实验二食品中亚硝酸盐的测定(精)
食品中亚硝酸盐含量的测定
对未来研究的展望
01
深入研究影响因素
未来研究可进一步探讨食品加工、保存过程中影响亚硝酸盐含量的各种
因素，为优化食品加工工艺和储存条件提供理论依据。
02 03
开发快速检测方法
针对现有测定方法存在的操作繁琐、耗时较长等问题，未来可研究开发 更加快速、简便的亚硝酸盐含量检测方法，以满足现场快速检测的需求 。
结果展示
03
将处理后的数据以表格、图表等形式展示，便于直观比较和分
析。
结果分析与讨论
样品间比较
比较不同样品间的亚硝酸盐含量差异，分析可能的原因。
与标准值比较
将测定结果与国家标准或行业标准进行比较，评估样品的合规性 。
结果可靠性分析
根据实验方法、操作过程等因素，分析结果的可靠性。
误差来源及改进措施
06 结论与展望
实验结论总结
成功建立测定方法
本研究成功建立了准确、可靠的 食品中亚硝酸盐含量的测定方法 ，为食品安全监管提供了有力支 持。
验证方法准确性
通过对实际样品进行检测，验证 了本测定方法的准确性和实用性 ，表明该方法可用于实际生产和 监管中的亚硝酸盐含量著差异，可能与 食品加工方式、保存条件等因素 有关。
试剂
包括显色剂、缓冲液、掩 蔽剂等，用于优化实验条 件和提高测定准确性。
实验仪器与设备
分光光度计
用于测定吸光度，从而 计算亚硝酸盐含量。
恒温水浴锅
用于控制实验温度，保 证反应在恒定温度下进
行。
离心机
用于分离样品中的固体 和液体成分，便于后续
测定。
移液器及吸头
用于准确移取液体样品 和标准溶液。
实验原理与方法
第二季度
第三季度
【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定
【精品】实验二食品中亚硝酸盐的测定实验目的1.掌握食品中亚硝酸盐的含量测定方法；2.了解亚硝酸盐的成因及在食品中的危害；3.掌握实验的操作技能及注意事项，培养实验技能和实验思维能力。
实验原理亚硝酸盐是一种常用食品添加剂，也是一种常见的食品污染物。
亚硝酸盐的成因主要有两种：一是自然形成，青菜等植物胺类代谢产物及肉类组织蛋白质经肠道细菌的作用生成亚硝基化合物，这类亚硝酸盐可进一步转化成亚硝酸盐，由此导致食品中亚硝酸盐的形成；二是人为加入，如肉制品、蔬菜等。
亚硝酸盐在食品中的危害主要表现为：亚硝酸盐通过化学反应转化成一氧化二氮，促进肠胃癌的形成；同时还可造成血红蛋白亚硝化而引发急性毒性反应，对人体健康具有很大的危害。
几乎所有亚硝酸盐含量的测定方法包括两部分：第一步是还原亚硝酸盐成亚氨基化合物；第二步是利用二恶英-4-芬偶氮苯作为指示剂进行比色测定。
化学反应式如下：亚硝酸盐+硫代硫酸钠+硫酸=亚硝基化合物亚硝基化合物+二恶英-4-芬偶氮苯=偶氮酸盐+亚氨基化合物实验步骤1.标准品制备：取称量好的硝酸钠按1mg/mL加水稀释，得到10μg/mL 的硝酸钠溶液。
2. 亚硝酸盐制备：从肉类中取10g样品，加30mL水，磨碎，加10mL氢氧化钠溶液，放在98℃水浴中反应40min，加入醋酸后重新磨碎，加水定容至100mL，制备出亚硝酸盐样品。
3.比色测定：将相应量的亚硝酸盐溶液按反应比例加入隔去氧气的办法文件中，加入矫正模板溶液，比色盘上即可读出相应的亚硝酸盐含量。
注意事项1.实验规范操作，全程佩戴手套；2. 值班人员将危险品管理好，不得离开实验室；3. 处理废弃液体和药品时，应按实验室的有关规定进行处理；4. 处理时不得将有关物品渗出实验室；5. 在实验过程中如有异常情况，则应立即停止实验并向老师汇报。
实验结果与分析实验结果一般用亚硝酸盐含量来表示，读出数据后，根据前面所述的计算公式计算出样品中的亚硝酸盐含量，若样品完全操作正确，计算后应得到0.03mg/kg的测定结果，若样品含量偏高，则需重新制备亚硝酸盐溶液并仔细操作。
02实验二食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。
掌握其定性、定量分析方法。
1知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。
技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。
2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。
亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）,变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。
另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。
亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。
过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。
（2）测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538 nm波长处测定吸光度，与标准比较定量。
二、试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据GB/T 5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682-2008规定的二级水或去离子水。
①亚铁氰化钾溶液（106 g/L）:称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
②乙酸锌溶液（220 g/L ）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
③饱和硼砂溶液（50 g/L ）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
