第二单元各类乳制品加工
乳制品加工的工艺流程介绍
乳制品加工的工艺流程介绍首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。
接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。
然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。
如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。
接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。
脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。
此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。
另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。
最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。
随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。
总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。
乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。
除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。
这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。
在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。
通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。
同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。
第二篇乳制品加工工艺
形成薄膜 ＞40℃出现拉姆斯现象，胶体凝结
褐变反应
形成乳石
乳蛋白质的热变性
– 酪蛋白对热比较稳定，乳清蛋白容易发生热变性。酪蛋白 在100℃以下加热，其化学性质没有什么变化，但对其物理 性质却有明显影响。
– 在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫 球蛋白的热稳定性依次递减。加热30min时，变性温度分别 是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、 γ-乳白蛋白96℃。
乳的热学性质
冰点 牛乳冰点-0.53 ~ -0.55℃（平均-0.542℃） 乳糖与盐类 冰点下降； 掺水 冰点回升（掺水10%，冰点↑0.054℃）
掺水量推算公式（仅对酸度在20oT以内的新鲜乳）： 掺水量W= (C1—C2)× (100— S)／C1
其中，W 为生鲜牛奶中的掺水百分数，C1为正常牛乳测得 的冰点，C2则为可疑掺水生乳测得的冰点，S为可疑牛奶总 固形物的百分数。
1-过氧化氢酶80% 2-酸性磷酸酶99% 3-过氧化物酶 4-黄质氧化酶 5-碱性磷酸酶 6-脂酶
1.1.8 牛乳的营养价值
表 巴氏杀菌乳提供的营养素（平均值）
营养素 蛋白质
脂肪 碳/L乳）
34.0g
VA（相当含量 的核黄素)
417mg
39.1g
VD
η（20℃正常乳）平均为1.75mPa•s。 η随温度升高而降低，脂肪及蛋白质对η影响最显著。 加工中η也会由于脱脂、杀菌、均质等处理而有所变化。 牛乳的表面张力随温度升高而降低，随含脂率的降低 而增大。20℃时为0.04~0.06N/m。表面张力与牛乳的气泡 性、乳浊液状态、微生物生长、热处理、均质作用、风味 等有关。
1 基础部分
1.1 牛乳的成分及营养价值
第二单元各类乳制品加工
酸性含乳饮料：如AD钙奶
（一）中性含乳饮料
定义：又称风味含乳饮料，以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、 糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。
1.加工工艺流程
（三）再制乳的质量控制
1.理想再制乳的特点： a) 安全性 b) 功能性 c) 感官方面
2.再制乳的质量检测：
做到动态监测和检测，从原料到产品，每一批，都 要进行理化指标，细菌检测。
3.质量控制点：
选料；混合；均质；热处理；包装等
四、超高温灭菌含乳饮料的加工
定义：含乳饮料是以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上）加
② 乳粉还原：
– 水温：50～60℃ – 还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含量确定。 – 还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。待乳粉
完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让乳粉在50～60℃ – 的温度下水合20～30min。
③ 稳定剂的溶解方法
将稳定剂与其质量5~10倍的蔗糖干态 混合，然后加入80~90℃热水中高 速搅拌（2500~3000r/min），使稳 定剂溶解。
②发酵型 以原料乳或乳制品为原料，经乳酸菌培养发酵制 得的乳液中加入水、甜味剂等调制而得的活性（非杀菌型 ）或非活性（杀菌型）的饮料。
2.调配型酸性含乳饮料的加工工艺
3操作要点
① 原辅料：严格按照GB10791—89。稳定剂GB2760—1996
；乳粉应按GB5408—1999、 GB5410—1999、 GB5411— 85。
（1）水粉的混合
I. 水温 水的温度通常为40～50℃，溶解完全后，停止
乳的基础知识(乳制品加工课件)
