食品毒理学试题和答案

一、填空

1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。

2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。

3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。

4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。

7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。

8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。

9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。

10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。

11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。

12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本

13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。

14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。

15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。

16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。

17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。

18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。

19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。

20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。

21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。

22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。

23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。

24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。

25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。

26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。

27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。

1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。

2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。

4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。

5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。

6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。

7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长，毒性较大。

8、急性毒性试验在选择动物时，大鼠几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是小鼠。

9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法。

10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后两周（时间）内的总死亡数。

12、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为大鼠，此外可选用小鼠或家兔。

13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全。

14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既碱基置换、移码和大段损伤。

15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面。

16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。

17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物5000mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。

18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用。加强作用

19、急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生2-3月龄，体重为200g 左右。

20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面

21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库。

22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂。

23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

24、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。

25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。

26、生物转运中，颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞。

27、活性氧族包括氧自由基，如Ｏ２－、ＯＨ－，也包括一些含氧的非自由基衍生物。

28、I相反应包括：氧化作用，还原作用和水解作用。

29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。

30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。免疫活性降低表现为免疫抑制，免疫活性增强可致免疫介导疾病发生，如超敏反应或自身免疫应答。

三、判断题

1、卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性减弱。（错）

2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。（对）

3、毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底。（错）

4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化。（错）

5、一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。（对）

6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛。（错）

7、毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。（错）

8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。（对）

9、毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者，