食品添加剂第八章 食品酶制剂
食品酶制剂范文
食品酶制剂范文酶是一类能够加速化学反应的特殊蛋白质，它具有高效、具体和温和的催化性质。
酶制剂是一种通过工程技术将酶提取、纯化和固定化的产物，可在食品加工过程中使用。
常见的食品酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶和脂肪酶等。
食品酶制剂在食品加工中起到了至关重要的作用。
首先，它可以加速食品中的化学反应，例如淀粉酶可以降解淀粉为糖类，蛋白酶可以水解蛋白质为肽段和氨基酸。
这些酶的作用可以使复杂的食物成分变得更容易消化吸收，从而提高食品的储存稳定性和口感。
其次，酶制剂可以改变食品的结构和形态，例如果胶酶可以解决果酱中的果胶凝胶丝或块儿现象，脂肪酶可以使巧克力更加细腻和顺滑。
此外，食品酶制剂还可以改善食品的颜色、口感和营养成分。
食品酶制剂在食品加工中有着广泛的应用领域。
首先，它可以被应用于面包、面条、糕点、咖啡、啤酒等食品制作中，以改善食品的质地、口感和色泽。
其次，酶制剂可以用于果蔬加工和酿酒等行业中，如果胶酶可以提取果汁、防止果汁澄清和果泥质构改善；葡萄酒酿造中的脂肪酶可以提高酒液的醇香和柔顺度。
此外，酶制剂还可用于乳制品加工、肉制品加工和调味品制作等领域，以改善产品的质量和可口度。
随着科学技术的不断进步，食品酶制剂在食品加工领域的应用前景非常广阔。
一方面，通过基因工程等手段，可以实现对酶的定制和改良，使其具有更高的催化效率和选择性。
另一方面，随着食品加工工艺的不断创新，对于酶制剂的需求也将不断增加，例如可用于降低食品油的使用量、促进食品脱色和添加保健功能等。
因此，食品酶制剂有着广阔的发展前景。
总结起来，食品酶制剂是一种具有高效、具体和温和催化性质的特殊蛋白质，能够加速食品中的化学反应，改善食品的质地、口感和色泽。
它在面包、面条、糕点、果蔬加工、酿酒、乳制品加工、肉制品加工和调味品制作等领域有着广泛的应用。
随着科技的进步，食品酶制剂的研发和应用将迎来更广阔的发展前景。
食品酶制剂知多少
食品酶制剂知多少酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵提取制得的具有特殊催化功能的生物制品。
我国食品工业用酶制剂按食品添加剂加工助剂进行管理。
我国酶制剂已形成独立的工业体系，品种齐全，应用领域日益广泛，在食品、酿造、昧精、淀粉糖及保健品等各个领域得以广泛应用。
然而在实际的生产应用过程中，企业仍被一些问题困扰，食品伙伴网将从法规层面一一作出解答，希望对大家有所帮助。
1、自制酶制剂属于食品生产工艺流程的一部分，是否需要单独取得生产许可证？答：《食品药品监管总局办公厅关于制糖企业自产氧化钙生产许可有关问题的复函》中提到：“《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
《食品安全国家标准食品添加剂氧化钙》（GB 30614-2014）规定了食品添加剂氧化钙的技术要求。
鉴此，企业（包括自产自用的企业）应依法取得食品添加剂氧化钙生产许可后方可生产。
”因此，企业需要取得食品添加剂生产许可（品种明细应包括酶制剂）后才可自制酶制剂。
2、酶制剂是否允许分装，有何注意事项？食品酶制剂属于食品添加剂，其分装应根据食品添加剂的分装要求进行。
原国家质量监督检验检疫总局《关于食品添加剂分装有关问题的复函》提到：“企业(包括分装企业)生产食品添加剂，应依法取得食品添加剂生产许可证后方能生产、销售和使用。
”但目前各地对食品添加剂分装的监管不同，因此酶制剂能否分装需咨询当地监管部门。
如经咨询当地监管部门确认酶制剂可进行分装，应注意以下事项：1）应先取得食品添加剂生产许可证（分装）；2）应当标注分装者的名称及地址，并注明分装字样（建议在产品名称后标注）；3）生产日期按分装日期标注；保质日期应按被分装酶制剂的原保质日期标注。
3、食品工业用酶制剂产品中是否能添加辅料，对辅料有何要求？答：GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂》中提到，“商品化的酶制剂产品允许加入易于产品贮存、使用的配料成分”。
【精品推荐】食品酶制剂有哪些
食品酶制剂有哪些
小编希望食品酶制剂有哪些这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。
