3第三章 食物体系
《食品营养学》第三章知识点及巩固练习
第三章中国居民的膳食指南1.中国居民膳食指南核心：是提倡平衡膳食与合理营养以促进健康，它是在现代生活中提倡均衡营养的概念。
注：1989年制定了我国第一个《中国居民膳食指南》1997年重新修订并公布，并设计了“平衡膳食宝塔”图“五谷为养，五菜为充，五禽为益，五果为助”的概念出至《皇帝内经》。
2.中国居民膳食指南的目的：《指南》是营养工作者根据营养科研成果和营养原理，提出的一些指导性意见，旨在帮助人们合理选择并搭配食物，以达到平衡膳食，合理营养，预防与膳食有关的疾病，促进身体健康的目的。
3.中国居民膳食指南的意义：1）促进大众健康2）指导工农业生产3）营养学理论与实际结合4）有利于精神文明建设4.中国居民的膳食营养指南的内容：1）食物多样、谷类为主除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素，食物一般包括：谷类及薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯热能食物。
其中以谷类食物为主。
2）多吃蔬菜、水果和薯类3）常用奶类、豆类或其制品4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重三餐分配早中晚：30% 40% 30%6）吃清淡少盐的膳食每天食盐用量不超过6克为宜7）饮酒应限量8）吃清洁卫生，不变质的食物5.中国居民“平衡膳食宝塔”：是指把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来。
分为五层：谷类、蔬菜和水果、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物、奶类和豆类食物、油脂类。
（从低到高）注：谷类是膳食中能量的主要来源，掺着吃比单一吃好；深色蔬果的营养素比较丰富；宝塔建议的摄入量一般指食物的生重。
6.“平衡膳食宝塔”的应用：1）确定你自己的食物需要2）同类互换、调配丰富多彩的膳食3）要合理分配每天三餐食量4）要因地制宜充分利用当地资源5）要养成习惯、长期坚持注：平衡膳食宝塔建议的摄入量是一个平均值和比例。
巩固练习：一、单选1.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（）A．3克B．6克C．9克D．12克2.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（）A．10％B．20％C．30％D．40％3.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在( )。
食品质量管理学课后答案第三章机构与人员
食品质量管理学课后答案第三章机构与人员1、食品质量：（1）色香味形（感官）。
（2）安全、营养、功能特性。
2、食品安全性：广义（安全无毒无害）、狭义（使用方式+用量--无不良反应）。
3、食品卫生：食物链所有阶段采取的一切条件和措施。
4、食源性疾病的原因：农药残留、兽药残留、微生物污染、食品添加剂过量、环境毒素的生物积累。
5、农药残留：农药使用后残存于生物体，食品和环境中的微量农药原体，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有青理学意义，残存数量称为残留量。
6、兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的残留量。
7、对人体的危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致痛、致突变作用、激素作用。
8、兽药残留原因：不遵守休药期有关规定，不正确使用兽药和滥用兽药，使用未批准的药物，饲料加工过程受到兽药污染，错误的用药方法，屠宰前使用兽药。
9、微生物污染的主要原因：加工环境卫生条件不达标，使用不合理的加工原料，生产工艺不合理，贮运条件不符合要求。
10、动物性食品中兽药残留措施：加强药物的合理使用规范，严格规定休药期和控制动物性食品药物的最大残留限量。
11、急需强化食品与安全的管理为何要强化：（1）健康的保证。
（2）促进经济发展：影响守法生产、经营者利益，影响对外贸易，影响人民对政府的态度。
12、如何强化：OS认证、建立标准、严格执法、健全管理体系、严打假冒伪劣、完善法律、增强社会责任感。
