酸奶发酵的原理
酸乳的形成原理
酸乳的形成原理酸奶是一种经过发酵的乳制品，它的形成主要依赖于乳酸菌的活动。
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌，常见的种类有嗜热乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌等。
酸奶的形成原理主要是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，从而使牛奶变酸。
首先需要说明的是，乳酸菌是一种好氧菌，在有氧条件下进行发酵。
酸奶的制作一般包括以下几个步骤：乳酸菌接种、发酵、冷却、包装。
第一步是乳酸菌接种。
在酸奶的制作过程中，需要将乳酸菌接种到牛奶中。
这样的接种可以采用两种方式，一种是在牛奶中添加含有活性乳酸菌的发酵剂，另一种是将已经培育好的乳酸菌接种到牛奶中。
这样可以使乳酸菌开始在牛奶中进行繁殖和发酵的活动。
第二步是发酵。
发酵是酸奶形成的关键步骤。
在乳酸菌接种之后，乳酸菌便开始对牛奶中的乳糖进行发酵。
乳酸菌通过代谢乳糖产生乳酸和其他有机酸，从而使牛奶变得酸味。
乳糖在乳酸菌的作用下，首先被分解为葡萄糖和半乳糖，然后葡萄糖进一步被代谢为乳酸。
乳酸的产生导致了牛奶的酸化，pH值下降，同时也使得牛奶的口感变得更加浓厚，更容易消化吸收。
第三步是冷却。
当牛奶在发酵后达到理想的酸度和口感时，需要对其进行冷却。
冷却的过程可以使牛奶中的乳酸菌停止生长活动，从而保持酸奶的口感和品质。
最后一步是包装。
在冷却之后，酸奶需要被装入密封容器中，并冷藏保存。
这是因为酸奶中的乳酸菌是一种好氧菌，只有在低温下才能更好地保持其活性和功能。
总的来说，酸奶的形成原理是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵产生乳酸，从而使牛奶变酸。
这一过程需要合适的温度、时间和条件来促进乳酸菌的生长和代谢活动。
酸奶不仅口感浓厚，而且富含益生菌和维生素，对人体健康有益，因此备受人们喜爱。
酸奶发酵 原理
酸奶发酵原理
酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
在酸奶发酵过程中，一种叫做乳酸菌的好菌会将乳糖分解为乳酸。
乳酸菌主要包括嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌等，它们存在于酸奶发酵启动剂或者自然界中。
乳酸菌能够在适当的温度下利用乳糖维持其生长和繁殖。
当酸奶发酵开始时，适宜温度下的乳酸菌开始分解乳糖，并释放出乳酸、碳酸氢盐和少量二氧化碳作为副产物。
乳糖是乳牛奶的主要碳水化合物，而乳酸则是酸奶的主要产物。
当乳糖被分解成乳酸时，牛奶中的pH值也会下降。
这种酸性
环境有利于酸奶细菌生长繁殖，同时也将抑制其他有害细菌的生长。
在酸奶发酵过程中，适宜的温度和时间是非常重要的。
一般来说，酸奶的发酵温度在32-43摄氏度之间，发酵时间一般为4-12小时。
乳酸菌在适宜温度下可以快速繁殖，从而使酸奶的
口感和品质得到保证。
需要注意的是，酸奶发酵过程中不同种类的乳酸菌可能会产生不同的酸味和口感。
因此，市场上的酸奶产品可能会添加不同种类的乳酸菌，以满足消费者的口味需求。
总结起来，酸奶发酵的原理是将牛奶中的乳糖通过乳酸菌的作用转化为乳酸。
适宜的温度和时间能够保证乳酸菌的生长和繁殖，从而得到口感酸酸甜甜的酸奶。
牛奶是如何变成酸奶的原理
牛奶是如何变成酸奶的原理牛奶变成酸奶的原理主要是通过乳酸发酵的过程。
乳酸发酵是一种微生物发酵的过程，通过添加乳酸菌到牛奶中，乳糖被分解成乳酸，从而使牛奶变成酸奶。
乳酸发酵是一种发酵过程，乳酸菌将乳糖分解成乳酸，从而降低牛奶的pH值，使得牛奶呈酸性。
乳酸发酵的原理是通过乳酸菌在牛奶中的作用，乳酸菌是一种益生菌，在牛奶中可以进行发酵作用。
乳酸菌分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸，从而使牛奶呈现酸味。
乳酸是一种有机酸，具有酸性，因此牛奶的pH值降低，使得牛奶变成酸奶。
乳酸菌是一种革兰氏阳性杆菌，包括乳酸链球菌、乳酸梭菌、嗜热乳酸菌等。
这些乳酸菌能够利用牛奶中的乳糖，并将其转化为乳酸，从而使牛奶发酵变成酸奶。
乳酸发酵的过程需要一定时间，通常需要12-24小时左右，发酵的时间和温度会影响酸奶的口感和质地。
除了乳酸菌，还有其他一些微生物也可以发酵牛奶，例如酵母菌和酪酸杆菌等，它们也可以在牛奶中进行发酵作用，但与乳酸菌产生的酸奶口感和质地不同。
乳酸发酵不仅可以改变牛奶的味道，还可以提高牛奶的营养价值。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌可以产生一些对人体有益的物质，例如维生素B族、少量氨基酸、抗生素和抗菌物质等，这些物质有助于维持人体的健康。
此外，乳酸发酵还可以降低牛奶中的乳糖含量，因为乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，从而使得乳糖不易被人体吸收。
这对于一些乳糖不耐受的人群来说是非常有益的，因为他们可以通过食用酸奶来摄取乳制品中的营养，而不会受到乳糖引发的不适。
除了益生菌的作用外，乳酸发酵还可以改善牛奶的口感。
牛奶经过发酵后，口感更加浓郁、顺滑，而且更易于消化吸收，因此酸奶也被认为是一种更容易被人体吸收的乳制品。
总的来说，牛奶变成酸奶的原理是通过乳酸发酵的过程，乳酸菌在牛奶中的作用是关键。
乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，使牛奶呈现酸性，同时还可以提高牛奶的营养价值，改善口感，降低乳糖含量，对人体健康也有一定益处。
因此，酸奶作为一种乳制品，不仅口感好，也有一定的营养保健价值，受到了人们的喜爱。
《酸奶的发酵》课件
酸奶富含优质蛋白质、钙、维生 素等营养成分，有助于促进生长
发育和维护健康。
酸奶中的乳酸菌有助于提高免疫 力，预防肠道感染和促进消化。
酸奶还具有降低胆固醇、预防心 血管疾病等功效，对健康有益。
02
酸奶发酵的原理
酸奶发酵的定义
01
