糕点企业生产工艺文件
烘烤类糕点生产工艺操作规程
烘烤类糕点生产工艺操作规程生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
糕点厂生产工艺文件
XXXXXX饼家生产工艺文件文件编号：XXXXX版本号：XXXX受控状态：发放编号：持有者：编制人：XXXX审核人：XXXX批准人：XXXXXXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施XXXXX饼家发布目录主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准GB/T20977-2007《糕点通则》GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》GB/《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》GB/《食品中水分的测定》GB19855-2005《月饼》主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。
必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作需要严格遵循一系列的工艺和卫生标准。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，确保生产过程中的质量和安全。
二、工艺流程1. 原材料准备- 确保原材料的新鲜度和质量，遵循供应商提供的规范。
- 对于需要储存的原材料，要进行正确的包装和标记，确保其保存期限和使用顺序。
2. 配料和称量- 根据配方准确称量原材料，确保配料的准确性和一致性。
- 严格控制配料的时间和温度，避免影响糕点质量。
3. 搅拌和混合- 使用合适的搅拌设备，根据配方要求进行搅拌和混合。
- 控制搅拌时间和速度，确保混合均匀。
4. 发酵和发酵控制- 根据糕点类型和配方要求，进行适当的发酵操作。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点蓬松度和口感。
5. 成型和整形- 根据产品要求，进行成型和整形操作。
- 确保成型的均匀性和形状的一致性。
6. 烘烤和烘烤控制- 使用适当的烘烤设备，根据产品要求进行烘烤。
- 控制烘烤时间和温度，确保糕点的色泽和口感。
7. 冷却和包装- 将烘烤好的糕点进行冷却，确保其表面不变形和变色。
- 使用适当的包装材料，对糕点进行包装，确保其保鲜和卫生。
三、卫生和安全1. 原材料和配料的检查- 检查原材料的新鲜度和质量，避免使用过期或者劣质原材料。
- 检查配料的准确性和完整性，确保不会浮现误配。
2. 设备和工具的清洁- 定期对生产设备和工具进行清洁和消毒，防止交叉污染。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，确保设备和工具的卫生。
3. 人员卫生和健康- 所有从事糕点生产的人员必须遵守卫生规定，如穿戴干净的工作服、戴口罩和帽子等。
- 人员在生产过程中应保持手部卫生，时常洗手，并使用适当的手部消毒剂。
4. 废弃物处理- 废弃物应及时清理和处理，避免滋生细菌和昆虫。
- 严格执行废弃物分类和垃圾处理的规定。
四、质量控制1. 原材料和配料的质量检验- 对原材料和配料进行质量检验，包括外观、气味、口感等。
糕点的生产工艺概述
糕点的生产工艺概述引言糕点是一种常见的食品，是通过面粉、糖、油脂等多种原料通过特定的工艺制作而成的。
糕点的种类多样，制作工艺也各不相同。
本文将概述糕点的生产工艺，介绍其主要步骤和常用的原料。
糕点的原料准备糕点的原料是制作糕点不可或缺的基础。
常见的糕点原料包括面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等。
这些原料需经过精确的称量、筛粉、混合等步骤，以保证糕点的质量和口感。
糕点的制作步骤步骤一：材料的混合首先，将材料精确地称量并放入一个容器中。
根据糕点的种类和食谱，将面粉、糖、蛋、牛奶、油脂等混合在一起。
混合的过程中需要注意控制混合的时间和力度，以防止过度搅拌导致糕点发硬。
步骤二：膨松剂的添加膨松剂是糕点中常用的添加剂，可以使糕点在烘烤过程中产生膨胀并且增加松软度。
常见的膨松剂包括泡打粉、发酵粉等。
在混合材料的同时，将适量的膨松剂添加到混合物中，并充分搅拌均匀。
步骤三：烘烤的准备在将混合物放入烤盘之前，需要对烤盘进行处理。
可以在烤盘内涂抹一层油脂，或者使用防粘涂层的烤盘。
这样可以防止糕点粘在烤盘上，便于取出。
步骤四：糕点的烘烤将混合物倒入已准备好的烤盘中，放入预热好的烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需根据不同的糕点种类和大小进行调整。
在糕点烘烤过程中，可以适时检查糕点的熟度，调整烘烤时间。
步骤五：糕点的装饰糕点烘烤完成后，可以根据需要进行装饰。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等。
装饰的过程需要细心和耐心，以保证糕点的美观和口感。
常见的糕点工艺1. 搅拌法搅拌法是制作糕点中最常见的工艺之一。
通过将原料混合并搅拌均匀，使糕点的纹理细腻，口感柔软。
搅拌法适用于制作蛋糕、挞类糕点等。
2. 揉捏法揉捏法适用于制作一些特殊的糕点，如饼干、酥皮等。
通过将原料揉捏在一起，并加入油脂等，使糕点产生多层次的酥脆口感。