13、认证：由充分信任的第三方证实某一鉴定的产品或服务符合特定标准或规范性文件的活动。
（1）认证机构必须经过国家认监委的批准方可从事。
（2）各国认证主要开展产品品质认证和品质管理体系认证两个方面。
（3）以特定标准或规范性文件为认证依据。
14、认证分类：（1）按职责：自我认证、用户认证、第三方认证。
（2）按认证范围和机构：国家、区域、国际。
（3）按认证性质：强制、非强制。
15、产品品质认证制度：形式检验、质量保证体系、质量抽查。
食品营养学第三章平衡膳食宝塔(精)
食品营养学
。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺
乏体育锻炼,应改变久坐少动的不良生活方
式、养成天天运动的习惯、坚持每天多做
一些消耗体力的活动。
食品营养学
• 2）膳食宝塔建议的食物量 • 膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是 指食物的生重。各类食物的组成是根据全 国营养调查中居民膳食的实际情况计算的 ，所以每一类食物的重量不是指某一种具 体食物的重量，而是该类食物的总量。
食品营养学
•
平衡膳食宝塔的结构 膳食宝塔共分五层 ，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝 塔各层位置和面积不同，这在一定程度上 反映出各类食物在膳食中的地位和应占的 比重。
食品营养学
• 谷类食物位居底层，每人每天应吃250～ 400g；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃 300～500g和200～400g；鱼、禽、肉、蛋 等动物性食物位于第三层，每天应吃125～ 225g（鱼虾类50～100g、畜、禽肉类50～ 75g、蛋类25～50g）；奶类和豆类食物合 占第四层，每天应吃奶类及奶制品300g和 豆类及豆制品30～50g。第五层塔尖是油脂 和食盐，每天烹调油不超过25～30g食盐不 超过6g。膳食宝塔中所标示的各类食物建 食品营养学
食品营养学
第五 层 第四 层 第三 层ห้องสมุดไป่ตู้第二 层 第一 层
油脂类 25克(0.5两) 盐6克
奶类及奶制品 100克(2两) 豆类及豆制品 50克(1两) 畜禽肉类 50-100克(1两至2两 鱼虾类 50克(1两) 蛋类 25-50克(0.5两至1两
蔬菜类 400-500克(8两－1斤 水果类 100－200克（2两－4 谷类
。
食品营养学
• 。（3）肉类、水产品类、蛋类和乳类 • 肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物 内脏类，建议每天摄入50g～75g。目前我 国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含 脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动 物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含 量较高，不宜过多食用。
食品标准与法规-第三章中国食品标准
第三章 中国食品标准
现行的限量标准有： GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限
量 GB 2762-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763-2014 食品安全国家标准 食品中农药最大残
留限量
食品标准与法规
25
第三节 食品安全20标21/8准/6
第三章 中国食品标准
食品标准与法规
➢食品类国家标准近1900项，食 品行业标准3100项，地方标准 1200项，454项食品卫生标准， 其中涉及到食品污染、真菌毒素、 农药残留包装材料用添加剂等基 础标准8项。食品企业卫生规范 类标准22项，检验方法标准275 项，食物中毒诊断标准19项。进 出4口食品检验方法标准578第项一。节2021概/8/述6
兽药残留是指使用兽药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡 蛋、奶品、肉品）中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有 关的杂质的残留。