02
03
酸奶发酵
是指将牛奶通过乳酸菌发 酵，使其中的糖类和蛋白 质被分解，产生乳酸和其 他物质的食品加工过程。
酸奶发酵的条件控制
温度控制
酸奶发酵的最佳温度为40-45℃ ，过高或过低都会影响乳酸菌 的生长和发酵效果。
时间控制
发酵时间一般为2-4小时，时间 过短会影响酸奶的口感和风味 ，时间过长则可能导致酸奶过 度酸化。
pH值控制
酸奶发酵过程中，pH值会逐渐 降低，一般降至4.5左右，过高 或过低都会影响酸奶的质量。
资源循环利用
实现酸奶生产过程中的资源循环利用，降低能耗和减少环境污染 。
绿色生产技术
推广绿色生产技术，降低酸奶生产过程中的环境污染和资源消耗 。
提高消费者环保意识
加强环保宣传和教育，提高消费者对环保和可持续发展的认识和 重视程度。
感谢观看
THANKS
乳脂的转化
在酸奶发酵过程中，乳脂会转化为 脂肪酸和甘油等物质，这些物质能 够影响酸奶的质地和口感。
03
酸奶发酵的过程
酸奶发酵的步骤
01
02
03
04
选择菌种
选择适合的乳酸菌作为发酵菌 种，如保加利亚乳杆菌和嗜热
链球菌。
原料准备
准备新鲜牛奶，进行预处理， 如加热、过滤和均质化。
接种与发酵
将菌种接种到预处理后的牛奶 中，在恒温条件下进行发酵。
酸奶发酵原理
酸奶发酵原理发酵酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。
酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。
酸奶的发酵过程是利用乳酸菌来吸收牛奶内部的营养成分，再将成分中的大分子物质变成小分子物质，这样就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶达到了一定酸度后，内部的酪蛋白就会发生絮凝，从而形成一个稳定的结构，这样就能将牛奶发酵呈酸奶。
制作酸奶的原理：生产酸奶的常规流程是：首先把牧场里的原奶经过简单的过滤、均质化和杀菌处理，然后在接近无菌的状态下加入发酵用的乳酸菌。
自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖(发酵)，把牛奶中的乳糖分解成乳酸。
因为发酵过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。
经过一段时间的发酵后，将奶降温并放置一段时间，形成凝固状的酸奶，当然也可以在发酵完成后添加果肉等其他配料。
如果在发酵完成后再一次加热灭菌，就是常温酸奶（乳酸菌全部杀死了）。
食材的选取：自制酸奶可以用巴氏奶、常温奶，也可以用奶粉，但毫无疑问用巴氏奶成本最高。
从控制杂菌的角度来说，常温奶是最适合做酸奶的，因为它是真正的无菌奶，而且相对便宜。
全脂奶和脱脂奶相比，前者更好一些，因为乳脂的存在可以增加酸奶的浓稠度，改善酸奶口感，提高饱腹感。
用奶粉做的酸奶并不差，如果你想要口感更浓稠，冲奶粉的时候多加一勺奶粉就行了，正常情况下是按照水和奶粉1:7的比例稀释。
有些奶粉是加糖的，因此你调节口感的时候需要注意一下，免得太甜。
除去奶的选择，“菌”的选择也很重要，如果采用现成的菌粉，最好选择有独立小包装的产品，一次只用一袋，不要重复使用，以免被杂菌污染；如果采用成品酸奶作为发酵剂，则最好选用含有多种益生菌的原味酸奶，配料越少越好。
酸奶制作原理
酸奶制作原理酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和益处。
它不仅可以促进肠道健康，增强免疫力，还可以帮助消化吸收，对于维持人体健康起着重要作用。
那么，酸奶是如何制作的呢？下面我们来介绍一下酸奶的制作原理。
首先，酸奶的制作原理与发酵过程密不可分。
酸奶的主要原料是牛奶，而牛奶中含有乳糖和乳蛋白。
在酸奶制作过程中，首先需要将牛奶加热至一定温度，然后加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌是一种益生菌，它可以将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶变酸，形成酸奶的特有风味和口感。
这个过程就是通过乳酸菌的发酵作用，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。
其次，酸奶的制作原理还涉及到温度和时间的控制。
在酸奶的制作过程中，温度和时间是非常重要的因素。
一般来说，加热牛奶的温度应该控制在80-85摄氏度之间，这样既可以杀死牛奶中的细菌，又可以保留牛奶中的营养成分。
而在加入乳酸菌之后，需要将牛奶放置在一定的温度下进行发酵，一般是在42-45摄氏度之间，这样可以让乳酸菌充分发酵，使牛奶变成酸奶。
此外，发酵的时间也很重要，一般需要6-8小时左右，时间过短会导致酸奶未完全凝固，时间过长则会使酸奶过于酸涩。
最后，酸奶的制作原理还与乳酸菌的种类和数量有关。
乳酸菌是酸奶发酵的关键，不同种类和数量的乳酸菌会影响酸奶的口感、香味和营养成分。
一般来说，常用的乳酸菌有嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等，它们在发酵过程中会产生不同的风味物质，从而影响酸奶的口感和香味。
此外，乳酸菌的数量也很重要，适量的乳酸菌可以保证酸奶的质量和稳定性。
总的来说，酸奶的制作原理是通过牛奶中的乳糖转化为乳酸，形成酸奶的特有风味和口感。
在制作过程中，温度和时间的控制非常重要，同时乳酸菌的种类和数量也会影响酸奶的质量。
因此，只有严格控制制作过程中的各项因素，才能制作出口感醇厚、营养丰富的酸奶。
希望通过本文的介绍，能够让大家对酸奶的制作原理有一个更加清晰的了解。
酸奶的发酵原理
酸奶的发酵原理
酸奶的发酵是通过加入乳酸菌使牛奶中的乳糖发酵而产生的。
具体来说，发酵过程中加入的乳酸菌主要是嗜热乳酸菌和嗜酸乳酸菌。
这些乳酸菌在适宜的温度下，通过酵母分解牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸。
当乳酸菌接触到牛奶中的乳糖后，它们通过发酵作用将乳糖分解成乳酸。
这个过程中产生的乳酸会降低牛奶的pH值，使其
