第八章蔬菜腌制PPT课件
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泡菜的制作方法-PPT课件
❖ 那么，乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?
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❖ 温度：任何微生物都必须在一定的温度范围 内才能生存、活动。通过提高或者降低温度 就能够有效地控制乳酸菌发酵时间，从而掌 控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明， 乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃～30度。 在此范围内泡制的泡菜，不仅时间周期最短， 营养素流失最少，综合品质也最好。否则， 质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白) 的温度超过37℃时，色泽明显变暗，时间长 了甚至变黑、变软。
-
9
❖ 氧气：一般来说，氧气是生物包括微生物 生存繁殖的基本条件之一。多数情况下， 乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧 微生物。因此，在制作泡菜时应尽量装满 容器，以减少其中空气。
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10
❖ 食盐：乳酸菌和其他细菌相比，还具有较强的 耐盐性。因此，适量的盐分不仅不会对乳酸菌 发酵造成影响，而且还会抑制其他杂菌对乳酸 菌的侵害。泡制蔬菜时，盐分浓度一般在5％～ 15％最佳。制作泡菜时，不仅食盐浓度会影响 泡菜成菜速度，而且不同食盐种类对泡菜质量 的影响更大。制作泡菜时必须用未加碘食盐， 因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使 泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质， 同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。
-
11
三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖、白醋
-
12
四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升。
3、加盐揉捏，倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%， 花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2% （按体积算）。加上白醋覆盖。
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❖ 温度：任何微生物都必须在一定的温度范围 内才能生存、活动。通过提高或者降低温度 就能够有效地控制乳酸菌发酵时间，从而掌 控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明， 乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃～30度。 在此范围内泡制的泡菜，不仅时间周期最短， 营养素流失最少，综合品质也最好。否则， 质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白) 的温度超过37℃时，色泽明显变暗，时间长 了甚至变黑、变软。
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❖ 氧气：一般来说，氧气是生物包括微生物 生存繁殖的基本条件之一。多数情况下， 乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧 微生物。因此，在制作泡菜时应尽量装满 容器，以减少其中空气。
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❖ 食盐：乳酸菌和其他细菌相比，还具有较强的 耐盐性。因此，适量的盐分不仅不会对乳酸菌 发酵造成影响，而且还会抑制其他杂菌对乳酸 菌的侵害。泡制蔬菜时，盐分浓度一般在5％～ 15％最佳。制作泡菜时，不仅食盐浓度会影响 泡菜成菜速度，而且不同食盐种类对泡菜质量 的影响更大。制作泡菜时必须用未加碘食盐， 因为碘会与蔬菜中的淀粉发生化学反应从而使 泡菜发黑，时间稍长，泡菜还会变软和变质， 同时也会使泡菜盐水变黑甚至变质。
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三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖、白醋
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四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升。
3、加盐揉捏，倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%， 花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2% （按体积算）。加上白醋覆盖。
《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
泡菜的制作PPT课件
（4）比色
吸取40ml透明澄清的滤液，转移到 50ml比色管中，将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样 品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应 的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 次，将结果记录下来。
说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜，这层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵 液营养丰富，其表面氧气含量也很丰 富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久 时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健 康。
21－萘基乙 二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、 榨汁机等。
3、步骤
（1）配制溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％ 的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。
亚硝酸盐的检测： 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂
（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸馏 水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
结束语
当你尽了自己的最大努力时，失败 也是伟大的，所以不要放弃，坚持 就是正确的。
When You Do Your Best, Failure Is Great, So Don'T Give Up, Stick To The End
新人教版高中生物选修泡菜的制作课件PPT课件
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
1号坛 2号坛 3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日
0.15 0.60 0.20 0.10
0.15 0.15 0.20 0.80 0.10 0.60 0.05 0.20
2001年1月19日 0.10 0.05 0.20
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积 累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受 到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好，这相当于接种已经扩增的发 酵菌，可减少腌制时间。
几个思考题：
1、加入白酒有什么作用？
一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
一、泡菜的制作 （一）基础知识
1、乳酸菌
从葡萄糖或乳糖的发酵过程中 产生乳酸的细菌统称为乳酸菌
（1）形态 球型或杆型
（2）细胞结构 原核细胞
（3）代谢类型 异养厌氧型
（4）分布 广泛
（4）分布
乳酸菌种类很多，在 自然界中分布广泛，空气、土壤、 植物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。