重金属指比重大于5的金属，一般都是属于过渡元素。如铜、 铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银，所有重 金属超过一定浓度都对人体有毒。如果河流、湖泊、海洋和土 壤受到重金属污染，鱼类或贝类积累重金属而为人类所食，或 者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就 会进入人体导致重金属中毒。
1. 食品中有毒有害及污染物质限量标准
是食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农 药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危 害人体健康物质的限量规定的标准。
微生物在医学上按照对人类和动物有无致病性，分为致病性微 生物和非致病性微生物。致病性微生物包括细菌、病毒、真菌 等。
图形符号是指以图形为主要特征，来传递某种信息的视觉符 号。
图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一 种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。
食品营养与安全单元3膳食指南与营养健康
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
3.2 中国居民平衡膳食宝塔
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
•视频：解读《中国居民膳食宝塔》
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
l 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指 南，结合中国居民的膳食把平衡膳食的原则转 化成各类食物的重量，便于大家在日常生活中 实行。
四、特殊人群膳食指南2007
l 孕前期妇女膳食指南
一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
二、常吃含铁丰富的食物
三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
四、戒烟、禁酒
l 孕早期妇女膳食指南
一、膳食清淡、适口
二、少食多餐
三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物
四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
五、戒烟、禁酒
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
l 出现严重营养过剩，以至肥胖症、冠心病、高 脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著 增加，因而这些国家政府和营养学家不得不大 声疾呼，制订膳食指导方针，劝导人们减少膳 食中能量和动物性食品比重，增加植物性食品。
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
二是发展中国家模式 也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一
食品营养与安全单元3膳食指南与营 养健康
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
l 鱼、禽、蛋和瘦肉是人类优质蛋白、脂类、脂溶 性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平 衡膳食的重要组成部分。瘦畜肉铁含量高且利用 率好。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多 不饱和脂肪酸；禽类脂肪含量也较低，且不饱和 脂肪酸含量较高；蛋类富含优质蛋白质，各种营 养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。
2019-2020年七年级生物下册 第3章 第3节 合理的膳食 教案 苏科版
