浓香型白酒窖泥微生物的研究
浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究
消息热点（NEWS AND HIGHLIGHTS)浓香型白酒酿造用窖泥微生物群落研究浓香型白酒窖泥中栖息着大量可培养及不可培养的微生物，而这些微生物群落组成及多样性反映了窖泥质量，并在很大程度上决定了浓香型白酒品质。
全面剖析窖泥中功能微生物菌群组成及多样性、窖泥 质量与微生物群落之间的关联性为深入认识浓香型白酒生产机制，从根本上提升浓香型白酒品质提供理论依据。
近年来，众多研究人员，如江南大学生物工程学院徐岩教授研究团队，以浓香型白酒酿造用窖泥为研究对象，围绕目前白酒微生物学研究的核心问题—窖泥微生物群落组成及多样性解析、微生物之间相关性和功能微生物确定开展了大量研究。
任聪等(2018)研究了基于新老窖泥的微生物菌群结构判定浓香型白酒生产中的主体己酸菌，对新、老窖泥的微生物菌群结构和进化关系，及其与酒醅发酵过程中己酸、丁酸产生的相关性进行了分析，发现窖泥中主体己酸菌为梭菌纲下的己酸菌属微生物，该属下的3种己 酸菌在窖泥中均有发现，且以乳酸利用型己酸菌为主体，而通常被认为是窖泥中主体己酸菌的梭菌纲梭菌属微生物克氏梭菌在新老窖泥中的丰度均较低。
胡晓龙(20丨5)开展了浓香型白酒窖泥中梭菌群落多样性与窖泥质量关联性研究，针对16S r R N A基因V4可变区，采用Illu m in a M i s e q高通量测序技术对不同质量窖泥样品中原核微生物群落多样性进行解析。
在不同分类水平中共检测到33个门、145个目及225 个属的原核微生物…刘博等（2017)基于高通量测序技术解析农香型白酒中窖泥臭味物质4-甲基苯酚的来源，结论:4-甲基苯酚主要来源于窖泥，窖泥微生物可代谢产生4-甲基苯酚窖泥菌群结构复杂，窖池不同深度的菌群结构并不一致，其中C lo s tr id ia及C lo s trid iu m与4-甲基苯酚的变化规律相似，含量随深度增加而升高。
从窖泥中筛选得到3株产4-甲基苯酚的菌株，3株菌都属于在窖泥中的质量分数达到4.89%,其中筛选得到的3株菌在窖泥中的总质量分数接近1%,综上得出CZas甘iA'u m是4-甲基苯酚的主要微生物来源。
浓香型白酒窖泥中一株产己酸功能菌的研究
浓香型白酒窖泥中一株产己酸功能菌的研究张超; 李俊薇; 刘占奇; 孙琳; 董孝元; 李瑞【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)012【总页数】4页(P50-53)【关键词】窖泥; 硫胺素芽孢杆菌; 己酸【作者】张超; 李俊薇; 刘占奇; 孙琳; 董孝元; 李瑞【作者单位】黄鹤楼酒业有限公司湖北武汉430050; 武汉雅仕博科技有限公司湖北武汉430050【正文语种】中文【中图分类】TS262.3; TS261.1白酒中的有机酸可以调节白酒口味使酒体醇和爽口，不同的有机酸与醇在各种微生物酶的催化作用下生成不同的酯。
其中己酸乙酯作为浓香型白酒的主体香是判定浓香型白酒质量等级的关键指标[1]。
浓香型白酒采用全泥窖发酵模式，因而窖泥的质量也就成为影响浓香型白酒质量的关键因素之一，而窖泥中微生物的种类与数量又决定着窖泥的质量，环环相扣密不可分[2]。
窖泥中的微生物以细菌为主，尤其以芽孢杆菌为多，生长繁殖需严格厌氧环境且生长速度缓慢[3]。
现阶段借助于一代测序技术，可以从16S rDNA序列分析入手对微生物进行种属的鉴定，对微生物的研究更加深入。
因此，开展对产己酸微生物的选育、培养及应用研究，对于提高浓香型白酒质量有着非常重要的现实意义。
本研究从黄鹤楼酒业浓香型白酒窖泥着手，筛选关键功能微生物，进行单菌株发酵鉴定，并对发酵液的己酸等有机酸定量分析，为浓香型白酒生产提供科学依据。
1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器样品：窖泥，样本取自黄鹤楼酒业浓香窖池。
富集培养基（巴氏合成培养基）：醋酸钠0.5%，硫酸镁0.02 %，硫酸铵0.05 %，酵母浸粉0.1 %，磷酸氢二钾0.04%，pH5.8～7.0,121 ℃灭菌20 min，接种前加入无水乙醇2%。
分离培养基：在富集培养基中加入琼脂2 %，碳酸钙2%。
仪器设备：DZF-6050B真空培养箱，上海一恒科学仪器有限公司；显微镜EclipseE100；DYY-6D型电泳仪，北京市六一仪器厂；TC-96/GPCR扩增仪；ChampGel5000凝胶成像仪。
浓香型白酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响
2021年1月第42卷第2期生物工程—178D01：10.12161/j.issn.l005-6521.2021.02.029浓香型$酒窖泥微生物群落多样性及理化因素对其影响胡晓龙打余苗打王康丽打田瑞杰打杨旭打王永亮2,张治刚2,赵西民2,何培新13(1.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州450001；2.贾湖酒业集团有限责任公司，河南A河462400；3.河南省张弓酒业有限公司，河南商丘476700)摘要：采用Illumina Miseq高通量测序技术解析豫酒某浓香型酒企4年和40年窖池的窖壁、窖底泥原核微生物群落多样性和组成h结果表明，窖泥样品操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)数量、Chaol指数和ACE指数没有显著性(P>0.05)差异,40年窖底泥香农(Shannon)指数和辛普森(Simpson)指数显著性(!<0.05)偏低。