发酵产物中除乳酸外，还有其 他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下 降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进 行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达 3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的 活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。
开始时，坛内环境利于各种杂菌生存，其 中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐， 使亚硝酸盐的量增加，但随着时间的延长， 乳酸菌繁殖增长，使硝酸盐还原菌的生长 受抑制，其含量降低
泡菜的制作 ppt课件
发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少有oo22乳酸菌活动受抑制少增加硝酸盐还原菌的作用发酵中期最多乳酸抑制其它菌活动积累增多ph下降下降硝酸盐还原菌受抑制部分亚硝酸盐被分解发酵后期减少乳酸继续积累ph继续下降抑制其活动继续增多ph继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌被完全抑制六乳酸菌乳酸和亚硝酸盐的变化提醒
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
⑶ 反应方程式
例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食 品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的 亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒； 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标 准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20mg/kg。
为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌 制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过 程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸 盐含量的变化。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁 殖制作泡菜。
2.检测亚硝酸盐的原理和方法
名称
原理或方法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 显色反应 磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐
与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比 较，以确定显色液中亚硝酸菜罐、菜刀、菜板
四、原料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
课题3 泡菜制作
一、菌种——乳酸菌
1、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内等 2、代谢类型：异养厌氧型细菌 3、种类：乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）等 4、制作原理：无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸 5、反应式
生物---泡菜的制作过程ppt
先装蔬菜至半坛
• 加入香辛料 • 继续装至八成满，注入配好的食盐水 封坛，注意密封（我用了保鲜膜密封）， 放在阴凉的地方 • 一般10天后亚硝酸盐含量开始下降， 保守起见，我腌制了25天
测定亚硝酸盐含量原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐 酸盐结合形成玫瑰色染料，与标准显色液 进行目测比较
4.比色
• 吸取40ml上述滤液，转移到比色管中，按 照步骤2加入相应试剂后，定容至50ml，混 匀，静置15分钟后与标准显色液比较
2.制备标准显色液
用刻移液管吸取不同体积的亚硝酸钠溶液， 分别置于50ml比色管中，另取1支比色管作 为空白对照。各管加入2ml对氨基苯磺酸溶 液，混匀，静置3~5分钟，加入1mlN-1-萘 基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水，使比 色管内总体积为50ml，混匀，观察试管中 颜色的梯度变化
3.制备样品处理液
• 3坛泡菜做好标记。 • 称取0.4kg泡菜，榨汁机粉碎，过滤后得到汁液 • 取其中100ml转移到500ml容量瓶中，加入200ml 蒸馏水，100ml提取液，，摇床上振荡提取1h • 加入40ml氢氧化钠溶液，蒸馏水定容至500ml， 立即过滤，将60ml滤液转移至100ml容量瓶中， 加入氢氧化铝溶液，定容至100ml，过滤。 • 此时，溶液无色透明
泡菜坛的选择
• 火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深盖子吻 合好 • 检查方法：坛口向上压入水中，看坛内有 无渗水现象
测定含量操作1 . 配制溶液
• 质量浓度为4mg/ml的对氨基苯磺酸溶液： 对氨基苯磺酸溶解于质量分数20%的盐酸中， 避光保存 • 质量浓度2mg/ml的N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液:溶解于水中，避光保存 • 质量浓度5ug/ml的亚硝酸盐溶液:于硅胶干 燥器干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解 • 提取剂：氯化镉，氯化钡，溶于蒸馏水，浓 盐酸pH调至1 • 氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5mol/L的 氢氧化钠溶液
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
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✓腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨
压和细胞壁原果胶发生变化。
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✓保绿措施：
（1）腌渍前沸水烫漂，钝化叶绿素酶；
（2）加工用水保持微碱性，或在烫漂液中加入微量的碱 性物质；
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第二节 腌制的基本原理
一、食盐的防腐作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解及其他生化作用 四、腌渍蔬菜的保脆与保绿 五、影响蔬菜腌制的因素
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一、食盐的防腐作用
1、食盐溶液具有高渗透压。
2、食盐溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+浓度较高时会对
微生物的生理毒害作用。
3、离子水化作用，降低水分活度。
(一)乳酸发酵 (二)酒精发酵 (三)醋酸发酵
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(一)乳酸发酵
乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是 发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的 适宜温度在25-30℃范围内。
将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳 酸发酵称为同型乳酸发酵。
在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、 琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异 型乳酸发酵。
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2.酱渍菜类
特点：以蔬菜为主要原料，经腌渍成咸坯后，浸入酱或酱 油酱渍而成。扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜。
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3.糖醋渍菜类
特点：蔬菜盐腌渍成咸坯后，再经过糖和醋腌制而成。武 汉糖醋藠头、南京糖醋萝卜、糖醋大蒜。