变酸。
同时，乳酸还会使牛奶中的蛋白质凝结，形成酸奶的特有口感和口感。
酸奶的发酵过程需要适宜的温度和时间。
通常情况下，酸奶发酵的温度在40-45摄氏度之间，发酵时间则视具体情况而定。
适宜的发酵条件有助于乳酸菌繁殖和发酵速度的控制，最终产生优质的酸奶。
需要注意的是，发酵过程中使用的乳酸菌种类和数量对最终产生的酸奶口感和质量有着重要影响。
不同的乳酸菌株具有不同的酸奶发酵特性，因此生产者会根据产品需求选择不同的乳酸菌菌种。
总的来说，酸奶的发酵原理就是通过乳酸菌分解乳糖产生乳酸，同时凝结牛奶中的蛋白质，最终形成酸奶的特有口感和口感。
酸奶发酵剂的作用原理
酸奶发酵剂的作用原理
酸奶发酵剂的作用原理是利用其中的乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
乳酸菌是一种益生菌，它能够分解乳糖并产生乳酸。
具体原理如下：
1. 乳酸菌与乳糖反应：酸奶发酵剂中的乳酸菌（如乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌等）加入到牛奶中后，开始与牛奶中的乳糖发生反应。
2. 乳糖分解成乳酸：乳酸菌通过酵素作用将牛奶中的乳糖分解成乳酸。
3. 乳酸产生酸味：乳酸是一种具有酸性的有机酸，当乳糖分解为乳酸时，牛奶的PH值下降，呈现酸性环境，从而使酸奶具有了酸味。
乳酸的产生不仅使牛奶味道变酸，还有以下作用：
- 抑制有害菌生长：酸奶中的乳酸产生酸性环境，有利于抑制有害菌的生长，起到防腐作用。
- 增加消化吸收：乳酸菌的作用还可以促进消化道的蠕动，增加肠道对营养物质的吸收。
总结起来，酸奶发酵剂中的乳酸菌通过将牛奶中的乳糖分解为乳酸，使其呈酸性环境，从而达到酸奶发酵的目的，并获得酸味和益生菌的双重效果。
酸奶的发酵工艺
检测频率：在酸奶生产过程中应定期进行感官与理化指标检测以确保产品 质量稳定。
检测人员要求：进行感官与理化指标检测的人员需要经过专业培训具备相 应的检测技能和经验以确保检测结果的准确性和可靠性。
酸奶的贮存与运输质量控制
酸奶发酵工艺简介
酸奶发酵的定义
酸奶发酵是一种通过乳酸菌发 酵制成的乳制品
酸奶发酵过程中乳酸菌将牛奶 中的糖分转化为乳酸和二氧化 碳
酸奶发酵后口感酸甜可口富含 益生菌有助于肠道健康
酸奶发酵是乳制品加工中的重 要工艺之一
酸奶发酵的原理
酸奶发酵是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸的过程 乳酸菌通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸 酸奶发酵过程中乳酸菌还会产生一些具有保健作用的代谢产物 酸奶发酵工艺可以细分为凝固型和搅拌型两种
原料乳的验收与预处理
均质与脱气
均质：使酸奶中的脂肪球变小口感更加细腻
脱气：去除酸奶中的氧气防止氧化保持新鲜口感
杀菌与冷却
杀菌的目的是杀死牛奶中的有害微生物保证酸奶的安全性。 杀菌方法可以采用巴氏杀菌或高温短时杀菌根据具体情况选择。 杀菌后的冷却可以控制酸奶的发酵时间和质量一般采用冰水冷却。 冷却后酸奶进入发酵阶段需要在无菌条件下进行。
酸奶发酵工艺
,
汇报人：
目录
01 添 加 目 录 项 标 题
02 酸 奶 发 酵 工 艺 简 介
03 酸 奶 发 酵 的 工 艺 流
程
05 酸 奶 发 酵 的 质 量 控 制
04 酸 奶 发 酵 的 工 艺 控 制
06 酸 奶 发 酵 的 工 艺 改 进与发展趋势
Prt One
乳酸发酵的原理
乳酸发酵的原理乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，通过这种过程可以制备出许多食品，比如酸奶、酸黄瓜和酸白菜等。
乳酸发酵的原理是微生物在无氧条件下利用碳水化合物进行代谢，产生乳酸和能量。
本文将详细介绍乳酸发酵的原理，以及与之相关的一些重要概念和应用。
乳酸发酵的微生物主要是乳酸菌，这些微生物可以在无氧条件下利用碳水化合物进行代谢，产生乳酸。
在乳酸发酵过程中，首先是碳水化合物被分解成简单的糖分子，然后这些糖分子被微生物利用，产生乳酸和能量。
乳酸的生成使得环境变得酸性，这种酸性环境对于一些有害微生物的生长是不利的，因此乳酸发酵也具有一定的防腐作用。
乳酸发酵的原理可以用化学方程式来表示，C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+ 能量。
其中，C6H12O6代表碳水化合物，2C3H6O3代表乳酸，而能量则是微生物在代谢过程中释放出来的。
这个化学方程式清晰地表明了乳酸发酵的过程，即碳水化合物被分解成乳酸和能量。
乳酸发酵的应用非常广泛，其中最为人熟知的就是酸奶的制作。
在酸奶的制作过程中，牛奶中的乳糖被乳酸菌发酵，生成乳酸，从而使牛奶变成酸性，形成了酸奶的特有口感和香味。
此外，乳酸发酵还被广泛应用于面包、蔬菜和肉制品等食品的生产过程中，不仅可以延长这些食品的保质期，还可以增加它们的口感和风味。
除了食品生产领域，乳酸发酵在生物医药领域也有着重要的应用。
乳酸菌被认为对人体有益，可以维持肠道菌群的平衡，增强免疫力，预防腹泻和便秘等肠道疾病。
因此，乳酸菌被广泛添加到保健品和药品中，用于改善人体健康。
总的来说，乳酸发酵是一种重要的生物发酵过程，它通过微生物在无氧条件下利用碳水化合物进行代谢，产生乳酸和能量。
乳酸发酵不仅在食品生产领域有着重要的应用，还在生物医药领域发挥着重要作用。
深入了解乳酸发酵的原理，有助于我们更好地利用这一生物过程，生产出更多优质的食品和药品，同时也有助于增进我们对生物发酵过程的理解。
酸奶机发酵原理
酸奶机发酵原理
酸奶机发酵原理是通过控制温度和时间来促进乳酸菌的生长和繁殖，从而将牛奶中的乳糖转化为乳酸。
酸奶机内部通常设有加热和保温功能，可以在较为恒定的温度下进行发酵。
酸奶是通过乳酸菌的发酵作用产生的。
乳酸菌是一种好的菌群，能够将乳糖转化为乳酸，同时还能产生一些有益的物质，如维生素和酶等。
而乳糖是一种在牛奶中存在的糖分，有些人消化乳糖的能力较差，因此酸奶对这部分人群来说是更好的选择。
酸奶机内部的发酵仓通常具备一个恒温装置，它可以将温度保持在适合乳酸菌生长和繁殖的范围内，一般为37摄氏度左右。
