第四章 脂 类

第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 能推迟具有自动氧化能力的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 主抗氧化剂 自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧 化的传递 BHA、BHT、PG、TBHQ 天然食品组分：VE、胡萝卜素 次抗氧化剂（协同剂、增效剂） 增加主抗氧化剂的活性 柠檬酸、VC、酒石酸、卵磷脂 分 类
精炼后油的品质提高，但Fat-Soluble Vitamins和胡萝卜素损失。
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
四、油脂的改性（ Modification of Lipids） 1、氢化（ Hydrogenation ） 、氢化（ 油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变 为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。氢化以后的油脂主要应用在 肥皂工业，也可用在食品工业中用作起酥油、人造奶油等。
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
三、油脂的塑性 在一定的外力作用下，固体脂肪具有的抗变形的能力。 影响油脂塑性的因素： 影响油脂塑性的因素： SFI（solid fat index)适当 脂肪的晶型： β' 熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。 油脂塑性的应用 涂抹性 可塑性 起酥作用 面团体积增加
化
二
类的
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
三、油脂的精炼（ Refining ） •脱胶（ Degumming ）：用水除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质 •脱酸（ Deacidification ）：用碱中和毛油中的游离脂肪酸 •脱色（ Bleaching ） ：用活性白土、活性碳脱去杂色素和棉酚 •脱臭（ Deodorization ） ：真空脱气
第四章
脂 类
Lipids
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 概述 脂类的物理性质 脂类的化学性质 脂类加工化学 脂类的质量评价
第一节 引言
Introduction
一、脂质(Lipids) 一、脂质 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油 酯，即脂肪(fat)。 Lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
一、脂类热分解
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
一、脂类热分解 ①饱和脂肪非氧化热解
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
一、脂类热分解 ②饱和脂肪氧化热解
O R 2 OC-C-C-R O [O]
1
O
OOH
1
R 2 OC-C-C-R
O. R 2 OC C C R
1
C n-3 烷 烃 C n-2 烷 醛 C n-1 甲 基 酮
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
一、脂类热分解 ③不饱和脂肪 • 非氧化热解 主要生成一些低分子量的物质；此外还有二聚体。 • 氧化热解 与低温下的Autoxidation类似，但ROOH的分解速率更快。
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂的协同作用 两类协同作用： 混合自由基受体 自由基受体与金属螯合剂的复合作用 机理 ROO· + AH → ROOH + A· A· + BH → B· + AH BH的存在，使AH具有再生能力 酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂）
简单脂质（simple lipids） 蜡 磷酸酰基甘 鞘磷脂类 复合脂质（complex lipids） 脑苷脂类 神经节苷脂类 衍生脂质（derivative lipids）
类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等
第一节 引言
Introduction
三、脂质的功能(Function of Lipids) 三、脂质的功能 1、脂质在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味，是传热介质฀ 2、脂质在生物体中的功能 是组成生物细胞不可缺少的物质，能力贮存最 紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
二、脂类油炸化学 1 、 油 炸 过 程 中 油 脂 的 化 学 变 化 化
化
、
、
二
二
油
脂
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
二、脂类油炸化学 2 、 油 炸 后 油 脂 品 质 的 检 测 方 法 油
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
四、油脂的改性（ Modification of Lipids） 1、氢化（ Hydrogenation ） 、氢化（ 双键被吸附（π键相互作用）到金属催化剂表面； 金属表面氢原子转移到双键的一个碳上，双键的另一个碳与金 属表面键合（σ键）； 第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） 食品变质的主要原因之一；产生挥发性化合物，不良风味（哈 喇味）；受多种因素影响；氧与不饱和脂类反应。 引发期 链传递 终止期
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points） （ ）