本文概述：我们生活中很多食品中都有食品添加剂的成分，而食品酶制剂就是食品添加剂的一种，食品酶制剂有哪些?酶制剂有什么作用呢?这些都是我们想要知道的，下面就让小编给大家介绍一下吧。
随着现代生物技术的应用，有关食品酶制剂在提高面制品的营养价值方面的报道不多。
大多数有关食品酶制剂在改变营养价值的研究集中在饲料方面。
动物体内和体外试验表明半纤维素酶在改变肠道的粘度和小肠中营养物质的吸收方面具有开发潜力。
纵然半纤维素酶的主要作用是提高烘焙品质，但它对膳食纤维还是有很多作用，它使可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维的比例改变，从而影响生理功能。
谷物原料中还含有一些低聚糖，酶能使低聚糖的含量增加。
食品酶制剂有哪些种类呢?小编介绍，食品工业用酶制剂在生产使用时必须符合国家有关质量标准，酶制剂的剂型可以是液体的，亦可以是固体的。
我国已批准的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种。
酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。
国内市场主要的酶制剂有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、β-葡聚糖酶、植酸酶等。
目前除植酸酶有单一产品外，其余饲用酶制剂大多是包含多种酶的复合制剂。
第八章-食品添加剂教学教材
四、食品添加剂分类
1. 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
2. 按功能分类
酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03）， 抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶母 糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳 化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉 处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂 （015），营养强化剂在（016），防腐剂（017）， 稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂 （020），香料（021），其他（00）共22类，括号内 数字为规定的分类序号。
4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能 全部排出体外。
5、不得由于使用食品添加剂而降低良好的 加工措施和卫生要求。
6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或 作为伪造的手段。
7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加 入食品添加剂。
重)
2900 2700 >8000 10500
❖ 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况 的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定
平均体重
人体日允许摄
人体日允
入总量（A）
许摄入量
安全系数
(ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是 粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能 使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最 低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物 和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均 不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的 LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为， 对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低， 反之亦然。