④对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V ）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存⑤盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）:称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
食物中亚硝酸盐含量的测定
食物中亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。
以下是一些测定食物中亚硝酸盐含量的方法：
1. 分光光度法：这是一种常用的分析方法，基于亚硝酸盐在特定波长下的吸光度来定量。
将食物样品与化学试剂反应，形成一种有色化合物，然后通过分光光度计测量其吸光度，并与标准曲线进行比较，从而确定亚硝酸盐的含量。
2. 离子色谱法：这是一种分离和分析离子的技术，可用于测定亚硝酸盐。
食物样品经过前处理后，通过离子色谱仪进行分离和检测，根据保留时间和峰面积来定量亚硝酸盐的含量。
3. 气相色谱法：该方法适用于分析挥发性化合物，如亚硝酸盐。
食物样品经过衍生化处理，将亚硝酸盐转化为易挥发的衍生物，然后通过气相色谱仪进行分离和检测。
4. 酶联免疫吸附法：这是一种基于抗体-抗原相互作用的分析方法。
使用特异性的亚硝酸盐抗体与食物样品中的亚硝酸盐结合，然后通过酶标抗体或显色底物进行检测。
无论选择哪种方法，都需要根据具体的实验条件和要求进行适当的样品前处理，以去除干扰物质并提取出亚硝酸盐。
同时，应该使用标准物质进行校准和质量控制，确保测量结果的准确性和可靠性。
这些方法通常需要专业的实验室设备和技术，因此如果你需要测定食物中亚硝酸盐的含量，建议咨询专业实验室或相关机构。
食品中亚硝酸盐的测定
食品中亚硝酸盐的测定分光光度法1、提取：称取5g（精确至0.01g）制成匀浆的试样置于50ml烧杯中，加12.5饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500 ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
2、提取液净化：在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
3、测定：吸取上述40.0ml上述滤液于50ml带塞比色管中，另取0.00 ml，0.20 ml，O.40 ml，0.60 ml，0.80 ml，1.00 ml，1.50 ml，2.00 ml，2.50 ml亚硝酸钠标准使用液分别置于50 ml带塞比色管中。
于标准管与试样管中分别加入 2 ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5min后各加入 1 ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，摇匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线比较。
同时做试剂空白。
4、计算：式中：X：—试样中亚硝酸钠的含量(mg/Kg)A：—测定用样液中亚硝酸钠的质量（μg）m：—试样质量（g）V2：—测定用样液体积（ml）V1：—试样处理液总体积（ml）结果保留两位有效数字。
此方法的最低检出限为1mg/kgx =A×1000m× V2/ V1×1000食品中亚硫酸盐盐酸副玫瑰苯胺法1试剂1.1 四氯汞钠吸收液：称取13.6g氯化高汞及6.0g氯化钠，溶于水中并稀释至1000mL，放置过夜，过滤后备用。
1.2 氨基磺酸铵溶液(12g/L)。
1.3 甲醛溶液(2g/L)：吸取0.55mL无聚合沉淀的甲醛(36%)，加水稀释至100mL，混匀。
1.4 淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。
2.2亚硝酸盐的测定
制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使 泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。
(2)配制标准液 用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管 中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别 加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶 液，加蒸馏水至50mL，混匀，观察亚 硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1月4日(封坛前) 1月 8日 1月12日 1月15日 1月19日 1号坛 0.15 0.60 0.20 0.10 0.10 2号坛 0.15 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.80 0.60 0.20 0.20
4、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽 然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的 第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰 (1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6பைடு நூலகம்g/kg、 0.2mg/kg、0.8mg/kg)，
四、结果分析与评价
1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核 2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长，先增加 而后逐渐减少。 3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。 4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制 过程中，什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐 的含量已经比较低了。