脂肪种类 大豆油 花生油 向日葵油 棉子油 奶油 猪油 牛脂 羊脂 人造黄油 熔点（ 熔点（℃） -8～-18 0～3 -16～19 3～4 28～36 36～50 42～59 44～55 ―― 消化率（％） 消化率（％） 97.3 98.5 96.5 98 98 94 89 81 87
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
一、脂类水解（ Lipolysis） 通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解
游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味 油炸易发烟，影响风味
油脂中脂肪酸的含量的多少是评价其质量高低的指标之一，通常用 酸价来表示。
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 表面积 表面积∝V氧化 助氧化剂 具有适合的氧化还原电位的二价或多价的过渡金属。 铅>铜>黄铜>锡>锌>铁>铝>不锈钢>银 光照和辐射 抗氧化剂
氢 化 机 理
第四节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
四、油脂的改性（ Modification of Lipids） 1、氢化（ Hydrogenation ） 、氢化（ 氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键 可能由顺式转变为反式构型，所产生的异构物被称为异酸。 异油酸 异亚油酸 亚 酸 亚油酸 脂酸 油酸 性。
氢 化 的 选 择 性
为 氢化产 能 ，氢化 （SR） 氢化产 的 。 式的SR k2/k3 k1 k2 k 亚 酸 亚油酸 油酸 3 脂酸 SR ， 性
第六节 油脂的加工化学
Chemistry of Lipids Processing
例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。
第一节 引言
Introduction
二、分类(Classification) 二、分类 简单脂质
主 类
复合脂质
亚 类 酰基甘油
衍生脂质
组 成 甘油+脂肪酸（占天然脂质的 95％左右） 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 鞘氨醇+脂肪酸+糖 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物
二、脂类氧化（ oxidation） 影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高， 双键数∝V氧化 氧浓度 V氧化
氧压
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 温度 温度∝V氧化 水分活度
第二节 脂类的物理性质
二、乳化剂 1、定义：由亲水基和亲油基组成的双亲分子。 功能 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度 与面筋蛋白相互作用强化面团 控制脂肪结晶，改善产品的稠度
第二节 脂类的物理性质
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂 常用的乳化剂 甘油酯、乳酰化单酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸钠（SSL）、乙二醇或 丙二醇脂肪酸单酯、脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各种植物中的水溶性树胶等。 2、乳化剂的选择 (1)HLB法选择乳化剂 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance):亲水－亲油平衡值 HLB为3～6时，适用于W/O乳状液 HLB为8～18时，适用于O/W乳状液 HLB值具有代数加和性 通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
一、一般特性 1、气味和色泽（Smell and Colour） （ ） 纯脂肪无色、无味 多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。
源自文库
芝麻油
椰子油
菜油
第二节 脂类的物理性质
The Physical Properties of Lipids
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂使用时注意事项 A. 抗氧化剂应尽早加入 B. 使用要注意剂量 不能超出其安全剂量 有些抗氧化剂，用量不合适会促氧化。 C. 选择抗氧化剂应注意溶解性 D. 常将几种抗氧化剂合用
第二节 脂类的物理性质
Emulsions and Emulsifiers
二、乳化剂 2、乳化剂的选择 (2) PIT法选择乳化剂 PIT(phaseinversion temperature):乳化剂的相转变温度。 低温时 优先溶解在水中，亲水作用较强 当温度升高至一定值时 优先溶于油中，疏水作用较强 这个转化温度称为相转化温度（PIT） 极性越强的乳化剂，PIT越高
第三节 油脂的化学性质
The Chemical Properties of Lipids
二、脂类氧化（ oxidation） （五）抗氧化剂（Antioxidants） 抗氧化剂的作用机理 抑制自由基的产生或中断链的传播 自由基接受体 既作为氢给予体，又作为自由基接受体 主要与ROO·作用，而不是与R·作用 链传递反应 ROO· + RH → ROOH + R· → 循环 抑制反应 ROO· + AH → ROOH + A· → 二聚合或歧化，不循环 竞争机制
一、一般特性 2、熔点和沸点（Melting Points and Boiling Points） （ ） 没有敏锐的mp和bp mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯 mp最高在40～55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp<37℃时，消化率>96%。 bp：180～200℃之间，bp随碳链增长而增高。