我国乳品消费的主要品种是液态乳、酸乳和乳粉，此 外还有少量的干酪、奶油、冰淇淋、雪糕、炼乳等乳 制品。在品牌、品种和花色等方面也有了长足的进步， 乳制品市场越来越丰富，广大消费者的选择余地越来 越大。乳制品的市场与过去相比有了很大的发展，而 生产乳制品的原料乳，即在乳品工业上将未经任何处 理的生鲜牛乳称为原料乳，原料乳的质量将直接影响 其产品的质量。
•原料乳主要有感官检验、理化指标检验、微生物检验三个方面。
原料乳经过验收后需经预处理，预处理的目的： （1）除去乳中的机械杂质并减少微生物； （2）降低温度，抑制细菌的繁殖。
一、乳的定义和分类
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种具有胶体 特性，均匀的生物学液体。其色泽呈乳白色或稍带 有微黄色，不透明，味微甜并具有香气。牛乳含有 牛犊生长发育必须的全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的完全食物。
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当原料乳的温度每高于或低于标准温度1℃， 则所测比重（或密度）应加上或减去0.0002。
例如：20℃时所测比重为1.029，则原料乳的 比重在标准温度时应为多少？
1.029＋（20－15）×0.0002＝1.030
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四、乳的酸度：评价原料乳质量和卫生程度的重要 指标。
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七、乳的成分—酶类
乳中的酶类在60种以上，其来源有 三个：①乳腺分泌的酶；②一部分 来自乳腺细胞的白细胞在泌乳时崩 解所出现；③另一部分是由于乳中 生长的微生物所产生。与乳品生产 有密切关系的酶类主要为水解酶类 和氧化还原酶类。
乳制品的常规加工处理
配有压缩机的三效蒸发器
乳制品的常规加工处理
二、干燥
• 干燥是通过水分蒸发直到使物质变成固体状 的过程。
• 干燥通常用来生产易于保存，加水后可还原 其性质与原始状态相似的食品——乳粉。
➢ 乳粉的特点：体积小，便于运输；水分含量 低，保质期长；产品加水可还原。
• 液体干燥有许多方法如筒式干燥 、发泡干燥、 冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。
均质后产品 均质后产品
均质前原料
乳制品的常规加工处理
三、均质团现象
• 稀奶油的均质通常引起粘度增加，在显微镜 下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪 球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一 的脂肪球，即均质团。
• 因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的 有效体积增加，因此增加了它的粘度。
乳制品的常规加工处理
• 提高微粒聚集物的稳定性，通过均质脂肪球的 直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。 此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经 均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。
• 获得要求的流变性质：均质后酸化的乳（如酸 奶）比未被均质的酸化乳的粘度要高。这是由 于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋白胶束的凝 聚。
乳制品的常规加工处理
三、加热处理方法
3、高温短时杀菌（HTST）
• 通常采用72～75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌。由于受热时间短，热变性 现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
4、超高温灭菌(UHT)
• 超高温灭菌法是将奶加热到135℃或135℃以上 并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还 可杀死芽孢。
乳制品的常规加工处理
干燥对产品可能产生的影响
• 香味保持：除水分之外，雾滴也失去其它的 挥发性成分，包括香气成分。香气保持随小 滴大小和干燥温度增加而增加。
乳制品加工技术PPT课件
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
奶制品加工的关键功能PPT
•非脂肪固体(SNF)平衡： SNF奶的含量%=SNF原奶%×(100奶的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪含 量%) 或S2=S1×(100-F2)/(100-F1) SNF奶油的含量=SNF原奶%×(100奶油的脂肪含量%)/(100-原奶脂肪 含量%) 或S3=S1×(100-F3)/(100-F1) 其中： S1=原奶的SNF含量% S2=标准奶的SNF含量% S3=奶油的SNF含量%
1.高温消毒(煮沸、热水、蒸汽) 2.化学手段消毒(氯、酸、碘载体、过氧化物)
清洗结束后的要求
需要保证达到： •干燥 •冷却 •较低PH值
达到以上要求的清洗可以有效抑制细菌再生。
清洗流程巴氏杀菌机的清源自流程：1. 水洗…………………………………5分钟 2. 热酸循环………………………….15分钟 3. 中间热水洗……………………….5分钟 4. 热碱洗……………………………..30分钟 5. 冷水洗……………………………..10分钟
清洗流程
奶罐的清洗流程：
1. 冷纯水冲洗………………………0.5分钟 (产品回收)
2. 排出…………………………….….1分钟 3. 水洗………..………………………3分钟 4. 排出…….………………………….1分钟 5. 热碱液循环………………………6分钟 6. 排出………………………………..1分钟 7. 冷水清洗………………………….3分钟 8. 酸性水清洗…….………………..0.5分钟 9. 排出………………………………..1分钟
奶制品加工的关键功能：
收奶 前处理 最终处理 产品生产
