食品安全与卫生学课程教学大纲
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
《食品营养与卫生》教学大纲
****技工学校实施性教学大纲审批表专业名称：烹饪（中式烹调）课程名称：食品营养与卫生制定：审核：审批：二0二二年二月二十六日食品营养与卫生实施性教学大纲一、课程性质和任务本课程适用于技工学校旅游服务与管理（烹饪方向）专业，为专业基础课。
内容包括食品营养基础知识和食品卫生知识两个部分，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。
二、教学目的与要求通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。
三、学时分配四、教学内容和要求1．基本内容第一章营养学基础知识第一节人体所必需的营养素第二节热能第三节食物的消化与吸收第二章各类烹饪原料的营养价值第一节烹饪原料营养价值概述第二节植物性烹饪原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值第四节加工性烹饪原料的营养价值第三章平衡膳食与营养食谱设计第一节平衡膳食第二节营养食谱设计第三节特殊人群的营养与膳食第四节营养干预第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义第二节营养素在烹饪中的变化第三节烹饪对营养素含量的影响第五章食品卫生学基础知识第一节微生物的有关知识第二节食品的腐败变质第三节食品污染第六章各类烹饪原料的卫生第一节植物性烹饪原料的卫生第二节动物性烹饪原料的卫生第三节加工性烹饪原料的卫生第七章食源性疾病第一节食物中毒第二节传染病与寄生虫病第三节食物过敏第八章饮食卫生管理第一节食品卫生法规相关知识第二节饮食业的卫生制度第三节饮食业的卫生要求2．教学基本要求掌握营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪中的作用；熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能的计算方法。
食品营养与卫生 教学大纲
食品营养与卫生教学大纲一、说明（一）课程性质《食品营养与卫生》是酒店管理专业本科生的一门专业任选课程。
餐饮业作为中国第三产业的一个传统服务性行业发展势头强劲，我国人民的营养状况也有了很大改善，但是，不合理的饮食习惯及就餐方式也导致了国民慢性疾病的增多。
该课程以食品营养学和食品卫生学为理论指导，综合运用现代旅游企业及餐饮业的相关基础理论，对酒店及餐饮行业配餐等进行相关指导，是研究酒店营养配餐及安全卫生知识的一门应用性学科。
（二）教学目的通过本课程的教学使学习者掌握食品营养学与食品卫生学的基础知识，旨在让学生掌握酒店营养配餐，为餐饮原料的选择和菜肴风味的形成提供科学依据，对烹饪过程中营养素的保护提供切实可行的办法，为推广科学配膳、平衡膳食提供理论上的科学指导。
为学生毕业以后走上工作岗位，从事酒店餐饮管理工作打下坚实的理论基础。
（三）教学内容本课程主要介绍酒店营养配餐和食品卫生学知识。
教学内容共分七章，分别为食品营养学和食品卫生学概述、营养学基础、各类食品的营养价值、不同人群的营养膳食与健康、营养学在旅游企业中的应用、不同地域及国家的饮食风俗、酒店食品安全与卫生管理等。
以上都为讲授内容，其中营养学在旅游业中的应用，包括酒店营养菜肴配餐方法、营养食谱的设计和宴席菜谱的设计是实验内容。
选讲内容包括特殊环境下人群的营养与膳食和不同地域和国家的饮食风俗。
（四）教学时数1、时数：2学时/周，总计：36学时，其中课堂教学32学时，实践操作演练4学时2、进度：《食品营养与卫生》课程教学进度表（五）教学方式以课堂教学法为主，并采取多媒体演示、案例教学，讲座讨论等互动式教学法。
要求学生按要求事先查阅相关的研究文献、课堂上经常交换、交流学习资源、提高学生的学习研究能力，实现教学相长的目的。
（六）考核内容期末课程论文（60%）与平时成绩（含案例分析、实践操作、测验及小组作业等成绩，共占40%）结合。
本大纲在考核目标中，按照了解、区分、理解、掌握、熟练掌握、应用六个层次，规定其应达到的能力层次要求，各能力层次是递进等级关系。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
学校食品卫生课教案
学校食品卫生课教案目的和背景本课程旨在提高学生对食品卫生的意识和知识，培养他们正确的饮食惯和健康生活方式。
饮食与健康紧密相关，学生们需要了解如何选择健康食品，避免食品污染和传染病的风险。
教学目标通过本课程的研究，学生将能够：- 了解食品卫生概念和重要性- 掌握正确的食品储存和处理方法- 明确食品安全的标志和指南- 培养良好的饮食和生活惯- 学会处理常见的食品卫生问题和突发事件教学内容和活动安排1. 食品卫生概念和重要性- 介绍食品卫生的定义和意义- 分析食品污染对人体健康的危害- 强调学生在日常生活中的食品安全责任2. 食品储存和处理方法- 解释正确的食品储存温度和环境要求- 演示食品处理的基本规范和技巧- 指导学生如何判断食材的新鲜程度3. 食品安全的标志和指南- 讨论常见的食品安全标志和认证体系- 教授学生如何阅读食品标签和包装- 引导学生根据食品指南做出健康的食品选择4. 饮食和生活惯- 引导学生了解均衡饮食的重要性- 分析不健康饮食和生活惯的危害- 提供实用的健康饮食建议和生活惯改善方法5. 处理食品卫生问题和突发事件- 指导学生应对食品中毒和食源性疾病的紧急情况- 模拟实际情境，训练学生的急救和处理能力- 教授学生如何向相关部门报告食品安全问题教学评估方式为了评估学生对食品卫生知识的理解和应用能力，采用以下方式进行评估：- 随堂小测验，检测学生对每堂课程内容的理解程度- 课堂讨论，鼓励学生主动参与并提出问题- 实际操作，观察学生在食品处理和储存方面的实际操作能力- 书面作业，要求学生总结课程内容并提出自己的见解和建议参考资料- 国家食品安全标准与管理法规- 健康教育教学参考书籍和学术文章- 食品安全相关的案例分析和新闻报道以上是学校食品卫生课教案的内容和安排，旨在通过系统的学习和实践，提高学生的食品卫生意识和技能，为他们的健康和未来做出贡献。