食物中的亚硝酸盐含量测定实验
食物中的亚硝酸盐含量测定实验亚硝酸盐是一种普遍存在于食物中的化学物质，它具有一定的危害性。
过量的亚硝酸盐摄入可引起健康问题，如致癌作用和对血液循环系统的不良影响。
因此，了解食物中的亚硝酸盐含量对我们的健康至关重要。
本文将详细介绍一种简单有效的食物中亚硝酸盐含量测定实验方法。
实验材料：- 油酸银试剂：用浓硝酸和两滴稀硝酸混合制成的10%油酸银溶液。
- 食物样品：如蔬菜、肉类或加工制品等。
- 高纯水：用于制备试剂和稀释样品。
实验步骤：1. 样品制备：将所需食物样品洗净，去皮并切成小块。
取适量的食物样品（约10克）放入容器中备用。
2. 制备油酸银试剂：在实验室条件下，取适量的浓硝酸（约1ml），加入两滴稀硝酸，并充分混合。
得到的溶液即为10%油酸银试剂。
3. 样品处理：将预先准备好的食物样品置于容器中，加入适量的高纯水（约50ml），然后加入足量的油酸银试剂（约2ml）。
4. 摇晃溶液：将容器封闭，并轻轻地摇晃溶液，使油酸银试剂充分与样品接触，反应1分钟。
5. 过滤液处理：使用滤纸或滤膜将溶液过滤，以去除残留的食物固体颗粒。
6. 比色测定：将过滤后的溶液放入比色皿中，然后使用紫外-可见分光光度计测量其吸光度。
数据处理与结果分析：根据所得的吸光度值，可以通过制定标准曲线来计算食物样品中的亚硝酸盐含量。
标准曲线通常由不同浓度的亚硝酸钠溶液制成。
通过比较食物样品的吸光度值与标准曲线上的相应吸光度值，可以确定食物中的亚硝酸盐含量。
实验注意事项：1. 实验操作时请佩戴适当的实验室防护设备，如手套和护目镜。
2. 使用实验室用具时要注意安全，如锥形瓶和滤纸。
3. 进行比色测定时，确保比色皿干净，并且避免空气中的尘埃进入溶液。
结论：通过本实验，我们可以有效地测定食物中的亚硝酸盐含量。
这有助于我们评估食物的安全性，并采取相应的措施来减少亚硝酸盐的摄入。
同时，本实验方法简单易行，可以在实验室或家庭环境中进行，为亚硝酸盐的监测提供了一种可行的方法。
食品中亚硝酸盐的测定
三、仪器 1. 722 分光光度计 2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 3. 50mL 烧杯
500mL烧杯 3L 大烧杯 4. 电炉 5. 托盘天平 6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶 7. 恒温水浴锅 8. 25mL 具塞比色管 9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球， 10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干，提前 20min 打开预热 1-2 套 2 个/组 1 个/组 2个 2个 1 个/组 1个 1 个/组 1-2 个 10 个/组 1 个/组 若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯 试剂。）
1. 亚 铁 氰 化 钾溶 液 ： 称 取 106.0g 亚 铁 氰化 钾 分装，1 瓶/大
结果保留 小数点后 2 位有 效 数 字。
溶于 100mL 热水中，冷却后备用。
组
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取 0.4 g 对氨基苯磺酸， 分装，1 瓶/大 溶于 100mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保 组
存。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取 0.2 克盐酸萘乙二 分装，1 瓶/大
胺，溶于 100毫升水中，避光保存。有致癌作用
按下式计算： A
X = ——————— ×1000
v1
m ×—— ×1000 V2
式中:
X — 试样中亚硝酸盐的含量， mg/kg； V1— 测定时所取溶液体积，mL； V2 — 试样处理液总体积，mL；
m — 试样质量，g； A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食 品中亚硝 酸盐的限 量标准（ 以 NaNO2 计）
组
6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取 0.1000g于
亚硝酸盐的测定分光光度法
亚硝酸盐的测定分光光度法1. 引言哎呀，提到亚硝酸盐，咱们可得认真对待。
你说这玩意儿是个啥？简单来说，亚硝酸盐是一种化学物质，通常用于食品保鲜、调味，但如果摄入过多，那可就不妙了，健康可要受损的！所以，今天咱们就来聊聊如何用分光光度法来测定亚硝酸盐的含量，确保我们的饮食安全。
你可得好好听，毕竟这可不是小事一桩。
2. 分光光度法基础2.1 什么是分光光度法？先来个大概念，分光光度法其实就是用光来“看”东西。
简单点说，就是把光照射到样品上，看它吸收了多少光，这样咱们就能知道里面的某种成分含量。
想象一下，像是在酒吧里，灯光闪烁，调酒师正忙着调制鸡尾酒，你想知道酒里加了多少种酒精，就可以通过观察颜色来判断。
这个原理在化学实验里也是如此，分光光度法就是个“色彩侦探”。
2.2 亚硝酸盐的特性那么，亚硝酸盐又是什么样的“色彩”呢？它在特定条件下会产生一种紫红色的溶液，这就是它的“标志性风格”。
用分光光度法时，咱们可以通过测量这种紫红色的强度来判断亚硝酸盐的浓度。
颜色越深，浓度越高，就像过年时，红红火火的热闹气氛，浓得化不开。
3. 测定步骤3.1 样品准备好，接下来就是实际操作的步骤。
首先，得准备样品。
无论是蔬菜、水果，还是肉类，都可能含有亚硝酸盐。