酶制剂
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。
在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。
目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。
酶制剂具有催化的高效性和专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业性强，可以在温和条件下进行；可降低成本和原料消耗，提高生产效率；改善肉类性质，提高肉品质量，用酶制品加工的肉品中无有害成分残留。
下面介绍几种用于肉品加工的酶制剂及其使用方法。
转谷氨酰胺酶对牛肉的重构作用:转谷氨酰胺酶能利用肉制品蛋白质肽链上的谷氨酰胺残基的甲酰胺基为供体，赖氨酸残基的氨基为受体，催化转氨基反应，从而使蛋白质分子内或分子间发生交联。
据报道，谷氨酰胺酶催化酪蛋白与鸡球蛋白比催化大豆蛋白、玉米谷蛋白与肌球蛋白形成交联的程度高。
利用转谷氨酰胺酶和酪蛋白钠经过酶促反应重构小牛肉（用碎牛肉块重构肉组织）可获得良好的效果。
转谷氨酰胺酶单独使用时，对提高碎肉块之间的结合力有限，必须在添加酪蛋白钠后才有显著效果。
在用量为转谷氨酰胺酶0.05%、酪蛋白钠为1%时最为合适，碎肉块之间的结合力为100gf/cm2以上，这样碎肉块可达到能够作为整肉块利用的物性特点。
用酶法将碎牛肉重构成肉块的方法，可以提高肉类加工厂的原料利用率，提高产品的出品率。
其具体作用有：改善肉制品的质构良好的质构不仅是评定产品质量的重要指标，而且是影响消费者选择的关键因素，因此生产者常采用腌制、滚揉、斩拌以及添加淀粉等填料来改善肉制品的品质，以期获得良好的弹性、切片性。
为了证实转谷氨酰胺酶用于肉制品中所呈现的良好功能特性，在原有工艺不变的情况下，将不同剂量的转谷氨酰胺酶制剂应用于火腿中，测定其抗断强度和凹度，与对照组比较发现，添加转谷氨酰胺酶制剂，即可达到明显改善产品品质的效果。
在改善切片性上，将转谷氨酰胺酶用于脱骨火腿中，即使降低添加蛋白用量，产品的原始风味和切片性仍然能够很好地保持。
食品酶制剂
1.什么是食品酶制剂？答：食品酶制剂是指从动物、植物、微生物材料中提取、分离、纯化各种酶并将它们制成供各种工业和医疗用的制剂。
食品酶制剂是以符合食品添加剂GB2760要求的来源菌种按照食品添加剂卫生标准要求和酶制剂生产环境、设备要求生产的作为食品加工助剂的生物酶制剂。
2. α-淀粉酶，β-淀粉酶，糖化酶在性能上有何异同？在食品工业中如何正常使用？答：α—淀粉酶作用的机制典型的α—淀粉酶是内切酶型，故称内淀粉酶，随机作用于淀粉、糖原的α—l，4—糖苷键，对α—1，6—糖苷键则不能水解。
水解直链淀粉时，先切开淀粉分子中间部分的α—1，4—糖苷键，使长链淀粉很快地分解成短链的糊精，糊精再继续水解，最后产物为α—麦芽糖和少量的葡萄糖。
在水解支链淀粉时，由于它不能水解分支点的α—l，6—糖苷键，因此作用的产物中不仅有麦芽糖和少量葡萄糖，还产生了异麦芽糖。
异麦芽糖是支链淀粉分子的分支点，是由两个葡萄糖以。
α—1，6—相连的双糖。
由于。
—淀粉酶在水解淀粉时反应速度很快，所以反应底物淀粉的黏度下降得很快。
由于其水解产物没有专一性，产物构型仍为口—型，故称作。
α—淀粉酶。
β—淀粉酶是一种外切酶，水解支链淀粉、糖原及有关低聚糖的。
α—l，4—糖苷键，从链的非还原末端依次切下麦芽糖单位，产物的构型从α型转变成β型，故称作β—淀粉酶，不能作用于α—l，6—糖苷键，因此，当它作用于支链淀粉和糖原时，不能作用的。
α—1，6—糖苷键，也不能绕过支链淀粉的分支点继续作用于α—1，4—糖苷键，因此，α—淀粉酶对支链淀粉的作用是不完全的。
支链淀粉经α—淀粉酶作用后，其中50％一60％转变成麦芽糖，而其余部分称为α—极限糊精。
当α—淀粉酶作用于高度分支的糖原时，仅有40％一50％能转变成麦芽糖。
