现代厨房管理PPT课件
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食堂厨房管理培训教程PPT课件
05 食堂厨房成本管理与控制
食品采购的成本控制
建立严格的采购制度
确保采购过程规范、透 明，降低人为因素导致 的成本增加。
集中采购
通过集中采购，提高采 购规模，降低采购成本 。
供应商管理
建立供应商评价机制， 选择优质的供应商，确 保食品质量和价格稳定 。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食 品价格动态，为采购决 策提供依据。
04
发布招聘信息：通过多种渠道发布招聘 信息，吸引符合条件的应聘者。
厨房员工的绩效考核与激励
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总结词：激发员工的工作积极性和创造力
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详细描述
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制定绩效考核标准：根据岗位职责和要求，制定绩效考核 标准，包括工作效率、工作质量、团队协作等方面的指标 。
03 食堂厨房设备管理
厨房设备的分类与配置
总结词
了解不同类型的厨房设备及其功能，合 理配置设备以满足食堂运营需求。
VS
详细描述
根据食堂的规模、菜品类型和制作流程， 将厨房设备分为不同的类别，如烹饪设备 、烘焙设备、制冷设备等。同时，根据实 际需要配置数量适当、功能齐全的设备， 确保食堂运营的高效性和安全性。
厨房员工的工作流程与规范
总结词：确保工作有序、高效地进行
制定工作流程和规范：根据厨房工作的特点，制定详细 的工作流程和规范，包括原材料采购、储存、加工、烹 饪等方面的流程和规范。 监督执行情况：定期检查员工执行工作流程和规范的情 况，及时纠正不规范的行为。
详细描述
培训员工掌握流程和规范：确保员工熟悉并掌握工作流 程和规范，了解自己的岗位职责和工作要求。
厨房设备的维护与保养
厨房管理PPT幻灯片课件
12
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
23
2、重内容，轻形式
24
25
26
27
28
29
30
31
32
3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
23
2、重内容，轻形式
24
25
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29
30
31
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3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房六常管理课件
标识明确
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
厨房4D管理ppt课件
11
五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪 费的人和事进行必要的处分；
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
6
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅 以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
5
3D：执行到位
认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
1
何谓4D管理法？
五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪 费的人和事进行必要的处分；
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
6
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅 以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范
目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤： 1、分析现状 2、物品分类 3、储存方法 4、贯彻贮存原则
5
3D：执行到位
认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
1
何谓4D管理法？
餐饮厨房5S管理内容宣讲PPT课件
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一秋朵天朵的都城是市如，此美的丽婀迷娜人多，姿到，处妩是媚花动的人海，洋刚。强傲中慢又的多菊了花些，柔开美满。了树整木个正花展坛示，出一它丛的丛魅，力一，簇可簇爱，的黄爬的山赛虎金已，在粉为的来似年霞春。天一的朵梦朵准都备是着如。此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
在为来
年春天
的梦准
备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了
海洋。 整个花
傲慢的 坛，一
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
每周一大扫，并用水冲洗地板。
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
16
❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
18
七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
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❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
18
七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
餐饮业4D厨房现场管理课件
05
执行到位
制定执行计划
明确目标
01
制定具体的、可衡量的、可实现的、相关性强和时限明确的目
标，确保团队成员清楚了解自己的任务和期望。
分解任务
02
将整体目标分解为若干个具体的小目标，便于团队成员逐一完
成，提高工作效率。
制定时间表
03
为每个小目标设定合理的时间节点，确保任务按时完成，避免
拖延。
实施执行监控
餐饮业4D厨房现场管 理课件
• 4D厨房现场管理概述 • 整理到位 • 责任到位 • 培训到位 • 执行到位 • 4D厨房现场管理案例分析
目录
01
4D厨房现场管理概述
4D的定义与特点
4D定义
4D厨房现场管理是指通过整理（ Define）、区分（Differentiate） 、清洁（Clean）和维持（Maintain ）四个步骤，对厨房现场进行规范管 理的过程。
根据培训需求分析结果，设定 明确的培训目标，确保培训的
有效性和针对性。
培训内容设计
根据培训目标，设计具体的培 训内容，包括理论知识、实践 操作、案例分析等。
培训时间安排
合理安排培训时间，确保员工 能够充分掌握所学内容，同时 不影响企业的正常运营。
培训方式选择
选择适合员工的培训方式，如 线上培训、线下培训、内部培
04
培训到位
培训需求分析
员工能力评估
对现有员工进行能力评估，了解员工的技能和知识水平，确定培 训需求。
岗位需求分析
分析不同岗位的职责和要求，确定各岗位所需的技能和知识，制定 相应的培训内容。
企业战略需求
根据企业发展战略和目标，确定培训需求，确保培训内容与战略目 标相一致。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
餐饮厨房5S管理图文PPT课件
一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着 头，屹 力在风 雪中， 墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。 一场大雪后的上午，我和爷爷来到了 龙泉湖 欣赏雪 景。只 见高大 的塔松 上，积 满了厚 厚的雪 ，但是 ，她不 畏严寒 ，昂着一头场，大屹雪力后在的风上雪午中，，我墨和绿爷的爷松来枝到更了显龙她泉百湖折欣不赏挠雪的景傲。骨只风见姿高。大在的假塔山松上上，，一积株满株了腊厚梅厚，的在雪隆，冬但时是节，吐她露不出畏嫩严黄寒的，花昂朵着，头散，发屹着力淡在淡风的雪清中香，。墨绿的 松枝更 显她百 折不挠 的傲骨 风姿。 在假山 上，一 株株腊 梅，在 隆冬时 节吐露 出嫩黄 的花朵 ，散发 着淡淡 的清香 。
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现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
浙江商业职业技术学院 李鑫
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 2、生产所必需的设施和设备； • 3、必需的生产空间和场地； • 4、满足需要的烹饪原材料； • 5、适用的能源。
浙江商业职业技术学院 李鑫
厨房管理的方法
• 行政管理
– 明确岗位职责 – 完善厨房管理制度
• 工作时间 • 工作制度 • 卫生制度
– 文件资料管理 – 处理好与各部门的关系
• 采购部、餐厅、宴会、后勤
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
现代厨房生产要求
• 一、设置科学的组织机构 • 现代厨房规模大，分工细致，强调来实现。 • 二、制定明确的生产规范 • 规范操作程序 • 业务运作管理程序 • 厨房生产操作程序 • 统一生产工作规格与标准 • 厨房生产、作业规格 • 厨房工作标准 • 三、提供必备的生产条件 • 四、建立相对稳定的厨师队伍
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
