清真饮食禁忌的科学健康(年鉴)

清真饮食禁忌的科学健康观
吴坚
对于中国清真饮食而言，其显著的特色在于浓郁的伊斯兰民族特色。

中国各民族穆斯林拥有共同的宗教信仰和饮食禁忌，共同的饮食禁忌成为了一个民族显著的特征(不是唯一的)。

这不仅仅是宗教信仰问题，而是民族长期共同的生活习俗形成的共同心理因素。

穆斯林的饮食要求必须是清真食品，因而清真食品是具有世界性的，拥有固定而巨大的消费群体。

清真饮食以其独特的制作方法和严格的饮食禁忌，在世界食品行业独树一帜，并以绿色、清洁、环保、健康而享誉世界。

从而造就了潜力巨大的市场。

当今社会，随着人们食品安全意识的提高和健康饮食观念的深入人心，崇尚绿色，制作卫生科学、清洁的清真食品越来越受到世人的青睐。

烹饪界和营养学界一直在围绕着“吃什么和怎样吃”的问题进行讨论。

“吃”不仅仅只是生活习惯问题，而且直接影响着人们的身体健康，甚至影响到性情养成。

而清真饮食禁忌在世界三大菜系中，不仅构成了清真饮食最为显著的特征，而且最符合人类健康的要求及现代饮食养生的指导原则和方法，对增强体质，提高免疫能力，防止疾病，提高健康水平，都有着促进作用。

吃出健康，吃出乐趣，吃出文化，是现代人的口号。

富裕的生活给我们带来享受，而丰富的食物却让我们不知所措。

就拿我们中国人来讲，讲究吃是国人的传统，也是人生的第一选择。

从缺衣少食的时代飞跃到小康生活，许多人不知道怎样吃，吃得大腹便便、血压升高；吃得脂肪堆积、糖尿病、心血管疾病暴发。

人类正面临富贵病的侵害。

当减肥食品、保健食品充斥市场时，人们才开始寻找往日的健康，开始重视膳食平衡。

世界有东方菜、西方菜和伊斯兰菜三大菜系之说，一是以中国菜为代表，以农业生产为基础的东方菜系；二是以法国菜为代表，以畜牧业生产为基础的西方菜系；三是以土耳其菜为代表，以农业和畜牧业相结合、禁食猪肉为基础的清真菜系。

在三大莱系中，每个菜系、每个民族都有相关的饮食禁忌，但是，作为信奉伊斯兰的民族自觉遵守的饮食规范，我认为，清真饮食具有健康饮食的科学性与普遍性。

因此，今天我们审视清真饮食文化中的饮食禁忌，对于深入理解清真饮食文化内涵，寻找清真饮食文化发展的切入点，具有重要的现实意义。

《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。

如果我们只从宗教信仰的角度来理解，也许你发现不了其中的玄妙，但若用科学的眼光来审视它，我们不难发现，此教义无不合乎现在科学的健康观。

伊斯兰饮食习惯与规则，都是以《古兰经》为主要依据而形成、发展的。

总体上看，关于食物，以清洁卫生、防病保健为原则，提倡食用纯洁、佳美、有益于身心健康的动物、植物、矿物等食品。

更具体地说就是要有良好的外观形象，鲜香的味觉口感和丰富的营养价值，以羊为例，牛羊肉在清真饮食中占有相当重要的地位，特别喜爱吃牛羊肉，这和伊斯兰的饮食思想有关。

然而，许多人对伊斯兰教在饮食方面的禁忌极不理解，甚至产生了偏颇的看法。

公正实际地讲：伊斯兰教规定何者可食、何者应禁，是依其性对人的健康有无妨害而定，禁食的意义在于：为保持一种心灵上的纯朴洁净、保持思想的健康理智，为滋养一种热诚的精神。