你得把它们搞成均匀的样品，像搅拌咖啡一样，确保每一口都是“标准味”。
接着，使用适当的溶剂（比如水）稀释样品，让亚硝酸盐“溶入”其中，形成一杯“亚硝酸盐鸡尾酒”。
3.2 进行测定然后，把样品倒入分光光度计，调节好波长，一般是在540纳米左右。
此时，你得屏住呼吸，仿佛在等待着揭晓的那一刻。
光穿过样品，设备会记录下光的吸收程度，哇，这时你就能看到那个紫红色在闪烁，简直像是电影里的特效场景。
最后，根据吸光度和标准曲线，就能计算出样品中亚硝酸盐的浓度啦，感觉像是做了一场“化学魔法”。
4. 注意事项4.1 操作细节不过，做实验可不是儿戏，咱们得小心翼翼，尤其是在操作细节上。
光线、温度、样品的处理，都可能影响最终结果，稍微马虎，就会前功尽弃。
食品中亚硝酸盐的检测
食品中亚硝酸盐的检测前言大家都知道过量的亚硝酸盐会对我们的身体造成一定的损害，甚至会致癌。
亚硝酸盐经常存在于过夜的饭菜，腌制的泡菜或者肉及肉制品之中。
我国食品添加剂的标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，残留量不得超过50mg/kg。
那么亚硝酸盐到底该如何检测呢，下面我们就一起来看看吧!亚硝酸盐的检测（分光光度法，）试剂配制1.亚铁氰化钾溶液（106g/L）:称取106.0g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。
2.乙酸锌溶液（220g/L）：称取220.0g乙酸锌，先加20mL冰乙酸溶解，用水稀释至1000mL。
3.饱和硼砂溶液（50g/L）：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用。
4.盐酸（20%）：量取20ml盐酸，用水稀释至100ml。
5.对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于20%盐酸中，混匀放棕色瓶中避光保存。
6.盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）:称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后放入棕色试剂瓶避光储存。
样品处理1.称取5g样品(精确至0.001g),置于250ml具塞锥形瓶中，加12.5ml 50g/L 饱和硼砂溶液，70℃左右的热水约150ml，混匀后放沸水浴中加热15分钟后取出放入冷水中冷却，冷却至室温。
2.将试液全部移入200ml的容量瓶中，加5ml的106g/l亚铁氰化钾溶液，混合均匀后再加220g/ml的乙酸锌溶液5ml混匀（沉淀样品中蛋白质）。
定容后摇晃均匀静置30分钟（沉淀脂肪）。
3.上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
4.吸取40.0ml滤液于50ml带塞比色管中，另取0.00ml、0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml、2.00ml亚硝酸盐标准溶液分别置于50ml 比色管中，加2ml的4g/l对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置3-5分钟加1ml的2g/l 盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度并混合均匀静置15分钟。
亚硝酸盐的测定方法
亚硝酸盐的测定方法
亚硝酸盐是一种常见的化学物质，常用于食品加工、水处理和医药等领域。
下面是几种常见的亚硝酸盐测定方法：
1. 硫酸铁法：将待测溶液与硫酸铁反应生成亚硝酸铁离子，通过测定亚硝酸铁与亚硝酸盐的比例，来计算亚硝酸盐的浓度。
2. 硫酰胺法：将待测溶液与硫酰胺反应生成烟酸，烟酸的浓度与亚硝酸盐的浓度成正比关系，通过测定烟酸的吸光度来计算亚硝酸盐的浓度。
3. 气相色谱法：将待测溶液中的亚硝酸盐转化为气相末端硝化合物，通过气相色谱仪测定被硫化合物还原后的一氮化碳的含量，从而计算亚硝酸盐的浓度。
4. 离子选择性电极法：使用专门的离子选择性电极，在亚硝酸盐和其他离子间选择性地测量亚硝酸盐的浓度。
请注意，具体的测定方法可能因不同的实验目的和实验条件而有所不同，上述方法仅为常见的亚硝酸盐测定方法之一。
在具体实验中，应根据实际情况选择最合适的测定方法。
食品中亚硝酸盐含量的测定(精)
四、实验步骤
1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中， 加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热 水100～150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸 水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加 入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液 20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放 置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过 滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