3. 发酵法发酵法适用于制作发酵类糕点，如面包、蛋糕等。
通过将面糊进行发酵，使糕点在烘烤过程中产生膨胀，增加口感的松软度和风味。
食品公司糕点生产作业指导书
食品公司糕点生产作业指导书
1.调粉工序:
1.1认真检查各种原材料,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀等现象,核实相关其他质量指标,如存在疑似不合格问题,立即上报车间品管处理。
1.2检查电子秤是否能正常使用,各种物料要严格按配方称量准确,误差为±10克.
1.3把各种物料按规定秩序排放好,以便正常取用. 1.4面粉必须过筛后再称取.
1.5打鸡蛋时注意有无变质鸡蛋,如有坏蛋被打出,必须彻底清除掉.
1.6每份白糖上面配放一份小料,每锅料完全配完后再配下一锅料.
2.打面工序:
2.1正确掌握搅拌机的操作使用方法.
2.2严格按配方要求依次配料,先把蛋液和糖加入锅中,用1速进行搅拌1分钟,然后用4速搅打约3分钟,充分。
蛋糕生产工艺文件
蛋糕类生产工艺文件一、概述为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及生产制作过程达不到规定要求，造成产品变色、变味、营养成分过多损失等质量安全问题，根据《糕点产品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原辅料验收、配料和烘烤这三道工序确定为本公司蛋糕类生产加工过程中的关健控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下操作规程及作业程序，以对相关工作程序、参数进行有效控制。
第 1 页共11 页原辅料验收工序作业指导书 QJ 03-011、目的建立原辅料验收工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围本规程适用于本公司蛋糕原料工序的操作过程。
3、责任人操作员工4、工作规程4.1、本公司的原辅料需为正规厂家生产，必须在合格供方名录中，供方需提供相关证件（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检测报告，入库前每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告或合格证（鸡蛋需提供检验检疫证）。
4.2、每批原辅料入库前需由质检部对原辅料进行验收，检验人员对原料开包检查，包括：是否有异物、颜色和气味等，如有异常报告反应供销部。
具体项目及指标见《进料检验规范》。
4.3、原辅料入库应进行验收，不经检验或检验不合格不得入库。
4.4、原辅料入库要做到离地离墙，遵守先进先出的原则。
4.5、原辅料库要定时及时的打扫，以保持原料库的清洁卫生干燥。
4.6、原辅料库要保持适宜的温度、湿度，要经常通风，以利于原辅料的第 3 页共11 页储存。
配料工序作业指导书QJ 03-021、目的建立配料工序的作业指导书，以便提供符合要求的生产过程产品。
2、适用范围本规程适用于本公司蛋糕生产配料工序的操作过程。
3、责任人操作员工4、工作规程4.1、工作前校正计量器具，并准备好各种工装器具。
4.2、根据生产的要求，计算并精确称取各种所需的物料。
4.3、原辅料的选取及使用量严格按照《配料表》，食品添加剂应符合GB2760的规定(如下表)。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==蛋糕生产作业指导书篇一：糕点生产作业指导书糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
烤盘刷油2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-201X标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
成品糕点操作规程内容(3篇)
第1篇一、总则为保障糕点产品的质量与安全，确保消费者饮食健康，特制定本操作规程。
本规程适用于本企业所有糕点产品的生产、加工、储存、销售全过程。
二、生产准备1. 原材料验收：对采购的原材料进行严格验收，确保其符合国家相关标准，无变质、污染、过期等现象。
2. 设备与工具：生产前检查设备与工具，确保其完好、清洁，符合生产要求。
3. 人员培训：对生产人员进行专业培训，使其熟悉糕点生产流程、操作规范及安全知识。
三、生产过程1. 配方与原料：根据产品配方，准确称量原料，严格按照比例进行混合。
2. 和面：将面粉、水、酵母等原料混合均匀，揉成光滑的面团。
3. 发酵：将面团放在温暖湿润的环境中发酵，直至体积膨胀至两倍。
4. 分割与整形：将发酵好的面团分割成小块，进行整形，如擀圆、擀长等。
5. 预热：将烤箱预热至适宜温度。
6. 烘烤：将整形好的糕点放入烤箱，烘烤至表面呈金黄色，内部熟透。
7. 冷却：将烤好的糕点取出，放在冷却架上，待其冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的糕点进行包装，确保包装完好，无破损。
四、储存与销售1. 储存：将包装好的糕点存放在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
2. 温度与湿度：储存环境温度应控制在10-25℃，相对湿度控制在50%-70%。
3. 销售期限：根据产品特性，制定合理的销售期限，确保产品在保质期内销售。
