标准、目标、建议等 向上：计划、总结、建议等 横向：业务进度、信息传递、配合方式等 二、保持或提高工作标准，达成目标 三、保持员工工作士气 四、保持沟通渠道畅通
*
提高酒店服务质量的方法
酒店服务质量管理四步曲 第一步曲：打造优质服务团队 第二步曲：做好顾客期望管理 第三步曲：健全服务质量管理体系 第四步曲：树立管理者的服务质量目标与角色
*
第一步曲：服务质量管理基础篇 ——打造优质服务团队
*
提供优质服务对员工的必备要求
看看我们的企业员工都做到了吗？ 提供优质服务员工的7个问题
*
这些其实很简单
一束在机场接机时献上的鲜花 客房内一张服务员淳朴的问候卡 一封热情洋溢的欢迎信 一件独特的纪念品等
*
4．服务语言得体吗
某些语言会把顾客赶跑，有没有注意避免使用这样的语言。 在不同的环境中，员工说哪些话比较合适? 在与顾客打交道的过程中，哪些话是总要说的?
*
5．能帮助顾客吗
服务人员都能在工作中帮助顾客吗? 员工如何指导顾客作出消费决定，以及为顾客提出劝告和提供建议? 企业员工都具备相关知识来保证提供对顾客的正确指导吗？
*
想想我们的内部顾客期望什么
从你的角度： 你的内部顾客都有哪些需求和期望？ 哪几个需求和期望最为重要？ 针对内部顾客的重要需求和期望，你觉得做得如何？ 你如何才能超出内部顾客的期望？ 从内部顾客的角度： 我有哪些需求和期望？ 我有哪些需求和期望最为重要？ 针对我的这些重要需求和期望，我的企业做得如何？ 我的企业怎样才能超出我的期望？
督导的指导方法
方法：培训技能 说明讲解 自我实践 不断执行 总结评估 我示范、你观察、我指导、你试做、你做好我鼓励，你做错了我纠正，事后，你汇报我跟踪！
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沟 通 者
一、传递信息 向下：职能、流程、标准、目标、建议等 向上：计划、总结、建议等 横向：业务进度、信息传递、配合方式等 二、保持或提高工作标准，达成目标 三、保持员工工作士气 四、保持沟通渠道畅通
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提高酒店服务质量的方法
酒店服务质量管理四步曲 第一步曲：打造优质服务团队 第二步曲：做好顾客期望管理 第三步曲：健全服务质量管理体系 第四步曲：树立管理者的服务质量目标与角色
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第一步曲：服务质量管理基础篇 ——打造优质服务团队
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提供优质服务对员工的必备要求
看看我们的企业员工都做到了吗？ 提供优质服务员工的7个问题
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这些其实很简单
一束在机场接机时献上的鲜花 客房内一张服务员淳朴的问候卡 一封热情洋溢的欢迎信 一件独特的纪念品等
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4．服务语言得体吗
某些语言会把顾客赶跑，有没有注意避免使用这样的语言。 在不同的环境中，员工说哪些话比较合适? 在与顾客打交道的过程中，哪些话是总要说的?