在适宜的温度下，乳酸菌会迅速繁殖，并通过代谢将乳糖转化为乳酸。
在酸奶机中进行发酵的时间一般为6-8小时，具体时间也可以
根据个人口感偏好来进行调整。
发酵时间过长可能会导致过酸的口感，而时间过短则可能发酵不充分，乳糖没有被充分转化成乳酸。
总的来说，酸奶机发酵的原理主要是通过控制温度和时间，创造适合乳酸菌生长和繁殖的环境，使其将乳糖转化为乳酸，从而制作出美味可口的酸奶。
酸奶发酵的实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酸奶发酵实验的操作步骤。
3. 学习如何观察和记录酸奶发酵过程中的变化。
4. 分析影响酸奶发酵的因素。
二、实验原理酸奶是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，将乳糖转化为乳酸，使牛奶的pH值下降，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状的酸奶。
实验中常用的乳酸菌主要有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2. 工具：无菌容器、量筒、温度计、搅拌棒、保鲜膜、恒温箱3. 其他：酒精灯、火柴、无菌操作台、计时器四、实验步骤1. 准备工作：将实验材料准备齐全，确保实验环境清洁、无菌。
2. 称量：称取适量的白糖，溶解于温水中，搅拌均匀。
3. 牛奶处理：将纯牛奶倒入无菌容器中，用酒精灯对容器进行消毒，待牛奶冷却至40-45℃。
4. 接种：将乳酸菌用无菌操作台上的无菌操作技术取出，加入已冷却至40-45℃的牛奶中，用搅拌棒充分搅拌均匀。
5. 密封：用保鲜膜将容器密封，防止外界细菌污染。
6. 恒温培养：将密封好的容器放入恒温箱中，保持温度在40-45℃，进行发酵。
7. 观察记录：每隔一定时间（如每2小时）观察酸奶的变化，记录酸奶的酸度、气味、凝块状态等。
8. 结束发酵：当酸奶达到所需的酸度和凝块状态时，取出容器，用温度计测量酸奶的温度。
9. 数据分析：根据实验记录，分析影响酸奶发酵的因素，如温度、接种量、牛奶质量等。
五、实验结果与分析1. 酸度变化：随着发酵时间的延长，酸奶的酸度逐渐升高，pH值下降。
这是因为乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸使牛奶的酸度增加。
2. 气味变化：发酵初期，酸奶具有轻微的酸味；随着发酵时间的延长，酸味逐渐加重，并伴有乳酸菌特有的香味。
3. 凝块状态：发酵初期，酸奶呈流动状；随着发酵时间的延长，酸奶逐渐凝固，形成凝胶状。
4. 影响发酵的因素：- 温度：酸奶发酵的最适宜温度为40-45℃。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的发酵活性。
食用菌酸奶发酵实验报告
食用菌酸奶发酵实验报告一、实验目的1.食用菌酸奶发酵实验2.掌握发酵酸奶的质量标准及其重要指标的检测方法二、实验内容1.酸奶的制备2.酸奶质量指标的测定三、实验原理1.酸奶发酵的原理酸奶是利用，在新鲜牛奶中接种乳酸菌，利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖为乳酸并释放少量能量来发酵的，经过乳酸发酵的酸牛奶中的一些营养物质比新鲜牛奶更容易被人体吸收。
2.乳酸菌测定的原理活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。
由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。
测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。
要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。
采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
3.霉菌和酵母菌测定原理其实绝大多数霉菌和酵母菌的营养要求都很低，在多数平板上都能生长。
使用孟加拉红培养基主要是因为孟加拉红培养基既能很好的给霉菌和酵母菌提供必要的养分，又能有效阻止其他杂菌的干扰。
尤其是其中添加了氯霉素，可以抑制绝大多数细菌的生长，使得培养出来的菌落都是清--色的霉菌或酵母菌。
培养出菌落之后，菌落表面是绒毛状的就是霉菌，没有绒毛的就是酵母菌。
因为霉菌和酵母菌是有很多种类的，因此各个种类的霉菌和酵母菌的菌落形态会有很大差异。
4.酸奶pH值和滴定酸度测定原理酸度反映了乳酸菌发酵产生乳酸的程度，而pH值是发酵液的表观H+离子浓度。
两者之间有一定的相关性，但没有紧密的规律性酸度是指中和100g样品所需0.1000毫升氢氧化钠标准溶液的体积。
以酚酞为指示液，用标准溶液滴定10g试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定酸奶的酸度。
四、实验主要仪器与原料1.发酵酸乳制作仪器与材料脱脂乳粉；白砂糖；乳酸菌发酵剂达能酸奶(含活菌的)；海藻酸钠。
2.仪器和设备玻璃棒；水浴锅；烧杯；培养箱；电子天平；锥形瓶(配塞)。
如何发酵酸奶不酸的原理
如何发酵酸奶不酸的原理发酵酸奶不酸的原理主要涉及到酸奶发酵过程中乳酸菌的作用以及发酵条件的调控。
下面将详细介绍酸奶发酵不酸的原理。
酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够将乳糖转化为乳酸。
在酸奶发酵过程中，乳酸菌主要通过以下两种途径产生乳酸：1. 乳酸菌通过乳糖酶将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；2. 乳酸菌通过糖酵解途径将葡萄糖和半乳糖转化为乳酸。
乳酸的产生使得酸奶呈现出酸性的特点。
然而，酸奶发酵过程中乳酸的产生量与发酵时间、发酵温度、乳酸菌的种类和数量等因素密切相关。
为了制备不酸的酸奶，可以通过以下几个方面进行调控：1. 发酵时间：发酵时间是影响酸奶酸度的重要因素之一。