4. 销售过程：销售过程中，注意保持糕点包装完好，避免碰撞、挤压。
五、安全与卫生1. 生产人员应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩、帽子，保持个人卫生。
2. 生产现场应保持整洁，定期进行消毒。
3. 严格把控原料采购、生产加工、储存销售各个环节，确保产品安全、卫生。
4. 定期对生产设备进行检修、保养，确保设备正常运行。
六、质量监控1. 生产过程中，对关键工序进行严格把控，确保产品质量。
2. 成品糕点出厂前，进行抽样检验，检验合格后方可出厂。
3. 建立质量档案，对不合格产品进行追溯，确保产品质量。
QS工艺文件糕点
QS工艺文件糕点一、生产工艺流程1．月饼面粉筛200目5个全自动包装机Zw320E Zw300E2台：中封温度130℃-135℃横封温度135℃-140℃注：带*号工序为关键操纵点二、关键质量操纵点、操纵内容及工艺参数月饼：关键质量操纵点操纵内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理应通过选择去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时刻温度：面火230℃-235℃底火175℃-180℃时刻22-25分钟包装月饼温度操纵在50℃-55℃三、关键质量操纵点操作要点1）、原料操纵操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。
（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。
（3）班组操作人员在生产过程中发觉原料有问题时应赶忙停止生产，及时报告车间主管处理。
2）、原料选择工序操作要点选择工序需对面粉认真认真选择杂物砂子，发觉砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。
月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。
再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，幸免原料造成污染或入杂质。
1、蛋黄要除去较小，破旧，严峻变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。
糕点生产关键工艺作业指导书
糕点生产关键工艺作业指导书1、调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。
3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。
搅拌后面团温度为27——28℃。
2、分割成形①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
3、饧发①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。
4、装饰烘烤饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。
将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。
5、包装①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。
6、出厂检验取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。
产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
广式月饼生产技术文件
广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作配料包馅成型初烤刷蛋液复烤冷却包装验收入库馅料制作抽检一、配料1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。
3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。
二、饼皮制作1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。
3、工艺参数：a、配方：见配料表b、饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、包馅成型上盘1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。
3、产品规格及皮馅比例4、工艺参数：b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，具有丰富的口感和多样的口味，其制作过程需要严格的操作规范和卫生要求。
本指导手册旨在为糕点生产过程提供详细的操作指南，确保产品的质量和安全。
二、安全与卫生1. 员工健康管理a. 所有员工应定期进行健康检查，确保身体健康状况良好。
b. 员工应穿戴干净的工作服和帽子，并保持良好的个人卫生习惯。
2. 原料和设备卫生a. 所有原料应经过严格的检查和筛选，确保无异味、无变质、无污染。
b. 所有设备和工具应定期清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 生产环境卫生a. 生产车间应保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