收
热处理
奶
巴氏杀菌
不同的热处理：
市场奶 干酪奶 酸奶 超高温奶
脱气、净乳、脂肪分离、
乳制品加工工艺技术
@—CH2—COO天冬：Asp，D
**碱性
@
CH2
*组：His，H HN
NH
婴儿必需
NH3+ || @—CH2—CH2—CH2—NH—C—NH2 精：Arg，R
@—CH2—CH2—CH2—CH2—NH3+ **赖：Lys，K
第一章 乳的概念及乳的形成
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或 显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌-》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色 、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳 粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度 ，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素； 8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水 杨酸，甲醛；
4、混入杂质和风味异常乳：特征：牛毛、饲草、灰 尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味 、青草味、氧化味； 产生原因： 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分 解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏 酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖 （葡萄球菌、枯草杆菌、荧光杆菌等），它们促使 乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质 气味；
各类乳制品加工实用工艺
第四章各类乳制品加工工艺§4-1概述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比拟1．耐藏性⑴奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月；②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久；③玻璃瓶装，保藏期9个月。
保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低〔W≤2.25-3%〕，使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理枯燥现象〞，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。
⑵炼乳A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。
保藏原理：成品中参加16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。
例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。
B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。
保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物与酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳〔市乳〕A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。
保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。
B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月2．营养特征⑴消毒牛奶热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。
⑵炼乳热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。
A：甜炼乳含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。
但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。
因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。
加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。
B：淡炼乳适合于婴儿与病弱者饮用，假如增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳一样。
乳制品加工工艺课件
成品的检验与质量控制
感官检验
对成品进行感官检验，包括色泽、气味、口感等指标，确保产品符 合质量要求。
理化检验
对成品进行理化检验，包括蛋白质、脂肪、糖等指标，确保产品符 合营养要求。
微生物检验
对成品进行微生物检验，确保产品中不含有有害微生物。
05 乳制品的研发与新品开发
乳制品的研发方向
功能性乳制品
原理
通过喷嘴将浓缩后的乳制品雾化成微小液滴，并利用高温干燥空 气，使液滴迅速干燥成粉末。
应用
喷雾干燥广泛应用于奶粉、炼乳等乳制品的生产过程中。
包装与贮存
定义
包装与贮存是指将加工完成的乳制品进行包装，并存储在适当的条 件下，以保证产品的质量和安全。
原理
通过选择合适的包装材料和存储条件，保持乳制品的质量和安全， 延长产品的保质期。
原理
通过使用短时间的高温处 理，杀死液体中的病原菌 ，同时尽量保持乳制品的 营养成分和口感。
应用
巴氏杀菌广泛应用于鲜奶 、酸奶、奶酪等乳制品的 生产过程中。
均质处理
定义