在许多情况下，α—淀粉酶只能使直链淀粉的70％一90％降解成麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶(α—1，4—葡聚糖葡萄糖水解酶)是一种外切酶，又称糖化酶。
[课件]第八章 食品酶制剂PPT
![[课件]第八章 食品酶制剂PPT](https://img.taocdn.com/s3/m/3cc2fe3cfc4ffe473368abc9.png)
四、纤维素酶
由三类不同催化反应功能的酶组成，①内切葡萄 糖苷酶（EG），能随机从纤维素分子内部降解β-1,4糖苷键；②外切葡萄糖苷酶（CBH），从纤维素分子 还原或非还原末端切割糖苷键，生成纤维二糖；③纤 维二糖酶（BG），把纤维二糖降解成单个葡萄糖分子。
作用机理：三种酶协同作用，首先，纤维素酶分 子吸附到纤维素表面，然后，EG在葡聚糖的随机位点 水解底物，产生寡聚糖；CBH从葡聚糖非还原端水解， 主要产物是纤维二糖；BG水解纤维二糖为葡萄糖。
8.3 脂肪酶 一、脂肪酶 酯键水解酶，在油水界面上，脂肪酶催化三酰甘 油的酯键水解，释放含更少酯键的甘油酯或甘油及脂 肪酸。 食品工业中的应用：释放出的短链脂肪酸增加或 或改进食品风味，香味与质构，生产代可可脂。
的极限糊精。
主要用于制造麦芽糖、啤酒酿造。 3、葡萄糖淀粉酶（糖化酶） 从底物非还原性末端水解α -1,4-糖苷键将葡萄糖 单位水解下来，还具有一定水解α -1,6-糖苷键和α 1,3-糖苷键的能力。水解产物全部为葡萄糖。 主要用于生产葡萄糖、高果糖浆、果葡糖浆。 4、普鲁兰酶 专一水解支链淀粉中的α -1,6-糖苷键，使支链淀 粉变成直链淀粉。但对异麦芽糖的α -1,6-糖苷键不起 作用，必须有α -1,4-糖苷键同时存在才起作用
六、果胶酶类
一类能够分解果胶物质的多酶复合体系。主要由 酯酶和解聚酶（水解酶、裂解酶）组成。
果胶酯酶，随机切除甲酯化果胶中的甲基产生甲 醇和游离羧基。
果胶水解酶，通过加入一个水分子，使α-1,4-糖苷 键断裂，释放单体的半乳糖醛酸。 果胶裂解酶，通过除去一个分子，使α-1,4-糖苷键 断裂，释放出含双键的产物。
五、乳糖酶类
催化反应机制：催化水解乳糖分子内的β-半乳糖 苷键，①水解反应，将乳糖分解为半乳糖和葡萄糖； ②转移反应，将1分子乳糖和1-4分子的半乳糖反应生 成低聚半乳糖。
食品酶制剂
食品酶制剂：专用于食品加工的酶制剂。
分类
•根据水解底物的差异分为：
•糖加工利用中的酶制剂： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖基转移酶、木聚糖酶、果胶酶、乳糖酶等
•蛋白质加工利用的酶制剂：木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶、菠萝蛋白酶等
•酯加工酶制剂：脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧化酶
蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。
同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。研究发现，还有一些蛋白酶，如“Milensyme”真菌蛋白酶，在面包制作中能够水解面筋内部的某些特定位置化学键，从而改善面团延伸性，提高面包的对称性和均匀性，对面包的结构及风味均有改善。
•亦称木糖异构酶
•作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
•主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖浆和果糖。
乳糖酶
•即β-半乳糖苷酶
•是由酵母菌发酵制得
•主要用于乳品工业：可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)
蛋白酶
•是水解肽键的一类酶。
•蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解成胨、多肽、肽，最后成为蛋白质的组成单位——氨基酸。
•例如，当使用由7FAU真菌淀粉酶和75 FXU真菌木聚糖酶混合的酶制剂时所制得的面团体积要比单独使用真菌木聚糖酶为大，面包瓤的结构也得到改进。
酶与淀粉酶和木பைடு நூலகம்糖酶的协同作用