2019-2020年七年级生物下册第3章第3节合理的膳食教案苏科版一、课标要求：根据合理膳食的原则，设计一份营养合理的食谱。
二、学习目标：1．知识目标：说出合理膳食的原则，设计一份营养合理的食谱并能说出设计应注意的问题。
2．能力目标：（1）通过“修订自己的膳食安排”，培养应用知识解决问题的能力。
（2）通过讨论交流，培养反思、评价的能力，让学生培养运用知识解决问题、改善和规划生活的能力。
3．情感态度与价值观目标：（1）在交流、反思、评价活动中，学会尊重别人、欣赏别人，形成虚心学习的良好品质、不断完善自我。
（2）在为家人制定科学食谱的过程中，培养学生关心长辈、关爱他人的情感。
三、重难点分析：本节重点是“培养学生的反思评价、应用知识解决问题、交流合作的能力。
”难点是“解读‘食物金字塔’，修订并形成比较科学合理的食谱。
”通过反思、修改、相互交流评价自己制定的一日食谱提高学生分析资料，总结归纳和解决问题的能力。
四、设计思路：通过阅读“小资料”，解读“科学·技术·社会”栏目中“食物金字塔”的图形和文字提供了科学饮食的方案。
讨论归纳合理膳食的原则，培养学生分析资料、总结归纳的能力。
让学生对照合理膳食的原则，在组内对第一节中所选的三餐食谱进行自评和互评，进行修订，推选一份最佳食谱。
培养学生运用知识解决问题、改善和规划生活的能力。
让学生学会如何反思、进行自我评价和相互评价，学习在反思和评价中不断修正和完善自己的观点，不断提高自己的认识，形成科学的结论。
学生在交流、反思、评价活动中，学会尊重别人、欣赏别人，形成虚心学习的良好品质。
每组将本组最佳食谱在全班展示，在全班范围内进行评价、修改和完善。
学生学会表达和展示自己，树立自信心，不断完善自我。
通过发出倡议、联系生活实际，学生反思自己的不良饮食习惯，形成知识反馈，进一步加深合理膳食的意识。
DIY，在为家人制定科学食谱的过程中，培养学生关心长辈、关爱他人的情感。
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
幼儿园进餐分餐制管理制度范文(三篇)
幼儿园进餐分餐制管理制度范文第一章总则第一条为保证幼儿园进餐安全卫生，规范幼儿园进餐分餐制管理工作，特制定本制度。
第二条幼儿园进餐分餐制是指将进餐过程分为取餐、就餐和完成三个环节，在每个环节中实施管理，确保进餐的安全、卫生和合理性。
第三条幼儿园应当建立进餐分餐制管理机构和工作人员，定期进行培训和督导，确保制度的执行。
第四条进餐分餐制的内容包括：食材采购、菜单制定、取餐区域、就餐区域、餐具管理、进餐时间和就餐环境等。
第五条幼儿园应当根据实际情况，制定进餐分餐制的具体实施方案，并定期进行评估和调整。
第六条幼儿园应当加强与家长的沟通和合作，共同维护幼儿的饮食健康。
第二章食材采购第七条幼儿园应当在食材采购中确保食材的安全、新鲜和卫生。
第八条幼儿园应当根据幼儿的生长发育需要，合理搭配食材，提供营养均衡的餐食。
第九条食材采购应当按照法律法规的要求，选择正规渠道的供应商或者餐饮公司。
第十条幼儿园应当定期检查食材的质量和使用期限，不合格的食材应当及时予以处理，并追究相关人员的责任。
第十一条幼儿园应当加强对食材供应商的监督和管理，确保食材的来源可追溯。
第三章菜单制定第十二条幼儿园应当根据幼儿的营养需求、季节变化和政府相关政策，制定菜单。
第十三条菜单应当合理搭配食材，保证幼儿获得所需的营养物质。
第十四条菜单制定应当遵循“科学、营养、合理”的原则，不得随意修改。
第十五条幼儿园应当将菜单及时向家长公布，接受家长的监督和指导。
第四章取餐区域第十六条幼儿园应当设立专门的取餐区域，确保幼儿可以自主取餐。
第十七条取餐区域应当干净整洁，禁止杂物和异味污染食物。
第十八条取餐区域应当设置餐盘、餐具和餐巾纸等供幼儿使用。
第十九条取餐区域应当有工作人员进行监督和指导，确保幼儿取餐安全。
第二十条取餐区域应当定期进行清洁和消毒，保持卫生。
第五章就餐区域第二十一条幼儿园应当设立舒适的就餐区域，提供良好的就餐环境。
第二十二条就餐区域应当干净整洁，桌椅摆放整齐，禁止乱扔食物和纸屑。
第三章 中国的食品法律法规体系
食品安全的法律现状，由《食品安全法》为主导，《食品卫生行
政处罚法》、《食品卫生监督程序》等数部单行的有关食品安全
的法律以及诸如《消费者权益保护法》、《传染病防治法》、
《中华人民共和国刑法》等法律中有关食品安全的相关规定构成 的集合法群形态，形成了我国食品安全法律体系框架。
