食品营养与安全单元膳食指南与营养健康培训课件

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（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平 衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用 率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多 不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和 脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营 养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。
也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一 些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200 千克，肉蛋鱼不过5千克，奶类也不多。
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居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的 能量也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳 动能力降低等。 这类国家急待发展食物生产，首先是提高能量和 廉价开发植物蛋白资源。
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三是日本模式。 也称营养型模式，结合东西方膳食结构的优点，
人均年摄取粮食110千克，动物性食品135千克。这 种膳食结构基本合理，但“文明病”也有增加趋势， 动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。
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二、中国居民的膳食结构
1、高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为
主，谷类食物的供能比例占70％以上。 2、高膳食纤维 3、低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，
动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
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中国居民的膳食结构变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主， 动物性食品为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各 民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，富 裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济 发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构 的方向转变。
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出现严重营养过剩，以至肥胖症、冠心病、高 脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著 增加，因而这些国家政府和营养学家不得不大 声疾呼，制订膳食指导方针，劝导人们减少膳 食中能量和动物性食品比重，增加植物性食品。
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二是发展中国家模式
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（6）食不过量，天天运动，保持健康体重
食不过量对他们意味着少吃几口，不要每顿饭都 吃到十成饱。由于生活方式的改变，人们的身体 活动减少，目前我国大多数成年人体力活动不足 或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方 式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消 耗能量的活动。
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7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
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（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配
谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的 主要来源。谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
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（7）三餐分配要合理，零食要适当
早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%，安 排在6:30-8:30
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（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬 化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄 入量过高与高血压的患病率密切相关。 食用油和 食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问 题。
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工作任务
1．《中国居民膳食指南》解读。 2．特殊人群膳食指导
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3.1 膳食结构与居民膳食指南
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一、膳食结构
膳食：处于饮食目的，经常性、有规律进食的物 品。
膳食结构：膳食中食物的种类及其数量构成。
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当今世界大致有三种膳食结构模式:
一是经济发达国家模式 也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，
通常动物性食品年人均消费达270千克，而粮 食的直接消费量不过60—70千克，结果人均每 日能量达约3500千卡（正常2600千卡），蛋白 质与脂肪达100克和150克。
4、钙、铁、维生素A 等微量营养素摄人不足是我们
当前膳食的主要缺陷，也是弱建议食物消费量时
应当重点改善的方面。
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三、一般人群的膳食指南（2007）
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1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重
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（3）每天吃奶类、大豆或其制品
奶类类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化 吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外， 含钙量较高，利用率也很高，是膳食钙的极好来 源。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维 生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异 黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。应适当多 吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g~50g大豆 或相当量的豆制品。
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（2）多吃蔬菜水果和薯类
蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维 和植物化学物质的重要来源。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素 和矿物质。
蔬菜、水果和薯类对保持身体健康，保持肠道正 常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高 血压等慢性疾病风险具有重要作用。
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中国居民膳食结构存在的主要问题
1、大多数城市脂肪供能比例已超过30％，且动物性 食物来源脂肪所占的比例偏高。
2、农村人口动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏 低，应注意多吃一些上述食物。
3、奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用 当地资源，使其膳食结构含化。