动物性食品原料的安全与控制

食品原料学课程论文

班级：xxxx

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动物性食品原料的安全与控制

摘要：改革开放以来,受到新技术支撑的畜牧业持续快速发展,对改善人民生活,发展农村经济和农民增收作出了重要贡献。与此同时,一些人由于过分追求经济利益,滥用技术或使用不当等原因,导致动物性食品污染愈来愈严重,动物源性食品安全受到了严重威胁,并凸现出对社会的影响,受到社会的普遍关注。如: 1998年4月,出口到香港的生猪,因猪体内含有违禁药“盐酸克仑特罗”,食后导致17人中毒;2001年11月广东省河源市480人吃了含盐酸克仑特罗的猪肉而中毒;近年,广东省又查出非法生产出售的大量含盐酸克仑特罗的饲料添加剂;浙江省杭州、金华等地相继发生动物性食品中毒事件; 2003年,世界上多个国家包括我国在内,相继发生“禽流感”,引起人们食用鸡肉的恐慌; 1990年出口到日本的1万吨鸡肉,由于检测出抗球虫药“氯羟吡啶”残留量超标,要求我国政府销毁所有产品;同年出口到德国的蜂蜜由于有农药“杀虫脒”残留超标而被退货。此外,我国出口的畜产品多次出现安眠酮类、雌性激素类、抗生素等药物残留超标而被取消出口等等,给我国造成了很大损失。因此,加强动物性食品的安全管理,维护消费者身体健康,尽快解决动物性食品安全方面存在的问题,已成为一项十分紧迫的任务。关键词：动物性食品原料安全控制

1、动物性食品污染的来源

1.1生物性污染

(1)微生物污染：如炭疽杆菌、结核杆菌、布氏菌、痢疾杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌以及黄曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等

(2)寄生虫污染：人畜共患寄生虫病病原体可以通过动物性食品使人发生感染如旋毛虫、绦虫、弓形虫、隐孢子虫等

(3)天然毒素：动物甲状腺、肾上腺、河豚鱼等

(4)昆虫污染：主要是指肉、蛋、鱼及其他熟制品中的蝇、蛆、甲虫、螨等

1.2 化学性污染

(1)“三废”污染：有机污染物沿食物链富集

(2)农药污染：来源于饲草、饲料、饮水或二次污染

(3)兽药污染：抗生素、人工合成抗菌药、抗寄生虫药、生长促进剂和各种激素制剂等

(4)食品添加剂污染：滥用则会造成食品的污染

1.3 核污染

核泄漏污染食品

2、动物性食品污染的途径

2.1内源性污染

(1)生长发育过程中的污染、病毒、寄生虫、非致病性和条件致病性微生物、致病性微生物及微生物毒素

(2)食物链的污染

化学物质（农药、兽药、有机污染物）

2.2外源性污染

通过水、土壤和空气污染的微生物、寄生虫、有机污染物、重金属等。

为了动物性食品的安全,国家对动物饲养、畜产品加工过程中添加的兽药和化学化合物有明确的界定和限量标准。但是,有些人过分追求经济利益,为了缩短饲养周期,促进动物性产品产量的增长,视国家的规定和人民的身体健康于不顾,非法添加违禁药品β- 兴奋剂(如盐酸克仑特罗) 、镇静剂、激素类等,消费者食后引起人体中毒等病症。部分动物性食品加工经营者在加工储藏过程中,为了延长保存期,加入明知对人体有害的物质,如浙江省金华市部分肉品加工厂企业在加工火腿、鱼食品的过程中加入有机农药,或为使动物性食品鲜亮好看,非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉和色素等,有的在产品中添加抗生素以达到灭菌的目的。这些含有毒有害物质的动物性食品对人的身体健康构成了严重危害。过量使用农药、重金属,有毒有害的废水、废物等对所处环境和植物造成的污染,直接地或经植物、浮游生物的富集,将有害物质传递给动物和人,损害人体健康,如:蜜蜂在采蜜期给植物大量使用农药可导致蜂蜜某种农药残留超标;废水排入江河湖泊导致水生生物体内某种有害物质残留超标;废水、废物、重金属和本底性物对田土污染,会经植物根、茎、籽粒的富集传递给动物,对动物性食品构成危害。有报道,土壤中含砷量每升高1 mg/kg,甘薯块中含砷量即升高0128 mg/kg,不用十年该地区的甘薯含砷量即超过国家卫生标准,不能供食用。甲基汞污染浓度在01001 mg/L的水体中,第一环生物(浮游植物)对甲基汞的富集速度很快,能力很强, 12小时藻体内甲基汞含量可达115 mg/kg,食用了此浮游植物的鱼体内甲基汞含量可达210 mg/kg,大大超过食品卫生标准。