2.测定 吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、 0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸 钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、 8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于 50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管 中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置 3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐 酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静置15分 钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长 538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的 亚硝酸盐含量。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐的测定一、实验目的与要求掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，于最大吸收波长538 nm下测吸光度值A, 与标准系列比较定量。
三、实验仪器及试剂1.仪器：分析天平、722分光光度计2. 亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g亚铁氰化钾（[K4Fe6(CN)·3H2O]），用水溶解后，稀释至1000 mL。
3．乙酸锌溶液：称取22.0 g乙酸锌（[Zn(CH3C00)2·2H20]），加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100 mL。
4．饱和硼砂溶液：称取5.0 g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
5．对氨基苯磺酸溶液(4 g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
6．盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，避光保存。
7．亚硝酸钠标准溶液（0.2 g/L）：精密称取0.1000 g于硅胶干燥器中干燥24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，并稀释至刻度。
8．亚硝酸钠标准使用液（20 µg/mL）：临用前，吸取10 m L 0.2 g/L亚硝酸钠标准溶液，置于100 m L容量瓶中，加水稀释至刻度。
.四、实验步骤（1）样品前处理1. 取样：准确称取5.0 g经绞碎、混匀的样品，置于50mL烧杯中。
2. 沉淀蛋白质：加12.5 mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300 mL将样品洗入500 mL容量瓶中，置沸水浴中加热15 min，取出后冷却至室温；一面转动一面加入5 mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
3．过滤：加水定容，放置0.5 h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中，经常加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，能够改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长及其繁殖。
蔬菜过多施用硝酸铵和其它硝态氮肥以后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮，以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
生鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
其次，隔夜熟菜、霉变蔬菜、饮用水、火锅食品中亚硝酸盐含量也比较高。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。
其次，亚硝酸盐与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺，亚硝胺有强致癌作用，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因此，硝酸盐及亚硝酸盐的使用量及在肉制品中的残留量均应按标准执行。
一、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、掌握分光光度计的使用。
3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。
4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
5. 掌握食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定的国家标准方法。
二、实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
三、试剂和仪器1. 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
（1）亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）（2）乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）（3）冰醋酸（CH3COOH）（4）硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）（5）盐酸（ρ＝1.19 g/mL）（6）对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）（7）盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）（8）亚硝酸钠（NaNO2）2.试剂配制（1）亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000 mL。