•脂酶不会使面团发粘，而且能够大大地改进面团的稳定性和面包瓤的结构，因此，木聚糖酶或淀粉酶与脂酶之间的协同作用，为改进面包质量提供了可行性。
第八章.酶卫生安全
酶制剂来源安全性的评估标准
1.来自动植物可食部位即传统上作为食品 成份，或传统上用于食品的菌种所生产 的酶，如符合适当的化学与微生物学要 求，即可视为食品，而不必进行毒性试 验。
酶制剂来源安全性的评估标准
2. 由非致病的一般食品污染微生物所产 的酶要做短期毒性试验。 3. 由非常见微生物所产生的酶要做广泛 的毒性试验，包括老鼠的长期喂养试验。 这一标准为各国酶的生产提供了安全性 评估的依据。
• 啤酒工业用糖化酶可增加发酵度、缩短 糖化时间。 • 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、真菌蛋白酶 等可分解肌肉结缔组织的纤维蛋白，这 些酶用于嫩肉。 • 谷氨酰胺转移酶用于增强面条的筋力、 碎肉粘合等。
• 总之酶制剂在种、简 化原有生产工艺、增加产品产量、改善 产品质量、降低原材料消耗、降低劳动 强度并消除环境污染等。
四.酶制剂安全性评价
对酶制剂产品的安全性要求，联合国粮 农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)食 品添加剂专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food additives，JECFA)早在1978年 WHO第2l届大会就提出了对酶制剂来源 安全性的评估标准。
3.我国食品用酶制剂的管理现状
• 在我国食品工业用酶制剂按食品添加剂进行管理。 目前规定，使用生产酶制剂的微生物，必须提供 权威机构出具的菌种鉴定报告、毒力试验报告等 安全性评价资料。 • 截止到2002 年，已列入《食品添加剂使用卫生 标准》中的酶制剂有19 种。随着生物技术在我 国的发展，将有越来越多的经基因工程改造的微 生物用于生产酶制剂。 • 目前的当务之急是应根据酶制剂生产的特点，尽 快制定有针对性的，特别是针对生产菌株的安全 性评价程序和管理办法，以保证其使用安全，保 障消费者健康。
食品添加剂-食品酶制剂
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评 估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、 亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或 免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶 制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越 重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应 用实例
在面ING
感谢您的观看
用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增 加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组 织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出 汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的 营养成分，提高果汁的营养价值和口 感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发
食品添加剂中——酶制剂
食品工业用酶的来源：
（3）来源于微生物发酵法产生的酶 绝大多数食品酶制剂都是采用微生物发酵法生产 的 在国标里，所规定的酶必须是来源于指定的微生 物中的，才能用于食品加工工业
问2 ： 酶 制 剂 主 要 用 于哪 些 食 品 加 工中 ？
我国 GB 2 7 6 0 - 2 0 1 4 批准使用的酶制剂共54种。
问1：什么是酶制剂？
酶 制 剂 ： 从 动 物 或 植 物 的可 食 或非 可 食部 分 直接 提 取， 或 者由 传 统以 及 通 过 基 因 修 饰 的 微 生 物 （包 括 但不 限 于细 菌 、 放 线 菌、 真 菌菌 种 ）发 酵 、 提 取 制 得 ， 用 于 食 品 加 工、 具 有特 殊 催化 功 能的 生 物制 品 。