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5．能帮助顾客吗
服务人员都能在工作中帮助顾客吗? 员工如何指导顾客作出消费决定，以及为顾客提出劝告和提供建议? 企业员工都具备相关知识来保证提供对顾客的正确指导吗？
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想想我们的内部顾客期望什么
从你的角度： 你的内部顾客都有哪些需求和期望？ 哪几个需求和期望最为重要？ 针对内部顾客的重要需求和期望，你觉得做得如何？ 你如何才能超出内部顾客的期望？ 从内部顾客的角度： 我有哪些需求和期望？ 我有哪些需求和期望最为重要？ 针对我的这些重要需求和期望，我的企业做得如何？ 我的企业怎样才能超出我的期望？
现代酒吧服务与管理教学课件第五章 酒水服务 第四节 酒会的接待实务
酒会，以显示自己的身份和排场。酒吧就要接 收费的标准类型准备酒水、器皿和酒吧工具， 运到客人指定的地方。这种类型的酒会要注意 的是准备工作要做得充分，因为不像在饭店里， 缺什么临时可以补充。冰块和玻璃杯要准备的 十分充足，要作好客人的场地不能提供冰块和 清洗玻璃杯设备的打算。各种类型的酒水也要 准备足够。除了“定额消费”酒会可以按定额 运去酒水外，其他消费形式的酒会宁可多运一 些品种。数量的酒水去，也不要等到酒水不够 回来再运去。
点清楚，并由调酒师开好消耗单，交至收款员 处结账。填写销售表时要求数字准确、实事求 是，不能乱填。
• 许多客人对饮品的用量都很熟悉，一看便知数 量是否合理，如果数字相差太大会引起很多麻 烦。调酒师一定要按照实际用量来填写，不能 虚报。即便实际用量很大，也要给客人合理的 解释，否则就可能在账单问题上纠缠不清。
• （2）吧台收尾工作：
• 客人结账后，调酒师要清理酒吧，将所有剩下的饮料 运回仓库。用剩的果汁和什锦水果宾治要立即放入冰 箱存放，或调拨到其他酒吧使用。将酒杯全部送到清 洗处清洗，洗完后再装箱，清点数量，记录消耗数字， 将装箱后的杯子送回管事部。
• （3）完成酒会销售表：
• 酒会结束后，调酒师需要做一份宴会销售表，将酒会 名称、事件、参加人数、酒水用量、调酒师签名等填 写好，第一联交成本会计处计算成本，第二联交酒吧 经理，第三联自己留存。
• 其他的突发事件也要马上处理，如果自己处理不了， 要立即上报经理。
• （8）清点酒水用量:
• 在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表 清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在 酒会结束时能立即统计出数字，交给收款贝开 单结账。
3、善后收尾
• （1）填酒水销售表： • 酒会结束，所有酒吧设置的酒水用量应立即清
点清楚，并由调酒师开好消耗单，交至收款员 处结账。填写销售表时要求数字准确、实事求 是，不能乱填。
• 许多客人对饮品的用量都很熟悉，一看便知数 量是否合理，如果数字相差太大会引起很多麻 烦。调酒师一定要按照实际用量来填写，不能 虚报。即便实际用量很大，也要给客人合理的 解释，否则就可能在账单问题上纠缠不清。
• （2）吧台收尾工作：
• 客人结账后，调酒师要清理酒吧，将所有剩下的饮料 运回仓库。用剩的果汁和什锦水果宾治要立即放入冰 箱存放，或调拨到其他酒吧使用。将酒杯全部送到清 洗处清洗，洗完后再装箱，清点数量，记录消耗数字， 将装箱后的杯子送回管事部。
• （3）完成酒会销售表：
• 酒会结束后，调酒师需要做一份宴会销售表，将酒会 名称、事件、参加人数、酒水用量、调酒师签名等填 写好，第一联交成本会计处计算成本，第二联交酒吧 经理，第三联自己留存。
• 其他的突发事件也要马上处理，如果自己处理不了， 要立即上报经理。
• （8）清点酒水用量:
• 在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表 清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在 酒会结束时能立即统计出数字，交给收款贝开 单结账。
3、善后收尾
• （1）填酒水销售表： • 酒会结束，所有酒吧设置的酒水用量应立即清
酒水服务与酒吧管理课件
二、酒的发展
第一阶段：在这一段时期，我国开始了现代化葡萄酒厂的建设。著名实 业家、南洋华侨富商张弼士在山东烟台开办“张裕葡萄酒公司”。这是 我国第一个现代化葡萄酒厂。该公司拥有葡萄园千余亩，引入栽培了欧 美有名的葡萄120余种，并从国外引进了压榨机、蒸馏机、发酵机、白橡 木贮酒桶等成套设备。先后酿出红葡萄酒、白葡萄酒、味美思、白兰地 等16种酒。继张裕公司之后，全国其他一些地区如北京、天津、青岛、 太原也相继建立了葡萄酒厂。但是，由于这一时期葡萄酒主要供洋商买 办等少数人饮用，所以并没有多大发展。