b. 废弃物应及时清理和处理，以防止细菌滋生。
三、糕点生产工艺1. 原料准备a. 根据产品配方准备所需原料，确保原料的新鲜度和质量。
b. 确保原料称量准确，遵循配方比例。
2. 搅拌和混合a. 使用适当的设备和工具进行搅拌和混合，确保原料充分混合均匀。
b. 控制搅拌和混合时间，避免过度搅拌导致面糊变得稀薄。
3. 发酵和膨胀a. 控制发酵时间和温度，确保糕点具有松软的口感。
b. 使用适当的发酵剂和膨胀剂，使糕点膨胀均匀。
4. 烘焙a. 控制烘焙时间和温度，确保糕点烤至金黄色和熟透。
b. 定期检查烤箱温度和热风循环，保证烘焙效果一致。
5. 冷却和包装a. 将烘焙好的糕点放置在通风良好的区域进行冷却，以保持其口感和质地。
b. 使用干净的包装材料将糕点包装好，确保产品的卫生和外观。
四、质量控制1. 原料检验a. 对每批原料进行检验，包括外观、气味、口感等，确保符合质量标准。
b. 对原料进行微生物检测，确保无细菌和有害物质。
2. 产品外观检查a. 对每批糕点进行外观检查，包括大小、形状、颜色等，确保符合要求。
b. 检查糕点的质地和口感，确保符合产品标准。
3. 产品存储和保鲜a. 将糕点储存在干燥、通风、无异味的环境中，避免受潮和变质。
b. 控制糕点的保质期，确保产品新鲜和安全。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书
引言：
糕点类企业是食品行业中的一种特殊类型，其经营范围主要涉及糕点
的制作和销售。
为了保证糕点的质量和安全，提高企业经营效益，并满足
顾客的需求，制定一套完整的糕点类企业标准和作业指导书是非常必要的。
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一、糕点类企业标准
1.基本要求
2.原材料采购
3.生产过程
4.产品质量检验
5.包装和标识
1.糕点制作工艺流程
糕点制作工艺流程应包括原材料准备、配料、搅拌、加工、成型、烘
烤等环节。
每个环节都应有具体的操作规范和注意事项，以确保产品的质
量和安全。
2.原材料使用规范
3.设备操作指南
4.卫生要求
5.产品质量检验指引
6.事故应急处理
结论：
糕点类企业标准和作业指导书的制定是保证糕点质量和安全的重要措施。
通过制定合适的标准和指导书，可以规范糕点类企业的经营行为，保
证产品的质量和安全。
糕点类企业应根据具体情况制定相应的标准和指导书，确保其完整性和可操作性，以提高企业的经营效益并满足顾客的需求。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号工 序 控 制 参 数 1打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数 入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸 物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却成型包装 成 品为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图序号 工 序 控 制 参 数1 打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。
2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。
3 成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。
避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。
不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。
注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕放色拉油 烤盘刷油 洗净搅打缸物料称量 烘 烤 倒入面糊成型 脱膜冷却 成型包装 成 品点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
3.1 总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
3.2 工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
3.3 制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
糕点企业生产工艺文件
目录主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》2.6 GB19855-2005《月饼》2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。
必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
烘焙糕点店工艺生产流程说明
烘焙糕点店工艺生产流程说明下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 面粉，选择适合烘焙的面粉，如低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