一般来说，发酵时间越长，乳酸菌的生长和代谢过程越充分，乳酸的产生量也越多，酸奶的酸度就越高。
因此，为了制备不酸的酸奶，可以适当缩短发酵时间。
2. 发酵温度：发酵温度是影响酸奶酸度的另一个重要因素。
一般来说，较高的发酵温度有利于乳酸菌的生长和代谢，从而促进乳酸的产生。
因此，为了制备不酸的酸奶，可以降低发酵温度。
3. 乳酸菌的种类和数量：不同种类和数量的乳酸菌对酸奶的酸度有不同的影响。
一些乳酸菌株具有较强的酸化能力，会产生大量的乳酸，从而使酸奶呈现出较高的酸度。
因此，为了制备不酸的酸奶，可以选择酸化能力较弱的乳酸菌株或者适当减少乳酸菌的添加量。
4. 乳糖含量：乳糖是酸奶发酵过程中的底物，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸。
因此，乳糖的含量也会影响酸奶的酸度。
为了制备不酸的酸奶，可以适当减少乳糖的含量。
5. 其他添加物：在酸奶发酵过程中，可以添加一些调味剂或稳定剂来调节酸奶的酸度。
例如，可以添加一些果汁或果酱来增加酸奶的甜度，从而减轻酸度的感觉。
总之，酸奶发酵不酸的原理主要涉及到乳酸菌的作用以及发酵条件的调控。
通过适当控制发酵时间、发酵温度、乳酸菌的种类和数量、乳糖含量以及添加其他调味剂或稳定剂等方式，可以制备出不酸的酸奶。
生物实验发酵酸奶的原理
生物实验发酵酸奶的原理酸奶是一种通过发酵牛奶而制成的有益的食品。
它含有丰富的蛋白质，维生素和其他营养物质，可以促进肠道健康和消化系统的功能，因此备受消费者的青睐。
这篇文章将营养学和生物学原理结合起来，深入探讨制作酸奶的生物实验和原理。
1. 酸奶发酵酸奶是由牛奶中的乳糖经过乳酸杆菌（Lactobacillus bulgaricus和Streptococcus thermophilus）的发酵而产生的。
乳酸杆菌在牛奶中执行以下反应：乳糖+ Lactobacillus bulgaricus -> 乳酸+ CO2 + H2O这个过程产生了乳酸和二氧化碳。
乳酸使牛奶变酸，这是酸奶的标志，而二氧化碳则帮助酸奶变得更加丰富和蓬松。
发酵的过程通常需要约7到12小时，温度在37C至43C之间。
2. 酸奶的营养价值酸奶是一种非常营养的食品，非常适合人类进食。
它含有各种不同的营养素，包括蛋白质，钙，B族维生素，维生素D等。
酸奶比牛奶中的钙更易于被吸收，因为乳酸有助于钙的吸收，这有助于维持骨骼和牙齿的健康。
此外，酸奶中的乳酸杆菌益生菌还可以制造维生素K和其他营养素，有效帮助人体消化食物并维护肠道健康。
3. 生物制作酸奶的原理生物制作酸奶需要乳酸杆菌和恰当的环境因素来发酵牛奶。
以下是制作酸奶的主要步骤：第一步：选择好牛奶。
选择全脂牛奶，这样酸奶会更加丰富和口感更加醇厚。
牛奶需要在70至85C的温度下煮沸，并在温度下等待冷却至43C。
第二步：加入酸奶菌。
从超市或专门店购买酸奶、酸奶菌或酸奶的激活剂，保证甄别到的菌株可以在牛奶中正常繁殖。
在保持43C恒温下，慢慢加入酸奶菌，并将其充分搅拌均匀。
第三步：储存酸奶。
将混合物装入密封容器中，储存在43C的温度下，让它保持在这个温度直到酸奶成形。
这通常需要7至12小时，取决于所使用的菌株、温度和时间。
第四步：添加调料。
可以根据个人喜爱加入水果、蜂蜜等调味品，以调整口感。
4. 总结通过对酸奶发酵和营养价值的深入了解，我们了解到它是一种非常健康和美味的食品，具有多种不同的营养素和好处。
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理酸奶是一种受到广泛消费和喜爱的乳制品，其制作过程涉及到一种称为乳酸发酵的微生物过程。
乳酸发酵是利用乳酸菌作用于乳制品中的乳糖，将其转化为乳酸的过程。
下面将会详细介绍酸奶的微生物原理。
酸奶的微生物原理主要涉及乳酸菌，乳糖以及生物化学反应。
乳酸菌是一类存在于乳制品和消化道中的细菌，其主要作用是将乳糖转化为乳酸。
乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，对于某些人来说，其在肠道中消化不良，导致不适反应。
而乳酸菌能够帮助分解乳糖，减少不良反应的发生，同时还具有促进肠道健康的作用。
酸奶制作中的微生物原理主要体现在以下几个方面：1. 选择合适的乳酸菌菌种：酸奶中所使用的乳酸菌种类多种多样，包括拉氏酸奶杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）等。
这些乳酸菌种类能够在适宜的温度和条件下进行乳酸发酵。
2. 乳酸菌的生长和繁殖：乳酸菌需要一定的温度和环境来生长和进行繁殖。
在酸奶制作过程中，乳制品常常会被加热和冷却来提供适宜的温度环境。
乳酸菌在适宜的温度下快速生长并产生大量的乳酸。
3. 乳糖的转化：乳酸菌主要通过酶的方式将乳制品中的乳糖转化为乳酸。
在乳酸发酵过程中，乳酸菌首先通过固有的酶将乳糖转化为葡萄糖和半乳糖，然后再将半乳糖进一步转化为乳酸。
乳酸的产生会使乳制品的酸度逐渐升高。
4. pH值的变化：乳酸菌产生的乳酸会导致乳制品的pH值下降，从而抑制其他有害微生物的生长。
这也是为什么酸奶相对较耐藏，可以在适宜的温度下存放一段时间而不容易变质。
总结起来，酸奶的微生物原理是通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸，从而改变乳制品的味道和质地。
乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度和环境。
乳酸的产生会降低pH值，抑制有害微生物的生长，增加乳制品的保质期。
同时，乳酸菌还具有一定的益生作用，对肠道健康有着积极的影响。
手工酸奶的原理
手工酸奶的原理手工酸奶的原理是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸的过程。
手工酸奶相较于工业化生产的酸奶，更注重保持原料的新鲜度和微生物活性，因此手工酸奶更加天然和有益健康。
首先，手工酸奶的制作需要保证原料的新鲜度和卫生。
用于制作酸奶的牛奶应该是新鲜无菌的牛奶，最好选择未经过巴氏杀菌的生鲜牛奶，因为巴氏杀菌会破坏牛奶中的乳酸菌，并且加热处理会降低牛奶的新鲜度。