第二阶段：20世纪后期，在新中国成立后，酒业生产得到迅速恢复和发 展。无论在产量、品质、制作工艺、科学研究等方面都有了空前的增长 和提高。为了满足市场的需求，除了白酒和黄酒外，从20世纪50年代起 ，啤酒产量与日俱增，到1988年，成为仅次于美国、德国的世界第三啤 酒产销大国，另外，葡萄酒的产量也得到大大提高，配制酒、药酒更是 丰富多彩，千姿百态。
(C6H10O5)n+H2O=(C6H10O5)n-2+C12H22O11
淀粉
水
糊精
麦芽糖
C12H22O11+H2O=2(C6H12O6)
麦芽糖 水 葡萄糖
从理论上说，100公斤淀粉可掺水11.12升，生产111.12公斤糖，再产生 酒精56.82升。糖化淀粉过程一般为4～6小时，糖化好的原料则可以用来 进行酒精发酵。
(二) 淀粉糖化
用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因 此，将不含糖的原料变为含糖原料，就需进行工艺处理——把淀粉溶解 于水中，当水温超过50”C时，在淀粉酶的作用下，水解淀粉生成麦芽 糖和糊精；在麦芽糖酶的作用下，麦芽糖又逐渐变葡萄糖。这一变化过 程则为淀粉糖化，其化学反应式为：
《酒水服务与管理》课件
酒水服务与管理的重要性
1 提升客户体验
优质的酒水服务能够增加客户满意度，提高客户回头率。
2 增加利润
通过精心设计的酒水菜单和销售技巧，可以实现酒水销售额的增长。
3 打造品牌形象
专业的酒水服务能够塑造餐厅或酒吧的独特品牌形象。
பைடு நூலகம்
酒水服务与管理的基本原则
热情服务
始终以微笑和热情对待客人，提供友好、周到的 服务。
高效沟通
与客人和团队成员保持良好的沟通，确保订单准 确无误。
专业知识
掌握酒水知识，能够向客人提供准确的建议和推 荐。
细致关注
注重客人的需求和细节，尽可能提供个性化的服 务。
酒水服务的流程与技巧
1
欢迎客人
微笑并迅速引导客人到座位，提供酒水菜单。
2
推荐与建议
根据客人的口味和喜好，推荐适合的酒水，并提供专业建议。
2 定期盘点
定期对酒水库存进行盘点，确保库存准确无 误。
3 销售数据分析
通过分析销售数据，及时调整酒水供应及价 格策略。
4 员工奖惩制度
建立激励机制，激发员工积极性，减少浪费 和盗窃行为。
总结和展望
通过本课程的学习，您将掌握酒水服务与管理的基本原则、流程技巧以及成本控制策略，提升自身的酒水服务 与管理能力，为餐厅或酒吧的成功运营贡献力量。
《酒水服务与管理》PPT 课件
本课程旨在介绍酒水服务与管理的重要性、原则、流程技巧、费用控制策略 等内容，帮助您提升酒水服务与管理的能力，为客户提供卓越的酒水体验。
酒水服务与管理的定义
酒水服务与管理是指在餐厅、酒吧等场所为客人提供专业的酒水服务，并通 过管理控制酒水成本、提升客户体验，达到经营效益最大化的管理方法。
宴会服务PPT课件
服务过程中应遵循先宾后主、女 士优先的服务原则
1
在上每一道菜之前，应先撤 2 去上一道菜肴的餐具，斟好
相应的酒水，再上菜
3
如餐桌上的餐具已用完，应先摆好 相应的餐用具，再上菜
五、冷餐酒会
冷餐会源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盘为主，有时也配少量的热菜。饮料以软饮料为主， 也提供简单的鸡尾酒，适用于会议用餐、团队用餐和各种大型活动。
（一）冷餐酒会的服务方式
1、不设座冷餐酒会 2、设座冷餐酒会（通常不排席次和座次）
1、进餐时间无严格规定，客人早走晚来都不需向主人解释道歉 2、通常冷餐会不安排座位，来宾可在厅里自由活动，随意交流 3、冷餐会的设计近似于自助餐，但比自助餐的规模大，布置也较华丽，场面壮观，气氛热烈，环
境高雅
4、冷盘、热炒、点心、水果、酒水均可根据主办人的要求提前摆放在食品酒水台上，宾客可多次
3、就餐服务
入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务
2、迎接工作
热情迎宾 接挂衣帽
三、中餐宴会服务程
序
4、送客服务
结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场
发生火灾 突然停电 人数变动
儿童客人 三、特殊问题的处理
残疾客人 生病客人
1. 台形设计
（1）“一”字形长台 （2 （3 （4