4
1995年正式出台的《食品卫生法》应是我国现阶段最全面地
– 源于农业的初级产品是指在农业活动中获得的 植物、动物、微生物及其产品。 – 《农产品质量安全法》调整 – 质量安全标准、公布有关信息及食品安全法调 整
43
第一章 总则
第三条 食品生产经营者应当依照法律、
法规和食品安全标准从事生产经营活动，对 社会和公众负责，保证食品安全，接受社会 监督，承担社会责任。
4
自治县人大
行 1 政 立 2 法 3
4
国务院
国务院各部委
行政法规
部门规章
省、自治区、直辖市人民政府
地方性规章
3
省、自治区人民政府所在地的市和国务院 地方性规章 批准的较大的市人民政府
二、我国食品安全法律体系
有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及 相关法律、法规、规范性文件构成的有机体系，称为食品安全法 律体系。食品安全法律体系规范和保障食品安全体系。总观我国
第三章 中国的食品法律法规 体系
1
第一节 食品安全法
2
一、我国的立法体制
立 权 1 力 机 2 关 立 法 3 法 机 关 立法形式 法律 地方性法规 自治条例和单行条例 全国人大及其常委会 省、自治区、直辖市人大及其常委会 自治区人大常委会
省、自治区人民政府所在地的市和国务院 地方性法规 批准的较大的市的人大及其常委会 自治州人大 自治条例和单行条例 同上
食物经济学课件 第三章 食物体系
发展中国家在整个食物产业链中扮演的是食物的机械生产 者和消费者，其中的一些附加值较高、技术含量高、垄断 性强的环节都由发达国家掌控。发展中国家原本自给自足 的食物体系，则换成了昂贵的、由发达国家提供的工业化 食物体系。
发展中国家是食物与原料消费大国，如中国1990年至1992 年，中国人均粮食消费还在740斤以下；1993年至2002年， 即便人均收入增长很快，但是粮食消费还是稳定在750斤左 右。但之后，人均粮食消费却进入一个持续增长通道，至 2007年，中国人均粮食消费量达到了776.1斤。
2013年底，中央重新界定了粮食安全的内涵和边 界，从保全部转向保重点，谷物基本自给，口粮 绝对安全，并首次把粮食适度进口作为粮食安全 战略的内涵，强调更加积极利用国际农产品市场 和资源以有效调剂和补充国内供给。
进一步思考：从“谁来养活中国”到“ 怎么养活中国”
“十二连增”：粮食生产形势真的很乐观？财政 代价和生态代价？
中国农业的“新常态”：利用国外资源和国际市 场，源于“生态环境压力”和“资源压力”。
进一步思考：从“谁来养活中国”到“ 怎么养活中国”
粮食安全的内涵：数量安全(即粮食安全，food security) 、质量安全(即食品安全，food safety) 和综合安全(即食物主权，food sovereignty)
知识产权保护制度为发达国家将食物产业链中掌握的关 键技术转化为一种排他性独占资源；转基因生物技术
3.2 食物产业链的国际分工格局 3.2.2食物链国际分工格局形成的原因与潜在危机
（2）企业自主研发与创新的差距是根本
农业生物技术是目前食物生产的关键技术，在发达国家 中，控制这种生产技术手段的主要是一些大型企业。世 界排名前六位的跨国生物科技公司是：拜耳作物科学(德 国)、巴斯夫(德国)、陶氏化学(美国)、杜邦(美国)、孟山 都(美国)和先正达(瑞士)。在1999年到2008年2月，有29 项转基因Bt作物获得专利授权，其中23个属于这六大跨 国公司，孟山都在其中持有9项。
第三章消化系统思考题参考答案
第三章消化系统思考题参考答案1、名词解释:内脏、体腔、浆膜及浆膜腔、食管沟(网胃沟)答:内脏是大部分位于体腔内以一端或两端与外界相通的器官组成,包括消化、呼吸、泌尿和生殖四个系统。
体腔是容纳大部分内脏器官的腔隙,可分为胸腔、腹腔和骨盆腔。
浆膜及浆膜腔:衬在体腔壁和转折包于内脏器官表面的薄膜,贴于体腔壁表面的部分为浆膜壁层,壁层从腔壁移行折转覆盖于内脏器官表面,称为浆膜脏层两层之间的腔隙称为浆膜腔。
食管沟:起自贲门,沿瘤胃前庭和网胃右侧壁向下延伸到网瓣口。
沟两侧隆起的黏膜褶,称为食管沟唇。
沟呈螺旋状扭转。
末断奶犊牛的食管沟功能完善,吮乳时可闭合成管,乳汁可直接由贲门经食管沟和瓣胃沟达皱胃。
成年牛的食管沟闭合不严。
2、简述组成消化系各器官的名称和作用?答:消化系统包括消化管和消化腺两部分。