同时，制作酸奶需要使用干净的容器和工具，以避免杂菌的污染。
其次，手工酸奶的原理是添加乳酸菌菌种到牛奶中，使其进行发酵。
乳酸菌主要包括乳酸杆菌、乳酸链球菌等，这些菌种在温度适宜的情况下，能够利用牛奶中的乳糖进行发酵作用。
乳酸菌在发酵过程中产生乳酸，并且会降低牛奶的pH值，使其呈现出酸性的特点。
酸奶的发酵过程可以简单分为三个阶段：增殖阶段、转化阶段和平衡阶段。
在增殖阶段，菌种需要适应牛奶中的环境并进行数量的增加。
一旦菌种足够多，牛奶中的营养物质会开始被消耗，这个阶段称为转化阶段。
在转化阶段中，乳酸菌利用乳糖分解产生乳酸并释放出能量。
当牛奶的pH值降低到一定程度时，发酵会趋于平衡，此时酸奶的味道和质地会比较稳定。
在发酵过程中，乳酸菌会产生一些其他的有益物质。
乳酸菌产生的乳酸有助于调节肠道PH值，抑制其他不利菌的生长，从而促进肠道健康。
此外，乳酸菌还会产生优质的蛋白质、维生素B族、益生元等物质，这些物质对人体健康大有益处。
另外，手工酸奶的制作还需要注意温度的控制。
乳酸菌对温度有一定的要求，一般在37-42摄氏度之间适宜生长。
因此，制作手工酸奶的时候需要将牛奶加热至适宜的温度，然后加入乳酸菌菌种进行发酵。
发酵时间一般需要8-12小时，但可以根据个人口感喜好和环境温度进行调整。
总结起来，手工酸奶的原理就是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵产生乳酸，从而达到酸奶的特性。
制作手工酸奶需要使用新鲜无菌的牛奶和干净的容器工具，同时要控制好发酵的温度和时间。
制作酸奶的应用原理
制作酸奶的应用原理1. 酸奶的定义和介绍•酸奶是一种常见的发酵乳制品，以牛奶为原料，在适当的温度下通过乳酸菌发酵而得到。
•它具有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并且含有有益的乳酸菌，对人体健康有益。
•酸奶不仅可以作为食品直接食用，还可以用于制作其他食品，如酸奶冰淇淋、酸奶蛋糕等。
2. 酸奶的应用原理•酸奶的制作原理是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸的过程。
•乳糖是一种双糖，在正常情况下人类体内缺少能够降解乳糖的酶，所以乳糖无法被人体直接利用。
•乳酸菌中的乳酸酶能够分解乳糖，将其转化为乳酸。
乳酸能够被人体有效吸收利用，并且对肠道有益。
•在酸奶制作过程中，加入适量的乳酸菌，利用其乳酸酶分解乳糖，产生乳酸，从而使牛奶发酵成为酸奶。
3. 制作酸奶的步骤下面是一般制作酸奶的步骤：3.1 准备原料和工具•牛奶：新鲜的全脂牛奶或低脂牛奶均可。
•酸奶菌：购买市售的酸奶菌或使用之前自制的酸奶。
3.2 加热牛奶•将牛奶倒入锅中，用中小火加热，直到牛奶温度达到85℃。
•确保牛奶温度的均匀加热，避免煮沸。
3.3 冷却牛奶•关火后，将锅放在室温下，使牛奶自然冷却到约40℃。
可以使用温度计检查温度。
3.4 添加酸奶菌•将酸奶菌加入冷却后的牛奶中，轻轻搅拌均匀，确保酸奶菌均匀分布。
3.5 发酵•将牛奶和酸奶菌混合物倒入容器中，盖上盖子。
•将容器放置在温暖的地方，保持温度在40-45℃之间。
•发酵时间一般为6-8小时，时间较长可以使酸奶的酸度增加，时间过短则可能无法发酵成酸奶。
3.6 冷藏•发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏至少2小时以上。
•冷藏可以使酸奶更加凝固和口感更好。
4. 注意事项在制作酸奶的过程中，需要注意以下几点：•牛奶在加热过程中需要均匀加热，避免煮沸，以免影响酸奶的质量。
•发酵时需要注意温度的控制，过高或过低的温度都可能影响酸奶的发酵。
•使用的容器要干净卫生，最好用玻璃容器或食品级的塑料容器。
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第八章发酵饮料发酵饮料，是指通过微生物发酵配制而成，酒精含量在1%（体积分数）以下的饮料。
第一节发酵饮料酸奶的分类：从形态上区分，可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。
还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用：（1）营养作用乳糖→葡萄糖＋半乳糖↓↓乳酸、有机酸幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸（2）可缓解乳糖不耐症（3）整肠作用（4）抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道降低，从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。
双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。
双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖，可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附，对宿主起到保护作用。
（5）改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸（主要是醋酸和乳酸），能刺激肠道蠕动，还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压，有益于便秘的缓解。
（6）降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。
嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。
双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。
双歧杆菌通过影响β一羟基－β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性，进一步来控制胆固醇的合成，从而降低了总血清胆固醇的含量。