也就是为了让人们都具备一个高尚和健康的身心。

人们不难发现这同时也是一种有效的防病措施。

坚持贯彻，则有益于个人与民族的身心健康。

如果说，以食为天是儒家的饮食思想，养生为尚是道家的饮食思想，茹素修行是佛家的饮食思想，那么，伊斯兰的饮食思想则是清净为本。

伊斯兰教又称清真教，清真是“清净无染”，“真乃独一”的意思，这是对伊斯兰教义最简明、精粹的概括。

伊斯兰教饮食文化思想正如“清真”的释义，以清净为本，以善为核心。

以人为善，以食为善，善良平等地对待所有的人和一切动物。

不仅注重饮食的合法性、洁美性对身体的健康作用，而且更重视食物性质对人性的影响。

众所周知，不同的营养物质能培育出不同的成果﹐人类的饮食岂能与饮食无关﹖正反映了清真饮食思想的科学性。

中国伊斯兰学术名著《天方典礼择要解. 饮食》明白宣示说:“饮食所以养性情也。

以彼之性，益我之性。

彼之性善，则益我之善。

彼之性恶，则滋我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我之污浊不洁性。

饮食所关于人之心性者大矣。

物性有善者，有不善者；则人有可食者，不可食者。

”
可见在吃什么上，选择善良的动物，只食“吃草的”、“吃谷的”、“吃水草的”动物，对那些性情凶恶的凶禽猛兽、形状怪异的鱼类以及污秽不堪的坚决不食，以免影响纯洁的心灵、健全的思维、健康的体魄。

《古兰经》也明文规定：“准许人们吃一切佳美的食物，禁戒吃污秽的食物”，并认为任何东西只要它本身纯净，并且对人有益处，而且只要作适量的取用，都是佳美的，也是善良的。

这虽然出于宗教的规定，但朴素的道理包含了对善与恶的选择，体现了清真饮食思想的道德规范。

具体而言，清真饮食禁忌的科学健康观表现在以下二大方面：
其一，科学的宰牲方法
宰牲是清真饮食禁忌最重要的禁忌方式。

伊斯兰宰牲的方法极其讲究并合乎科学。

穆圣认为：凡是生物都应爱护，即使供人们食用的动物也应注意屠宰的方法，要讲究慈善，尽量减轻动物的痛苦。

最近美国生物学家和医学家，研究了伊斯兰教的宰杀牲口的方式和《古兰经》中禁食的食物。

他们发现穆斯林的宰牲方式有许多大优点：第一，断喉法。

可使动物因主要神经系统被切断感觉不到过分的疼痛。

第二，捆绑法宰杀法。

动物在宰杀后会产生剧烈的呼吸和抖动。

绑起动物的三条腿，留下一条不绑，任其蹬动，这样能增加血液的排出，同时由于呼吸作用而使血液冲满心脏，阻塞心脏迅速停止跳动，这样也减轻了动物死亡时的痛苦。

另外，现代科学已证明，血液是病菌的来源。

而穆斯林教徒的屠宰法能够保证动物血液的顺利排出。

所以食用这样屠宰的牲畜的肉是很洁净的，完全有益于我们的健康。

早在二千多年前，孔夫子就给我们留下了“食不厌精，脍不厌细”的烹饪名言。

另外，他的“十不食”还从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候、食品的卫生标准以及进食过程等方面提出了自己真知灼见。

“十不食”是孔子饮食观的精髓。

研究发现孔子饮食观竟与穆斯林的有些教义有着惊人的相似。

其中，“十不食”之一的“割不正，不食”，一直以来对“割不正，不食”一句的理解学者们一直有着分歧，其实，从清真饮食禁忌便不难理解“割不正”的含义，即孔子提出的“割不正，不食”应指不按照规范（科学）的宰割方法宰杀的肉不吃，不应是仅仅从礼的角度提出的要求。

因此，我们不由惊叹清真饮食禁忌的科学性。

其二，文明、健康的饮食方式
《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。

无疑，这些禁忌能使人彻底杜绝“病从口入”，都有一个健康的身体。

随着现代科学揭示：动物因患病、衰老或中毒致死的会导致肉质变性不利健康；血液是输送养料的渠道，残存有害物质也对人体有害等等。

更进一步证明了清真饮食禁忌是文明、健康饮食方式。

例如：
1、禁忌血液
血液在一些宗教经典中被视为生命之源而禁止饮用，而清真饮食禁食血液则是关系到人身体健康，认为血液中残存有传染人疾病的物质。

现代医学己证明：血液的营养环境很适合细菌或病毒生存，而病毒有一个最大的特征就是离开活细胞后变为结晶体，暂时失去活性，
但是一旦接触到活体细胞它又会恢复活性，继而对细胞产生危害。