窖泥优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、广古菌门(Euryarchaeota)和放线菌门(Actinobacteria);优势菌属为乳酸杆菌属(.Lactobacillus)、产己酸菌属(Cap.oicip.o/ucens)、不动菌属(Acinetobacter)x理研菌属(Petrimonas)等共12个菌属，隶属于4个门，且集中在厚壁菌门(Firmicutes)。
厚壁菌门(Firmicutes)在40年窖底泥中占绝对优势,Bacteroidetes和Euryarchaeota在4年窖底泥和40年窖壁泥中含量都较高;Lactobacillus为40年窖壁、窖底泥第一大优势菌属，而4年窖壁泥和窖底泥第一优势菌属分别为Acinetobacter和Caproiciproducens Q冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示，总酸(30.7%)和pH值(15.7%)与窖泥优势菌群的相关性最高且显著(P<0.05),说明总酸和pH值可能是影响上述不同类型窖泥优势菌群空间分布的主要理化因子。
微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展
China Brewing2019Vol.38No.8Serial No.330白酒化学成分的分析研究表明，白酒中约2%的呈香呈味物质是决定酒体质量的重要物质。
在香味物质中，酯类成分是其中的重要组成部分。
而酯类物质的合成主要是通过酯化反应产生，其实质就是酸和醇反应，脱水而生成酯，此反应主要在参与白酒酿造微生物体内温和的环境中进行，且这一过程需有酯化酶的参与完成[1]。
酯化酶能催化酯的合成与酯的分解，因此在白酒行业习惯分别称为酯化酶和酯分解酶[2]。
浓香型白酒在中国白酒市场上处于主导地位，产、销量均占70%左右[3]。
浓香型白酒的酿造采取固态、厌氧的半自然发酵生产，这一生产过程需生产环境、曲药、窖泥内众多微生物的共同参与和相互配合。
浓香型白酒的呈香呈味物质主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯[4]，在窖内发酵过程中，酯类物质生成周期较长[5]，而利用酶法合成酯类物质具有反应条件温和、转化率高、副产物少等优点[6]，所以在多粮浓香型白酒酿造中酯化酶有着举足轻重的作用，同时，在食品增香领域酯化酶也有较广泛的应用[7-8]。
本文概述微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒酿造生产中包括在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况，分析酯化酶对于提高浓香型白酒出酒率、优质酒率及减少用曲量等方面的积极效果，为酯化酶在浓香型白酒品质提升中的应用研究总结经验及今后研究提供方向。
1酯化酶的概述1.1酯化酶的定义酯化酶是一类催化合成低级脂肪酸酯的酶类的总称，不是酶学上的专业术语。
在白酒中酯化酶主要是指脂肪酶、酯合成酶、磷酸酯酶的统称。
1.2酯化酶的来源及作用通过研究发现，酵母、霉菌、细菌均可产生酯化酶，目前在白酒酿酒过程中已经发现红曲霉、根霉中许多菌株有微生物发酵产酯化酶在浓香型白酒品质提升中研究进展罗小叶1,2,邱树毅1,2,王晓丹1,2*(1.贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;2.贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025)摘要：该文概述酯化酶的特性，酯化酶在酯类合成中的重要作用，浓香型白酒酿造生产中微生物发酵产酯化酶在酯化大曲、黄水及酿造发酵过程中的研究应用情况。
浓香型白酒窖泥古菌群落结构研究及其系统发育学分析
Ｍｏ ｄ ｅ ｒ ｎ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
２ ０ １ ４ ， Ｖ ｏ １ ． ３ ０ ， Ｎｏ ． ３
浓香型 白酒窖泥古菌群落结构研 究及其
系统发 பைடு நூலகம்学分析
黄治 国，赵斌 ，卫 春会 ，邓杰 ，刘燕梅 ，黄俊 ，游辉 ，唐 宇梅
呈现上升趋势； 不同窖龄窖泥的古菌相似性指数在 ０ ． ４ ３ ￣ ０ ． ６ １ 之间， ３ ０年与 １ ０ ０年窖泥古菌群落相似性指数达到 了０ ． ６ １ 且聚为一类 ，
与 ２ ０ ０ 年古 菌群 落相似 性指 数相 比较 却分 为 两类 。Ｐ Ｃ Ｒ － Ｄ ＧＧ Ｅ 图谱 优 势条 带割胶 测序 结 果显 示：他们 分属于产 甲烷 古菌