（7）抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等，会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸，酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚，色氨酸则生吲哚和甲基吲哚，还产生胺、氨、H2S等，这些物质是潜在致癌物。
腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物，如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N，N-二苯亚硝基合物。
双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。
一、发酵剂菌种包括：母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。
乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物，产生乳酸作为主要的或惟一的产物。
这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素，不能进行电子传递磷酸化，所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。
即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。
所有乳酸细菌都是厌氧生长，但对02不敏感，在有氧或无氧条件下都能生长。
一般只有有限的生物合成能力，需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。
乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如，德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)(图16．86c)，嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)(图16．86a)用于酸奶的生产，其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。
乳杆菌属通常比其他乳酸细菌对酸性条件的抗性更强，pH4～5时生长良好。
而且是在pH下降到别的乳酸菌不能生长时仍能生长，乳酸杆菌很少致病。
（附图）a.嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophillus）。
细胞宽度约为0.75μm。
b.短乳杆菌（Lactobacillus brevis）透射电子显微照相。
细胞大小为0.8× 2μm。
c.德氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii）扫描电子显微照相。
细胞直径为0.7μm。
(一)传统用菌嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus）保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)明串珠菌(Leuconostoc)双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis)德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）明串球菌属是是异型发酵。
也可分解柠檬酸产生有香味的成分，双乙酰和3一羟基丁酮，明串球菌生产的葡聚糖可作为血浆代用品。
（二）菌种的特性1.嗜热链球菌微需氧G＋40－45℃同型乳酸发酵菌L(＋)－乳酸双乙酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖2.保加利亚乳杆菌微厌氧 G＋40－43℃同型乳酸发酵菌D(－)－乳酸乙醛发酵葡萄糖、果糖和乳糖对蛋白分解力较强嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养比单独培养的生长效果好：保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。
3.嗜酸乳杆菌微厌氧 G＋35－38℃同型乳酸发酵菌D，L(－)－乳酸发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖能耐胃酸和胆汁，在肠道存活4.双岐杆菌专性厌氧 G＋ 37℃异型乳酸发酵菌产物：L(＋)－乳酸乙酸、乙醇和二氧化碳发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖婴幼儿双歧杆菌数量占约肠内细菌总量的25％；65岁以上的老人，双歧杆菌数量则减少到仅占7·9％，而产气梭梭菌、大肠杆菌等腐败细菌大量增加；到了老年肠道内充满腐败细菌，双歧杆菌几乎消失。
腐败细菌在肠道中分解食物成分，产生氨气、胺类、硫化氨、粪臭素、吲哚、酚类以及亚硝胺等有毒物质，人体长期吸收这些毒素，会加速衰老，诱发癌症，引起动脉硬化、肝脏障碍等疾病。
（三）菌种选择标准（1）产酸程度适宜产酸力太强，影响酸奶风味，抑制乳酸菌生长。
用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定10mL样品溶液，每消耗1mLNaOH溶液为1滴定酸度（。
T）（2）产香性好乙醛和挥发性酸（3）保健效果好L(＋)－乳酸对蛋白分解力较强不易死亡产维生素对有害菌拮抗力强（4）后熟性酸奶保存期间，酸度增加较少7℃，3周，7.5－10 。
T二、乳酸发酵的类型（一）同型乳酸发酵（附图）（二）异型乳酸发酵（附图）根据乳酸细菌对糖发酵类型的不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。