只须想想在人有病看医生时，不正是首先通过化验血液以诊断与检查人的病因？小小一滴血可作为各种病因分析的依据，就是因为一切病灶都会在血液中体现。

不仅如此，血液还是传播疾病的直接方式。

因此穆斯林禁忌血液并在宰牛、羊、鸡、鸭、鹅等动物时．都要把这些动物的血液空干流尽，避免血液留在肉里不仅符合科学，更是有利健康的。

2、禁忌自死物
所谓自死物是指未经屠宰放血，非正常死亡、或为疾病、或为衰老、摔死、压死等。

若为疾病而死，其体内必有毒害物质，虽用高温消毒也无济于事，食之有令人中毒之危害。

因衰老而死亡的动物，其肉不仅因自然衰老而失去营养价值，而且也可能含有不利于人体的有害物质。

同时，无论怎么自死的动物，其身上的血液都未流出，血液中的致病物质尚存，亦是不能食用的。

3、禁忌饮酒
关于伊斯兰教的禁酒戒律有个过程，在《古兰经》上一度把葡萄酒和椰子酒作为安拉的恩赐，后来因为饮酒容易滋事，引起人际纠纷，有碍宗教事务，喝醉的人耍酒疯，行为出格，引起对真主的大不敬，于是有了一段经文告诫人们：“信教的人们啊!你们在酒醉时不要礼拜，直到你们知道自己所说的是什么话”。

在这以后，针对当时阿拉伯人酗酒、赌博的恶习，伊斯兰教又颁降一段经文：“他们问你饮酒和赌博(的律例)，你说：这两件事都包含着大罪，对于世人都有许多利益，而其罪过比利益大”。

这表明喝酒有益也有害，但其罪其害大于利益，但上述经文中还未明确严禁喝酒，后来，随着饮酒而发生争斗导致流血冲突的不断发生。

于是穆罕默德传达了一段严厉禁酒的“天启”：信教的人们啊!饮酒、赌博、拜像、求签只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离。