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目录主题：原料及包装质量要求及检验计划主题：成品出厂指标及检验计划1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。
2、引用标准2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》2.6 GB19855-2005《月饼》2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》主题：化验室质量管理制度1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。
2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。
3、内容：1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。
（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。
（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。
必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。
（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。
（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。
（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。
（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。
2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。
（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。
（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。
（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。
（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。
（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。
3、试药、试剂的管理（1）所有试药、试剂建立帐目（2）药品取用后应立即塞好，易受潮易挥发或不常用的药品应用腊封口，取出多量的一律不能倒回原瓶，以保持药品的纯度。
（3）使用药品试剂时，开关应注意，不要使尘埃或杂质带入瓶内，不要张冠李戴。
（4）标准溶液由专人标定，标定结果应留四位数字，其误差在0.2%以内（相对误差），否则应重新标定，一般标准溶液每3个月复标一次。
（5）标定溶液必须严格按药典操作，并复核合格后方可使用，每瓶标准溶液应写明溶液名称、浓度、标定日期、标定者。
（6）非本室人员取用试药，须经有关负责人同意方可取出。
主题：基本生产工艺流程及质控点月饼：★配料—搅拌—制作成型—★烘烤—冷却—包装。
“★”为关键质量控制点主题：工序操作规程目的和适用范围：各工序的生产均对产品质量造成影响，其中调浆蒸煮、包装工序是影响产品关键工序，为规范人员操作，特编此作业指导书。
生产人员应严格按作业指导书规定组织生产。
一、各类糕点作业指导书月饼：配料、精面粉、白砂糖、叉烧、瓜仁、杏仁等将白砂糖煮成糖油再与精面粉搅拌成面皮，再将叉烧、瓜仁、杏仁等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，放到饼模里印成型，然后放到大约180℃—220℃的烤箱里烤20分钟左右取出冷却后送到包装间包装。
二、配料搅拌工序1、企业生产糕点所需要的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
2、每个品种必须严格按照配方要求进行投料，并且搅拌均匀。
三、成型工序1、本工序工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行工作；2、开机前先对冷却成型机进行清洁检查，如果不清洁，则需用水冲洗后，再用热水或蒸汽进行消毒约10分钟。
3、将搅拌均匀并在发酵间发酵后的原材料面团按产品重量分块，扁柔均匀包馅，若是月饼则将叉烧、瓜仁、杏仁、莲蓉等搅拌成馅料，用分成块的面皮包住馅料面团，再放进规定的成型印模中印成型。
4、若需发酵的产品必须要在面团上盖上保鲜膜，放进发酵间时间不少于2小时。
5、工作完毕，用水冲洗，清洁成型设备，不能残留有面团等，如用水不能冲掉，则使用刷子以及不锈钢丝将残留物挑出，以免残留的面团发酵，影响第二天的产品质量。
四、烘烤工序烘烤类糕点的烘烤温度140℃-170℃，时间约30-40分钟，在烘烤过程中要注意控制好温度和时间，避免烤焦、烤糊现象发生，同时当班人员要认真做好各项数据的记录，以便溯源。
五、包装工序操作规程1、包装间工人必须经过洗手、更衣、消毒才能进行包装工作；进出包装间要及时关门，不能打开不关。