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4.盐水渍菜类
将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍， 经乳酸发酵而成的制品。如泡菜、酸黄瓜。
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5.清水渍菜类
在渍制过程中不加入食盐，以新鲜蔬菜为原料，用清水生 渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品。如北方酸白菜。
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6.菜酱类
以蔬菜为原料，经过出来后，经盐渍或不经盐渍，加入调 味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、 蒜蓉辣酱等。
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世界三大名腌菜
1970年，法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨 菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。
（2）隔绝氧气；
（3）添加抗坏血酸；
（4）采用二氧化硫或亚硫酸盐；
（5）降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏
（6）保证乳酸发酵的正常进行。
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2、吸附
✓蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质 的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界 溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料 的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细 胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。
4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结
合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。
5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成 缺氧环境。
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二、微生物的发酵作用
蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵 和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用 都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的 作用进行的。
✓按生产工艺分为腌渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜 类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。
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1.盐渍菜类
✓特点：方法简单，大众化。利用高浓度的盐溶液腌制 而成，可有轻微发酵，或配以各种调味料和香辛料。 ✓按产品状态分为: ✓湿态蔬菜：腌雪里蕻、盐渍黄瓜、白菜 ✓半干态蔬菜：榨菜、萝卜干 ✓干态蔬菜：梅干菜
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(一)鲜味产生
✓蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定 的风味。 ✓蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食 盐作用生成谷氨酸钠。
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(二)香气产生
1、发酵作用产生香气
蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精
作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。
2、原料成分及加工过程中形成香气
✓为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特 别注意生产过程中的“打扒”或翻动。
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四、腌渍蔬菜的保脆与保绿
✓保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是提高品质的重要 问题；
✓腌制蔬菜绿色原因之一是原料中所含的叶绿素在腌 制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶 绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）；
第八章 蔬菜腌制
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学习目的
✓掌握蔬菜腌制品的保藏原理； ✓理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋 白质的分解对腌制品质量的影响； ✓掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。
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概述
蔬菜腌制的特点：
（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢； （2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏； （3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。 低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。
制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱 菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱 菜制品变酸，成为产品败坏的象征。
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三、蛋白质的分解及其他生化作用
在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微 生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分 解为氨基酸，使腌制品具有一定色泽、香气和风味。 (一)鲜味产生 (二)香气产生 (三)色泽的形成
腌制过程前期异型乳酸发酵为主，后期同型乳酸发酵为主。
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(二)酒精发酵
酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生 酯化反应而生成芳香蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋 酸细菌氧化乙醇而生成的。
原料及辅料中的呈香物质或其前体在风味酶或热的
作用下经水解或裂解而产生。
3、吸附作用产生香气
扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来香气。
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(三)色泽产生
1、褐变 ：酶促褐变；非酶促褐变 ✓ 褐变对深色酱菜、酱油渍和醋渍产品品质有利；对于
某些腌制品则降低品质。
✓抑制褐变发生的措施：
（1）抑制酚酶活性；
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第一节 蔬菜腌制品的分类
✓凡是将新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不 经过脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其 水分活性，有选择地抑制微生物发酵，抑制腐败微 生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质的保 藏方法，称为蔬菜腌制。
✓蔬菜经过腌制加工后的产品称为蔬菜腌制品，又 称酱腌菜或腌菜。