同型乳酸发酵只产生乳酸这一种发酵产物；异型乳酸发酵，除产生乳酸外，还产生其他产物如乙醇和C02。
发酵产物的不同是由是否存在醛缩酶决定的。
实验室培养条件下简便检出异型发酵菌的方法就是观察其C02的产量。
酶水平的特点是异型乳酸发酵菌缺乏醛缩酶而含有磷酸转酮酶。
异型发酵菌缺乏醛缩酶，不能把二磷酸果糖分裂为磷酸丙糖。
二、发酵过程中物质变化乳糖→乳酸嗜热链球菌耐受0.8%乳酸酸度保加利亚乳杆菌耐受1.7%－2.7%的乳酸酸度。
蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油干酪乳杆菌和葡萄糖明串珠菌有较强的脂肪酸活力。
三、酸奶生产(一)凝固型酸奶乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。
（P11）1.工艺流程原料乳→预处理→配料→均质→灭菌→接种→分装→发酵→后熟2.生产方法（1）预处理：鲜奶的检验：密度测定和酒精试验。
固形物含量：总干物质≥11.5%，非脂干物质≥ 8.5%。
残留抗生素检测白细胞检测：酪蛋白、脂肪、乳糖、钙含量减少，维生素C，白细胞数异常增多。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌和大肠杆菌。
净化：离心机离心；脂肪含量标准化：为了防止脂肪析出。
方法有：加脱脂乳或脱脂乳＋稀奶油（2）配料：脱脂奶粉：调整非脂干物质的含量蔗糖：4－8%蔗糖注意：原料乳加热到60℃，再加蔗糖。
（3）均质60℃，8－10MPa均质乳脂肪被分散，防止脂肪上浮，提高酸奶的硬度和黏度，使酸奶口感细腻，更易被消化和吸收。
（4）灭菌原料常用的灭菌方法：90℃，5min；85℃，30min;135℃2～3s;进一步提高加热温度的灭菌乳，难以形成乳清蛋白－酪蛋白凝胶，制得的酸奶，相对黏度较差。
（附图）（5）接种43~45℃灭菌后的原料乳，接种量2～3%。
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1 或2:1。
接种量大：不能缩短发酵时间，酸度上升过快，风味变差；接种量小：酸味不够，发酵时间延长。
接种量对牛奶酸味感觉的影响：L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量多，酸奶的酸味及硬度不够。
奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸味感觉，而且后熟力太强。
若接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量增多。
由于杆菌生长旺盛，的酸度升高很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多，则酸奶中D(一)一乳酸的量就多，酸奶的酸味感觉增强。
如果接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。
球菌却因酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。
当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比杆菌多，则酸奶中L(+)一乳酸的量比较多。
（6）发酵：40~43℃，3～6h发酵终点的判断a.发酵奶的酸度已达到65~70T；b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。
对酸奶品质影响的因素：发酵温度：温度低，嗜热链球菌生长好；温度高，保加利亚乳杆菌生长好。
接种：接种量大，保加利亚乳杆菌数量多；接种量小，嗜热链球菌数量多。
发酵时间：时间短，球菌占多数；时间长，杆菌占多数。
（7）后熟：迅速将其冷却到10℃以下，然后贮藏在2～5℃，最好是一1～0℃的冷藏室中保存。
低温保存有以下优点：①保存期间，酸奶的酸度上升极少。
②因为凝固时会产生收缩力，导致乳清析出，在低温时这种收缩力比较弱，所以乳清不容易从酸奶中分离出来。
③在低温下，酸奶逐渐形成白玉般的组织状态，结构非常细腻。
④在低温保存过程中，香味物质逐渐形成，使酸奶具有较浓的香味。
（二）搅拌型酸奶搅拌型酸奶，是指先在发酵罐中通过乳酸菌的作用，将经过标准化处理的发酵至乳凝，然后再用搅拌器破乳，使凝乳粒子保持在0.01～0.04mm大小的一种物质。
发酵→破乳→分装凝固状乳→搅拌器破乳宽叶轮搅拌器，转速1～2r/min，时间为4～8min。
有时在均质处理前添加稳定剂。
（三）饮料型酸奶饮料型酸奶是将凝固型酸奶均质处理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直径在0.01mm以下的酸奶，呈液体状。
稳定剂溶液↓凝固型酸奶→均质→分装→冷却→冷藏人工合成稳定剂：海藻酸丙二醇酯（PGA）天然稳定剂：明胶、琼脂、海藻酸钠和果胶等较多使用的是低甲氧基果胶（LM果胶）（四）果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和稳定剂后，再经均质处理制成的。
嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例改为10:1目的是减少保加利亚乳杆菌产生的D(一)一乳酸，避免酸味过强。
（五）杀菌型酸奶杀菌型酸奶是由制成酸奶后，再用加热方法将酸奶中微生物杀灭的一种酸奶。
65℃，5min。
保存期中酸奶的酸度不会改变，保存期被延长。
乳清易析出，需添加稳定剂。
（六）冷冻酸奶冷冻酸奶，是在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生产工艺加工成的保健饮料。
（七）酸奶生产的注意事项1．防止酸奶品质变化（1）加强卫生管理防止酵母菌、霉菌的生长（2）掌握发酵条件接种量、温度、时间、保藏温度（3）其他措施提高蛋白质、脂肪含量；均质2．产生酸奶的香气和风味主要来源于有机酸、醛类和酯类。
例如乙醛、乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯等。