2、计量器具必须经过检定合格，并在有效期内方可使用。
3、包装袋事先放入包装袋柜中，开启紫外灯进行消毒。
4、打开多功能自动薄膜封口机的电源，并将温度调节在100℃位置（一旦调节好，不要轻易调节）预热半小时左右，待温度达到设定温度后，方可进行封口。
5、从包装袋柜中取出包装袋，进行包装。
6、带上手套，将冷却好的成品整齐摆放后，放入包装袋中，放在电子秤上进行计量，控制好净含量。
7、重量装够后，用封口机进行封口，同时注意检查，袋内的产品的外官，确保其中无可见性杂质。
并检查封口质量，需封口严密，生产日期标注清晰。
8、一旦发现有可见性杂质，需停机检查可见性杂质的来源，确保查清原因并消除隐患后方可再开机运行。
9、装好后的成品放在成品周转箱中，再传入成品仓中保存。
注意区别不合格的产品。
10、协助化验员从每批产品中随机抽取500g进行检验。
以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。
微生物检测应在采样后4小时内检测；11、包装注意事项：a)为减少细菌污染，包装间采用紫外线杀菌，每天包装前进行一次紫外线杀菌，时间不少于45分钟；每天工作完成后进行清洗及紫外线杀菌，时间不少于半小时。
b)影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。
必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。
温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。
湿度的控制：尽量控制好糕点的水分；空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌彻底。
在工作前灭菌45分钟，即开紫外线灯45分钟。
c)必须使用合格的包装袋。
12、工作完毕，用水清洁工作台，不能残留有糕点残屑。
并将地面清洁清扫干净，避免积水。
13、定期校正电子秤；等封口机冷却后方可清洁，确保压条下无塑料粘结，以免影响封口的质量。
14、人离开车间时打开紫外灯进行空气45消毒分钟到1小时。
注意人在车间时不得开启紫外灯，避免对人体造成伤害。
六、包装箱清洗消毒工序1、包装箱每次用完后应及时用清水清洗干净后晾干。
2、包装箱每次使用前均需蒸汽或紫外线消毒40分钟。
3、清洗干净的包装箱需存放时应存贮在仓库内并采取必要措施避免污染。
七、成品仓的日常卫生成品仓需每天进行清洁，并在发完产品后开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
主题：清洁卫生作业指导书目的和适用范围生产工人及生产区的卫生均对产品质量造成影响，为规范卫生操作，特编此作业书。
生产人员应严格按作业指导书规定进行。
1、人员进入生产区人员进入生产区，必须由更衣室进入，维修通道仅供维修或紧急情况下使用。
2、更衣程序工作人员进入更衣室，首先坐在鞋柜上，更换工作鞋更换工作服用洗手液清洗手，并用水冲洗干净将手放到干手机下吹干用酒精喷壶往手上均匀喷洒75%的医用酒精进行手的消毒进入工作区。
3、工作鞋与便鞋需分区存放；工作服与便服需分区存放。
4、工作期间需上卫生间，需换下工作服进行，注意：便后必须洗手，然后按2更衣程序进入工作区。
5、做到随手关门，在物品进入后应随即关上物流窗，避免污染发生。
6、更衣室清洁、消毒工作服、工作鞋必须保持清洁，定期清洗。
班后应打扫更衣室，人离开更衣室时，开启紫外灯消毒45分钟到1小时。
注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
7、设备的清洁、消毒与保养除搅拌机的电机、烤炉等不能与水直接接触外，其余设备均为不锈钢制品，因此设备的清洗消毒的步骤为：先用高压水龙头进行冲洗，将设备上附着的粉皮冲洗干净，如果在各设备上仍有不易冲掉的粉皮，则用小刷子或不锈钢丝挑出。
下班前均需清洁干净，由质量负责人进行检查。
质量负责人确认设备均已经冲洗干净，即安排用热水对设备进行消毒。
如果长时间停机后开机，或车间里出现酸腐味，则需对设备进行拆开清洗、消毒，必要时采用250mg/L的二氧化氯溶液进行喷洒消毒10分钟后，用水进行冲洗，避免二氧化氯的残留，造成设备生锈。
各电机需定期加油润滑，并注意防水，避免烧坏。
8、工作区清洁、消毒掉在地上的面粉、粉团只能作为废品，收集在垃圾袋中，工作区包括内包装材料仓，每天上班前开启紫外灯消毒45分钟到1小时；每天工作完毕，先清理机器面上残留的面粉、面团，然后用水进行冲洗，并将水清扫干净，避免积水。
人离开工作区时，开启紫外灯消毒不少于半小时。
注意：紫外灯不能在有人时开启中，避免造成皮肤及粘膜受伤。
9、质量负责人每周对操作人员的个人卫生及场所卫生进行检查，并记录。
主题：产品标签、包装、运输、合格证1、标签仪器标签应符合GB7718规定。
外包标志应符合有关规定，应标明产品名称，厂名、厂址、标称净含量、生产日期等，表面光洁，贴标整齐，文字清晰、密封性能良好、无渗漏等。
2、包装成品的包装材料必须无害，包装容器，应采用无毒耐油的材料制成。
包装物应满足相应标准要求，使用的包装物有出厂检验合格证。
月饼产品必须包装后方可出厂销售。
产品的包装应采用符合卫生标准要求的包装材料。
3、运输产品的运输应采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其它有毒物品混装混运，运输过程应保持清洁卫生。
4、合格证每批产品经检验合格，发放合格证后方可出厂。