亚硝酸盐的测定
关于双汇,春都，雨润猪肉火腿肠中水分，蛋口质，脂肪，亚硝酸盐含量的测定一、研究对象双汇，春都，雨润猪肉火腿肠二、研究方法：用直接干燥法测水分含量，用凯氏定氮法测蛋白质含量，用索氏抽提法测脂肪的含量，用盐酸蔡乙二胺法测亚硝酸盐含量第一法直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在100°C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95〜105°C下，不含或含英他挥发性物质甚微的食品。
2试剂2. 1 67盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200mlo2.2 6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
2.3海砂：取用水洗去泥上的海砂或河砂，先用6?（盐酸煮沸0. 5h,用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0. 5h,用水洗至中性，经105°C干燥备用。
3操作方法3.1固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，苣于95〜105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5〜1. Oh,取出盖好，巻干燥器内冷却0.5h,称量，并重复干燥至恒量。
称取2. 00-10. 0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。
加盖，精密称量后，苣95〜105°C 干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2〜4h后,盖好取岀，放入干燥器内冷却0. 5h后称虽。
然后再放入95〜105°C干燥箱中干燥lh左右，取岀，放干燥器内冷却0. 5h 后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg,即为恒量。
3.2半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10. 0g海砂及一根小玻棒，置于95〜105C 干燥箱中，干燥0.5〜1. Oh后取岀，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5〜10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95〜105°C干燥箱中T•燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0. 5h 后称量。
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝×1000 V 1
样品中亚硝酸盐的含量， ／ ； 式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； 样品中亚硝酸盐的含量 m----样品质量，g； 样品质量， ； 样品质量 A ---测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． 测定用样液中亚硝酸盐的含量， ． V1----样品处理液总体积，mL; 样品处理液总体积， 样品处理液总体积 V2----测定用样液体积，mL。 测定用样液体积， 。 测定用样液体积
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙二胺法 一、实验目的
掌握样品制备、提取的基本操作技能。 1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 掌握分光光度计的使用。 2、掌握分光光度计的使用。 掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - 40 40 2 2 2 2 2 2 2 3-5 分 钟 1 1 1 1 1 1 1 15 分 钟
波长538nm、1cm比色杯、 波长538nm、1cm比色杯、零管调零 538nm 比色杯
食品化学与分析
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果记录 、
食品化学与分析
食品中亚硝酸盐的测定 实验二 食品中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定方法： 亚硝酸盐的测定方法：
（GBT 5009.33-2010） ）
第一法：离子极谱法 第一法： 第二法： 第二法：分光光度法 ——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂 盐酸萘乙二胺法（ 盐酸萘乙二胺法 比色法） 比色法）
食品化学与分析
食品中亚硝酸盐的测定
任务：1、亚硝酸盐含量是酱腌制品及肉制品监测的重要卫生指标，请查阅GB2760亚硝酸盐在不同产品中的最大限量值。
2、请查阅并下载亚硝酸盐分析的国家标准，了解其分析方法，并根据实验室条件选择和确定实验方案。
3、对照国家标准，列出所需仪器和试剂。
亚铁氰化钾溶液称取106.0 g 亚铁氰化钾,定容至1 000 ml。
乙酸锌溶液称取220.0 g 乙酸锌, 加30 ml冰乙酸溶于水, 定容至1 000 ml。
饱和硼砂溶液称取5.0 g 硼酸钠, 溶于亚硝酸盐标准溶液亚硝酸盐标准溶液( 10 100ml mg/L)( GBW(E)100036) 。
硝酸盐标准溶液将硝酸盐标准溶液( 100mg/L)( GBW(E)080265) 用水稀释至10 μg/ 的硝酸盐标准使用液。