希望这份教案能够帮助学校的教师们有效地开展食品卫生课程。
《食品卫生学》教学大纲
《食品卫生学》教学大纲（Food Hygiene）一、基本信息课程代码：1020812学分：2总课时：36（其中实验9课时）课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全专业先修课程：无机化学、有机化学、微生物学、营养生理学二、本课程教学目的和任务食品卫生学是食品质量与安全专业的专业课程，通过本课程的教学，以培养学生从饮食卫生的观点出发，掌握食品三大污染及其预防、食品添加剂及管理、各类食品卫生及管理、包装材料及其管理的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，预防食品污染和食物中毒以提高健康水平，增进人民体质。
教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生对该专业实际食品卫生问题的具有分析，解决及卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。
三、教学方法与手段课堂教学为主，辅以适当实验教学。
课堂教学根据本课程特点，采用“讲授式＋启发式”进行教学。
讲授采用板书和多媒体相结合的方法；分别发挥两种教学法的优势。
在侧重讲解的内容用板书、讲课，多数内容课堂教学采用多媒体辅助教学，并使用教学课件和视听教材使教学更形象、更直观，提高学生的学习兴趣和效果。
在授课过程中，注重与学生的互动，采用启发式教学方法。
并且开展了问题式学习教学方法的研究与实践。
四、教学内容及要求第一章绪言要求掌握：食品卫生学的概念；熟悉食品卫生学研究的内容和其他学科间的关系和今后的任务；了解国内外食品卫生学研究进展。
重点内容：食品卫生学概念、研究的内容、方法和今后的任务。
第二章食品污染的基本知识要求掌握：评价食品卫生质量的细菌污染指标；菌落总数的概念与食品卫生学意义；大肠菌群的概念与食品卫生学意义；食品的霉菌污染及食品卫生学意义；食品腐败变质的原因、鉴定指标。
要求熟悉：常见的食品细菌、食品霉菌；黄曲霉毒素污染食品的来源、性质、含量水平及预防措施；食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。
了解内容：食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施。
食品卫生学教学大纲
课程编号：3071012食品卫生学教学大纲ScieuceofFoodSanitation课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学；学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程,让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础,要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.三、课程教学内容第一章绪论1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务,学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容.2基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生、食品卫生学2基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3．教学重点与难点1重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2难点：食品卫生学与各分支学科的关系4．实验：无5．习题课安排：无第二章食品的生物性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施.2基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因.3基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.3．教学重点与难点1重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握.2难点：食品蛋白质、碳水化合物、脂肪腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.4．实验：无5．习题课安排：无第三章食品的化学性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施.2基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用2基本理论：各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品的途径.3基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3．