ＨＵＡＮＧ Ｚｈ ｉ － ｇ ｕ ｏ ， Ｚ ＨＡＯ Ｂｉ ｎ ， Ｗ ＥＩ Ｃｈ ｕ ｎ － ｈ ｕ ｉ ， ＤＥ ＮＧ Ｊ ｉ ｅ ， ＬＩ Ｕ Ｙ ａ ｎ — ｍｅ ｉ ， ＨＵＡＮＧ Ｊ ｕ ｎ ， ＹＯＵ Ｈｕ ｉ ， Ｔ ＮＧ Ｙ ｕ — ｍｅ ｉ
（ Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ， Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ Ｂ ｉ ｏ — Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ＆Ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｋｅ ｙ Ｌ ａ ｂ ｏ ｒ ａ ｔ ｏ ｒ ｙ ｏ ｆ Ｓ ｉ ｃ ｈ ｕ ａ ｎ Ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ ， Ｚ ｉ ｇ ｏ ｎ ｇ ６ ４ ３ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
（ 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自 贡 ６ ４ ３ ０ ０ ０ ）
浓香型白酒窖泥中微生物可培养与不可培养多样性分析
浓香型白酒窖泥中微生物可培养与不可培养多样性分析
卢小伶;尹琦;李迎丽
【期刊名称】《微生物前沿》
【年(卷),期】2024(13)1
【摘要】浓香型白酒窖泥微生物多样性与白酒品质息息相关,且可培养微生物被应用于各领域。
本文采用厌氧技术对窖泥中微生物分离鉴定以及通过高通量的方式进行OTU划分、Alpha多样性分析、Beta多样性分析、分类学组成分析,以此为依据对微生物群落研究。
结果表明:可培养微生物中梭菌属(56.3%)是优势菌,其次为乳酸菌(38.5%);不可培养微生物细菌优势门是厚壁菌门(66.0%),古菌是广古菌门(78.0%);从属水平结构分析,老窖泥优势菌属是互营乙酸氧化菌(24.4%),优势古菌属是甲烷囊菌属(53.9%);新窖泥优势菌属是己酸菌属和丁酸梭菌属(14.8%, 14.5%),优势古菌属是甲烷杆菌属(41.8%);窖泥内和窖泥外优势菌属是棒状杆菌属(16.2%, 14.5%),优势古菌属是甲烷短杆菌属(96.9%, 85.0%)。
本研究为郎酒窖泥可培养菌株资源开发和不可培养微生物多样性的实际应用提供参考依据。
【总页数】13页(P1-13)
【作者】卢小伶;尹琦;李迎丽
【作者单位】重庆医科大学公共卫生学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.浓香型白酒窖泥中细菌多样性的免培养技术分析
2.浓香型白酒窖泥中“增己降乳”原核微生物群落多样性解析
3.泥坑浓香型白酒窖泥中微生物群落结构与多样性分
析4.不同窖龄及位置浓香型白酒窖泥微生物群落多样性与理化因子的比较分析
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物
浓香型白酒窖泥理化性质及高通量法分析窖泥微生物李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【摘要】采用华北地区浓香型白酒企业的窖泥为实验材料,对其理化性质及微生物菌群进行了研究.发现:随着窖龄的增长,窖泥中的水分前五年下降较快,随后呈缓慢下降趋势,最终稳定在33％左右,而且窖壁泥的含水量小于窖底泥;窖泥的pH为5.0～7.0,且窖壁泥的pH小于窖底泥pH;窖泥土壤有效磷、速效钾等物质随着窖龄的增长也呈增加趋势.采用高通量分析,研究窖泥样品中微生物的群落结构,解析浓香型白酒不同窖龄窖泥中优势微生物和特征微生物,为人工窖泥的培养、浓香型白酒质量的提高提供理论依据.【期刊名称】《山东轻工业学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(032)006【总页数】4页(P25-28)【关键词】浓香型白酒;理化性质;窖泥微生物;高通量测序【作者】李俊辉;张志伟;刘英杰;杨平平;王燕【作者单位】齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353;齐鲁工业大学(山东省科学院) 生物工程学院,济南250353【正文语种】中文【中图分类】Q93-3窖泥是浓香型酒品质的保障。
研究窖泥的理化性质,改善微生物的发酵环境,为白酒的酿造提供品质保障。
此外,窖泥中微生物的种类、数量、种群间的相互作用及代谢的多样性同样影响着白酒的品质[1]。
随着科技的发展,涌现出了许多研究窖池环境微生物的新方法。
本文运用高通量测序技术,建立了一套分析窖泥细菌群落的方法,准确、完整解析了浓香型白酒的窖泥中细菌的群落结构,为窖泥中微生物菌群的研究提供了理论依据。
1 材料与仪器1.1 样品来源窖泥样品来源于华北地区某酒厂。