Hale Waihona Puke 酶 蛋白酶溶菌酶 凝乳酶 脂肪氧合酶 脂肪酶
过氧化氢酶 延胡索酸酶 巯基氧化酶 氨基酰化酶 核糖核酸酶
单宁酶 菠萝蛋白酶
主要用途 肉软化，生产奶酪，啤酒去浊，香肠和蛋白胨及鱼胨加工， 活性肽的制备 食品中的抗菌物质 干酪制作中起凝乳作用 增加芝麻、花生焙烤后的香气 乳酪的后熟，改良牛奶风味，香肠熟化，制造冰淇淋、巧 克力 食品加工中去除过氧化氢，测食品鲜度 生产苹果酸 减少牛乳的煮熟味道 氨基酸生产 生产用作调味剂的核苷酸 除去单宁、脱涩 肉类嫩化，啤酒澄清
食品工业用酶的来源：
（1）来源于动物的酶 磷脂酶：猪胰腺 凝乳酶：小牛、山羊或羔羊的皱胃 胃蛋白酶：猪、小牛、小羊、禽类的胃组织 胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶：猪或牛的胰腺 脂肪酶：小牛或小羊的唾 液腺或前胃组织 动物来源酶
食品工业用酶的来源：
（2）来源于植物的酶
β-淀粉酶：大麦、山芋、大豆、小麦和麦芽
8_食品加工酶制剂
8.1食品酶制剂 8.1.1食品酶制剂与食品加工制造
3
4
5
6
8.1.2酶制剂的特点
来源： ①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等 植物的种子、果实等。 ②微生物 环境微生物和工程微生物。
7
8.1.3 食品酶制剂安全性
联合国食品添加剂专家联合委员会 (1)凡是在动植物可食部分的组织，或用食品加工传统使用 菌种生产的酶制剂，可作为食品对待不需要进行毒理试验， 只需建立有关酶化学和微生物学的规格即可。 (2)凡是非致病微生物生产的酶，除制定化学规格以外，需 要做短期毒理试验，以确保无害，并分别评价，制定ADI。 (3)对于非常见微生物制取的酶，不仅要有规格，还要做广 泛的毒理试验。 8
33
蛋白酶分类 按其作用方式分为：
内肽酶（氨肽酶）从蛋白质或多肽的内部切开肽 键生成分子质量较小的胨和多肽，是真正的蛋白 酶。
外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨 基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。
34
蛋白酶分类
按酶的来源分类：
动物脏器 胃蛋白酶、胰蛋白酶 植物果实 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶 微生物 细菌或霉菌蛋白酶等。
8.1.4 食品酶制剂管理
在《食品添加剂使用卫生标准》中： 96版酶制剂设为11.000类。 07版取消编号，采用列表制。 共有44支酶制剂，来源： 104种动物、植物或微生物； 或利用19个供体（提供基因片段的动物、植物或微 生物），经过生物技术获得。 即基因修饰微生物的比例为18%。 9
8.2 食品工业应用酶制剂
水解α-1,4-葡聚糖成CD 产物：环糊精与偶联糖
21
8.2.2
果胶酶(pectinase)
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8.1 糖酶类
• 糖酶类（Glycosylases）是一类水解糖苷键的酶。
• 分类：淀粉酶类 纤维素酶类 乳糖酶 果胶酶
淀粉酶
• 水解淀粉、糖原和它们的降解中间产物的酶类，广泛 存在于动植物组织和微生物中，是工业酶制剂中具有 广泛用途的酶制剂之一。
淀粉酶 水解
α-1，6-糖苷键
非还原性末端 水解糖苷键
1,4,α-D-葡 聚糖麦芽 糖水解酶
β-淀粉酶 α-1，4-糖苷键 （外切）
以直链淀粉为底物时，产物葡萄糖 以支链淀粉为底物时，不完全， 有葡萄糖，可能还有β-限制糊精，
α-1,4-葡聚 葡萄糖淀粉 α-1，4-糖苷键
糖葡萄糖水
酶， α-1，6-糖苷键
解酶
糖化酶 α-1，3-糖苷键
葡萄糖
支链淀粉6- 普鲁兰酶， α-1，6-糖苷键 葡聚糖水解 脱支酶，
• 蛋白质在蛋白酶作用下依次被水解(proteose)
蛋白胨
多肽
肽
氨基酸
• 蛋白酶按其作用方式可分为两大类：
内肽酶
可从蛋白质或多肽的内部切开肽键生成分子质量 较小的胨和多肽，是真正的蛋白酶。称氨肽酶
