现代厨房管理PPT课件

按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
浙江商业职业技术学院 李鑫
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
现代厨房管理
浙江商业职业技术学院 李鑫
现代厨房管理概念
一、厨房
是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制 作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一 通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、 艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感 官性状达到一定要求的产品的部门。
厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 2、生产所必需的设施和设备； • 3、必需的生产空间和场地； • 4、满足需要的烹饪原材料； • 5、适用的能源。
浙江商业职业技术学院 李鑫
厨房管理的方法
• 行政管理
– 明确岗位职责 – 完善厨房管理制度
• 工作时间 • 工作制度 • 卫生制度
– 文件资料管理 – 处理好与各部门的关系
• 采购部、餐厅、宴会、后勤
浙江商业职业技术学院 李鑫
wenku.baidu.com
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房 • 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不
同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。 • 2、西餐厨房 • 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。 • 3、其他风味菜厨房 • 除了上述二类厨房外，制作特定地区、民族的特殊风 味菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房等。
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
现代厨房生产要求
• 一、设置科学的组织机构 • 现代厨房规模大，分工细致，强调工作的分工协作和协调配合，
因此，厨房的生产和管理必须通过一定的组织形式来实现。 • 二、制定明确的生产规范 • 规范操作程序 • 业务运作管理程序 • 厨房生产操作程序 • 统一生产工作规格与标准 • 厨房生产、作业规格 • 厨房工作标准 • 三、提供必备的生产条件 • 四、建立相对稳定的厨师队伍
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
浙江商业职业技术学院 李鑫
三、生产工艺的配合性
厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。
四、产品具有特殊性
表现在： 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异，生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。
浙江商业职业技术学院 李鑫
五、成本构成的复杂性 每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致
– 培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍 – 保持厨房技术骨干的稳定性
浙江商业职业技术学院 李鑫
现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精 神，促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
浙江商业职业技术学院 李鑫
第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
浙江商业职业技术学院 李鑫
二、生产制作的手工性
• 1、生产劳动凭借手工 • 原因：（1）品种繁多；（2）规格各异；（3）标准不同；（4）技术复杂。 • 2、手工制作导致成品差异 • 原因：（1）技术程度的差异；（2）评价标准的差异。 • 3、手工制作劳动强度大 • 表现在：（1）工具笨重；（2）消耗体力大。 • 手工制作能使成品具有一定的艺术性。
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 五、科学设计厨房布局
• 给厨房生产带来便利，提高菜品质量。
• 六、制定系统的管理制度
• 既保证大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。
• 七、监督厨房有序运转
• 确保厨房生产的有序进行。
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 厨房它必须具备以下条件：
• 1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关 工作人员）；