消化管为食物通过的管道,包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门。
消化腺为分泌消化液的腺体,消化液中含有多种酶,在消化过程中起催化作用,包括壁内腺和壁外腺。
壁内腺广泛分布于消化管的管壁内,如胃腺和肠腺。
壁外腺位于消化管外,形成独立的器官以腺管通人消化管腔内,如唾液腺、肝和胰。
口腔为消化管的起始部,有采食、吸吮、泌涎、味觉、咀嚼和吞咽等功能。
食管是食物通过的管道,胃有暂时贮存食物、分泌胃液、进行初步消化和推送食物进入十二指肠等作用.肠起自幽门,止于肛门,可分小肠和大肠两部分。
小肠又分十二指肠、空肠和回肠三段,是食物进行消化和吸收的主要部位。
大肠又分盲肠、结肠和直肠三段,其主要功能是消化纤维素、吸收水分、形成和排出粪便等。
肝是体内最大的腺体,其功能也很复杂,有分泌胆汁;合成体内重要物质,如血浆蛋白、脂蛋白、胆固醇、胆盐和糖原等;贮存糖原、维生素以及铁(在枯否氏细胞内)等;解毒以及参与体内防卫体系。
在胎儿时期,肝还是造血器官.3、比较牛胃和猪胃的形态、结构和位置。
答:牛胃为复胃(多室胃),分瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。
前三个胃的黏膜内无腺体,主要起贮存食物相发酵、分解纤维素的作用,常称前胃。
最新第三章-膳食结构与平衡膳食教学讲义PPT课件
代表：欧美国家
三高一低：
高能量；高脂肪；高蛋白; 低膳食纤维
两低一高：
低蛋白;低脂肪；高糖类
代表：发展中国家
科学合理：
蛋白、低脂肪、能量 基本符合要求
代表：日本
心脑血管发病率低：
橄榄油↑；肉类↓； 鱼类、豆类与水果↑； 干红葡萄酒↑
代表：希腊；意大利
第三章 第二节 膳食结构与膳食指南
一、膳食结构
越来越油 我们吃的肉比40年前多十倍 越来越少 水果、蔬菜 越来越甜 膳食正在慢慢变甜 我国“膳食”进入“慢性疾病时期”
牛奶>羊奶>人奶 生物价85，优质蛋白质 脂肪（2.8～4.0%） 脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感 乳糖 乳糖不耐症 种类齐全
Ca、P、K和Cu、Zn、I等 钙含量1200mg/L，钙的良好来源 贫铁食物
第三章 第一节 常用食物的营养价值
七、奶类及奶制品类营养价值
★消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法
胚乳
麸皮
胚芽 糊粉层
第三章 第一节 常用食物的营养价值
一、谷类营养价值
8%-10% 赖氨酸含量低
70%以上 能量的最理想、最经济来源 淀粉、膳食纤维 不饱和脂肪酸含量较高 胚芽油——80%不饱和脂肪酸
B族维生素主要来源 谷皮——流失
1.5%-3% 钙、磷——植酸盐
第三章 第一节 常用食物的营养价值
鸭肉、鹅肉>鸡肉>鹌鹑肉
↓
胆固醇
必需脂肪酸
熔点高 —固态
VitA、B族 内脏高于肌肉
内脏>瘦肉>肥肉 Fe（血红素铁）、Zn、Se
第三章 第一节 常用食物的营养价值
五、鱼虾类营养价值
优质蛋白（15～25%），生物价高 含氮化合物 脂肪↓； 以UFA为主，消化率达95%左右 鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。 含量较低、糖原
烹饪概论第三章中国烹饪工艺3
雕刻形式
立体雕
雕刻形式
浮雕
雕刻形式
镂空雕
食品雕刻的原则
适时雕刻，按质雕刻
节约时间，确保卫生
原则
不喧宾夺主，本末倒置 可食性第一
第六节 制熟工艺
1 制熟工艺的概念与性质
制熟工艺的概念 通过一定的方法，对菜点生坯进行加工，使食物卫
生、营养、美感三要素高度统一，成为能直接被食
用的食品加工过程。
盐致嫩 酸致嫩
第五节 优化工艺
5 着衣工艺
用蛋、粉、水等原料组合在食料外层蒙上保护膜或 外壳的加工，如同为菜点原料置上外衣，即为着衣
工艺。
着衣工艺在烹调中的作用
保嫩与保鲜
着衣工艺在烹调中的作用
保形与保色
着衣工艺在烹调中的作用
增强风味融合，使菜品质构更合理
着衣的方法
在原料表面裹上一层较薄的粘
在烹饪原料中添加某些化学剂或通过物理的手段，
使原料组织结构疏松，提高原料的持水性，改善
原料的组织结构成分，提高其脂含量，使原料质地
比原先更为滋润彭嫩的加工，即为致嫩加工。
致嫩剂
又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通
