食品防腐剂课件
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《食品防腐剂》课件
食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定，只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下，合理使用食品防腐剂是必要的，如罐头、果汁等需要长
期保存的食品，如果不添加防腐剂，很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品，如罐头、腌制 品等，食品防腐剂是必不可少的， 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中，食品防腐剂可以 防止食品变质，如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时，加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感，如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量，提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展，开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性，应严格控制其在食品中的残留量
，避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规，规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时，应选择符合国家标准的食品，避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长，从而延长食品的保质期，保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中，食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用，如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
食品防腐剂PPT课件
食品的水分活度要适应微生物的生长。
渗透压
• 三、食品防腐剂的作用 • 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起 的变质，提高食品保存性能，延长食品保 质期而使用的食品添加剂。 • 杀菌剂 • 防腐剂
目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常 见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几 大类：
• 丙酸钙，对光和热稳定，易溶于水、不溶于乙醇， 易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补 充食品中的钙质。
• 四、对羟基苯甲酸酯 • 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、 酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞ 乙酯。由于在对位上引入烷基，防腐效果 优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸 钠的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影响不大，ｐ Ｈ值4～8范围中都有良好效果。缺点是水 溶性较差，常需用醇类溶解后使用。果汁、 果酱最大使用量：0.1～0.2克/公斤。饮料 最大使用量：0.01克/公斤。
双乙酸
低毒
015
4.57
霉菌
第三节天然防腐剂
⑴乳酸链球菌素50年代，英国aplin & barrett公司研制
又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素，是某些乳酸链 球菌产生的多肽物质。MW: 3354.25 ①产品成分: 乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末，略带咸味。在酸性条件下稳定
第四章食品防腐剂
第一节食品防腐与食品防腐剂
• • • • 一、食品的腐败变质 食品本身 环境因素 微生物
• 肉制品：氨、硫化物、硫醇
• 油脂：低分子醛、酮、特殊刺激性 • 碳水化合物：醇、醛、二氧化碳
• 二、影响食品微生物繁殖的原因
食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的温度要适应微生物的生长。
食品添加剂之防腐剂ppt
纳它霉素纯净物呈晶体状，无色无味。在水中及主要有机 溶剂中溶解性较低，就是这种低溶解性使纳
它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它
霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低， 但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。
(六)丙酸盐类
丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与 Nisin在灭菌乳制品中的应用
❖我国规定使用范围及用量：
丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠 可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg （以丙酸 计） 。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为 5 0 g/kg。 丙 酸 钙 还 可 用 于 生 面 湿 制 品 （ 如 切 面 、 馄 饨 皮） ，最大用量0.25g/kg。
食品添加剂、柠檬酸、 但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等
溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等。 丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。
在低浓度下仍有抑菌作用。 ADI：0~25mg/kg
投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。
WHO将之命名为纳它霉素。
pH4~8，抗菌效果受其影响较小
配料表：水、大豆油、
蛋黄、食醋、食品添 加剂（酸处理淀粉、 经丙基二淀粉磷酸脂、 黄原胶、柠檬酸、山 梨酸钾、苯甲酸钠、 乙二胺四乙酸二钠）、 食用盐、香辛料
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
（一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
它霉素非常适合对食品表面进行处理。纳它
霉素呈两性，在中性pH值水溶液中，溶解性较低， 但在pH值小于3和大于9的水溶液中，溶解性增大。
(六)丙酸盐类
丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与 Nisin在灭菌乳制品中的应用
❖我国规定使用范围及用量：
丙酸钙可用于面包，醋、酱油糕点和豆制品中，丙酸钠 可用于糕点，两者的最大使用量均为2.5g/kg （以丙酸 计） 。此外丙酸钠尚可用于浸泡杨梅，最大使用量为 5 0 g/kg。 丙 酸 钙 还 可 用 于 生 面 湿 制 品 （ 如 切 面 、 馄 饨 皮） ，最大用量0.25g/kg。
食品添加剂、柠檬酸、 但nisin加入食品中后，由于受牛奶、肉汤等
溶菌酶、乳酸链菌酶、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等。 丙酸盐类作为防腐剂一般使用丙酸的钠盐和钙盐,丙酸钠与丙酸钙均为白色结晶、颗粒或结晶性粉末，无臭或略具特异臭，易溶于水。
在低浓度下仍有抑菌作用。 ADI：0~25mg/kg
投资少、见效快，不需特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态等特点，被广泛使用。
WHO将之命名为纳它霉素。
pH4~8，抗菌效果受其影响较小
配料表：水、大豆油、
蛋黄、食醋、食品添 加剂（酸处理淀粉、 经丙基二淀粉磷酸脂、 黄原胶、柠檬酸、山 梨酸钾、苯甲酸钠、 乙二胺四乙酸二钠）、 食用盐、香辛料
二、防腐剂应具备的条件及作用机理
（一）防腐剂应具备的条件 1. 性质稳定，在一定时期中有效，使用中
和分解后无毒。 2. 在低浓度下仍有抑菌作用。 3. 本身无刺激性和异味 4. 价格合理，使用方便
食品防腐剂PPT课件
⑥适用酸度：pH= 4.5 7。
23
几类防腐剂的比较
名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱
苯甲酸 低毒 05
2.54 酵母
山梨酸 无毒 025
36 霉菌/酵母
丙酸钠 相对无毒 GRAS
68
霉菌
脱氢乙酸 低毒 GRAS
38
霉菌/酵母
双乙酸 低毒 015
4.57
霉菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ24
通过以上的对比，我们不难发现，不论在防腐的功效方面还是 安全方面，山梨酸类的防腐剂始终要比其他的几种要更好更出色。 所以，山梨酸类的防腐剂肯定会成为一种最重要的防腐剂。
腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效
果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山
梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
26
③：防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果 可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将 防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期， 则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好， 用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已 经变质，任何防腐剂也不可逆转。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中 提取。如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取 得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。
3
防腐剂是否对人体有害？
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体 造成一定损害，如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的酸 奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。
②：防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一
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几类防腐剂的比较
名称 毒性 ADI（mg/kg） 适宜pH 突出抑菌谱
苯甲酸 低毒 05
2.54 酵母
山梨酸 无毒 025
36 霉菌/酵母
丙酸钠 相对无毒 GRAS
68
霉菌
脱氢乙酸 低毒 GRAS
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霉菌/酵母
双乙酸 低毒 015
4.57
霉菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ24
通过以上的对比，我们不难发现，不论在防腐的功效方面还是 安全方面，山梨酸类的防腐剂始终要比其他的几种要更好更出色。 所以，山梨酸类的防腐剂肯定会成为一种最重要的防腐剂。
腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效
果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山
梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
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③：防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果 可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将 防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期， 则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好， 用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已 经变质，任何防腐剂也不可逆转。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中 提取。如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取 得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸。
3
防腐剂是否对人体有害？
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体 造成一定损害，如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的酸 奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。
②：防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一
《食品防腐剂》课件
如何选择安全的食品防腐剂
1 研究常见防腐剂
2 选择天然防腐剂
了解常用食品防腐剂的优势、缺点和安全性。
优先选择天然食品防腐剂，如醋酸、柠檬酸 和维生素C。
3 遵循食品标签
仔细阅读食品标签，了解添加剂的使用和添 加量。
4 保持适度摄入
不滥用食品防腐剂，合理多样摄入，控制摄 入量。
食品防腐剂的未来发展趋势
苏打灰
常用于糕点和面包，但过量摄 入可能导致胃肠不适。
亚硝酸盐
用于肉制品的防腐，但过量摄 入可能增加癌症和心血管疾病 的风险。
食品添加剂法规和标识
1
法规制定
政府制定了严格的Biblioteka 规来监管食品添加剂的使用和标识。2
标签指示
食品添加剂必须在产品标签上明确标示，以便消费者知情。
3
安全审查
各国食品安全机构对食品添加剂进行安全性评估和审查。
《食品防腐剂》PPT课件
食品防腐剂是指用于保护食物不被微生物、氧化和酶分解而腐败的化学物质 或物质组合。
食品防腐剂的定义
食品防腐剂是指能够延长食品保质期并防止其腐败的物质。
食品防腐剂的分类
天然防腐剂
来自天然植物和动物的物质，如醋酸、柠檬酸和维生素C。
化学防腐剂
人工合成的物质，如苏打灰和硫酸盐。
生物防腐剂
技术创新
科技的发展将带来更安全、更有 效的食品防腐剂。
可持续农业
发展可持续的农业系统可以减少 对食品防腐剂的需求。
健康饮食趋势
消费者对健康食品的需求将促使 发展更自然的食品防腐方法。
来自微生物的物质，如乳酸菌。
食品防腐剂的功能
1 抑制微生物生长
通过破坏微生物的细胞结构或抑制其生长，防止食品腐败。
食品防腐剂ppt课件
21
• 二氧化氯
• 红黄色有强烈刺激性臭味气体：11℃时凝聚成红 棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。
• 液体二氧化氯
• 【溶解情况】
•
易溶于水，遇水分解，容易和水发生化学反
应（水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%）；
在水中的溶解度是氯的5-8倍。溶于碱溶液而生成
亚氯酸盐和氯酸盐。
•
水中溶解度：20℃时0.8g/100ml
23
• 1.广谱性：能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、 真菌和各种孢子及孢子形成的菌体；
•
2.高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体
和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、
肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢；
•
3.受温度和氨影响小：在低温和较高温度下
杀菌效力基本一致；
•
4. PH适用范围广：能在PH2—10范围内保持
很高的杀菌效率；
•
5.安全无残留：不与有机物发生氯代反应，
不产生三致物质和其它有毒物质；
•
6.对人体无刺激等优点：低于500ppm时，其
影响可以忽略，100ppm以下对人没任何影响；
24
25
26
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
27
主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
13
五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)
①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色Байду номын сангаас末状