3、饲料和添加剂使用

霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、烟曲霉毒素等和传染性病原：病毒、细菌、寄生虫等以及饲料添加剂：预防用药（抗菌药、抗寄生虫药）、抗菌促生长药、镇静药等的使用都会造成安全隐患。在饲料中合理添加一些微量元素,可以调节动物的生理机能,增加动物产品产量和提高肉品品质。过量使用高铜高锌和重金属元素砷、铬等,会直接地危害动物性食品安全或进入环境间接地危害人的

健康。铜能在动物的肝、肾中富集,超过限量人食后易发生中毒;砷制剂能促进猪生长,还能使皮毛光亮,在饲料中广有添加,过量添加就会使动物体内含量超标,并有较强的致癌作用,对人的健康危害较大。

4、兽药

兽药是用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质,合理使用,可以有效地控制动物疾病,提高动物的成活率,减少损失,保证养殖业健康发展。如果使用不当或法使用药物(国家禁用药物) ,过量的药物就会残留在动物体内,当人食用了兽药残留超标的动物食品后,可能产生过敏、畸形、癌症等不良后果,危害人体的健康甚至生命。如抗菌类药:青霉素、四环素、磺胺类等具有抗原性,当奶牛、奶羊在排乳期用药时,人喝了含有青霉素、磺胺的牛奶,敏感者便可出现过敏反应,带来严重后果。不规范使用兽药还能造成人类病原菌耐药性的增强,减弱抗生素的治疗效果甚至失去治疗作用。过量使用兽药,不执行屠宰前停药期的规定,动物性食品兽药残留就会超标。兽药进入动物体的主要途径有1、预防和治疗动物疾病用药2、饲料添加剂中兽药的使用3、食品保鲜中引入的药物。兽药残留污染的主要原因1、不遵守休药期2、不正确使用兽药和滥用兽药3、饲料加工运输中兽药污染4、非法使用未经批准的药物5、错误用药6、屠宰或上市前用药

当前,为了保护人类健康,国际国内对有些可能通过食品性动物造成人体危害的药物,做出了禁用或屠宰前停药期等规定。为了规范用药、科学用药,国家取消了兽药地方标准,颁布了新修订的《兽药管理条例》, 1997年我国农业部公布了《允许用作饲料药物添加剂的兽药品种及使用规定》,近年农业部又公布了禁止使用的兽药目录,目的就是保护动物性食品安全和有限的兽药资源。然而,有的厂商仍视法律法规和社会公德于不顾,生产劣质兽药和超国家标准兽药,改变兽药生产处方,标签和说明书不规范,使用单位不按规定用药,滥用兽药等,严重扰乱了正常的用药秩序。农业部组织的2004年第4期兽药质量抽检,就发现了个别企业为了占领市场,违规生产高含量药品,有些药品含量超出标准2～3倍,不但加剧了兽药的滥用程度,而且成为引起动物性产品中兽药残留问题的又一重要隐患。

5、质量与安全控制

5.1、农场饲养管理

5.1.1环境：外环境和内环境

5.1.2营养和饲料：不同动物在不同的生长阶段有不同的需求，饲料按照《饲料卫生标准》保证营养，提高动物的免疫和抵抗力、饲料的储藏卫生管理

5.2、疾病控制

1、提高动物的免疫力：疫苗