建立宴会预订档案第三节中餐宴会服务一中餐宴会厅布局中餐宴会一般采取中心第一先右后左高近低远的原则中餐宴会台形布局10人正式宴会座次安排大型中餐宴会座次安排台面装饰1宴会前的组织准备工作3就餐服务4送客服务2迎接工作结帐准备拉椅送客取递衣帽收台检查清理现场入席服务斟酒服务上菜服务撤换餐具席间服务热情迎宾接挂衣帽掌握宾客情况明确分工宴会布置熟悉菜单物品准备铺好餐台摆设冷盘三中餐宴会服务程序2019122421生病客人三特殊问题的处理残疾客人突然停电醉酒客人人数变动发生火灾儿童客人台形设计1一字形长台2u字形台3e字形台4正方形台准备餐饮用具不锈钢用具瓷器用具棉织品服务用具三西餐宴会服务程序上鱼类菜肴上鱼类菜肴结束工作结束工作上肉类菜肴上肉类菜肴上甜点上甜点饮料服务饮料服务送客服务送客服务引领服务引领服务休息室鸡尾酒服务休息室鸡尾酒服务拉椅让座拉椅让座上头盆上头盆上汤上汤服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则服务过程中应遵循先宾后主女士优先的服务原则在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜在上每一道菜之前应先撤去上一道菜肴的餐具斟好相应的酒水再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜如餐桌上的餐具已用完应先摆好相应的餐用具再上菜在撤餐具时动作要轻稳
酒水知识与操作技能—白酒、黄酒的常识及服务能力训练(餐饮服务管理课件)
04 问客人是否可以开启白
酒。
开启白酒
Step 4
如在餐桌上开瓶，开启酒瓶 时仍然应将标签朝向宾客
1
专制的酒瓶盖都是代扣的，用劲
最后谨记擦拭瓶口
拧开后，将酒瓶内的顶盖用手打
开。
轻轻开启白酒，避免发出声音，以免打 扰顾客谈话。
高度酒香味很浓，密封严实，酒
瓶盖在外侧密封，里面还有第二
4
层密封盖。
开启白酒时，需尽可能保持酒瓶 静止。
务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的饮料，应在开启前向点酒客 人展示商标，得到客人同意后 再开启。
思考:
白酒和饮料服务中的禁忌
1 2 3 ……
处。
从客人的右侧依次 放下杯垫、吸管、
玻璃杯。
展示饮料
Step 3
冰桶架摆放在点酒客 人的右侧不影响服务
的位置。 01
向客人重复所点饮料的 信息。
03 “打扰一下，先生/女 士，这是您点选的百事 可乐。
用服务口布将瓶身擦拭干净。左 手托住瓶身底部，用右手的食指、 拇指、无名指轻轻扶在瓶颈，并 02 向后倾斜45度，商标面向客人进 行展示。
的八分满。
如有未斟倒完的白 酒，则应放回准备
台上。
添加白酒
Step 6
当酒瓶中的酒还剩下不足1/4时，应 及时询问客人是否需要添加一瓶。如 客人表示不再加酒，则应及时将餐桌
上的空酒杯撤掉
如客人添加的白酒与第一瓶 不同，应先为客人更换新酒 杯，并重复从Step3至Step6
的服务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的白酒，应在开启前向点酒客 人展示酒标，得到客人同意后 再开启。
服务白酒
Step 5
按照“先宾后主、女 士优先”的顺序，按 顺时针方向，从点酒 客人右边的客人（主 宾）开始，依次为每 位客人斟倒，最后再
酒。
开启白酒
Step 4
如在餐桌上开瓶，开启酒瓶 时仍然应将标签朝向宾客
1
专制的酒瓶盖都是代扣的，用劲
最后谨记擦拭瓶口
拧开后，将酒瓶内的顶盖用手打
开。
轻轻开启白酒，避免发出声音，以免打 扰顾客谈话。
高度酒香味很浓，密封严实，酒
瓶盖在外侧密封，里面还有第二
4
层密封盖。
开启白酒时，需尽可能保持酒瓶 静止。
务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的饮料，应在开启前向点酒客 人展示商标，得到客人同意后 再开启。
思考:
白酒和饮料服务中的禁忌
1 2 3 ……
处。
从客人的右侧依次 放下杯垫、吸管、
玻璃杯。
展示饮料
Step 3
冰桶架摆放在点酒客 人的右侧不影响服务
的位置。 01
向客人重复所点饮料的 信息。
03 “打扰一下，先生/女 士，这是您点选的百事 可乐。
用服务口布将瓶身擦拭干净。左 手托住瓶身底部，用右手的食指、 拇指、无名指轻轻扶在瓶颈，并 02 向后倾斜45度，商标面向客人进 行展示。
的八分满。
如有未斟倒完的白 酒，则应放回准备
台上。
添加白酒
Step 6
当酒瓶中的酒还剩下不足1/4时，应 及时询问客人是否需要添加一瓶。如 客人表示不再加酒，则应及时将餐桌
上的空酒杯撤掉
如客人添加的白酒与第一瓶 不同，应先为客人更换新酒 杯，并重复从Step3至Step6
的服务程序
如客人需要添加与第一瓶相同 的白酒，应在开启前向点酒客 人展示酒标，得到客人同意后 再开启。
服务白酒
Step 5
按照“先宾后主、女 士优先”的顺序，按 顺时针方向，从点酒 客人右边的客人（主 宾）开始，依次为每 位客人斟倒，最后再
酒水服务与管理.ppt
▪ 我国红茶品种主要有： ▪ 祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地； ▪ 滇红—产于云南佛海、顺宁等地； ▪ 霍红—产于安徽六安、霍山等地； ▪ 苏红—产于江苏宜兴； ▪ 越红—产于湖南安化、新化、桃源等地； ▪ 川红—产于四川宜宾、高县等地； ▪ 吴红—产于广东英德等地。 ▪ 其中尤以祁门红茶最为著名。