淋洗液配制准确称取碳酸钠0.7 g, 碳酸氢钠0.2 g, 溶于适量水中, 定容至2 000 ml。
注以上试剂均采用分析纯试剂。
热水中, 冷却备用。
4、依照国家标准，设计分析操作流程图。
5、在提取亚硝酸的试样匀浆中，为何添加饱和硼砂溶液，过滤时为何要弃去粗滤液？饱和硼砂在这里的作用是助提剂，对蛋白质有沉淀作用，硼砂起到的作用是吸收亚硝酸盐分解的NO2的作用，使用亚硝酸盐的总量不会因加热而分解减少。
硼砂溶入水中，即被水解为等量的硼酸与硼酸二氢钠，起缓冲溶液作用。
溶液pH约为9.18，即碱性。
调节PH 硼砂可与酸反应生成硼酸加硼砂可使PH升高过滤时滤纸会吸附一部分硝酸盐，要等滤纸中硝酸盐饱和后的滤液才能进行试验6、为何要显色反应需3—5min？7、如果样品溶液的吸光度不在工作曲线线性范围，应如何处理？8、为保证测定结果准确性，操作中应注意哪些环节？分析结果的几个因素有充分的了解实验表明，在测定食品中亚硝酸盐含量时，温度显色时间和样品pH均对分析结果有一定的影响在具体实验操作中，在室温不低于 19℃的条件下，无对温度进行调控，但需要对显色时间和样品 pH 严格控制。
实验二食品中亚硝酸盐含量的测定
一、原理和目的（一）原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550 nm，可测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下（二）目的：我国是农业大国，化肥的大量使用主要造成了食品中硝酸盐的污染。
硝酸盐进入人体，产生直接毒害和慢性毒害，因此硝酸盐的检测具有特别重要的意义。
此试验是应用比色发来进行硝酸盐的检测。
二、试剂（1）氯化铵缓冲溶液，～：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入盐酸溶液，摇匀。
准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调pH至所需范围。
（2）l硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌（ZnSO4·7H2O），用水溶解，稀释至1L。
（3）20g/l氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠，用水溶解，稀释至1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml 冰乙酸中，置棕色试剂瓶中混匀，室温贮存。
（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解混匀后，置棕色试剂瓶中，在冰箱贮存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
（7）亚硝酸钠标准贮备液：精密称取于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光贮存。
此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备液，稀释100倍，临用现配，此溶液每毫升相当于5μg的亚硝酸钠。
三、仪器：小型铰肉机，分光光度计，组织捣碎机，恒温水浴四、操作步骤（1）样品处理：准确称取经铰碎混匀的样品，置于组织捣碎机中，加70ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，打碎，混匀，测试样品溶液的pH，转移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸锌溶液，混匀，在60℃水浴中加热10min。
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实验二 食品中亚硝酸盐的测定
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
背景知识
食物中亚硝酸盐的来源
肉类 制品 蔬菜 水 火锅 食品
过多 施用 硝态 氮肥
食品化学与分析
腌渍 加工
隔 夜 熟 菜
霉变 蔬菜
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食物中亚硝酸盐的危害
亚硝酸盐 是食品添加剂 中急性毒性最强的物质之一。 *大剂量的亚硝酸盐进入人体内 会造成中毒； *亚硝酸盐在一定条件下会转化 为亚硝胺，而亚硝胺是一种强致 癌物质，长期大量食用有致癌的 隐患。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 2、标准曲线制备与样品测定
管号（50ml比色管）
0
1
2
0.4 2 静 1 静
3
0.6 2 置 1 置
4
5
6
7
8
样
11
样
12
亚硝酸钠标准液(ml) 0.0 0.2 样品滤液(ml) 2 2 对氨基苯磺酸溶液 (ml) 混 匀 盐酸萘乙二胺溶液 1 1 (ml) 加去离子水至50ml 混 匀 吸光度
于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺
酸，溶于100ml20％的盐酸中，避光保存。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙
胺，溶于100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.0500g于硅胶干
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
盐酸萘乙二胺法 一、实验目的
1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。 2、掌握分光光度计的使用。 3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。 4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