1.2 试剂及仪器1.2.1 试剂细菌总DNA提取试剂盒购,自北京天根生化科技公司;Taq Master Mix,购自南京诺唯赞生物科技有限公司;San Prep柱式DNA胶回收试剂盒,购自上海生工股份有限公司;DNA Marker 2000,购自南京诺唯赞生物科技有限公司。
浓香型白酒生产中酿酒微生物研究进展
ＺＨＡＯ Ｓ ｕａ ｇ， ＹＡＮＧ Ｃｈ ｎ— ｉ ｈ ｎ ｕ ｘ ａ，ＸＵ Ｍａ ｎ， ＤＯＵ Ｓ ｅ ｈ ｎ， ＬＩ ＡＯ Ｙｏ —ｈ ｎ ｎｇ ｏ ｇ
（ｃｏｌｏ ｆ ｏ ｎ ｈｍｉ ｌＥ ｇｎｅｉ ￣ ｅ ｉ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ Ｆ ｏ ｌ ｏ ｈ ｍｓ ｙＢ ｉｎ Ｓ ｈｏ ｆ ｏｄ ａｄ Ｃ ｅ ｃ ｎｉｅｒ ｇＢ ｉｎ Ｋ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙ ｏ ｏｄ Ｆａ ｒＣ ｅ ｉｒ ｅ ｉｇ ａ ｎ ｊｇ ｏ ｖ ｔ／ ｊ ＨｉｈｒＩｓｔｔ ｎ Ｅ ｇｎｅｉｇＲ ｓａｃ ｅ ｔ ｏ ｄ ｉｖｓａｄ Ｉｇｅｉｎ ，ｅ＇ｇ Ｔｃ ｎｌ ｙ ｇ ｅ ｎｔｕｉ ｎ ｅｒ ｅｅｒｈ Ｃ ｎｅ ｏ Ｆ ｄＡ ｄｔ ｅ ｎ ｎｒｄｅｔ Ｂ ｑｎ ｅｈｏｏ ｉ ｏ ｉ ｎ ｒｆ ｏ ｉ ｓ ｉ ｇ
成 分含 量较 高且 香气 突 出 。其 生产 以泥 窖窖 池为 基
础 ． 酵是 栖息在 窖 池糟醅 、 泥 中的庞 大微 生物 区 发 窖
传 统 固态 法发 酵 、 馏 、 蒸 陈酿 、 兑而 成 的 ， 添加 食 勾 未 用 酒精 及 非 白酒发 酵产 生 的呈香 呈 味物 质 ，具 有 以 己酸 乙酯 为 主体 复合 香 的 白酒 。９ ６年 我 国 白酒 产 １９ 量达 到 了 ８ １ ０ ． 吨 的峰 值 。随 后 白酒 产 量 出现 了 ３万 萎 缩 ，０ ４年 降 到 了近 期 的 最 低 点 ３ ３万 吨 ， ２０ ０ 比 １９ ９ ６年 的下 降 了 ６ ％，随后 白酒 年产 量 连续 增 长 ， ２ 直至 ２１ ０ ０年 产 量 已达 ８ ０８ ９ ．３万 吨 （ 图 １ 。 中 ， 见 ）其 浓 香 型 白酒 的 市 场 占有 率 约 ７ ％ ．清 香 型 白酒 约 ０ １ ％，兼 香 、酱 香 以及其 他香 型 的 白酒共 占 １ ％左 ５ ５ 右 ， 明浓 香 型 白酒 受 到消 费者 的欢 迎 。 说
窖泥中微生物的生态分布
分 别取 合 肥酒 厂壁 泥和 底 泥 滩 溪
, ,
,
口子
察 氏培 养 基 分 离 放 线菌 采 用 高 氏
基
。
;
1
号培 养
酒 厂 的 壁 泥 和底 泥 通 过 平 板 稀 释分 离 和 厌 氧平板 套 皿分 离 得 到 各类微 生 物计 数 结 果
见表
1
, 。
绪
2
、
方法 采样 同 一窖 池选
,
从表 中 可 以 看 出 好 氧 细 菌 和 酵 母 菌
、
材料 窖 泥 分别取 干 合 肥 酒 厂 的壁 泥 和 底
口
:
(1 )
; ; 碘 液 显 色 法 蛋 白酶 用 福 林 法 脂肪酶 用 水 解 ; ; 滴 定 法 果 胶 酶 用 次碘 酸 法 纤 维 素 酶 用
泥 样 品 ; 安 徽滩 溪
(2 ) 培养 基
:
子酒 厂壁泥和底 泥样 品
。
3
分 离 细 菌 采 用 牛 肉膏蛋 白陈
菌
2
2 株
、
、
乳 酸 杆菌
、
2
株 短 杆菌
1
、
、
2 株
链球 菌
5
好 氧 芽 袍杆 菌 的分 离 先 将稀 释 液 放
l
; 小 时 后 采 用平 板 法 厌 氧
, ,
株 ) 厌 氧细 菌
l
8 株 ( 其 中芽饱 杆菌
株 甲
1
、
入 8 0 ℃水 浴 中
烷 杆菌
株 已酸 杆 菌
株 丁 酸杆 菌
株
)
。
芽抱 杆 菌 的分 离 在 好 氧 芽抱 杆 菌 的 基 础 上
浓香型白酒酿造微生物研究进展
浓香型白酒酿造微生物研究进展程伟;吴丽华;徐亚磊;秦俊哲;谢国排;王明才【摘要】在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用.该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路.提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(033)003【总页数】4页(P1-4)【关键词】浓香型白酒;酿造;微生物【作者】程伟;吴丽华;徐亚磊;秦俊哲;谢国排;王明才【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室,陕西西安710021;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023;安徽金种子酒业股份有限公司,安徽阜阳236023【正文语种】中文【中图分类】TS261.1中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。
酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。
因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。
浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。
利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究
温度 为 ５ｃ 。 ５ｌ 萃取 时间 为 ４ 。 Ｃ ｈ
关键词 ： 生物； 微 多粮浓香型 白酒 ： 粮香 、 糟香、 窖香风味物质 中图分类号 ： Ｓ ６ ．１Ｔ ２ ７ ； Ｓ ０ ． Ｔ ２２ ；Ｓ０． Ｔ ２１ ３ ３ ２ 文献标识码 ： Ｂ
以五粮 液为 代表 的宜宾 多粮 浓 方 法
离不开当地独特的 自然环境 ， 作为中国酒都 ， 地处三
江交 汇 处 ，宜宾 特殊 的气 候 环境 孕 育 出 了独特 的 酿 酒微 生 物生态 区系 ； 般认 为 ， 浓香 型 白酒 生 产过 一 在 程 中 ， 菌 主 要起 糖 化 作 用 ， 霉 酵母 发 酵产 生 酒 精 ， 细 菌 主要参 与形 成 白酒 复杂 的风 味和 香气 【 四川 省 申 ” 。
第３ ９卷 第 ３期 ２０ １ ２年 ５月
酿
酒
Ｖｏ ＿ ９ № ． ｌ ． ３ ３ Ｍａ ｙ． ２ ２ ０１
ＫＩ ＬＱ Ｏ ＭＡ ＮＧ ＩＵ Ｒ
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ２ ０ — ０ １ ０ １０ — １０ ２ １ ）３ ０ ４ — ４ １
利用微生物生产 多粮浓香型 白酒粮香 、 糟香 、 窖香 风 味物 质 的研 究
ｆ ｇａｔｉ ｏ ｉｕ ｙｅ ｎｅ ｓ ａ ｓｃＨｒ ｎ ｉｉｅ’ｇａ ｓ Ｔ ｅ ｄ ｅｍ ｌ－ｐｃ ｓ ｘｄｆ ｍ ｎａ ｏ ｕｔｒ ｗ ｒ ｒ ｒｎ ｌ ｕ ｒ ｎｑ ｅｓ ｌ ｃｎｅｏ ｇ ｉ 、ｅａ ｄｄｓｌｒ ｉ ） ｈ ｅｏｔ ｕｔ ｓｅｉ ｅ ｒ ｅ ｔｉ ｃ ｌ ｅ ｅ ａ ｑ ｕ ｔ ｉ ｆ ｎ ｒ ａ ｔｌ Ｓ ｎ ． ｍｏ ｆｈ ｒ ｉ ｅ ｍｉ ｅ ｔｎ ｕ ｅ
浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究
浓香型白酒窖泥养护与制曲关键技术研究浓香型大曲酒生产过程中,窖泥与大曲的的品质对酒质的影响较大,本文主要针对退化窖泥养护与冬季低温制曲工艺展开研究,首先对窖泥结晶纯化、分析;并利用己酸菌液、酯化液、酒尾、黄水、优质老窖泥等材料配制窖泥养护液;另外,参考夏季制曲生产经验,对冬季低温制曲工艺参数与管理方法进行了优化,通过系统的研究结果如下:(1)窖泥理化指标的检测及窖泥结晶的分析退化严重窖泥水分低至33%,p H值为4.01,氨态氮、速效钾、有效磷普遍低于正常窖泥2~3倍。
对窖泥结晶物质研究发现,此结晶物质微溶于常温水,溶于热水与酸,不溶于碱与无水乙醇。
利用电镜扫描技术与红外光谱技术对纯化后的结晶物质分析,结果显示:结晶主要成分为乳酸亚铁、乳酸镁及乳酸铜。
(2)窖泥养护液的研究与应用首先,利用实验室技术制备己酸菌液与酯化液;己酸菌液的制备要经过初筛、复筛、分离纯化等过程,优质老窖中的高产己酸菌产酸能力达432mg/100ml;酯化液的配制方法为50%黄水、25%酒尾、10%底锅水、4%复合己酸菌液、4%酯化酶、2%大曲、1%窖泥、酒精度为12%(v/v),初始p H调整为3.5的酯化液于35℃条件下密封保温发酵30d。
将实验室制备的己酸菌液与酯化液应用于酒厂窖泥养护液的扩大培养,按照己酸菌液20%、酯化液30%、黄水20%、酒尾(20°)20%、优质老窖泥5%、大曲粉5%的比例配制窖泥养护液,32~35℃密封培养5天。
应用于退化窖池及退化严重窖池后,酒质分析结果表明:养护后的退化窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对养护前提升比例分别为42.7%、16.2%、37.5%;养护后的退化严重窖池所产酒质的己酸乙酯、总酸、总酯相对窖池养护前提升比例为24.2%、16.0%、19.3%。
由此可见,养护液在退化的窖池中的效果很好,比较接近正常成熟窖池生产水平,而严重退化的窖池虽然与正常窖池生产水平仍有差距,但是酒质提升也很明显。
小结窖泥在浓香型白酒生产中的作用与应用研究
口 练 妍
四川 ・ 成都 ６０６ ） １０ ４ （ 四川大学轻纺与食 品学院 摘 大程度上提高浓香型 白酒 的品质
关 键 词 －浓 香 型 白酒 窖 泥主流 ， 窖泥在 浓香 型 白酒生产 中发挥 着基 础作用。加 强对窖泥 的研究可 以很
— —
面 且 比例 协调 ， 够 为 微 生物 生长 繁 殖 提 供 良好 的 条 件 。 能 ３１ 培 养 工 艺 ．． ２ 先将黄粘土、 曲粉、 大 豆饼粉、 泥炭等粉状物料翻拌均匀泼 入黄水等液体原料， 浸润， 待液体浸渍完全后 ， 翻拌若干次， 用酒 尾或蒸馏水调节干湿， 入和泥机拌匀即可。入池发酵， 用塑料薄 膜紧密覆盖， 保温于 ３ 至 ３ ℃下， Ｏ ５ 培养 ３ 个月左右即可成熟使用。 ３１ 窖 泥 的保 养 ．． ３ 让窖皮泥保持湿润， 光滑平整的状态， 必要时可在窖皮泥 上 加盖 聚 乙烯 薄 膜 。定 期 及 时 养护 窖池 内窖 泥 ，应 科 学 合 理 地 为窖泥微生物补充必要 的生存 、 生长、 繁殖所需的各种营养 成分 ， 以为 窖泥 微 生 物 提 供 一 个 优 势 环 境 ， 窖 泥 微 生 物 始 终 让 保 持 旺盛 的生 命 力 。