教学重点与难点1重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品途径的理解和掌握.2难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理.4．实验：无5．习题课安排：无第四章各类食品的卫生1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径,熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响,学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施. 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：激素残留、水的硬度2基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.3基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响.3．教学重点与难点1重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2难点：水质卫生的评价.4．实验：无5．习题课安排：无第五章食品添加剂对食品的污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性,学习食品添加剂的使用范围和使用量,掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素2基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则.3基本原理：食品添加剂和人体健康的关系.3．教学重点与难1重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则2难点：食品添加剂和人体健康的关系4．实验：无5．习题课安排：无第六章食物中毒及其预防1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施2基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒2基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.3基本原理：如何引起食物中毒.3．教学重点与难点1重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.2难点：食物中毒的原因.4．实验：无5．习题课安排：无第七章食品生产企业的卫生管理1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法.2基本知识点：食品企业的卫生管理内容和方法.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生标准2基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法3基本原理：食品企业的卫生管理方法3．教学重点与难点1重点：食品企业的卫生管理食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售内容和方法；食品卫生标准的制订.2难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制.4．实验：无5．习题课安排：无第八章食品安全性评价1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法,学习和掌握食品安全性评价程序.2基本知识点：食品安全性评价程序.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性.2基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序.3基本原理：毒性试验的方法和原理.3．教学重点与难点1重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序.2难点：毒性试验的方法和原理4．实验：无5．习题课安排：无四、课程学时分配：课程学时分配五、课程成绩考核：平时30%和考试70%六、选用教材及参考资料：1选用教材：食品卫生学,面向21世纪课程教材,何计国、甄润英主编,中国农业大学出版社2参考资料：中华人民共和国食品卫生法七、教学大纲编制说明：本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节,主要内容共分八章,重点是第二、三、四、六、七章.本课程以课堂讲授为主的教学方法.教学过程中应充分突出食品污染与安全的特点.通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高.。
《食品安全学》教学大纲.doc
福建省晋江晋兴职业中专学校《食品安全学》教学大纲（总学时：100学时）一、课程性质、目的与任务食品安全隐患是来自食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素，因此提高食品安全性，是保护食用者安全的科学。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是预防医学重要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
