基于涂膜技术的果蔬保鲜研究

基于涂膜技术的果蔬保鲜研究

章银良*周文权张陆燕

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002)

摘要：以牛血清蛋白为主要原料制备保鲜膜对圣女果和黄瓜进行涂膜保鲜实验，在常温下测定果蔬的失重率，烂果率，维生素C、总叶绿素、总类胡萝卜素含量的变化以及可溶性固形物含量的变化。结果表明：涂膜处理对果蔬具有良好保鲜效果，能够明显抑制果蔬营养物质的消耗，降低失水、烂果率，抑制其呼吸强度，延长货架期。

关键词：牛血清蛋白；可食膜；圣女果；小黄瓜

中图分类号：TS201.1 文献标志码：A

Study on the preservation of fruits and

vegetables by edible film

ZHANG Yin-liang, ZHOU Wen-quan, Zhang Lu-yan

(School of Food and Biology Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou

450002, China)

Abstract：The purpose of this study was to evaluate the preservation of Cherry tomatoes and cucumber by edible film of bovine serum albumin. The weight-loss rate, rotten fruit rate, and the contents of soluble solids, vitamin C、chlorophyll、carotenoid were detected during storage at ambient temperature．It was shown that coated with the edible films Was significantly effective on decreasing the loss of fruit nutrition，weight-loss rate, inhibiting respiration and extending the shelf life.

Key Words: bovine serum albumin; edible film; cherry tomatoes ; cucumber

0 引言

果蔬可食性涂膜是指通过浸渍、涂刷、喷洒而覆盖在果蔬表面的一层可食性薄膜．是为了防止气体、水汽和溶质的渗透而提供的一层选择性保护膜。同时它也起到了一定的机械保护。可食性膜是以可食性大分子为原料，通过一定的加工工艺使各成膜剂分子之间相互作用而成的具有特定功能的可食用薄膜[1,2]。

圣女果，又称小西红柿，在国外又有“小金果”、“爱情之果”之称。它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一，但番茄属于呼吸跃变型果实,成熟快,不耐储藏和运输。小黄瓜属葫芦科一年生蔓生植物，又被称为“迷你黄瓜”，表皮柔嫩、光滑、色泽均匀、口感脆嫩、瓜味浓郁，含有丰富的铁、钾矿物元素及多种维生素，

基金项目：河南省科技攻关项目（122102110055）

作者简介：*章银良，男，（1963—），浙江省上虞市人，郑州轻工业学院教授，博士，主要研究方向是食品品质控制与质量安全

含水量高达96%以上，但在短期内极易发生萎焉和变黄，严重影响其品质和食用价值[3~5]。西红柿与黄瓜的传统贮藏方法有气调法、低温冷藏法等，虽然效果明显，但都需要配制相应的设备，投资较大，费用高。果蔬可食性膜保鲜法以其独特的优点越来越受到人们的关注。本研究以牛血清蛋白（市售Bovine albumin，BSA）为原料制作保鲜膜液，研究其在常温下对圣女果和小黄瓜涂膜保鲜的效果，从而为果蔬的室温短期贮藏提供一种新的保藏方法。

1.实验

1.1 材料与仪器

材料：新鲜圣女果、小黄瓜,购于蔬菜批发市场。牛血清蛋白，分析纯，sigma 公司；甘油，天津市富宇精细化工有限公司；亚硫酸钠，分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司产；无水氯化钙，分析纯，广东汕头市西陇化工厂；丙酮，分析纯，淄博百运化工有限公司。

仪器：SP-754型紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司产；AL204型电子天平，梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司产；WYT型手持糖量计，成都光学厂；PHs一3c型精密pH计，上海雷磁仪器厂；HJ-3恒温磁力搅拌器，国华仪器有限公司；l0l一2型电热恒温干燥箱，上海浦鸿仪器厂。

1.2实验方法

1.2.1涂抹液的制备

准确称取2.0g牛血清蛋白、1.5 g甘油、0.5g无水亚硫酸钠溶于100 mL水中，在恒温磁力搅拌器上加热至70℃，恒温搅拌10 min，然后调节溶液的pH值至8.0，继续搅拌10 min，将膜液冷却至室温备用。

1.2.2 涂膜方法

圣女果的涂膜方法：选择大小均匀、半熟且硬、无机械损伤、无霉斑的圣女果，清洗沥干。浸入已制备好的膜液中1min，取出后于通风处晾干，置于室温（20～25℃）保存。同时以未浸涂果为对照，以果蔬失去商品价值为评价标准。

小黄瓜的涂膜方法：选择瓜条饱满、顺直、粗细均匀、无机械损伤的黄瓜,清洗沥干。采用刷涂的方式对黄瓜进行涂膜，在刷涂的过程中用力要轻、均匀,在黄瓜表面均匀地涂上保鲜液，涂完后于通风处晾干，置于室温（20～25℃）保存。同时以未涂膜黄瓜为对照，以果蔬失去商品价值为评价标准。

1.2.3 果蔬的感官评定

分从果蔬的新鲜度、色泽、气味、硬度、口感等方面对是否具有应有的滋味和气味方面进行评价

1.2.4 果蔬烂果率

烂果率（%）= (总果数﹣表面完好的果实)∕总果数×100%

1.2.5 果蔬失重率

失重率（%）= (贮藏前重量﹣贮藏后重量）∕贮藏前重量×100%

1.2.6 维生素C的测定

采用紫外分光光度法[6]。

1.2.7 叶绿素、类胡萝卜素的测定

参考Inskeep等[7]的方法。取5g果实，分别加入20mL 80%的丙酮溶液，0.3gCaCO3，研磨成匀浆，经离心，过滤，分别在440、647 、665nm下测定吸光度，以80% 丙酮溶液为对照。叶绿素和类胡萝卜素含量按下式计算：