３２ 包埋 窖 泥 的研 究 与应 用 ．
窖 泥 碍 于其 盛装 容 器 泥 窖 的制 约 ， 加之 扩 大 窖 池 的地 价 成 本不断上升 ， 以大规模、 难 机械化生产 。 针对 目前窖泥 的研究只 局限于窖泥本身特性上 ， 缺乏窖泥使用方式的研 究， 故把窖泥作 为一种外加材料， 应用于酿酒当中， 能有效的解决上述问题 。 ３２１包 埋 材 料 的选 择 ．． 窖泥 的包埋 要 求 所选 的包 埋 材料 必 须 具 备 良好 的通 透 性 、 安全性，能顺利 的进行物料的交换 。现代包埋技术 已经在 啤 酒 生 产 中 得 到 了应 用 ，主 要 是 利 用 海 藻 酸 钠 与 氯 化 钙 反应 形 成 微 囊 进 行 啤 酒 酵母 的包 埋 。 ３２ 包埋 颗 粒 的物 化 性 质 ．２ ． 发酵过程中物质 能量不断代谢 ， 既产酸又产热 ， 就要求 这 包埋颗粒需要有一定的耐热性（Ｈ３５ 、 ｐ －）耐酸性 （０ 和较 高 ６ ℃） 的机 械 强 度 。
浓香型白酒窖泥梭菌群落多样性及高产丁酸梭菌发酵特性研究
浓香型白酒窖泥梭菌群落多样性及高产丁酸梭菌发酵特性研究浓香型白酒是中国四大基本香型白酒之一,占整个白酒市场份额的70%以上,深受广大消费者的喜爱。
窖泥是生产浓香型白酒的必备材料。
生产实践证明,窖泥微生物的种类和数量在很大程度上影响着白酒的风味和口感。
梭菌是窖泥中优势微生物之一,直接合成白酒重要的风味物质(如己酸乙酯)或其前体物质(如丁酸、己酸)。
此外,丁酸是合成香料物质及其他精细化工产品的一种非常重要的原料,已经应用到食品、化学、饲料以及医药等多种行业中,市场需求量巨大。
目前,关于浓香型白酒窖泥中梭菌群落对白酒风味物质形成的影响及窖泥中高产丁酸的梭菌鲜有研究报道。
本研究以河南某浓香型酒厂50年窖龄窖池的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术和传统可培养技术解析窖泥中的梭菌群落多样性,并采用顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析窖泥中可培养梭菌发酵液中的挥发性代谢物成分,明晰窖泥中可培养梭菌挥发性代谢物图谱,并开展高产丁酸梭菌的筛选、鉴定及发酵条件优化研究,为采用梭菌定向生物强化手段提升白酒品质和生物发酵丁酸提供理论和技术支撑。
主要研究结果如下:(1)分别采用高通量测序技术和传统分离纯化技术对河南某著名浓香型白酒酒厂50年窖龄窖池窖泥中的免培养和可培养梭菌群落多样性进行解析,结果发现免培养条件下梭菌纲中有Clostridiales、Natranaerobiales 2种优势目,Clostridiaceae、Tissierellaceae、Anaerobrancaceae、Eubacteriaceae、Mogibacteriaceae及Lachnospiraceae 6种优势梭菌科,Caldicoprobacter、Sedimentibacter、Clostridium、Pseudoramibacter_Eubacterium、Garciella、Caloramator、Oxobacter等7个优势梭菌属。
浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究
浓 香型名优酒 的生产采 用的是传统 的固态 发酵工艺 ， 它
强 烈依赖于窖池 ，而窖池 中窖泥质量 的优劣对浓香型 白酒 的
～
协 ～
表 １ 人工窖泥基本配方
质量起着非常重要的作用 。 传统 的新建窖池 ， 一般要在连续使 用 ２ ～ ０年才能通过 自然老熟生产 出优质酒 。随着 白酒行业 Ｏ３
理 ３和处理 ４培养 ３ ｄ的嫌气厌 氧细菌数量达到最 大值 ， ０ 以 后 随着 培养时间的延长又逐渐降低 。到培养 ９ ｄ ， ０ 时 处理 ２ 、
处 理 ３和处理 ４的嫌 气厌氧 细菌数 量差异 不大 ，其 数量在
５ ０ ６ ０万个 ， 样 而处理 １ ５～０ 克ｆ ， 的嫌气厌氧细菌数量很 少 ， 仅
论文 ５ Ｏ余篇 。
｝
人工窖泥培养过程 中窖泥取样分 别按培养 ０ 、５ 、０ ｄ １ ｄ ３ｄ、 ４ｄ ６ｄ ９ｄ时间点跟踪取样 ６次 ，每次 ４个样 品，共计 ２ ５ 、０ 、０ ４
个样品。
１ 测定微生物培养方法及培养基Ｈｌ ． ５ ， ｓ
第一期
何 诚， ： 等 浓香型白酒人工窖泥培养过程 中 生物变化研 究 微
（ 水） 尾 。
１ 人 工 窖泥 基 本 配 方 ． ２
收 稿 日期 ：Ｏ Ｏ Ｏ １ ２ ｌ—ｌ一 ９
４ ｅ 用厚 塑料薄膜密 闭 ， ５ ｍ。 为了使 培养过程 中微生物 在适 宜
的温度下生长繁殖 ，在塑料薄膜上用新鲜热丢糟 覆盖进行保 温发酵 ， 丢糟 堆放厚度约 ２ｃ ｌ然后再用塑 料薄膜密 闭培养 ５ｎ， ３ 个月 ， 跟踪测定人工窖泥培养过程 中微生物变化。
第３ ８卷 第 １ 期 ２０ １１年 Ｏ １月
酿
浓香型白酒生产中酿酒微生物的研究
T logy科技工艺技术一直以来，浓香型白酒在主流的白酒消费市场中占据相当大的分额。