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
五、茶的保健作用
▪ 有助于延缓衰老；有助于抑制心血管疾 病
▪ 有助于预防和抗癌；有助于醒脑提神 ▪ 有助于美容护肤；有助于利尿解乏 ▪ 有助于降脂助消化；有助于护齿明目 ▪ 有助于预防和治疗辐射伤害 ▪ 有助于抑制和抵抗病毒细菌
山东旅游职业学院精品课程
酒水服务与管理
山东旅游职业学院精品课程
程是杀青、揉捻、渥堆、 干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程 中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油墨或 黑褐，故称黑茶。
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酒水服务与管理
二、饮茶简史
➢ 早在西汉时，饮茶在我国已较普遍，并有了专门的茶叶市 场。
➢ 至唐代时，饮茶在我国已普及到民间，成为人们的日常生 活习俗。
➢ 至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶”，达到 了更高的艺术性品茶的阶段。
➢ 元代时，开始用鲜叶放在锅里蒸煮，以制成整片叶子的散 茶，名日“蒸青散茶”。
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酒水服务与管理
5、白茶 White Tea
▪ 白茶，属轻微发酵茶，是中国茶类中的特 殊珍品。白茶成品多为芽头，满披白毫， 如银似雪故名白茶。
▪ 白茶的制法既不破坏酶的活性，又不促进 氧化作用，所以能保持毫香显现，汤味鲜 爽。而且，白茶往往特别美观。
▪ 白毫银针白云雪芽 白云雪片 白牡丹
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酒水服务与管理
五、茶的保健作用
▪ 有助于延缓衰老；有助于抑制心血管疾 病
▪ 有助于预防和抗癌；有助于醒脑提神 ▪ 有助于美容护肤；有助于利尿解乏 ▪ 有助于降脂助消化；有助于护齿明目 ▪ 有助于预防和治疗辐射伤害 ▪ 有助于抑制和抵抗病毒细菌
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程是杀青、揉捻、渥堆、 干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程 中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油墨或 黑褐，故称黑茶。
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二、饮茶简史
➢ 早在西汉时，饮茶在我国已较普遍，并有了专门的茶叶市 场。
➢ 至唐代时，饮茶在我国已普及到民间，成为人们的日常生 活习俗。
➢ 至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了“斗茶”，达到 了更高的艺术性品茶的阶段。
➢ 元代时，开始用鲜叶放在锅里蒸煮，以制成整片叶子的散 茶，名日“蒸青散茶”。
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5、白茶 White Tea
▪ 白茶，属轻微发酵茶，是中国茶类中的特 殊珍品。白茶成品多为芽头，满披白毫， 如银似雪故名白茶。
▪ 白茶的制法既不破坏酶的活性，又不促进 氧化作用，所以能保持毫香显现，汤味鲜 爽。而且，白茶往往特别美观。
▪ 白毫银针白云雪芽 白云雪片 白牡丹
KTV点歌管理系统 PPT
10
包房预定流程图
预定信息
包方房间信息
查询包房房间信息
是否 有 匹配 房 包
有
无
协调预定
包房预订安排
安排预定并通知预订者
成功
协调 果 结
失败
预定编号
将预订信息和预订者添加
预定成功 预定失败
11
• 包房服务人员收到顾客的点餐要求后，首 先查询酒水等库存，如果有库存则把所点 酒水等送到包房，并要求顾客在点餐簿签 字；如果没有相应的酒水和小吃，就向顾 客推荐类似的食品。
F78消费详情 F77收银小票 P4.1 E1顾客 F67结账申请 检查房间设施 F71设施 完好信息 P4.3 打印账单 F72账单 P4.4 顾客签字 F73签字 后的账单 P4.5 收银 F74收银 信息 D4 销售流水
F70设施损坏信息 P4.2 F68罚款单
F75收银信息 P4.6
罚款处理 修改房间状态 F69罚款信息
歌曲管理
-结束12
关联13
*
