(新)食品分析检验 绪论
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化学分析法 定量分析 容量法 氧化还原滴定法：还原糖、 维生素C测定 沉淀滴定法 仪器分析法 物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度 光学分析法：紫外-可见分光光度法 物理化学分析法 原子吸收分光光度法、荧光分析法 电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法 色谱分析法 质谱分析法 放电化学分析法 酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定
ISO——国际标准化组织，成立于1947年2
月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的
标准化组织，目前，已有90多个成员国，
我国是78年恢复加入的。
ISO下设27个国际组织，与食品有关的是
FAO——联合国粮农组织，
WHO——世界卫生组织，
CAC——食品法典联合委员会，
CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO 的标准每隔5年重审一次。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关 的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
2、国家标准——一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。
如中国——GB 美国——ANS 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 意大利——UNI 西班牙——UNE
四.食品分析的采用标准 一)国内外食品分析标准介绍 1.制定标准的必要性： 鉴别产品质量 使分析结果具有权威性 各种贸易往来 2.标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。
1、国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
的企业标准。国家质检部门根据你的QB测
试你的产品，发“生产许可证”。
企业标准制定程序—— 1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写 出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负 责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。
3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业 范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的 标准。 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》
1.感官检验 1)概念 食品的感官检验是指通过人的感觉 器官对食品的品质进行检验 2)感官检验是食品检验中的一个重要组成部 分，是与仪器检验并行的重要检测手段。 3）感观检验的发展过程
原始感观检验; 缺乏科学性，可行度不高
现代感观检验：在原始感官检验的基础上引入了 统计学、感观生理学、心理学
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产
品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市
标准局制订、审批，报国家标准局备案，
当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB
当企业生产一种新产品，无GB、行业标
准、地方标准就要制定企业标准，作为组
织生产的依据。如果企业产品质量特别好，
即便有GB、行业标准，也可再制订高于它
干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的
差异，所选择的分析检测方法也各不相同。食品 检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪 器分析法、微生物检验法和酶分析法。
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法 定性分析 食 品 分 析 方 法
重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维 等成分测定
学组成大致如下：
水 无机成分 天然成分 有机成分 食品的化学组成 矿物质 蛋白质 脂类化合物 维生素
非天然成分
食品添加剂
碳水化合物 色素、呈香味物质 有毒化合物 天然来源的添加剂
人工合成的添加剂
加工过程中不可避免 污染物质 的污染
环境污染
三.食品分析的方法
在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和
2.化学分析
1）概念 是已物质的化学反应为基础，使 被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物 的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的 方法。 2）化学分析是食品分析中最基本最重要的 分析方法。
3.仪器分析
概念： 以物质的物理或化学性质为基础， 利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
特点： 灵敏、快速、操作简单、易于实现 自动化
食品分析与检验
安徽农业大学茶与食品科技学院
李 雪 玲
第一章 绪论
一.食品分析与检测的性质、任务与作用
一）性质
食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测
方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的
一门技术性和应用性的学科。
二)任务与作用
食品检测技术的任务是运用物理、化学、 生物化学等学科的基本理论及各种科学技术， 对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半 成品、成品、副产品等）的主要成分及其含 量和有关工艺参数进行检测。
五. 总则 参照GB 5009.1——85 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室 安全知识。 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技 能和知识
5.1 试剂 5.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级： 5.1.1.1 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质 含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。 5.1.1.2 二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂 质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。 5.1.1.3 三级品称为化学纯，英文名称为Chemical pure ，简称 CP，以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和 教学实验用试剂。 5.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent， 简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助 试剂。