二、教学内容第一章食品污染与食品安全［基本要求］1.了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2.了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3.了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4.掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5.掌握常见农药、有毒金属、N-亚硝基化合物及多环芳族化合物对食品的污染6.了解食品容器、包装材料及设备的卫生问题。
［讲授内容］1.微生物污染及其预防2.化学性污染及其预防第二章食品添加剂与食品安全［基本要求］1.了解食品添加剂的定义、分类。
2.掌握食品添加剂的使用要求与卫生管理。
3.了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、酶制剂、增味剂、甜味剂等常用食品添加剂的卫生标准和管理［讲授内容］1.食品添加剂的定义、分类2.食品添加剂的使用要求与卫生管理3 了解常用食品添加剂的卫生标准和管理第三章各类食品卫生与食品安全［基本要求］1.了解人畜共患传染病及寄生虫病的种类及处理原则2.了解发酵酒的卫生问题，掌握蒸馆酒的卫生问题。
3,了解冷饮食品的卫生及管理，掌握奶类及食用油脂的卫生问题4,掌握罐头食品的卫生学鉴定及处理。
［讲授内容］1,畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生2,奶、及奶制品的卫生3,冷饮食品的卫生4,酒类的卫生5,食用油脂的卫生6,罐头食品的卫生第五章食物中毒与食品安全［基本要求］1.了解食物中毒的分类，掌握食物中毒的概念与特点。
2.掌握沙门氏菌属食物中毒最常见的病原菌、中毒食品与预防措施。
3.了解副溶血性弧菌的一般生长条件、掌握食品中副溶血性弧菌的来源、中毒食品及特有临床表现。
食品安全与卫生安全教案中班
食品安全与卫生安全教案（中班）一、教学目标1.了解食品安全和卫生安全的重要性。
2.掌握基本的食品安全知识和卫生安全知识。
3.培养良好的个人卫生习惯和食品安全意识。
4.学会正确选择、储存和处理食品。
二、教学内容第一课：食品和卫生安全的定义1.食品安全的定义：保障食品不受污染，不造成食物中毒和疾病的问题。
2.卫生安全的定义：保障环境和个人的清洁，预防疾病的发生。
第二课：食品安全1.食品的来源：自然界和人工制造。
2.食品的分类：水果、蔬菜、肉类、奶制品等。
3.食品的储存：避免食品变质和堆积。
4.食品的加工：正确的烹饪和加热方法。
5.食品的消化：咀嚼和吞咽食物的步骤。
第三课：卫生安全1.个人卫生：洗手、刷牙、洗澡、剪指甲等。
2.环境卫生：保持房间的清洁和整洁。
3.环境的消毒：使用适量的消毒剂清洁桌面和地板。
4.预防传染病：正确的遮嘴和鼻子、不与病人共享个人物品等。
第四课：饮食的平衡1.合理的膳食搭配：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
2.健康饮食习惯：少吃油炸食品、多吃水果和蔬菜。
3.饮水的重要性：每天保持充足的饮水量。
三、教学方法1.课堂讲解：通过讲解和解答学生的问题，使学生对食品安全和卫生安全有深入的了解。
2.观察实践：引导学生观察和分析不同食品和卫生环境的情况，培养他们的观察力和分析能力。
3.小组讨论：鼓励学生在小组内就食品安全和卫生安全问题展开讨论，培养他们的合作能力和思考能力。
4.游戏活动：设计一些趣味性游戏，帮助学生巩固所学的知识。
四、教学评估1.记录观察：老师在课堂上观察学生对食品安全和卫生安全知识的掌握情况，记录并评估学生的表现。
2.问答测验：设计一些问答题，考察学生对食品安全和卫生安全的理解程度。
3.组织活动：通过组织一些实践活动，评估学生在实际操作中对食品安全和卫生安全的应用能力。
五、教学资源1.教案PPT。
2.食品和卫生安全相关的图片和视频。
3.食品安全和卫生安全的宣传手册。
《食品安全学》课程教学大纲
《食品安全学》课程教学大纲课程名称：食品安全学课程类别：专业选修课适用专业：食品科学与工程考核方式：考查总学时、学分： 32 学时 2 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的《食品安全学》课程是食品科学与工程类专业的一门重要的专业课。
通过课程教学，使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
同时，使学生比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，还应得到鉴定方法能力的培养。
二、课程教学要求学习本课程前，学生应具备食品科学与工程类专业课程的基础知识和基础实践能力。
《食品安全学》作为本专业的后续拓展课程，为学生今后从事食品检验和分析工作打好理论基础，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
三、先修课程本课程以《食品原料学》、《食品毒理学》、《食品标准与法规》、《食品营养学》、《食品微生物学》等课程作为先行课程，同时它又是《食品卫生检验课程》的基础。
四、课程教学重、难点课程教学重点是环境污染、食物中的天然有毒有害物质、化学物质、生物性危害等对食品安全性的影响；食品安全性评价；食品安全检测中的现代高新技术等内容。
课程教学难点是食品安全性评价体系和食品安全高新检测技术原理和方法。
五、课程教学方法与教学手段课程教学过程中主要以理论讲授方法为主，并增加师生案例讨论、学生分组讨论、提问等环节。
通过阅读主要参考书目、网上查询、整理资料和专题讨论，加深对食品安全学最新学术内容的了解，并掌握学科发展动态，了解和掌握高新技术的原理和方法。