系统维护
-结束14
* * * * -结束37 关联12
歌曲更新
-结束17 * -结束19 * -结束20 -结束28 -结束36* * *
*
服务员
关联11 *
歌曲查询
-结束27
顾客
* * *
酒水管理
-结束40 -结束38 * -结束35
* -结束42 *
时间续加
19
前台管理用例图
30
包房房间服务细化数据流图
P3.5 F29酒水等服务申请 酒水等服务 F30预订信息 E1顾客 F31包房开 房信息 包房开房 F37换房服 务消费信息 F38续唱消费信息 P3.3 F32并房申请 并房服务 F39并房服务消费信息 F35酒水等消费详情 F36开房服务消费信息 D3 包房服务消 费详情
包房预定流程图
预定信息
包方房间信息
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有
无
协调预定
包房预订安排
安排预定并通知预订者
成功
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失败
预定编号
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预定成功 预定失败
11
• 包房服务人员收到顾客的点餐要求后，首 先查询酒水等库存，如果有库存则把所点 酒水等送到包房，并要求顾客在点餐簿签 字；如果没有相应的酒水和小吃，就向顾 客推荐类似的食品。
F78消费详情 F77收银小票 P4.1 E1顾客 F67结账申请 检查房间设施 F71设施 完好信息 P4.3 打印账单 F72账单 P4.4 顾客签字 F73签字 后的账单 P4.5 收银 F74收银 信息 D4 销售流水
F70设施损坏信息 P4.2 F68罚款单
F75收银信息 P4.6
罚款处理 修改房间状态 F69罚款信息
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P3.5 F29酒水等服务申请 酒水等服务 F30预订信息 E1顾客 F31包房开 房信息 包房开房 F37换房服 务消费信息 F38续唱消费信息 P3.3 F32并房申请 并房服务 F39并房服务消费信息 F35酒水等消费详情 F36开房服务消费信息 D3 包房服务消 费详情
酒店管理专业课件 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT
教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮料、非酒精饮料 2、简述酒水的功能和作用 3. 了解酒度的表示方法 4. 能够读懂酒品包装上的标识。
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水
酒水(beverage):可供人类饮用、经过生产 工艺加工制造、液态食品。 酒： alcohol 水：drink
课程名称：酒水知识与酒吧服务
任课班级： 酒店管理 G102
docin/sundae_meng
课号：1 授课时间：2019年2月27日1、2节
第一章：酒水概述
教学目标：本章主要介绍酒水的定义、酒水的功能 和作用、酒水的特点以及酒水的分类等内容。
学习目标： 学生能够对目前餐饮服务业所销售的 酒水有所认识和了解，为以后章节的学习奠定基 础。
美制(proof)：60 ℉的条件下，200ml中 所含有的乙醇量。
酒水常识---与酒水有关的工作
侍酒师 (sommelier) 品酒师 (wine expert) 调酒师 (bartender/barman)
红酒酒标解读
德国红酒酒标 法国红酒酒标 意大利红酒酒标 西班牙红酒酒标
什么是酒精饮料？
酒精饮料（alcoholic drink):饮品中的乙醇 浓度超过0.5%以上。
什么是无酒精饮料？
无酒精饮料(non-alcoholic drink):又称作软 饮料（soft drink), 对乙醇浓度不超过0.5%的 饮料的泛称。
酒水的功能与作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂菌、刺激性较强、可溶解酸 碱和少量油类，不溶解盐类、可 溶于水。
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水
酒水(beverage):可供人类饮用、经过生产 工艺加工制造、液态食品。 酒： alcohol 水：drink
课程名称：酒水知识与酒吧服务
任课班级： 酒店管理 G102
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课号：1 授课时间：2019年2月27日1、2节
第一章：酒水概述
教学目标：本章主要介绍酒水的定义、酒水的功能 和作用、酒水的特点以及酒水的分类等内容。
