第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义

❖4）食物的颜色越鲜亮越好。
第一章 烹饪的食品卫生 与安全学意义
§1-1人类对食品卫生与安全的认识 ❖一 食品卫生与安全的概念
1食品卫生：为确保食品安全性和适合 性在食物链的所有阶段必须采取的一切 条件和措施。
2 食品安全：是指食用食品不会使消费 者受害。
食品卫生与安全：
❖ 1 食品中不应有可能损害和威胁人体 健康的有害物质、有毒物质或因素， 不应导致消费者急性或者慢性感染疾 病，或产生危及消费者及其后代健康 的危害。
❖ 2 化学污染带来的食品安全问题仍十分严重 ❖ 3食品加工生产过程造成污染、危害的问题 ❖ 4餐饮业卫生管理的问题
四 我们对待食品卫生与安全问题的态度
·我行我素
惶恐不安 正面对待
§1-2 烹饪卫生与安全学的内容及 其重要作用
❖ 一 烹饪卫生与安全学概念
运用食品卫生基础理论、基本 原理，从餐饮业加工和经营食物的 实际出发，研究与烹饪有关的影响 食品卫生质量的各种因素和控制措 施，以保护食用者的健康。
❖一天后，3个吃过Tammy制备的 沙拉的员工生病，水样腹泻持续 了3天，6位与员工同一天吃过沙 拉的顾客向卫生部门投诉在 Zesty饭馆用餐后生病。
导致危害产生 的原因可能是什么?
案例2：
判断： ❖1）纯天然食品是安全的。
❖2）使用农药、化肥、添加剂 就会对食物的安全构成威胁。
❖3）烹调加工一定能减少食物 中的有害特质。
❖烹饪卫生与安全学
案例1：
❖Tammy在Zesty饭馆的厨房工 作，被分配了两项任务：一 是为今晚制作特色烤鸡准备 鸡块，另一是准备包括莴苣、 芹菜和胡萝卜在内的沙拉配 料。
❖1）将生鸡块从冰箱中 取出，进行解冻，在砧
板上修整鸡块；
❖2）用干布擦拭砧板。 ❖3）一小时后，准备沙拉配料。
直接选取冰箱中的蔬菜，清 洗并把它们放在切过鸡肉的 砧板上进行修整。
❖二 研究内容
❖ 1 食品卫生与安全基础知识 ❖ 2 烹饪原料卫生与安全 ❖ 3烹饪工艺卫生与安全 ❖ 4餐饮业卫生管理
❖ 三 学习此课程的重要作用
❖ 1 有利于提高对“病从口入”的认识 ❖ 2 有利于加深对“防病重于治病”的认识 ❖ 3 有利于提高对“烹饪卫生与合理烹调”相
关性的理解
❖ 4 有利于提高和培养必要的烹饪卫生知识和 原则意识
❖ 5 有利于培养和强化烹饪实践良好的职业习 惯和卫生行为
§1-3 我国餐饮行业中 食品卫生与安全问题
❖餐饮生产过程中的危害分析
1）生产场地 2）原辅料 3）生产过程 4）从业人员
❖ 2 食品卫生与安全可分为绝对安全或 相对安全的两种不同的概念。
❖二 烹饪卫生与安全的认识史
1 古代对烹饪卫生的认识和实践 2 卫生微生物学பைடு நூலகம்毒理学的兴起 3烹饪卫生与安全学的建立
饮食之道，关乎性命， 治之之要，唯洁唯宜。
健康
{ 食品卫生安全性
生命
子孙后代
❖三 我国烹饪卫生安全存在的问题
❖ 1 微生物造成的食源性疾病仍是中国食品卫 生安全的突出问题