感官实验报告 感官科学

感官描述词的评价

实验目的

1、培训评价员，使其能对产品进行定量分析，即能从强度和程度上对其进行说明或标明。

2、整理描绘词汇并评价产品

实验原理

感官描述分析是三大类感官评价方法之一，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）全方面参与，对食品的各项感觉因素(外观、气味、风味、口感、质地等）进行定性和定量的区别和描述。定性是描述产品的感官特性，如外观、气味、风味、口感、质地等。定量是测定感官特性的强弱程度。以数值表示每一描述词的强度，选择合适的描述词表达组分，充分理解被喜欢描述词的含义。

实验材料

一次性纸杯以及主要食品名称及来源（见表1）

样品名称来源可可脂含量

样品1 好时（牛奶巧克力）好时食品国际贸易（上海）有限公

司

≥18％

样品2 乐天（黑巧克力）乐天（上海）食品有限公司≥30％样品3 金帝（醇浓黑巧克力）中粮金帝食品（深圳）有限公司≥29％样品4 MM豆（牛奶巧克力豆）玛氏食品(中国)有限公司

样品5 德芙（香浓黑巧克力）玛氏食品(中国)有限公司≥38％样品6 麦丽素（牛奶巧克力）江苏梁丰食品集团有限公司

样品7 怡口莲（巧克力味夹心太

妃糖）

吉百利（中国）食品有限公司

表1食品名称及来源

测试对象主要是食工1001的学生主要信息见表2

N 平均年龄标准差

男 6 20.67 0.943

女20 20.55 0.686

合计26 20.58 0.758

表2测试对象的分布情况

实验准备

将7种巧克力分成35份，同时准备35份饮料备用，巧克力太腻时漱口。实验过程

同学开始品尝样品，在对每个样品品尝时，用数字将感觉到的相关的食品描绘词汇的强度表现出来，并填写到表中的相应位置。

实验数据记录

表3 实际所述及的次数

棕褐色有光

泽

可可

香

甜味酸味细腻

醇厚

感

滑润

感

苦

样品1 26 26 26 26 3 26 26 26 19 样品2 25 26 23 26 7 26 26 26 23 样品3 26 26 25 26 7 26 26 26 20 样品4 9 26 18 26 6 25 23 24 13 样品5 26 26 26 26 8 26 26 26 23 样品6 26 26 24 26 4 22 25 23 10 样品7 26 22 18 26 1 20 24 23 4 合计164 178 160 182 36 171 176 174 112

表4 实际所得强度

棕褐色有光

泽

可可

香

甜味酸味细腻

醇厚

感

滑润

感

苦

样品1 87 63 88 101 4 94 90 89 34 样品2 113 97 56 78 12 90 95 88 60 样品3 96 79 59 90 10 83 71 84 39 样品4 22 78 33 106 7 46 45 51 16 样品5 119 88 91 71 11 105 108 104 71 样品6 78 82 49 103 5 36 45 40 10 样品7 42 44 28 106 1 43 60 50 5 合计557 531 404 655 50 497 514 506 235

实验数据处理

实际所述及的次数图

实际所得的强度图

巧克力词汇的评价：几何平均值法

棕褐色有光

泽

可可

香

甜味酸味细腻

醇厚

感

滑润

感

苦

I 0.612 0.584 0.444 0.719 0.055 0.546 0，565 0.556 0.258

F 0.901 0.978 0.879 1.000 0.198 0.940 0，967 0.956 0.615

M 0.743 0.756 0.625 0.879 0.104 0.716 0.739 0.729 0.398

3 2 7 1 9 6

4

5 8

备注：F：描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数（产品数×评价员数）的百分率

I：实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度（强度标度最大

值×产品数×评价员数）的百分率

M=I

F

实验总结

由实际所述及的图可看出基本所有的词汇都有使用，但是相比较可看出“酸味”一词使用次数相对较少。同时通过实际所得的强度而言，“酸味”和“苦

味”强度较弱。最终通过几何平均值法，得到9个描述词的M值大小排序，删去相对较低的描述词即“酸味”和“苦”。

综上所述，最后可获得巧克力的描述词即“棕褐色”、“有光泽”、“可可香”、“甜味”、“细腻”、“醇厚感”以及“滑润感”。