学习目标： 学生能够对目前餐饮服务业所销售的 酒水有所认识和了解，为以后章节的学习奠定基 础。
美制(proof)：60 ℉的条件下，200ml中 所含有的乙醇量。
酒水常识---与酒水有关的工作
侍酒师 (sommelier) 品酒师 (wine expert) 调酒师 (bartender/barman)
红酒酒标解读
德国红酒酒标 法国红酒酒标 意大利红酒酒标 西班牙红酒酒标
什么是酒精饮料？
酒精饮料（alcoholic drink):饮品中的乙醇 浓度超过0.5%以上。
什么是无酒精饮料？
无酒精饮料(non-alcoholic drink):又称作软 饮料（soft drink), 对乙醇浓度不超过0.5%的 饮料的泛称。
酒水的功能与作用
医疗保健作用 交际礼仪作用 情感宣泄作用 去腥调香作用
酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂菌、刺激性较强、可溶解酸 碱和少量油类，不溶解盐类、可 溶于水。
第1章 酒水概述《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
1.3.2 酒对健康的害处
• 1、长期饮酒使智力衰退 • 2、嗜酒与骨质疏松
酒对健康还有 哪些害处？
1.3.3 注意事项
• 1、饮量适中 • 2、饮酒时间 • 3、饮酒温度 • 4、辨证选酒 • 5、坚持饮用
3、高度酒： 酒精度40度以上
4、无酒精饮料
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
• 固态饮料——茶、咖啡、可可 • 液态饮料
第1章 酒水概述
1.1 酒水定义与分类
• 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 • 酒：一切含酒精的饮料。 • 水：一切不含酒精的饮料。
酒水的分类方法
• 按酒的酿造方式分 • 按餐饮习惯分类 • 按酒精含量分类 • 按酿制酒水的原料分类 • 按酒水的物理形态分类 • 按是否含有二氧化碳分类
1.1.1 按酒的酿造方式分
1.3 酒与健康
• 1.3.1 酒对健康的益处 • 1.3.2 酒对健康的害处 • 1.3.3 饮酒注意事项
1.3.1 酒对健康的益处
1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面 包”。
2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用
• 3、适量饮酒丰富营养，增进健康。 • 4、适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠。 • 5、适量饮酒可和肺助气、强心提神。 • 6、适量饮酒可化食健胃、消暑散热。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
• 碳酸饮料 • 非碳酸饮料 • 汽酒
1.2 酒的成分
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酒水服务与管理
一、葡萄酒的定义
（一）定义
葡萄酒（wine)：用新鲜的葡萄或葡萄汁经 发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白 葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿 制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿 制而成。它的基本成分有单宁、酒精、糖份 、酒酸等。
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（二）葡萄酒与健康
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第一节 葡萄酒概述
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什么是幸福的家庭？ 日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福 的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香 槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热 的香槟。”
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五、葡萄酒的贮存
1.阴暗清凉的地方存放,温度要稳定. 2.存放时要让酒瓶平放或倒置. 3.要注意葡萄酒的生命期.