– 培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍 – 保持厨房技术骨干的稳定性
浙江商业职业技术学院 李鑫
现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精 神，促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
现代厨房管理
浙江商业职业技术学院 李鑫
现代厨房管理概念
一、厨房
是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制 作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一 通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、 艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感 官性状达到一定要求的产品的部门。
厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。
浙江商业职业技术学院 李鑫
三、生产工艺的配合性
厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。
四、产品具有特殊性
表现在： 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异，生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。
浙江商业职业技术学院 李鑫
五、成本构成的复杂性 每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致
浙江商业职业技术学院 李鑫
第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
浙江商业职业技术学院 李鑫
二、生产制作的手工性
• 1、生产劳动凭借手工 • 原因：（1）品种繁多；（2）规格各异；（3）标准不同；（4）技术复杂。 • 2、手工制作导致成品差异 • 原因：（1）技术程度的差异；（2）评价标准的差异。 • 3、手工制作劳动强度大 • 表现在：（1）工具笨重；（2）消耗体力大。 • 手工制作能使成品具有一定的艺术性。
浙江商业职业技术学院 李鑫
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房 • 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不
同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。 • 2、西餐厨房 • 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。 • 3、其他风味菜厨房 • 除了上述二类厨房外，制作特定地区、民族的特殊风 味菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房等。
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 五、科学设计厨房布局
• 给厨房生产带来便利，提高菜品质量。
• 六、制定系统的管理制度
• 既保证大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。
• 七、监督厨房有序运转
• 确保厨房生产的有序进行。
浙江商业职业技术学院 李鑫
• 厨房它必须具备以下条件：
• 1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关 工作人员）；
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现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
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• 2、生产所必需的设施和设备； • 3、必需的生产空间和场地； • 4、满足需要的烹饪原材料； • 5、适用的能源。
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厨房管理的方法
• 行政管理
– 明确岗位职责 – 完善厨房管理制度
• 工作时间 • 工作制度 • 卫生制度
– 文件资料管理 – 处理好与各部门的关系
• 采购部、餐厅、宴会、后勤
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• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
现代厨房生产要求
• 一、设置科学的组织机构 • 现代厨房规模大，分工细致，强调来实现。 • 二、制定明确的生产规范 • 规范操作程序 • 业务运作管理程序 • 厨房生产操作程序 • 统一生产工作规格与标准 • 厨房生产、作业规格 • 厨房工作标准 • 三、提供必备的生产条件 • 四、建立相对稳定的厨师队伍
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• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
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• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
– 培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍 – 保持厨房技术骨干的稳定性
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现代厨房管理任务
• 一、激发调动员工积极性
• 可提高工作效率，保障产品的质量，发扬敬业精 神，促进企业长效发展。
• 二、完成企业规定的各项任务指标
• 完成餐饮企业规定的营业收入指标。 • 实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 • 达到餐饮企业规定的成本控制指标。 • 符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 • 达到餐馆企业规定的菜点质量指标。 • 完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 • 完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
现代厨房管理
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现代厨房管理概念
一、厨房
是从事菜肴、生产食物产品加工、生产、制 作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一 通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、 艺术加工，进而向餐厅提供色、香、味、形等感 官性状达到一定要求的产品的部门。
厨房生产：进入的是原料，输出的是成品。
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三、生产工艺的配合性
厨房的各个岗位要求相互协作、共同完成产品的生产。
四、产品具有特殊性
表现在： 1、产品是供顾客享用的食品性商品。 2、产品大多规格各异，生产批量小。 3、产品销售的即时性。 4、产品质量具有多元性。
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五、成本构成的复杂性 每个菜点，其物耗、能耗、人力消耗等等难以计算和统计，导致
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第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
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二、生产制作的手工性
• 1、生产劳动凭借手工 • 原因：（1）品种繁多；（2）规格各异；（3）标准不同；（4）技术复杂。 • 2、手工制作导致成品差异 • 原因：（1）技术程度的差异；（2）评价标准的差异。 • 3、手工制作劳动强度大 • 表现在：（1）工具笨重；（2）消耗体力大。 • 手工制作能使成品具有一定的艺术性。
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按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房 • 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不
同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。 • 2、西餐厨房 • 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。 • 3、其他风味菜厨房 • 除了上述二类厨房外，制作特定地区、民族的特殊风 味菜点的厨房，如日本料理厨房、韩国烧烤厨房等。
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• 五、科学设计厨房布局
• 给厨房生产带来便利，提高菜品质量。
• 六、制定系统的管理制度
• 既保证大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。
• 七、监督厨房有序运转
• 确保厨房生产的有序进行。
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• 厨房它必须具备以下条件：
• 1、一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关 工作人员）；