常是指可以使肉类组织嫩化的
致嫩剂 添加剂。目前使用的致嫩剂主 要可以分为碱性剂和蛋白酶两
类。蛋白酶类致嫩剂主要有木
第三章 中国烹饪工艺
教学内容
一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点
二、中国烹饪选料与清理工艺
三、分解工艺
四、混合工艺
五、优化工艺 六、制熟工艺
教学要求
明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；
把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；
全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。
第三单元食物知识体系梳理
第三单元食物1、一天的食物植物类食物（如粮谷类）给食物分类：按食物来源分动物类食物(如鱼、蛋、肉类)蛋白质（肉、鱼、蛋、奶类多）水（各种食物都有）人长身体的材料六大营养矿物质（蔬菜、水果、食盐多）糖类（淀粉）（大米、小麦多）人活动所需的能源2、食物中的脂肪（植物油、动物油多）营养维生素（蔬菜、水果多）——人不可缺少的营养蛋白质（用火饶——烧头发的臭味）鉴别方法脂肪（涂白纸——白纸会留下油迹）淀粉（滴碘酒——淀粉变成蓝色）意义：人从食物中获取的各种营养，必须合理搭配，才能保证3、营养药均衡正常生活和成长标准：P47页——均衡膳食“宝塔”膳食营养原则：①荤素搭配②粗细粮搭配③每日吃适当的新鲜水果和蔬菜④……（见P48页）食4、生的食物意义：食物的不同食用方法会影响我们对营养的吸收和熟的食物生吃（各种水果等。
营养丰富）食物（生的食物会保留自身的营养成分，维生素不会被破坏）物熟吃（肉、鱼、蛋、谷类、蔬菜类等。
杀死细菌）（蛋白质、脂肪会发生变化，容易被人体消化和吸收）跟水相关。
水分多，霉菌生长快。
条件跟温度相关。
温度较高，霉菌生长快。
5、面包跟光相关。
光强，霉菌生长快。
发霉了意义：面包发霉是因为在它的上面生长了一种生物——霉菌，与其他生物一样，它的生长需要获取营养和适宜的生长环境。
注意：发霉变质的食物含有对人体有害的物质，绝对不能食用。
①不要直接用手直接接触食物。
观察变质食物②观察完毕后要用肥皂洗手。
6、减慢食物③使用扇闻的方式闻气味，并尽量少闻。
变质的速度食物变质：食物的腐败变质是微生物引起的。
储存一条鱼的方法：①放进冰箱冷冻②晒成鱼干③用盐腌制成咸鱼④做成罐头食品包装：透明包装、不透明包装、真空包装信息：名称、成分、配料、保质期、食用方法、储存条件、生产厂7、食物包装家、地址、……上的信息食品添加剂：转化糖浆、膨松剂、食用香精、乳化剂等注意：添加剂食用过多也会对人体有害。
意义：我们通过阅读食品包装，理解食品的原料组成、营养成分、保存方法、保质期后，我们的饮食就不再是盲目的，包装上的信息为我们科学均衡营养提供了协助。
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第三章 食物体系
3.1常规食物体系和替代性食物体系 3.1.1常规食物体系的构成及问题
生物子系统：自给自足的传统食物体系
经济子系统：生产者与消费者分离；福特主义大生产；石油 农业；粮食安全和食品安全；食物供给的可持续困境；农业 补贴
政治子系统：全球化的自由贸易极大的打击了发展中国家的 农业生产体系，小农濒临破产；跨国食品公司的垄断
第二篇 食物的供给
第三章 食物体系 第四章 粮食生产
第二篇 食物的供给
第三章 食物体系
常规食物体系和替代性食物体系 食物产业链的国际分工格局
进一步思考：从“谁来养活中国”到“ 怎么养活中国”
老生常谈：保护耕地、提高单产、适度控制人口 增长、引导合理消费
新问题： 2007-2008年和2010-2012年的两轮全球 性的食品价格上涨危机；一系列食品安全事件
困境：重建信任成本高；生产者与消费者对接难；扩大市场规模难； 政府角色缺失
替代食物体系一方面在生产方式上有所区别，主要包括有机农业、 自然农业、生物动力农业、永续农业等；另一方面在流通环节有所 区别，主要包括社区支持农业（Community Supported Agriculture, 简 称 CSA ） 、 农 夫 市 场 （ farmers‘ market ） 、 巢 状 市 场 ( nested market)、消费者合作社（Co-ops）、观光农业（Agri-tourism）， 还有强调从生产到餐桌的整个环节的慢食运动（Slow Food）等。