随着酿酒技术以及工艺的进步以及发展，白酒香型数量逐步递增，浓香型白酒也出现较多流派，而不同香型以及流派的白酒同微生物的类别以及数量具有关联性。
微生物主要就是一些个体微小，且结构简单的生物。
大部分酿酒微生物属于单细胞生物，少量的也有多细胞结构。
中国传统的白酒酿造工艺一般为固态发酵法，将富含不同类型微生物的曲作为发酵剂，最终生产出不同风味的白酒。
酿酒微生物主要是细菌、霉菌以及酵母菌，其对于白酒生产以及白酒的质量等方面具有重要 影响[1]。
1 浓香型白酒生产中酒曲微生物的研究浓香型白酒，其组成浓香型酒典型风格的主要成分为己酸乙酯，其不但成分含量偏高，同时香气显著。
乙酸乙酯的产生是多种微生物和多种理化成分共同作用逐渐转化的结果，其中酒曲的作用尤为显著。
1.1 浓香型白酒酒曲的特点酒曲属于多菌群构成的混合微生物基质，微生物的数量以及具体分布对白酒的影响较大。
当前认为，在制曲过程中工艺的控制对白酒风味的形成有着重要影响。
而浓香型白酒的制曲温度为中温，酒曲中存在更多的产酸菌和分解菌，总体细菌数量较高。
制曲温度决定了酒曲的微生物组成，间接影响了白酒的香型和口感。
1.2 浓香型白酒酒曲的主要微生物构成对浓香型白酒的大曲外层以及曲心的微生物分布进行研究，可看出酿酒的质量情况，曲心所产酒的质量优于曲外层。
另外国窖曲层次间微生物数量以及优势种群差异明显，其中曲侧表层以及曲包表层微生物数量偏多，其中霉菌最为显著，微生物类别少，优势菌属于根霉；青霉以及犁头霉大多分布在曲底层[2]。
因此从结论可看出，曲心组成以细菌为根本，曲外层以霉菌以及酵母菌为核心，中后期霉菌占据优势，不过最后当酒曲温度接近环境温度，含水量控制一定水平时，相关微生物都会保持稳固，曲心所产酒的质量以及数量优于曲外层。
微生物类别以及分布变化受温度以及含氧量的影响。
因此分析制曲过程中微生物的消长变化，研究其中的规律，在一定程度上更加有利于改进酿酒工艺，控制粮耗，研究意义显著。
浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展
DOI：10.16660/ki.1674-098X.2005-1001-4070浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展①张新红1 张源1 崔磊2(1.阜阳职业技术学院 安徽阜阳 236000；2.安徽文王酿酒股份有限公司 安徽阜阳 236000)摘 要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。
关键词：浓香型白酒 微生物 微生态 群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)08(b)-0066-05Research Progress of Micro-ecological Communities duringthe Brewing of Luzhou-flavor LiquorZHANG Xinhong 1 ZHANG Yuan 1 CUI Lei 2(1.Fuyang Institute of Technology, Fuyang, Anhui Province, 236000 China; 2.Anhui WenWang BreweryCo., Ltd., Fuyang, Anhui Province, 236000 China)Abstract: In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-f lavor liquor brewing process, the dominant microbial populations in daqu, fermented grains and pit mud in three artif icial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-f lavor liquor charactered with instability, openness, teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu, fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding signif icance to the development of brewing technique of luzhou-f lavorliquor , and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-f lavorliquor.Key Words: Luzhou-f lavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession①基金项目：安徽省教育厅自然科学研究重点项目“浓香型大曲中优势微生物种群的分离鉴定与功能研究”（课 题编号：KJ2017A613）。
生态窖泥有益微生物菌群富集与培养方法的研究