均质处理是指将乳制品中的脂肪球破碎并均匀分 布，以提高产品的口感和稳定性。
原理
通过机械作用力，将乳制品中的脂肪球破碎，并 使其均匀分布在乳制品中。
乳制品加工工艺课件
目录
• 乳制品加工概述 • 原料乳的采集与处理 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品的质量控制 • 乳制品的研发与新品开发 • 乳制品加工的未来发展趋势
01 乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品定义
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得 到的食品。
乳制品分类
根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、 发酵奶等几大类。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
第四课 乳制品加工技术2
2
一、原料乳的标准化
例题：今有原料乳1000kg，其中含脂肪3.3%， 无脂干物质9%，要制成含脂率为8.95%、无 脂干物质为23.5%的炼乳，问标准化时应加什 么？加多少kg? (有稀奶油含脂率为25%，无 脂干物质为6.7%)。
3
一、原料乳的标准化
R= =0.37 将例题中数字代入后得： 第二步F= 3.3 以成品比值为标准，列出平 SNF 9 衡方程。 0.38 – 3.3 R2 = 9× = =0.38 F2 设例题中原料乳量为X；应加的稀 8.95 Y= × 1000 = 5.34kg SNF2 奶油量为Y。 23.5 ∵ R<R– 6.7 ×0.38 25 2 说明料乳中脂肪不足，应加稀奶油。
腻、形体优良、口感滑润。
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(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率
在凝冻时，由于不断搅
拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组
织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。
(4)使冰淇淋稳定性提高 抗融化作用增强。
由于凝冻后，空气气泡均匀的
分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品
(5)可加速硬化成型进程
X（%）=
V V1 V1
×100
=( mV 1) 100 /
式中：V-冰淇淋试样的体积，cm3； m-冰淇淋试样的混合原料质量，g； ρ -冰淇淋试样的混合原料密度，g/cm3； V1-冰淇淋试样的混合原料体积，cm3（m/ρ ）
43
连续式杀菌的杀菌温度和时间为90～95℃、20s。
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混合料的均质
混合原料经均质后，黏度增加，冻结搅拌时容 易混入气泡使容积增大，使膨胀率增加，组织 润滑，并能防止脂肪的分离 均质压力 13～17Mpa 均质温度 65～75℃
乳制品的常规加工处置
第四节 乳旳浓缩、干燥和分离
乳浓缩旳目旳
1. 作为干燥旳预备处理，降低干燥费用，如乳 粉等旳生产；
2. 增长结晶，如乳糖旳生产； 3. 降低贮藏和运送费用； 4. 降低水分活度，降低微生物污染和提升稳 定特征； 5. 从废液中回收副产品。
一、真空浓缩
乳旳浓缩一般采用真空浓缩。蒸发温度较 低（如40℃），并尽量在较短旳时间内完毕， 这么能够防止热敏性物质旳损失。在蒸发过程 中也可使某些异味气体得到清除。
二、干燥
➢ 目旳：使制品旳保存期延长，质量减轻，便
于运送和使用。
➢ 考虑到除水费用高，尤其是能量旳消耗大，所 以原料在干燥前先经过蒸发或者反渗透使水分降 低到相当低旳程度。
➢ 经干燥处理旳乳品有：全脂乳粉、脱脂乳粉、 乳清粉、豆乳粉、乳茶粉、酪蛋白、冰淇淋粉、 酸乳粉等。
喷雾干燥
喷雾干燥旳优缺陷
三、加热引起乳旳变化
1.物理变化
➢ (1)蒸发形成表面薄膜：拉姆斯现象； ➢ (2)产生褐变：美拉德反应、焦糖化反应； ➢ (3)出现蒸煮味：β-乳球蛋白和脂肪球膜蛋白旳热变性而产生巯
基（-SH）； ➢ (4)营养价值变化：维生素损失和氨基酸效价降低,合适热处理也
会提升乳蛋白旳消化率； ➢ (5)脂肪分离：加热后旳牛乳尤其在长久贮存后会发生脂肪分离。
第二节 乳旳热处理
一、热处理旳目旳
1.确保产品（消费者）旳安全：杀死病原菌、腐败菌， 杀菌应及时；
2.延长保质期：灭活酶类，克制脂肪本身氧化，预防 脂肪上浮；
3.赋予产品特有旳性状：提升炼乳杀菌期间旳凝固稳 定性，失活细菌克制剂，赋予酸乳一定旳黏稠度等等。
二、热处理旳措施
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成 本等方面综合考虑，对热处理旳温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：60-69℃，15-20s； 杀死细菌，尤其是嗜冷菌；对乳旳成份和物理性质无影响 2. 低温巴氏杀菌： 63℃，30min或72℃，15-20s 钝化乳中旳磷酸碱性酶（对温度旳温度性略高于乳中存在 旳致病菌），杀死乳中全部病原菌、酵母、霉菌以及大部 分细菌；可钝化某些酶、乳风味变化
乳品加工技术 酸乳的加工
2、活力测定
2.1、酸度测定：取3%待测发酵剂 加入脱脂乳在37.8℃培养箱中培养 3.5h，用氢氧化钠测定总酸度在 0.8%以上表示良好
2.2、刃天青还原实验：9ml脱脂乳 中加入1ml发酵剂及0.005%刃天青 溶液1ml，在36.7℃培养35min以 上，如完全褪色，说明良好。
3、生产发酵剂的制备
• 取制品原料乳量的3~4%的脱脂乳、 新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固 形物含量10~12%）加热到90℃， 保持5min后，冷却到42℃（或菌 种要求的温度）接种母发酵剂， 接种量为培养基量的3~4%，发酵 到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时 生产发酵剂的活菌数应达到 1×108～1×109cfu/ml。