这是对饮酒发出的最严格的禁令。

从此，饮酒成为伊斯兰教中的非法行为，饮酒成为不道德的行为。

不仅如此，凡是与酒相类似的有麻醉作用的如鸦片、吗啡、海洛因等毒品，一律都不准种植、加工或贩卖，更不准吸食，这对信徒的操守起了净化的作用。

从禁酒戒律可以看出，清真饮食中的禁忌是科学合理的。

而且伊斯兰禁忌饮酒不仅从健康角度出发，更从社会危害的层面对饮酒作了深沉的理解。

他们认为，饮酒会毒害人与人之间的感情，它使人们相互为仇，造成社会的不安定，严重危害全社会。

最起码的正常生活秩序都被破坏了，又怎能从事人类高尚的事业呢！
孔子在《论语·乡党》对人的喝酒也作了规定：唯酒无量不及乱。

在这里我们可以了解到孔子与穆斯林对饮酒的认识有着“度”的不同，孔子主要从健康的角度提出了自己的见解，
而《古兰经》则从健康及社会危害的层面对饮酒作了深沉的理解。

反映了二个民族相同的健康观和不同处世哲学。

当然孔子的饮食观也渗透着儒家的中庸思想和中华民族的酒文化。

4、禁忌饮食过饱
据《艾哈迈德圣训集》记载，穆圣劝告信士们饮食不可过饱。

穆圣说﹕“阿丹的子孙从来不应当在饭碗里装满撑破肚皮的食物。

吃东西要少量﹐只须维持身体健康。

充足的饮食只给肠胃三分之一的食物﹐三分之一的水份﹐留下三分之一的空间﹐让肠胃舒坦地呼吸。

”还有如：“我们这个民族，不饥不食，食不过饱。

”“胃是百病之府，贪食是百病之根，节食是百药之首”等等。

无一不是对健康养生的科学之见。

美国科学家的实验结果表明：轻微饥饿，有助于防止一些常见病，从而可延长寿命。

其原因是由于，细胞死亡是衰老的重要因素，而轻微饥饿会激发体内的潜能，使之拯救细胞不死。

这和我们中医饮食养生的经验不谋而合，就是“若要身体安，三分饥和寒”。

饮食过度，导致热能消耗不了，就储存堆积在体内形成脂肪而发胖，还会诱发心脑血管病、糖尿病。

这不仅不利于身体健康，还会有害身体。

5、斋戒禁忌
伊斯兰的斋戒中规模最大的是斋月，每年的九月，除了老弱病残和孕妇外，所有的人必须封斋一月，每天从太阳升起到日落前不进饮食，在晚上或日出前才可进食。

伊斯兰的斋戒其实类似于断食排毒。

排毒的方法源远流长，不但在中国，在欧美也非常盛行。

从身体健康而言，古代的书籍对断食已有了许多的记载。

如儒家的孔子：“食气者寿。

”而道家曰：“不食者，神明而长寿。

”足见断食这种古老的自然疗法早已有之。

现代医学表明，通过断食排毒，不仅可以让身体各器官组织得到充分的休息，强化细胞的排毒，修复与更新能力，且体内多余的脂肪会自行分解，促使有害细菌、病毒的活力减弱，繁殖受到抑制，加上不需耗费能量在食物的消化及代谢上，就可以倾注所有的能量用于排除细胞中的毒素，将受损的细胞修复。

大量实践也证明断食排毒可以消耗过剩营养，消除体内毒素；延长青春延缓衰老；降低血压；提高身体免疫力；消除紧张压力；改善肌肤；远离心血管疾病；调节身心；预防癌症及减肥。

许多人把回族多长寿的原因归类于吃羊肉、喝八宝茶等生活习俗，实际上，笔者认为，回族依据伊斯兰斋戒，坚持以每年的斋月有规律地、长效地进行身体排毒，是回族多长寿现象的重要因素。

实践证明，斋戒有利于身心健康，能坚持每年斋戒1月的人几乎都是高寿者，且性格乐观豁达、善良宽厚。

把斋戒禁忌作为律例以贯彻更是表现了伊斯兰饮食思想体系对健康养生的高度重视。

同
时，伊斯兰的斋戒并非如佛教、道教的“闭关”、“闭谷”的说法，只是规定在晚上或日出前才可进食，就更显其科学性了，从而得以普及。

事实上，现代的断食排毒法也不是滴水不食的。

此外，清真饮食也很重视饮食制作过程中的卫生。

制作前要用清水冲洗双手，饮具、餐具以及需要制作的原料等生肉要用清水浸泡除去血迹方可烹调。

在环境污染严重的今天，伊斯兰的饮食观对食品加工、进餐方式、饮食标准等都有着严格要求及其独特性，对人身体健康和心理素质有着很大的益处。

综上所述，作为信奉伊斯兰的民族自觉遵守的饮食规范，清真饮食是正确健康的饮食，它具有科学性、普遍性。

清真饮食禁忌不仅是健康饮食的典范，更是清真饮食文化的最为重要的特征。

清真饮食文化的发扬光大有赖于对清真饮食禁忌的科学思想的把握与实践，同时，清真饮食禁忌还将成为清真饮食走向世界的通行证，从而为中国的清真饮食文化的发展提供更大的发展空间。

而且，我国的穆斯林在同汉文化和其他民族文化的和谐相处和交流当中，吸收了很多汉文化和其他文化中的优秀元素，从而在产品特色和创新上拥有其他单一穆斯林文化国家无法比拟的优势。

有理由相信，中国的清真饮食文化的明天将更加灿烂、更加辉煌！
吴坚，硕士、中国餐饮文化大师、中国餐饮职业经理专业委员会执委、宁夏太阳神大酒店董事付总经理。

（本文系作者在中国清真饮食文化发展论坛发言稿）。