Riesling Chardonnay Sauvignon
Muscat
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（二）土壤.地形.气候 沙土.石砾土.轻黏土(沙土味淡.黏土味重) 东南向.西南向的斜坡地 日照量.风.温度.降雨量等 （三）酿造的技法
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（二）按酒的含糖量分类：
(1)干葡萄酒（DRY）。酒中含糖量小于 4克/ 升，通常品尝不出甜味。 (2)半干葡萄酒（SEMIDRY）。酒中含糖 量在4克/升---12克/升之间，品尝时有 微弱的甜味。 (3)半甜葡萄酒（SEMISWEET）。酒中含 糖量在12克/升---50克/升之间，酒中 有明显的甜味。 (4)甜葡萄酒（SWEET）。酒中含糖量大
1.在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种 维生素(C.B1-B12)、微量元素、矿物质和酚类物质， 它们可以预防心血管病。 2.可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。 3.可以帮助消化并促进新陈代谢。 4.葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化 性疾病，如老化. 白内障、免疫障碍和某些癌症。 5.利尿作用 6.补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当 7.适度饮用，有益健康：每天喝3杯为宜
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知识链接--单宁（Tannin）
单宁是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒 是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中 汲取一定的单宁物质。 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：使酒体结构稳定 、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美 和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新 的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育 不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。 “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的 单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐 变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺 口，“涩”得恰到好处。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡 萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳 状态.
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问题: 葡萄酒是不是陈年后就香呢?
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二、葡萄酒的分类
（一） 按酒的颜色分类
1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红， 鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场 上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡 萄酒之间。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵 酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性 。
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（四）按制作工艺分类
天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分 、酒精及香料的葡萄酒。 特殊葡萄酒：是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺 中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为强化葡萄酒 在天 然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩 葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入 芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在 树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此 葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒(noble rot)：在葡萄成熟后期，葡萄果实感 染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用 这种葡萄酿造的葡萄酒。
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英国著名酒评家约翰•艾塞克为“英国 葡萄酒指南奖章”获得者安德鲁•杰佛 的《红酒圣经》所做的序言指出：“如 果你想要更具有艺术气息、更健康、 更有乐趣的人生，何妨花点时间来了 解葡萄酒。你不一定要成为品酒家， 但是你一定要知道一些基本概念。”
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三、葡萄酒的命名
1.以葡萄名命名 2.以地区名命名 3.以商标名命名 4.以酿酒公司名命名
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四、决定葡萄酒味道的要素
（一）葡萄的种类 Cabernet Sauvignon Pinod Noir Merlot Blanc Cabernet Franc Garmay Syrah/Shiraz
于50克/升，具有浓厚的甜味。
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（三）按酒的含气体分类：
静酒：不含CO2的酒为静酒。 汽酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种： （1）天然汽酒：酒内CO2是发酵中自然o产生的 ，如法国香槟省出产的香槟酒(Dom Perignon) 。 （2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的 。