2、功效 1、抑制肠内腐败菌的生长繁殖； 2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌； 3、克服乳糖不耐症； 4、降低胆固醇； 5、抑制肿瘤发生； 6、预防和治疗糖尿病、肝病。
2-3-1 乳酸的加工
二、分类
具国际乳品联合会分类方式，分为 两大类四小类 1、嗜热菌发酵乳 （1）单菌发酵乳：由单一的特征菌 发酵而成的发酵乳。 （2）复合菌发酵乳：由两种或以上 特征菌混合发酵而成的发酵乳。 2、嗜温菌发酵乳 （1）乳酸发酵：经乳酸发酵而成的 产品，常用菌有乳酸链球菌及其亚 属、肠膜状明串珠菌和干酷乳杆 菌——酸性发酵乳 （2）乳酸和酒精发酵：经乳酸和酒 精发酵而成的产品。主要有酸牛乳 酒、酸马奶酒等。——醇性发酵乳
• 4、酸化过程抑制致病菌的 生长。
2-3-1 乳酸的加工
四、发酵剂的主要作用及菌种选择
• （二）菌种的选择 • 1、产酸能力和后酸化作用； • 2、滋气味和芳香味的产生； • 3、粘性物质的产生； • 4、蛋白质的水解性
教学课件第二篇乳与乳制品加工技术
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章
乳的基本知识 饮用乳的生产 冰淇淋的生产 乳粉的生产 酸乳制品的生产
第一章 乳的基本知识
第一节 绪论 第二节 乳的概念 第三节 牛乳的组成 第四节 牛乳成分的化学性质 第五节 乳的物理性质
第一节 绪论
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
乳制品
饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制 奶等
奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳，主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪
麦乳精、奶片食品中乳的营养 成分最易消化吸收，生 产成本最低
乳的生物学价为85%， 消化率为98%
奶是饲料转化率最高的畜产品
用1公斤饲料获得的动物蛋白： 鸡肉 110 g ，鱼 90 g， 蛋 59 g， 猪肉 24 g， 牛奶 140g
从节约粮食的角度：
1公斤牛奶
1公斤猪肉 1公斤肉鸡（活重）
0.4-0.5公斤精料 （其中谷物占60%） 10-12公斤精料 2.3-2.6公斤精料
几种常见乳制品的加工
几种常见乳制品的加工几种常见乳制品的加工几种常见乳制品的加工[摘要] 近年来，随着人均生活水平的不断提高，人们对乳制品的需求量也越来越大，进一步加快了乳制品行业的发展，乳制品行业作为一种与人们生产生活息息相关的行业之一，也越来越多的受到政府以及社会大众的支持。
[关键词] 乳制品加工分析科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大，乳制品作为人们休闲生活的一种必备食物之一，由于其含有丰富的营养价值，而且口味繁多，种类丰富，能够满足不同年龄以及消费群体，以广泛受到大众的喜爱。
文章针对常见的几种乳制品的加工进行一些浅要分析。
1 消毒乳的加工1.1 消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
1.2 消毒乳的分类1.2.1按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料;1.2.2按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳1.3 消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售1.4 加工工艺要点1.4.1原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
1.4.2标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的.方法：原料乳中脂肪含量不足―添加稀奶油或除去部分脱脂乳;原料乳中脂肪含量过高―添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
1.4.3均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14～21MPa，一般压力越高，均质效果越好均质温度：50～60℃1.4.4杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
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（三）无菌包装
所谓无菌包装(Aseptic Package)是将杀菌后的牛乳，在无菌条 件下装入事先杀过菌的容器内。
可供牛乳制品无菌包装的设备主要有:①无菌菱形袋包装机；② 无菌砖形盒包装机；③无菌纯包装机；④多尔无菌灌装系统； ⑤安德逊成型密封机等。
无菌包装常用的形式主要有： ①无菌砖；
②无菌枕
2.二次灭菌 一段灭菌：先预热到80 ～ 85℃，然后灌装到干净的、加热的
瓶子中，封盖后放入杀菌器，在110～120℃下灭菌10～40min 。
二段灭菌：牛乳在130～140℃预热2～20s，当牛乳冷却到80℃ 后，灌装到干净的、热处理过的瓶子中，封盖后再入灭菌器 进行灭菌。
连续灭菌：牛乳在装瓶封口后，经连续工作的灭菌器灭菌，连 续灭菌器中灭菌可采用一段灭菌，也可采用二段灭菌。
(一) 按杀菌强度分
1．低温杀菌(LTLT)牛 也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃， 30min保温杀菌。基本上不影响不影响牛乳的营养价值及风味 ，但乳中的病原菌的消灭率85%-99%。
2．高温短时间(HTST)杀菌 通常采用72～75℃，l5s杀菌，或 采用75～85℃，10～40s杀菌。由于受热时间短，热变性现象 很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。
3热致死率 4.消毒乳的褐变 (六)冷却：
目的：抑制残留细菌的繁殖；防止温度过高，脂肪球上浮