②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠
• 二氧化氯
• 红黄色有强烈刺激性臭味气体：11℃时凝聚成红 棕色液体，-59℃时凝结成橙红色晶体。
• 液体二氧化氯
• 【溶解情况】
•
易溶于水，遇水分解，容易和水发生化学反
应（水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%）；
在水中的溶解度是氯的5-8倍。溶于碱溶液而生成
亚氯酸盐和氯酸盐。
•
水中溶解度：20℃时0.8g/100ml
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• 1.广谱性：能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、 真菌和各种孢子及孢子形成的菌体；
•
2.高效：0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体
和许多致病菌，50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、
肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢；
•
3.受温度和氨影响小：在低温和较高温度下
杀菌效力基本一致；
•
4. PH适用范围广：能在PH2—10范围内保持
很高的杀菌效率；
•
5.安全无残留：不与有机物发生氯代反应，
不产生三致物质和其它有毒物质；
•
6.对人体无刺激等优点：低于500ppm时，其
影响可以忽略，100ppm以下对人没任何影响；
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26
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
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主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
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五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)
①分子结构： C8H8O4；MW: 168.14,白色Байду номын сангаас末状
②溶解度：酸不溶水，2.9g/100mL(乙醇)；钠盐33g/100mL (水) ③添加形式：脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠
了解食品中的防腐剂及其风险培训课件
食品中防腐剂的检测与控制
检测方法
化学分析法
通过化学手段对食品中的防腐剂 进行定性和定量分析，包括薄层 色谱法、气相色谱法、高效液相
色谱法等。
微生物检测法
利用微生物对防腐剂的敏感性和特 异性进行检测，如细菌抑制法、发 光菌检测法等。
酶联免疫法
利用酶标记的抗体与防腐剂抗原的 特异性反应，通过酶催化底物显色 反应进行检测。
使用进行严格的管理和控制。
监管政策
制定严格的食品安全法规
政府应制定严格的食品安全法规，明确食品中防腐剂的使用种类 和限量，规范食品添加剂的生产和使用。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管，对食品添加剂的生产、使用和销售等环 节进行全面监督和管理。
提高公众食品安全意识
政府和社会应加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识 和意识，引导消费者合理选择食品。
食品防腐剂的作用
01 延长食品保质期
通过抑制或杀灭引起食品腐败的微生物，使食品 在储存、运输和销售过程中不易变质。
02 确保食品安全
防止食品受到微生物污染，降低食物中毒的风险 。
03 提高食品品质
保持食品原有的口感、色泽和风味，提高消费者 的购买意愿。
02
食品防腐剂的风险
对人体的影响
01
02
03
控制措施
严格控制防腐剂的使用种类和限量
01
根据食品安全法规，严格限制食品中防腐剂的使用种类和限量
，禁止使用对人体有害的防腐剂。
加强生产过程中的卫生控制
02
通过加强生产过程中的卫生控制，减少食品中微生物的数量，
从而减少防腐剂的使用量。
建立完善的食品质量安全管理体系
03
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防腐剂
概述
性状
毒性
使用
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17． 001（17． 002）
又名安息香酸， 分子式C7H6O2
相对分子质量122.12。
其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
分子式C7H5O2Na,
相对分子质量144．11。
苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
防腐剂有没有必要添加？
防腐剂保护下存放于室温的食品
第三章 防腐剂（Food Preservatives）
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。
使用范围
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮用）
防腐剂量
2/万 生产时加入 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000
酸菜
？？超标 40g/100Kg 渍一周后加入
详见GB2760-2011
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性 高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH 为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：
与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生 产时加入，防患未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸
防腐剂种类
§1.食品防腐剂概述
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒， 苯甲酸不在机体内积蓄。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确 使用。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具 有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻 碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时， 对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
食品的防腐方法概览
［物理保藏法］
传统的食品保藏Biblioteka 法工业化和高科技的方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
物理法的缺陷
［防腐剂保藏法］
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
课程内容（Food Preservatives）
§1.食品防腐剂概述 §2.（常用）食品防腐剂各论 §3.其它防腐剂 §4.影响防腐剂效果的因素 §5.禁用的防腐剂
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂应具备的条件］
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
理化特性
苯甲酸 苯甲酸钠
（一）性状
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析 （不易溶解）。
毒性、解毒
用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）
使用注意事项
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产 过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适 量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转 化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙 醇溶解后再应用。