二、实验原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生 重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺) 偶合形成紫红色染料，于波长538nm处测定其吸 光度后，可与标准比较定量。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
六、结论
查肉制品中亚硝酸盐限量标准作出结论 （标准名称、编号、限量标准值、结论）
七、讨论题
影响实验结果准确性的因素有哪些？
八、注意事项
(1)亚硝酸盐提取剂； (2)加入亚铁氰化钾和乙酸锌后都要充分振摇。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
九、实验安排
样
11
样
12
亚硝酸钠标含量(μg)
吸光度(A)
0
1
2
3
4
5
7.5 10
12.5 -
-
4、标准曲线制绘制
绘图、回归方程、计算样品管亚硝酸盐含量（μg）
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果计算
A 1000 X V2 m 1000 V1
式中 X----样品中亚硝酸盐的含量，mg／kg； m----样品质量，g； A ---测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug． V1----样品处理液总体积，mL; V2----测定用样液体积，mL。
三、仪器、器材
小型粉碎机（或匀浆机）、分光光度计、 水浴锅、电子天平、电炉、温度计。 容量瓶（250ml）、比色管（50ml）、 比色管架、吸管、漏斗、三角烧瓶、烧 杯等。
四、检测材料
虾皮，购于某超市及某市场。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
五、实验方法
1、样品制备
⑴ 称取样品5g，加去离子水10ml，用匀浆机捣碎，用少 量去离子水冲洗倒入 50ml烧杯中。 ⑵ 加入12.5ml硼砂饱和液，搅拌匀，用约150ml去离子水 将样品匀浆液洗入250ml容量瓶中，80℃水浴20min， 取出。 ⑶ 加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀；再加入5ml乙酸锌溶 液，充分振摇混匀，以沉淀蛋白质。 ⑷ 加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除去上层脂肪，过滤， 弃初滤液30ml，其余滤液备用。
•
头晕、 头痛、乏力、胸 闷、气短、心悸 、恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等症 状;严重者出现 意识丧失、昏迷 、呼吸衰竭,甚 至死亡。据有关 报道，对胎儿有 致畸的作用。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
食品加工中亚硝酸盐的应用
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为 使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物 质。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
三、试剂
1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾
[K4Fe9(CN)5· 3H2O]，溶于水后，稀释至1000ml。 2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌 [Zn(CH2COO)2· 2H2O]，加30ml冰乙酸溶于水，并 稀释至1000ml。 3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠(Na2B做2个平行样本 做好实验记录
十、示教
粉碎机、称量样品、冲洗样品、水浴、分光光 度计等的使用或操作。
食品化学与分析
发色剂在食品中的作用： (1)发色作用；(2)抑菌作用； (3)产生风味。
目前批准使用的护色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠 （钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐的测定方法：
（GBT 5009.33-2010）
第一法：离子极谱法 第二法：分光光度法 ——盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂 比色法）
0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 - 40 40 2 2 2 2 2 2 2 3-5 分 钟 1 1 1 1 1 1 1 15 分 钟
波长538nm、1cm比色杯、零管调零
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定 3、结果记录
标准管和样品管比色结果记录
管号（50ml比色管） 0 1 2 3 4 5 6 7 8
燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，加水溶解移 入250ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每 ml相当于200 μg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠
标准溶液2.50ml，置于100ml容量瓶中，加水 稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5 μg亚硝 酸钠。
食品化学与分析
实验二 食品中亚硝酸盐的测定