(七)灌装 (八)冷藏、运输：冷库温度一般2-5℃。
（三）巴氏杀菌乳的质量控制
原料控制 生产环节的控制
二、超高温杀菌(UHT)乳
灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经 净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而 具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
③屋顶包
④无菌杯
三、再制乳的加工
概念：再制奶就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉 和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。
其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。 再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保 证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区 对鲜奶的供应。
（一）再制乳的原料
1.脱脂乳粉和无水黄油 是再制乳的主要原料，质量的好坏对成品 质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月 。
图2-1 巴氏杀菌乳生产线示意图 1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7 －流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质机 13
－增压泵 14－保温管 15－转向阀 16－控制盘
(1)原料乳验收和分级（GB 6914-86和NY5045-2001） (2)预处理：脱气、过滤、净化 (3)标准化
3．超巴氏杀菌 120～130℃，2～4s杀菌。目的是延长货架期。 4. 超高温杀菌(UHT)一般采用120～150℃，0.5～4s杀菌。由于
耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。由于杀菌时间很 短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。
（二）巴氏杀菌乳的生产工艺
原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却 →包装→冷藏
（二）超高温灭菌乳的加工工艺
1.直接加热法的工艺流程
原料乳→预热到72～80℃→蒸汽混合直接加热150 ℃ →保温 1～4s →减压冷却78 ℃ →无菌条件下均质15~25MPa→冷却→ 灌装
2.间接加热法的工艺流程
原料乳→ 预处理 →预热到约88℃→均质15~25MPa→换热器 间接换热138～150℃→保温2～4s →冷却10～15 ℃ →无菌灌 装
（二）再制乳的加工工艺
1.加工方法 （1）全部均质法 先把原料和辅料充分混合，然后全部
通过均质，再杀菌冷却而制成。
（2）部分均质法
先部分混合制成高脂奶进行均质，再与其余的脱脂 奶混合，经消毒、冷却而制成。
（3）稀释法 先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳
，然后用杀菌水稀释而成。
2.工艺流程
3.生产操作要点
其中主要的有：阿拉伯树胶、果胶、琼脂、海藻酸盐及半人 工合成的水解胶体等。乳品工业常用的是海藻酸盐，用量 为0.3%～0.5％。
(3)盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。
(4)风味料 天然和人工合成的香精，增加再制奶的奶香味。
(5)着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良 好颜色。
2.水 水是再制奶的溶剂，水质的好坏直接影响再制奶的质量。金 属离子高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水。
３．添加剂 再制乳常用的添加剂有： （1)乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。
(2) 水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶 液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作 用。
胞存在或所有活体细胞均已被杀死
的状态。
商业无菌：指产品处于无致病微生物、无微生物毒素，以
及在正常贮藏、运输条件下，微生物不发生增殖的状态。
产品无菌：对产品高温处理，以杀死所有微生物和耐热酶 货架期：
（一）超高温灭菌方式
1.一次灭菌，即装瓶后灭菌，110 ～ 120℃，15 ～ 40min加压 灭菌。
目的：生产符合质量标准要求的产品，并使生产的每批产品 质量均匀一致。Fat：3%。 (4)均质 ： 50~60℃，压力10~20MPa (5)杀菌
1.目的：首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏影 响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品在保 质期内稳定。
2.方法 杀菌和灭菌的区别 超巴氏杀菌：与超高温灭菌的不同
第二单元 各类乳制品加工
一、液态乳的加工 二、发酵乳加工 三、乳粉加工 四、冷冻乳品加工
第一节 液态乳的加工
定义：液态乳是以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过
适当的加工处理，制成可供消费者直接饮用的液体状的 商品乳。
➢巴氏杀菌乳的加工 ➢ 超高温灭菌乳的加工 ➢ 再制乳的加工
一、巴氏杀菌乳的加工
巴氏杀菌乳又为市售乳，是以鲜牛乳为原料，经过离心净化 、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，供消费 者直接食用的商品乳。
（1）水粉的混合
I. 水温 水的温度通常为40～50℃，溶解完全后，停止