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用 对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
奶制品 “苯甲酸”风波
［食品防腐剂种类］
常用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列
其它防腐剂
一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸
禁用防腐剂
一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
理化特性
§2. （常用）食品防腐剂各论
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学 的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防 腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化
概述
性状
毒性
使用
一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐
CNS：17． 001（17． 002）
又名安息香酸， 分子式C7H6O2
相对分子质量122.12。
其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。
分子式C7H5O2Na,
相对分子质量144．11。
苯甲酸及其钠盐之间的换算：
1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。
在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热 处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的 强度，同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
防腐剂有没有必要添加？
防腐剂保护下存放于室温的食品
第三章 防腐剂（Food Preservatives）
加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂， 其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。
使用范围
（四）苯甲酸钠的使用范围、投放量
苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱、酸菜等防腐。
一般投放剂量（直接饮用）
防腐剂量
2/万 生产时加入 1/1000 生产时加入
最大投放剂量（浓缩型） 2/1000 生产时加入
胶姆糖配料
1.5/1000
酸菜
？？超标 40g/100Kg 渍一周后加入
详见GB2760-2011
苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性 高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH 为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。
当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。
3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机：
与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在生 产时加入，防患未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸
防腐剂种类
§1.食品防腐剂概述
功能分类代码，17；CNS：17.001～033 共33种
（二）毒性及解毒机制
1．苯甲酸
LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。
2 苯甲酸钠
LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5毫克／公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨 酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒， 苯甲酸不在机体内积蓄。
4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。
5．价格合理，使用方便。
苯甲酸钠
山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽）
10
30
100
1700
￥ / kg
正确使用
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂的正确使用］
1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐 败菌的大致种类。
2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确 使用。
但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老
年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。
抑菌效果
（三）作用机制及抑菌效果
苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具 有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻 碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时， 对细胞膜的通透性也具有障碍作用。
食品的防腐方法概览
［物理保藏法］
传统的食品保藏Biblioteka 法工业化和高科技的方法晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。
物理法的缺陷
［防腐剂保藏法］
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高，品质风格受 影响。
课程内容（Food Preservatives）
§1.食品防腐剂概述 §2.（常用）食品防腐剂各论 §3.其它防腐剂 §4.影响防腐剂效果的因素 §5.禁用的防腐剂
§1.食品防腐剂概述
［防腐剂应具备的条件］
1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。
2．在低浓度下仍有抑菌作用。
3．本身无刺激性气味和异味。
理化特性
苯甲酸 苯甲酸钠
（一）性状
白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。
其水溶液具有酸性，对225nm紫外光 有强烈的吸收作用；
白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安 息香的气味，味微甜，易溶于水；
属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析 （不易溶解）。
毒性、解毒
用于冬季乳酸类蔬菜即酸菜防腐的“酸菜鲜”，是苯甲酸钠的商品名称。
（不过，在GB2011中，已经不允许用于渍酸菜）
使用注意事项
（五）使用非盐型防腐剂注意事项
由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产 过程中多使用盐型防腐剂。
如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适 量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转 化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙 醇溶解后再应用。
忌钠盐的酱油，则可考虑用乙醇为溶剂。或，采用 对羟基苯甲酰酯类的防腐剂（后述）。
奶制品 “苯甲酸”风波
［食品防腐剂种类］
常用防腐剂
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 系列
其它防腐剂
一、乳酸链球菌素 二、二氧化氯 三、双乙酸钠 四、脱氢乙酸
禁用防腐剂
一、硼 酸 二、甲 醛 三、水杨酸 四、β-萘酚
理化特性
§2. （常用）食品防腐剂各论
一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钙 四、对羟基苯甲酸酯 （系列）
功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学 的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防 腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化