关键词 ： 养方法； 培 窖泥 ； 浓香型白酒； 营养液 ； 酯化 液
中图分类号 ： Ｓ ６ ．； Ｓ ６ ． Ｔ ２２３ Ｔ ２ １ ５ １ 文献标识码 ： Ｂ
Ｍ ｕ ｔ Ｂｅ ｅｉ ｉ ｌＭ ｉｒ Ｆ ｏ ａ Ｅｃ ｌ ｇ ｎ ｌ ｖ ｔｏ ｅ ｈ ｄ ｆ ｄ Ｐｉ ｎ ｆ ａ ｃ ｏ ｌ ｒ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ Ｃｕ ｔ ａ ｉ ｎ Ｍ ｔ ｏ ｓ ｏ ｃ ｉ
生态 窖泥有益微 生物 菌群 富集与培养方 法的研 究
朱弟雄 ， 向勇 涂
（ 湖北黄山头酒业有限公司 ， 湖北 公安 ４４０ ） ３ ３ ５
摘
要： 用一种特 色生态技 术形成 以生 态优化技 术为特点的 自有知识产权 ， 采 将原 生态窖泥营养液 、 酯化 液及
窖泥中产己酸细菌的研究进展
检测中的应用，全国第三届近红外光谱学术会议论文集，中国农 业科学，2001,44（9）:1806 [23]张静.近红外透射光谱法检测苹果糖度和酸度的研究[D].辽宁:沈 阳农业大学,2007. DOI:10.7666/d.y1099516. [24] 武惠忠，王百华，高学军. 国产傅立叶变换红外光谱仪研制动 向———通用仪器向专用仪器的发展[J].现代仪器,2001,7(5):14. [25]TIAN Di,JIN Qin-han(田地，金钦汉).Analytical Instrumentation(分 析仪器)2001,(3):39. [26]YUAN Hong-fu, LONG Yi-cheng, XU Guang-tong,et a（l 袁洪福， 龙义成，徐广通，等）Chinese Journal of Analytical Chemistry (分
16
第一期
叶 凯，等：窖泥中产己酸细菌的研究进展
2020
酒风味的形成和提升白酒品质有着重要的影响。 目前关于窖泥中产己酸细菌的研究主要集中在
第 47 卷 第 1 期 2020年1月
文章编号:1002-8110（2020）01-0016-05
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.47. № .1 Jan.， 2020
窖泥中产己酸细菌的研究进展
叶 凯，李小强，温承坤，方尚玲，陈茂彬
（湖北工业大学生物工程学院，发酵工程教育部重点实验室，湖北省酿造工艺与装备工程技术研究中心，湖北 武汉 430068）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
浓香型白酒窖泥微生物的研究
本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。
（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。
随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。
（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。
得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。
（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。
由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。
相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。
在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来
说一致。
从分类学组成分析来看,在5年窖池中优势菌属有Lysinibacillus （59.6%<sup>7</sup>1.3%）、
Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>
（12.7%<sup>1</sup>4.9%）、
Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>3
（4.3%<sup>5</sup>.5%）且各菌属在不同部位比例相差不大。
在15年窖池中优势菌属有
Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>2
（20.6%<sup>5</sup>6.5%）、Virgibacillus（21.9%<sup>3</sup>8.2%）、Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>
（1.9%<sup>9</sup>.2%）。
其中
Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>2在窖底泥中的比例最高,Clostridium<sub>s</sub>ensu<sub>s</sub>tricto<sub>1</sub>在底泥中比例最低,由此可知,15年窖池底泥中菌属比例较另外两种样品差异比较大。