[整理]基础营养学--维生素-膳食纤维-水教学讲义ppt
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基础营养学--维生素-膳食纤维水
§6 神奇的维生素
1、维生素的发现 2、维生素概述 3、维生素的共同特点 4、维生素的命名 5、维生素的分类 6、各种维生素的功能和来源 7、维生素的缺乏
Chap 3
一、维生素的发现
对维生素的认识
唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病； 1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只 剩35人。 1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血 病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈 1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现 坏血病 1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病， 在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量 大为减少；
➢ 合成维生素或百度文库不会扰乱您的预算，却会扰乱您 的肚子。
Chap 3
Chap 3
§7 不可忽视的物质――膳食纤维
1、膳食纤维的概念和分类 2、膳食纤维的生理功能 3、膳食纤维的供给量标准 4、膳食纤维的食物来源
Chap 3
一、膳食纤维的概念和分类
膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所 消化的、且不被吸收和利用的的物质。
Chap 3
（一）脂溶性的维生素
包括维生素A、D、E、K
➢ 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ➢ 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ➢ 吸收与肠道中的脂类密切相关； ➢ 主要储存于肝脏中； ➢ 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 ➢ 摄入过多，可引起中毒；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
食物来源
谷类、豆类、肝、 瘦肉等 绿色蔬菜，豆类， 乳品等 叶菜类、谷类、花 生、肝等 绿叶蔬菜、乳品， 蛋黄等
谷类、豆类、乳品 绿色植物
乳品、肝、肉类等 海藻类、肝、发酵 食品
蔬菜、水果
Chap 3
六、维生素的缺乏
缺乏原因：
1. 维生素摄入不足； 2. 吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。
Chap 3
Chap 3
二、膳食纤维的生理功能
1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止热量入超 5、预防结肠和直肠癌
Chap 3
三、膳食纤维的供给量标准
美国提出标准是20～30g/d； 英国标准是25～30g/d； 亚洲标准是24g/d
我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。
Chap 3
四、膳食纤维的食物来源
维生素缺乏分类：
• 按缺乏原因：
– 原发性 – 继发性
• 按缺乏程度：
– 临床缺乏 – 亚临床缺乏（边缘缺乏）
Chap 3
1、维生素A缺乏病
➢ 有皮肤干燥，暗适应 时间延长等２个以上 体征者即可诊断。角 膜软化、毕脱氏斑单 独出现即可诊断。
VA缺乏的皮肤 表现
2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）
➢ 方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿 等。
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
六、各种维生素的功能和来源
维生素
维生素A 维生素D 维生素E
功能
抗干眼症，参与保护视力， 预防表皮细胞角质化，促进 生长 调节钙磷代谢、对骨骼、牙 齿十分重要 维持生殖健康，提高生殖能 力，预防衰老
维生素K 帮助凝血
食物来源
胡萝卜、肝、绿 叶蔬菜、鱼肝油 等 蛋黄、肝、乳品 、鱼类等 绿叶蔬菜、谷类 种子的胚芽 菠菜、圆白菜、 菜花、肝等
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
3、维生素C 缺乏病（坏血病）
➢ 牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）
4、维生素B1缺乏病 （脚气病）
➢ 湿性脚气病
➢ 干性脚气病
5、VB2缺乏病
➢ 口腔生殖器综合症
VB2缺乏病
➢ 脂溢性皮炎
No Image
6、烟酸缺乏病（癞皮病）
➢ 皮炎、腹泻和痴呆
Chap 3
Chap 3
天然维生素和合成维生素
四、维生素的命名
➢ 以字母命名：
– 维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、 C等
➢ 以化学结构或功能命名：
– 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生 育酚等。
Chap 3
以字母命名 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素PP 维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
Chap 3
以化学结构或功能命名 视黄醇，抗干眼病维生素 钙化醇，抗佝偻病维生素 生育酚 叶绿醌，凝血维生素 硫胺素，抗脚气病维生素 核黄酸 泛酸 尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素 吡哆醇（醛、胺） 叶酸 生物素 钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素 抗坏血酸，抗坏血酸维生素
五、维生素的分类
➢ （一）脂溶性的维生素 ➢ （二）水溶性的维生素 ➢ （三）类维生素
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小 麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮； 此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛 蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙 带菜等。
➢ 非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的 组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和 叶。
