食品分析课件ppt课件
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具体操作方法：将整堆物质看成一种具有 规则几何立体形，分成若干相等体积。这 些部分必须在全部中分布均匀，而不是只 局限一面，逐级缩减而得到分析样本。
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4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制
品和各种小食品；包装类型也很多，有散装 （如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶 装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、 纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮 料等）；采集的类型也不一，有成品样，有 半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、 种类不同，但采取样品一定要有代表性。
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样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼 类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后 再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求 而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部 分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制 备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时， 最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间， 然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均， 难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一 代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品 而是按食品的不同部位取样检验。
8
（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按 生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样 10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法 缩样，最终取0.5Kg平均样品。
（2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若 尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采 样基数不能＜3罐。
若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
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实验二 新鲜样本的制备及初水分的测定
一. 新鲜样本（半干样本的）制备
新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、 淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。 含水量在70%--95%，不利于保存，因而必须将其制 成半干制品。
由于新鲜样本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故 通常用“几何法”将其纵剖1/2、1/4、1/8、 1/16……直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备 过程中注意水分的保存），然后迅速“四分法”缩 样得到200g左右作为初水分的测定，余下部分晾干 或60—65℃烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作 胡萝卜素的测定。
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（3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每 个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为 0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混 合样重量不小于0.5Kg。
（4）肉、禽、鱼
a. 分割肉按1/100一箱数拣样，每批>3箱，每箱在不 同部位采取一混合样，混合后检验。
b. 家禽按1/1000拣样，兔子按1/100拣样。
（5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取 袋或听装10/100，每袋拣样>10，混合后检验。
（6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样 三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平 均样品。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中， 评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制，
2
3．采样原则：
（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部 分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽 实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆 类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析 的样本，在通常情况下可采用“对角线法” （又称四分法）
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例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是 不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂 肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留 量又比鸡腿肉中高一些，所以对食品进行一 些物质的研究时，就要根据不同的要求进行 取样和样品制备了。但是要注意的是，制备 好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把 制备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以 便分析使用。
食品分析
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实验一 样本的采集、制备和保存
一．采样和样品制备 （一）样品的采集 1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分
析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。
2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状 上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否 符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无 重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。
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纵剖1/2
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二. 初水的测定
1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法
具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均
匀，采取画对角线的方法“+”“×”除去一
对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直
至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样
品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶待
测。
3
平铺→划对角线
四分法取样
4
对角弃分
四分法取样
wk.baidu.com
5
混合平铺→对角弃分
四分法取样
6
（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新 鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法 为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均 匀性质而定，一般采用“几何法”。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制
品和各种小食品；包装类型也很多，有散装 （如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶 装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、 纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮 料等）；采集的类型也不一，有成品样，有 半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、 种类不同，但采取样品一定要有代表性。
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样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼 类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后 再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求 而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部 分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制 备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时， 最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间， 然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均， 难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一 代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品 而是按食品的不同部位取样检验。
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（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按 生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样 10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法 缩样，最终取0.5Kg平均样品。
（2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若 尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采 样基数不能＜3罐。
若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
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实验二 新鲜样本的制备及初水分的测定
一. 新鲜样本（半干样本的）制备
新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、 淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。 含水量在70%--95%，不利于保存，因而必须将其制 成半干制品。
由于新鲜样本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故 通常用“几何法”将其纵剖1/2、1/4、1/8、 1/16……直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备 过程中注意水分的保存），然后迅速“四分法”缩 样得到200g左右作为初水分的测定，余下部分晾干 或60—65℃烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作 胡萝卜素的测定。
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（3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每 个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为 0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混 合样重量不小于0.5Kg。
（4）肉、禽、鱼
a. 分割肉按1/100一箱数拣样，每批>3箱，每箱在不 同部位采取一混合样，混合后检验。
b. 家禽按1/1000拣样，兔子按1/100拣样。
（5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取 袋或听装10/100，每袋拣样>10，混合后检验。
（6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样 三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平 均样品。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中， 评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制，
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3．采样原则：
（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部 分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽 实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆 类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析 的样本，在通常情况下可采用“对角线法” （又称四分法）
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例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是 不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂 肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留 量又比鸡腿肉中高一些，所以对食品进行一 些物质的研究时，就要根据不同的要求进行 取样和样品制备了。但是要注意的是，制备 好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把 制备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以 便分析使用。
食品分析
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实验一 样本的采集、制备和保存
一．采样和样品制备 （一）样品的采集 1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分
析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。
2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状 上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否 符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无 重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。
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纵剖1/2
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二. 初水的测定
1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法
具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均
匀，采取画对角线的方法“+”“×”除去一
对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直
至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样
品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶待
测。
3
平铺→划对角线
四分法取样
4
对角弃分
四分法取样
wk.baidu.com
5
混合平铺→对角弃分
四分法取样
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（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新 鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法 为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均 匀性质而定，一般采用“几何法”。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。