实验二食品中亚硝酸盐的测定(精)

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头晕、 头痛、乏力、胸 闷、气短、心悸 、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等症 状;严重者出现 意识丧失、昏迷 、呼吸衰竭,甚 至死亡。据有关 报道，对胎儿有 致畸的作用。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食品加工中亚硝酸盐的应用
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为 使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物 质。
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定 2、标准曲线制备与样品测定
管号（50ml比色管）
0
1
2
0.4 2 静 1 静
3
0.6 2 置 1 置
4
5
6
7
8
样
11
样
12
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 样品滤液(ml) 2 2 对氨基苯磺酸溶液 (ml) 混 匀 盐酸萘乙二胺溶液 1 1 (ml) 加去离子水至50ml 混 匀 吸光度
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定
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背景知识
食物中亚硝酸盐的来源
肉类 制品 蔬菜 水 火锅 食品
过多 施用 硝态 氮肥
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腌渍 加工
隔 夜 熟 菜
霉变 蔬菜
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食物中亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐 是食品添加剂 中急性毒性最强的物质之一。 *大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒； *亚硝酸盐在一定条件下会转化 为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致 癌物质，长期大量食用有致癌的 隐患。
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定
三、试剂
1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾
[K4Fe9(CN)5· 3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。 2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌 [Zn(CH2COO)2· 2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀释至1000ml。 3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2BO7· 10H2O)，溶
燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移 入250ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每 ml相当于200 μg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠
标准溶液2.50ml，置于100ml容量瓶中，加水 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 μg亚硝 酸钠。
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实验二 食品wenku.baidu.com亚硝酸盐的测定
样
11
样
12
亚硝酸钠标含量(μg)
吸光度(A)
0
1
2
3
4
5
7.5 10
12.5 -
-
4、标准曲线制绘制
绘图、回归方程、计算样品管亚硝酸盐含量（μg）
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果计算
A 1000 X V2 m 1000 V1
式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m----样品质量，g； A ---测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． V1----样品处理液总体积，mL; V2----测定用样液体积，mL。
每人配制一种试剂 每一组做一份标准曲线 每组都做2个平行样本 做好实验记录
十、示教
粉碎机、称量样品、冲洗样品、水浴、分光光 度计等的使用或操作。
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发色剂在食品中的作用： (1)发色作用；(2)抑菌作用； (3)产生风味。
目前批准使用的护色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠 （钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定方法：
（GBT 5009.33-2010）
第一法：离子极谱法 第二法：分光光度法 ——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂 比色法）
于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺
酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙
胺，溶于100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干
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六、结论
查肉制品中亚硝酸盐限量标准作出结论 （标准名称、编号、限量标准值、结论）
七、讨论题
影响实验结果准确性的因素有哪些？
八、注意事项
(1)亚硝酸盐提取剂； (2)加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。
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九、实验安排
三、仪器、器材
小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、 水浴锅、电子天平、电炉、温度计。 容量瓶（250ml）、比色管（50ml）、 比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧 杯等。
四、检测材料
虾皮，购于某超市及某市场。
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五、实验方法
1、样品制备
⑴ 称取样品5g，加去离子水10ml，用匀浆机捣碎，用少 量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。 ⑵ 加入12.5ml硼砂饱和液，搅拌匀，用约150ml去离子水 将样品匀浆液洗入250ml容量瓶中，80℃水浴20min， 取出。 ⑶ 加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5ml乙酸锌溶 液，充分振摇混匀，以沉淀蛋白质。 ⑷ 加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，过滤， 弃初滤液30ml，其余滤液备用。
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盐酸萘乙二胺法 一、实验目的
1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度计的使用。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
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二、实验原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生 重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺) 偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测定其吸 光度后，可与标准比较定量。
0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - 40 40 2 2 2 2 2 2 2 3-5 分 钟 1 1 1 1 1 1 1 15 分 钟
波长538nm、1cm比色杯、零管调零
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果记录
标准管和样品管比色结果记录
管号（50ml比色管） 0 1 2 3 4 5 6 7 8