社会子系统：越来越少时间做饭、越來越少的家庭收入分配 到食物上
文化子系统：越来越少地消费新鲜食物，越来越多地消费更 易于营销的添加了营养素的低质量加工食物；越来越依赖营 养学家的所谓“科学建议”，而不是饮食文化
第三章 食物体系
3.1常规食物体系和替代性食物体系 3.1.2替代性食物体系
替代性食物体系（Alternative Food Networks，AFNs）代表着一种 对食物生成、流通和消费的空间重构（respatialize）和社会属性重 构（resocialize）的努力。其最早出现于上个世纪六十年.1常规食物体系和替代性食物体系 3.1.2替代性食物体系
小毛驴市民农园、分享收益、大水牛市民农园
巢状市场减贫项目：将河北省易县和北京市延庆县的农户与北京城 市一些社区的居民建立直接的联系，由特定村庄的农户供应其农产 品给城市特定的消费者
1989年在巴黎有20多个国家签署的《慢食宣言》：“城市的快速生 活正以生产力的名义扭曲我们的生命和环境，我们要以慢慢吃为开 始，反抗快节奏的生活。”
中国农业的“新常态”：利用国外资源和国际市 场，源于“生态环境压力”和“资源压力”。
进一步思考：从“谁来养活中国”到“ 怎么养活中国”
粮食安全的内涵：数量安全(即粮食安全，food security) 、质量安全(即食品安全，food safety) 和综合安全(即食物主权，food sovereignty)
2013年底，中央重新界定了粮食安全的内涵和边 界，从保全部转向保重点，谷物基本自给，口粮 绝对安全，并首次把粮食适度进口作为粮食安全 战略的内涵，强调更加积极利用国际农产品市场 和资源以有效调剂和补充国内供给。
进一步思考：从“谁来养活中国”到“ 怎么养活中国”
“十二连增”：粮食生产形势真的很乐观？财政 代价和生态代价？
第三章 食物体系
3.1常规食物体系和替代性食物体系
3.1.2替代性食物体系
对食品安全的担忧，对工业化食品体系和全球化食品供应系统的不信 任，以及对城市化的反思和乡村重建（rural reconstruction）思潮的兴 起等因素成为替代食物体系形成的背景和发展的外在动因。
替代性食物体系主要有四个特征：（1）生产者与消费者之间的空间 距离近，可称为在地化（localization）或者短链食品供给(short food supply chains)；（2）生产者规模小，采用各种有机农业耕作体系； （3）通过食物合作社、农夫市场、社区支持农业和本地食物直接进 校园（local food-to-school linkages）等途径销售产品；（4）保证在食 物生产、分配和消费过程中考虑社会、经济和环境等维度的可持续性， 可 称 为 后 生 产 主 义 转 型 （ post-productivist transition ） 或 者 嵌 入 (embeddedness)。
中国粮食供给格局：总量不足、结构性短缺和过 剩并存。三大主粮的库存消费比达到50%，但粮食 品种，“多的还是多，没有的还是没有”。
粮食安全的真问题：结构优化和可持续性问题
第三章 食物体系
3.1常规食物体系和替代性食物体系 3.1.1常规食物体系的构成及问题 食物体系是一个复杂的多个子系统的组合体，大致
模式A：食物商品化和食物政治化的亲资本食物体系。在这一体系中，食物 被作为追逐商业利润的工具和发达国家控制发展中国家的武器。在模式A下 ，食物丧失了其公共品属性，为了利润最大化，食物生产逐渐产业化、规模 化和全球化，体现了短期流动性获利的资本逻辑。产业化农业生产使用化肥 农药是必然，消费者也由于信息不对称无法对食品安全有确切的信任。 模式B：强调生态、可持续和社区发展的亲劳动的食物体系。这一体系中， 食物恢复到原来天然品的属性，食用并通过其获得健康是食物生产的主要目 标。模式B强调农业生产的可持续性、本地化和社区性，摆脱了逐利的单一 目标，转向涵盖保护环境，延续传统农耕文化、生态教育、医疗休闲等多功 能的农业。它强调的社区性为消费者建立对生产者的信任提供了条件。
可分为：
第一，生产食物并保证其生态可持续的自然过程的生物子 系统；
第二，多种群体的不同权力关系和利益关系，从本地、区 域、全国到全球市场的经济子系统；
第三，各种利益相关者构成的政治子系统； 第四，影响人们饮食的生活方式与人际关系的社会子系统； 第五，影响人们饮食的价值观、传统及习俗的文化子系统。