教学手段主要以多媒体教学和板书为主。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品安全性的历史观；(2) 食品安全性的现代内涵；(3) 食品安全性的监控措施。
2．重、难点提示(1) 食品安全的目前主要问题，影响食品安全性的主要因素；(2) 食品安全监控体系和管理体制。
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《食品安全与卫生学》课程教学大纲课程编码：0612105英文名称： Food Safety and Hygiene一、课程说明1. 课程类别专业必修课程。
2. 适用专业及课程性质必修：食品质量与安全专业。
3. 课程目的（1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。
（2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。
（3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。
（4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。
4. 学分与学时学分为3学分.学时为60（50+10）学时。
5. 建议先修课程食品化学、食品微生物、生物统计。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年（2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年参考书目：（3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社.2006年（4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年（5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年7. 教学方法与手段（1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。
达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。
（2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力8. 考核及成绩评定考核方式：考试成绩评定：（1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。
（2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
9. 课外自学要求（1）查阅“中国食品卫生杂志”、“Food Control”等国内外食品相关期刊杂志，定期撰写综述报告。
（2）在教师以及研究生的指导下调查本课程相关最新科研成果以及国内外从事研究食品安全与卫生的科研工作者近况，并建议最少要与2名以上著名科研工作者进行邮件联系。
二、课程教学基本内容及要求第一章绪论基本内容：（1）概念：包括粮食安全、食品安全、食品卫生、环境污染、污染物、食品污染、食物链、食品添加剂、食物中毒、农药残留、生物半衰期、安全量、人体每日允许摄入量、LD50、MNL、ED50、食品的腐败变质。
（2）食品卫生与安全的形成与发展。
（3）食品安全问题的严重性和重要性。
（4）食品卫生与安全研究的主要内容和研究的热点问题。
基本要求：（1）掌握食品安全与卫生相关的基本概念，理解食品安全与卫生学习的必要性，了解最新食品安全与卫生相关的科研成果、法律法规以及食品安全突发事件等。
（2）指导学生掌握查阅食品安全与卫生相关科研文献的方法，使学生理解访问卫生部、食品药品监督局、农业部、CAC等国内外食品相关机构网站的意义。
教学重点及难点：（1）食品安全与食品卫生概念以及研究内容的区别。
（2）食品质量与食品安全的区别。
第二章食品的腐败变质基本内容：（1）基本概念的介绍：腐败、变质、发酵、酸败。
（2）影响腐败变质的因素。
（3）食品腐败变质的化学过程及感官鉴定。
（4）腐败变质的常见类型、危害及控制。
基本要求：（1）使学生了解腐败、变质、发酵及酸败的概念，掌握食品腐败变质的因素及常见类型，简单了解腐败变质的控制原理。
（2）掌握腐败变质相关中英文名词的对应关系，理解不同食品腐败变质的主要原因。
教学重点及难点：（1）影响腐败变质的原因。
（2）腐败变质的化学鉴别方法。
第三章细菌性食物中毒基本内容：（1）沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、李斯特菌食物中毒、大肠埃希氏菌食物中毒、空肠弯曲菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、其它细菌性食物中毒。
（2）细菌性食物中毒的特点与预防措施。
基本要求：（1）使学生了解常见细菌性食物中毒的主要内容，了解世界细菌性食物中毒概况，掌握各类细菌性食物中毒的特点、掌握细菌性食物中毒防治与预防。
（2）掌握各种引发食物中毒细菌的拉丁学名，了解细菌性食物中毒的共同点和主要差异。
教学重点及难点：（1）食品细菌性食物中毒的途径。
（2）细菌性食物中毒的特点症状。
（3）各类细菌性食物中毒的预防。
第四章真菌毒素与食物中毒基本内容：（1）真菌毒素的种类及毒性。
（2）真菌毒素的形成条件、控制方法。
（3）真菌毒素的污染概况。
基本要求：（1）使学生了解真菌毒素的主要危害，了解世界真菌毒素污染概况，掌握各类真菌毒素中毒的特点，掌握真菌毒素中毒防治与预防。