➢ 可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在 于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆 胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质 是植物受伤部位流出的黏质物质。
§6 神奇的维生素
1、维生素的发现 2、维生素概述 3、维生素的共同特点 4、维生素的命名 5、维生素的分类 6、各种维生素的功能和来源 7、维生素的缺乏
Chap 3
一、维生素的发现
对维生素的认识
唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病； 1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只 剩35人。 1734年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血 病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈 1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现 坏血病 1882年，日本的Takaki将军观察到许多船员发生脚气病， 在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量 大为减少；
➢ 合成维生素或百度文库不会扰乱您的预算，却会扰乱您 的肚子。
Chap 3
Chap 3
§7 不可忽视的物质――膳食纤维
1、膳食纤维的概念和分类 2、膳食纤维的生理功能 3、膳食纤维的供给量标准 4、膳食纤维的食物来源
Chap 3
一、膳食纤维的概念和分类
膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所 消化的、且不被吸收和利用的的物质。
Chap 3
（一）脂溶性的维生素
包括维生素A、D、E、K
➢ 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ➢ 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； ➢ 吸收与肠道中的脂类密切相关； ➢ 主要储存于肝脏中； ➢ 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 ➢ 摄入过多，可引起中毒；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
食物来源
谷类、豆类、肝、 瘦肉等 绿色蔬菜，豆类， 乳品等 叶菜类、谷类、花 生、肝等 绿叶蔬菜、乳品， 蛋黄等
谷类、豆类、乳品 绿色植物
乳品、肝、肉类等 海藻类、肝、发酵 食品
蔬菜、水果
Chap 3
六、维生素的缺乏
缺乏原因：
1. 维生素摄入不足； 2. 吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。
Chap 3
Chap 3
二、膳食纤维的生理功能
1、防止便秘 2、降低血脂 3、降低血糖 4、防止热量入超 5、预防结肠和直肠癌
Chap 3
三、膳食纤维的供给量标准
美国提出标准是20～30g/d； 英国标准是25～30g/d； 亚洲标准是24g/d
我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d。
Chap 3
四、膳食纤维的食物来源
维生素缺乏分类：
• 按缺乏原因：
– 原发性 – 继发性
• 按缺乏程度：
– 临床缺乏 – 亚临床缺乏（边缘缺乏）
Chap 3
1、维生素A缺乏病
➢ 有皮肤干燥，暗适应 时间延长等２个以上 体征者即可诊断。角 膜软化、毕脱氏斑单 独出现即可诊断。
VA缺乏的皮肤 表现
2、维生素D及钙缺乏（佝偻病）
➢ 方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿 等。
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
六、各种维生素的功能和来源
维生素
维生素A 维生素D 维生素E
功能
抗干眼症，参与保护视力， 预防表皮细胞角质化，促进 生长 调节钙磷代谢、对骨骼、牙 齿十分重要 维持生殖健康，提高生殖能 力，预防衰老
维生素K 帮助凝血
食物来源
胡萝卜、肝、绿 叶蔬菜、鱼肝油 等 蛋黄、肝、乳品 、鱼类等 绿叶蔬菜、谷类 种子的胚芽 菠菜、圆白菜、 菜花、肝等
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
3、维生素C 缺乏病（坏血病）
➢ 牙龈炎、骨膜下出血（全身点状出血）
4、维生素B1缺乏病 （脚气病）
➢ 湿性脚气病
➢ 干性脚气病
5、VB2缺乏病
➢ 口腔生殖器综合症
VB2缺乏病
➢ 脂溢性皮炎
No Image
6、烟酸缺乏病（癞皮病）
➢ 皮炎、腹泻和痴呆
Chap 3
Chap 3
天然维生素和合成维生素
四、维生素的命名
➢ 以字母命名：
– 维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、PP、 C等
➢ 以化学结构或功能命名：
– 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生 育酚等。
Chap 3
以字母命名 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素PP 维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
Chap 3
以化学结构或功能命名 视黄醇，抗干眼病维生素 钙化醇，抗佝偻病维生素 生育酚 叶绿醌，凝血维生素 硫胺素，抗脚气病维生素 核黄酸 泛酸 尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素 吡哆醇（醛、胺） 叶酸 生物素 钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素 抗坏血酸，抗坏血酸维生素
五、维生素的分类
➢ （一）脂溶性的维生素 ➢ （二）水溶性的维生素 ➢ （三）类维生素
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小 麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮； 此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛 蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙 带菜等。
➢ 非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的 组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和 叶。
➢ 可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在 于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆 胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质 是植物受伤部位流出的黏质物质。