品工艺学果蔬部分课后习题详解

1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。

果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。

尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。

加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。

2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素； b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件， c还原糖与氨基化合物 d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽 e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例 b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。

c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。

d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。

e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。

(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。

①单宁具有特殊的收敛味觉对果蔬制品的风味影响很大如红葡萄酒的饱满酒味单宁与合适的糖酸共存可有非常良好的风味但单宁太多会使风味过涩单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色遇碱变蓝色因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液在有氧条件下极易氧化发生酶促褐变。

③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀用来澄清、稳定果汁和果酒。

3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理？主要原因：1、微生物败坏，果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因2、化学败坏，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏主要方法：1、维持食品最低生命活动的保藏方法采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。

2.抑制食品生命活动的保藏方法在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。

3.运用发酵原理的食品保藏方法这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。

乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。

如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法）通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。

此法，可长期保藏食品。

4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项1分级（1）目的：①剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量②预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行。

（2）分级方法：手工分级；机械分级。

（3）注意事项：在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。

2清洗（1）目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。

（2）清洗方法主要包括手工清洗和机械清洗，而机械清洗又包括滚筒式、喷淋式、压气式和桨叶式。

3.去皮（1）目的：果实的外皮一般都比较粗糙，为提高产品质量和便于加工，往往需要去皮。

方法：1．手工去皮：原理：应用刨、刀等工具人工去皮2．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。

原理：通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净3、化学去皮：主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。

①碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，原理：通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。

处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。

②酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。

原理：果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。

我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。

同样，这种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温度、时间及pH值。

4．热力去皮利用90℃以上的热水或蒸汽去皮。

因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。

蒸汽去皮主要用在桃上。

5．其他去皮方法：冷冻去皮、真空去皮等。

冷冻去皮，原理：将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。

真空去皮，原理：是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。

5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施？原因：（1）酶褐变：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，这种褐变主要是酶促褐变，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，最后聚合成黑色素所致。

（2）非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变。

措施：（1）酶褐变：一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理，食盐溶液浸泡法，硫处理，有机酸溶液护色等等。

控制氧的供给：抽空护色。

1、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念果蔬罐藏:是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。

这种状态叫做商业无菌.F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

罐头顶隙：罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。

罐头食品的冷点：就是加热时该点的温度最低（此时又称最低加热温度点），冷却时该点的温度最高。

2、罐藏食品有哪些优点？（1）经久耐藏；（2）安全卫生；（3）无须另外加工，食用方便；（4）携带方便，不易损坏。

3、罐藏食品按酸性大小分哪几类？（1）酸性食品：Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜(番茄、食用大黄等)（2）中低酸性食品：Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

4、影响罐头食品传热的因素？（1）罐内食品物理性质（2）罐头容器大小、形状和类型（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温5、影响罐头食品杀菌的因素？（1）微生物的种类和数量（2）食品的酸度（3）食品中的化学成分（4）杀菌温度6、果蔬罐头加工工艺过程选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品（罐头生产的重要工序是：排气、密封、杀菌）7、罐头食品排气的目的意义？（1）排气处理对微生物的影响：有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。

（2）排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响：能减轻或防止氧化作用，使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。

（3）排气处理对罐头内壁腐蚀的影响：防止或减轻罐头内壁的腐蚀。

8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法？杀菌后为什么要立即冷却？方法：常压杀菌、加压杀菌。

杀菌后罐内温度仍处于高温状态，如不立即冷却，罐内食品会发生色泽、风味。

质地及形态等的变化，使食品品质下降。

9、果蔬制汁的一般工艺是什么？几种特殊果汁加工的关键工艺为何？原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品1、澄清型果蔬汁的澄清和过滤常用的澄清方法有以下几种：自然澄清法；明胶－单宁法；酶法；加热澄清法；冷冻澄清法。

常用的过滤方法有：压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。

2、混浊型果蔬汁的均质和脱气均质：即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

脱气：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其它营养物质的氧化损失。

除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮。

减少装罐和杀菌时起泡。

减少金属罐的内壁腐蚀。

常用脱气方法主要有：真空法；置换法；化学法和酶法3、浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。

常用的浓缩方法有：真空浓缩；冷冻浓缩；反渗透和超滤浓缩等。

1、果蔬速冻的概念？将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。

2、水分冻结和食品冻结有何不同？食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部冻结成冰。

(1)食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。

随着食品温度的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在。

(2)只有在食品温度下降到-55～-65℃之间时，食品中的水分才会几乎全部冻结，此温度称为食品的低共熔点3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响？速冻:由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度，冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。