（2）掌握各种真菌毒素的英文名称，了解各国对真菌毒素控制的主要措施。
教学重点及难点：（1）真菌毒素产生的原因和条件。
（2）真菌毒素限量标准制定的依据。
（3）各类真菌毒素食物中毒的预防。
第五章病毒与食源性传染病基本内容：（1）引起食源性传染病的主要病毒种类。
（2）病毒的控制方法。
（3）病毒的污染概况。
基本要求：（1）使学生了解病毒的主要危害，了解世界病毒污染概况，掌握各类病毒中毒的特点。
掌握病毒中毒防治与预防。
（2）掌握各种病毒的拉丁学名，了解病毒与传染病的相关性。
教学重点及难点：（1）食源性传染病病毒来源。
（2）病毒中毒的特点。
（3）各类病毒中毒的预防。
第六章寄生虫与食源性传染病基本内容：（1）引起食源性传染病的主要寄生虫种类。
（2）食源性传染病的控制方法。
（3）食源性传染病的污染概况。
基本要求：（1）使学生了解寄生虫食源性传染病的主要危害，了解世界寄生虫污染概况，掌握各类寄生虫的特点。
掌握寄生虫感染的防治与预防。
（2）掌握各种寄生虫的拉丁学名，了解寄生虫与传染病的相关性。
教学重点及难点：（1）寄生虫引起疾病的原因。
（2）寄生虫的特点。
（3）各类寄生虫的预防。
第七章转基因食品的安全性基本内容：（1）转基因食品的定义。
（2）转基因食品的安全性评价方法。
（3）转基因食品的发展现状。
基本要求：（1）使学生了解转基因食品的可能危害性，了解世界转基因食品的评价方法，掌握我国对转基因食品的法律法规。
（2）掌握实质等同性原则及其现实意义。
教学重点及难点：（1）转基因食品的安全性评价方法。
（2）转基因食品的可能危害性。
（3）实质等同性原则。
第八章环境污染物与食品安全基本内容：（1）环境污染物的种类。
（2）我国环境污染物形成的原因。
（3）环境污染物研究发展方向以及相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解环境污染与食品安全性的主要学习内容，了解世界环境污染物的种类，掌握未来发展的重点及优先发展领域。
（2）掌握环境污染物对食品安全的影响途径、环境对食品安全的意义。
教学重点及难点：（1）食品企业环评的意义。
（2）环境评价的机构、程序以及方法。
第九章兽药及化学控制物质与食品安全基本内容：（1）兽药及化学控制物质的种类及使用限量。
（2）兽药及化学控制物质毒性。
（3）兽药及化学控制物质使用相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要影响食品安全的兽药种类及其残留的危害，硝酸盐与亚硝酸盐污染的危害与控制。
（2）掌握兽药及化学控制物质对食品安全的影响途径、兽药及化学控制物质对食品安全的卫生学意义。
教学重点及难点：（1）休药期的意义。
（2）兽药及化学控制物质使用现状及改善措施。
（3）控制兽药及化学控制物质的意义。
第十章农药残留与食品安全基本内容：（1）主要的农药残留种类及其危害。
（2）世界各国对残留农药的限制措施和预防方法。
（3）农药使用的相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要影响食品安全的农药种类及其残留的危害及各类农药残留污染的危害与控制。
（2）掌握不同食品主要污染残留农药的种类。
教学重点及难点：（1）休药期的意义。
（2）农药使用现状及改善措施。
（3）控制农药使用的卫生学意义。
第十一章动植物食品中的天然有毒物质基本内容：（1）动植物食品中天然有毒物质的种类及其危害。
（2）天然有毒物质在食品加工领域的控制措施和预防方法。
（3）天然有毒物质控制的相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要天然有毒物质的种类及其危害。
（2）掌握不同食品加工方法对天然有毒物质的形成和消除的机理。
教学重点及难点：（1）天然有毒物质的卫生学意义。
（2）各种天然有毒物质消长与食品加工方法的相关性。
（3）天然有毒物质发生中毒的症状及治疗措施。
第十二章食品添加剂与食品安全基本内容：（1）法律允许使用的食品添加剂的种类及其使用规定。
（2）在食品加工中使用的非法食品添加剂种类及其危害。
（3）食品添加剂使用控制的相关法律法规和评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要食品添加剂的种类及其使用方法。
（2）掌握非法使用食品添加剂所造成的可能危害性与控制方法。
教学重点及难点：（1）食品添加剂与非法食品添加剂的区别。
（2）目前食品添加剂使用造成的主要食品安全问题。
（3）食品添加剂摄入量评价方法及其意义。
第十三章辐照与食品安全基本内容：（1）辐照的种类及其使用规定。
（2）辐照食品的潜在危害性分析。
（3）辐照食品的相关法律法规和安全评价方法。
基本要求：（1）使学生了解主要辐照食品的种类及其辐照使用范围。
（2）掌握辐照食品的可能危害性与控制方法。
教学重点及难点：（1）辐照应用的背景原因。
（2）目前辐照使用造成的主要食品安全问题。
（3）辐照食品的安全评价方法及其意义。
第十四章保障食品安全加工技术基本内容：（1）肉、禽、蛋、乳及水产品等不同种类食品的灭菌方法及其效果评价。
（2）包装材料与方法对食品安全的影响。
（3）厂区设计与食品安全。
基本要求：（1）使学生了解主要各种食品的不同灭菌方法及其效果。
（2）掌握包装造成的潜在危害性与控制方法。
（3）厂区设计与食品安全性的相关性。
教学重点及难点：（1）灭菌效果的衡量标准与评价方法。
（2）食品包装的卫生学意义。
（3）食品厂区设计依据。
第十五章食品安全性风险评估基本内容：（1）风险评估的概念。
（2）风险评估的理论框架体系。
（3）风险评估的意义。
基本要求：（1）使学生了解风险评估的意义，掌握风险评估的理论框架，了解世界风险评估的研究发展方向。