食品分析与检验是食品工业生产和食品 科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺 少手段。
其作用是：
Hale Waihona Puke Baidu
1. 控制和管理生产，保证和监督食品的质
量。 2 . 为食品新资源和新产品的开发、新技术 和新工艺的探索等提供可靠的依据。
二.食品分析与检测的内容
人类对食物进行加工时有可能加入或 混入一些非生物来源的成分，因此，食品 的化学成分与其原料不尽相同，食品的化
ISO——国际标准化组织，成立于1947年2
月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的
标准化组织，目前，已有90多个成员国，
我国是78年恢复加入的。
ISO下设27个国际组织，与食品有关的是
FAO——联合国粮农组织，
WHO——世界卫生组织，
CAC——食品法典联合委员会，
CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO 的标准每隔5年重审一次。
ISO下设200多个技术委员会，与食品有关 的如：TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
2、国家标准——一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。
如中国——GB 美国——ANS 英国——BS 日本——JIS 德国——DIN 法国——NF 意大利——UNI 西班牙——UNE
四.食品分析的采用标准 一)国内外食品分析标准介绍 1.制定标准的必要性： 鉴别产品质量 使分析结果具有权威性 各种贸易往来 2.标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。
1、国际标准——由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。
每年10月14日为国际标准日。
的企业标准。国家质检部门根据你的QB测
试你的产品，发“生产许可证”。
企业标准制定程序—— 1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写 出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负 责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。
3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业 范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的 标准。 例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物 蛋白调味液》
1.感官检验 1)概念 食品的感官检验是指通过人的感觉 器官对食品的品质进行检验 2)感官检验是食品检验中的一个重要组成部 分，是与仪器检验并行的重要检测手段。 3）感观检验的发展过程
原始感观检验; 缺乏科学性，可行度不高
现代感观检验：在原始感官检验的基础上引入了 统计学、感观生理学、心理学
4、地方标准——对没有GB和行业标准的产
品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市
标准局制订、审批，报国家标准局备案，
当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。
5、企业标准—— QB
当企业生产一种新产品，无GB、行业标
准、地方标准就要制定企业标准，作为组
织生产的依据。如果企业产品质量特别好，
即便有GB、行业标准，也可再制订高于它
干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的
差异，所选择的分析检测方法也各不相同。食品 检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪 器分析法、微生物检验法和酶分析法。
感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来 的一种检验方法 定性分析 食 品 分 析 方 法
重量法：水分、灰分、脂肪、果胶、纤维 等成分测定
学组成大致如下：
水 无机成分 天然成分 有机成分 食品的化学组成 矿物质 蛋白质 脂类化合物 维生素
非天然成分
食品添加剂
碳水化合物 色素、呈香味物质 有毒化合物 天然来源的添加剂
人工合成的添加剂
加工过程中不可避免 污染物质 的污染
环境污染
三.食品分析的方法
在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和
2.化学分析
1）概念 是已物质的化学反应为基础，使 被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物 的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的 方法。 2）化学分析是食品分析中最基本最重要的 分析方法。
3.仪器分析
概念： 以物质的物理或化学性质为基础， 利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
特点： 灵敏、快速、操作简单、易于实现 自动化
食品分析与检验
安徽农业大学茶与食品科技学院
李 雪 玲
第一章 绪论
一.食品分析与检测的性质、任务与作用
一）性质
食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测
方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的
一门技术性和应用性的学科。
二)任务与作用
食品检测技术的任务是运用物理、化学、 生物化学等学科的基本理论及各种科学技术， 对食品工业生产中的物料（原料、辅料、半 成品、成品、副产品等）的主要成分及其含 量和有关工艺参数进行检测。
五. 总则 参照GB 5009.1——85 主要内容：试剂、溶液的配制及浓度、仪 器、分析的有关要求、计量单位、实验室 安全知识。 目的：使学生掌握食品分析必备的基础技 能和知识
5.1 试剂 5.1.1国产试剂的规格，一般按纯度分为四级： 5.1.1.1 一级品称为优级纯或保证试剂，英文名称为Guarantee reagent，简称GR，以绿色标签作为标志。试剂纯度高，杂质 含量低，适用于精密的分析工作和科研工作。 5.1.1.2 二级品称为分析纯或分析试剂，英文名称为Analytical reagent，简称AR，以红色标签作为标志。试剂纯度较高，杂 质含量较低，适用于多数分析工作和科研工作。 5.1.1.3 三级品称为化学纯，英文名称为Chemical pure ，简称 CP，以蓝色标签作为标志。纯度较低，适用于日常化验工作和 教学实验用试剂。 5.1.1.4 四级品称为实验试剂，英文名称为Laboratory reagent， 简称LR，杂质含量较高，仅适用于一般化学实验及作为辅助 试剂。
食品分析与检验是食品工业生产和食品 科学研究的“眼睛”与“参谋”，是不可缺 少手段。
其作用是：
Hale Waihona Puke Baidu
1. 控制和管理生产，保证和监督食品的质
量。 2 . 为食品新资源和新产品的开发、新技术 和新工艺的探索等提供可靠的依据。
二.食品分析与检测的内容
人类对食物进行加工时有可能加入或 混入一些非生物来源的成分，因此，食品 的化学成分与其原料不尽相同，食品的化