外肽酶
只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解 肽键而游离出氨基酸。称羧肽酶。
常按酶的来源分类：
•
使用
• 用于干酪、凝乳布丁等的 生产，用量视生产需要而 定，粉状体一般用量为 0.002％—0.004％。
• 使用时，先溶于2％食盐 液中再使用。
木瓜蛋白酶
• 木瓜蛋白酶(papain)，亦称木瓜酶。是由木瓜的未 成熟果实，提取出乳液，经凝固、干燥得粗制品。
• 木瓜制得的酶制剂含有如下3种酶： ①木瓜蛋白酶（10%） ②木瓜凝乳蛋白酶（45%） ③溶菌酶（20%）
• 使用： • 糖化酶广泛用于葡萄糖、白酒等生产。 • 在葡萄糖生产中，是在淀粉糊液化和部分水解后，将pH值
调到4-5，温度降到60℃，然后再加入糖化酶、用量为 100IU／g干淀粉。淀粉在酶作用下继续水解，直到葡萄糖 含量不再增加时为止。
• 在白酒、酒精生产中，若为液态法酿酒时，可将糖化酶直 接加入，用量为180IU／g原料。
使用
应用： • 常用于肉的嫩化 • 啤酒的澄清 • 饼干、糕点松化
• 在啤酒中加0.0001％-0.0004％木瓜蛋白酶(通常是在啤酒 巴氏杀菌之前加入)。
菠萝蛋白酶(bromelin)
• 由菠萝果实及茎(主要利用其外皮)经压榨提 取、盐析(或丙酮、乙醇沉淀)、分离、干燥 而制得。
• 使用：同“木瓜蛋白酶”，添加量在0.8— 1.2mg／kg。
水解糖苷键
α-1，4-糖苷键
按酶的水解方式分为:
淀粉酶
βα
淀淀 粉粉 酶酶
葡 萄
环糊 精葡
切
其 他
糖 淀
萄糖
枝
淀
粉 酶
基转 移酶
酶
粉 酶
α-淀粉酶(α-amylase)
CNS: 11.002
• 液化型淀粉酶，亦称细菌α-淀粉酶、退浆淀粉酶、 糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。
• 在高浓度淀粉保护下α-淀粉酶的耐热性很强，在 适量的钙盐和食盐存在下，pH值为5.3-7.0时，温 度提高到93-95℃仍保持足够高的活性。
酶 支链淀粉酶
直链淀粉
纤维素酶类
• 根据催化功能的不同分为:
①内切葡萄糖苷酶：随机地在纤维素分子内部降解β-1,4 糖苷键；
②外切葡萄糖苷酶：从纤维素分子的还原或非还原端切 割糖苷键，生成纤维二糖；
③纤维二糖酶：把纤维二糖降解成单个的葡萄糖分子。
纤维素酶类作用位点
果蔬加工 饮料业 酿造业
避免果蔬的香味和维生素损失，同时 可使植物组织软化膨松，从而提高其 可消化性并改良口感。
• 性状与性能： 最适作用条件以酪蛋白为底物，pH值 为2-4，以pH值2．5为最适宜，最适温度45℃。
• 使用：酸性蛋白酶多用做啤酒澄清。可在发酵期添加 本酶，能水解啤酒中不稳定的高分子蛋白质，提高啤 酒耐冷性能，延长啤酒保存期1个月以上。
• 本品也可作为果酒澄清剂使用，还可作为肉的嫩化剂 使用。
应用于果蔬榨汁、花粉饮料中提高汁液 的提取率，促进汁液澄清，还可以提高 其可溶性固体物含量。
使细胞中的蛋白质和碳水化合物释放， 可提高产品浓度，改善产品质量，又可 缩短生产周期，提高产率。
乳糖酶
• β-半乳糖苷酶
• 水解乳糖中的β-半乳糖苷键的酶，包括β-半乳糖 苷酶、酸性β-半乳糖苷酶和异β-半乳糖苷酶。
根据酶所催 化的反应类 型将酶分为 六大类
氧化还原类，如脱氢酶 、氧化酶、过氧化物酶
移换酶类，如转甲基酶 、转氨酶
水解酶类，如淀粉酶、 蛋白酶、酯酶
根据酶所催 化的反应类 型将酶分为 六大类
裂合酶类，如醛缩酶、 水化酶、脱氨酶
异构酶类，如顺反异构 、消旋酶、差向异构酶
连接酶类，如酪氨酸合 成酶、谷氨酸合成酶
酶制剂的开发利用
• 1894年，美籍日本人高峰让吉首先获得酶制剂专利权，用 麸皮接种米曲酶，发酵提取经酒精沉淀的发酵产物，制备 “高峰淀粉酶”制剂，用作助消化的药物。
• 20世纪以来，开发出不少酶制剂。例如：枯草杆菌淀粉酶、 细菌转化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖异构酶 等。
食品酶制剂的安全问题
α-淀粉酶
•
直链淀粉
麦芽糖、葡萄糖和糊精
•
支链淀粉α-1，4—糖苷键麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖
结果： • 使淀粉液的黏度迅速下降 • 碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色
这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶
• α-淀粉酶的最适pH值一般为5-6，在 5.5-8稳定
• 不同来源的α-淀粉酶的最适pH值有差异:
第八章 食品酶制剂
掌握食品酶制剂的定义、作用、分类 熟悉常用食品酶制剂的品种 掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项
目录
1
概述
2
糖酶类
3
蛋白酶类
4
脂肪酶类
5
其他酶类
6
酶的制备
概述
酶：生物体内产生的具有催化功能的特殊蛋 白质。具有催化反应温和、作用高度专一和 催化效率高的特性。
酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分 直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生 物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特 殊催化功能的生物制品。比单纯的酶更容易 获得和用于工业实际。
➢生产低聚半 乳糖
增加甜度， 改善口质 口感，可 防止乳制 品冷冻时 容易出现 结晶的现 象
生产低乳 糖冰淇淋， 提供新型 产品，解 决返砂现 象，生产 低热量的 冰淇淋
和其他酶 联合使用 可以分析 冰淇淋、 干酪和含 牛乳的干 制品中的 乳糖含量
➢乳制品
➢冰淇淋
➢分析食品中 的乳糖含量
乳糖酶类在食品工业中的应用
糖化酶(amyloglucosidase)
糖化淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶 性状与性能:
• 大部分制品为液体。最适温度黑曲霉得为60℃，根霉得
为55℃ 。 • 作用于淀粉时，能从淀粉分子的非还原性末端逐一地将
葡萄糖分子切下，将葡萄糖分子的构型由α-型转变为 β-型。 • 既可分解α-1，4-糖苷键，也分解α-1，6-糖苷键 因 此，糖化酶作用于直链淀粉和支链淀粉时，能将它们全 部分解为葡萄糖。
40
脆壁酵母
6.6
37
乳酸酵母
6.9～7.3
35
黑曲霉
3.0～4.0 55～60
米曲霉
5.0
50～55
相关性质
相对分子质量KD 530 — 215 540 201 135 124 90
活化金属离子
* * * Na+、K+ Mn2+、K+ Mn2+、Na+ — —
乳糖酶类在食品工业中应用
通过转苷 作用生成 低聚半乳 糖
细菌蛋白酶
• 我国主要使用枯草杆菌Asl398菌株经深层发酵培 养精制成。 使用：工业上应用于啤酒生产。
• 添加细菌蛋白酶，可使大麦汁中的蛋白质分解作 用加强，有利于啤酒的风味和提高泡沫非生物稳 定性等。其用量为大麦量的0.2％左右。
• 另外本酶可用做面团改良剂、制造蛋白水解物等。
酸性蛋白酶
• 酸性蛋白酶(acid-resistant proteinase)是采用黑 曲霉经深层发酵培养，提取精制而成。
动物蛋白酶 胃蛋白酶
•
胰蛋白酶
•
植物蛋白酶 木瓜蛋白酶
•
菠萝蛋白酶
•
微生物蛋白酶 枯草杆菌蛋白酶
•
黑曲霉蛋白酶
根据最适pH值分类分：
•
碱性蛋白酶
•
中性蛋白酶
•
酸性蛋白酶
凝乳酶(rennin)
性状与性能：凝乳酶亦称皱胃酶 pH值和盐浓度影响着酶原激活的过程。 • pH值为5时；酶原主要通过自身催化作用激活； • pH值为2时，激活过程进行得非常快，自身催化起 次要作用； • pH值在5.3-6.3区间最稳定，在2时仍相当稳定；pH 值在3.5-4.5区间内，凝乳酶由于自我消化而较快 地失活； • pH值在中性和碱性区间,凝乳酶很快失去凝乳的活 力。 • 以血红蛋白为底物时，最适PH为3.7。
催化两类反应： ①水解反应：将一分子的乳糖水解成一分子的半乳糖
和葡萄糖；
②转移反应（高浓度乳糖）：将一分子的乳糖与1～4 个的半乳糖反应生成低聚半乳糖。
来源
最适pH 最适温度℃
嗜热乳酸细菌 6.2～7.5 55～57
保加利亚乳杆菌 7.0
42～45
嗜热脂肪芽孢杆菌 6.0～6.4
65
大肠杆菌
7.2
• 在固态法酿酒中，将糖化酶与成熟酒母混匀后加入，用量 为100IU／g原料。