食品分析课件ppt课件
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食品分析—完整版本ppt课件
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
食品安全问题案例分析ppt课件
加强食品添加剂使用的监管力度
1. 完善食品添加剂的标准体系，制定更加严 格的添加剂使用规范和标准。
• 加强食品添加剂生产、使用、销售等环 节的监管，建立食品添加剂的溯源机制 ，严厉打击非法添加行为。
食品添加剂的使用是引发食品安全问题的一 个重要因素。
• 严格控制食品添加剂的品种、使用范围 和限量，严禁使用非食用物质作为食品 添加剂。
06
其他需要说明的问题
食品安全问题的隐蔽性
食品安全的隐蔽性
食品安全问题可能不会立即显现，而是在长期食用后逐渐显现， 如某些添加剂、农药等在体内积累到一定量后才会产生危害。
隐蔽性导致的危害
由于难以察觉，食品安全问题往往会对人们的健康造成难以估量 的危害，甚至引发各种慢性疾病。
完善监管体系
加强对食品生产、流通等环节的监管，提高食品生产和加工的质 量安全水平，从源头上预防食品安全问题的发生。
对消费者的危害
健康危害
不安全的食品可能引发各种疾病，如急性食物中毒、慢性病 、癌症等，影响消费者的健康和生命安全。
权益侵犯
消费者购买不安全食品，不仅经济上受损，而且可能遭受身 体和心理上的伤害。
对食品产业的危害
信誉受损
一旦发生食品安全问题，涉事企业或地区的食品产业形象受到损害，消费者 信心下降，可能导致销售量下降、企业倒闭等问题。
改善食品感官
为改善食品感官，添加过量色素、香料等添加剂。
原因三：食品生产和运输过程中的监管不力
监管体系不完善
食品生产和运输过程中缺乏有效的监管体系，导致食品安全问题难以发现和解决 。
信息不对称
食品生产和运输过程中，生产者和消费者之间信息不对称，导致消费者难以判断 食品的安全性。
《食品分析(第3版)》教学课件—04实验方法评价与数据处理
第四章 实验方法评价与数据处理
分析方法的评价指标
评价分析方法好坏的指标主要有： 1、准确度：测量值与真实值相符合的程度。准确度 通常用绝对误差或相对误差表示。 2、精密度：指多次重复测定某一样品时，所得测定 值的离散程度。精密度通常用标准差或相对标准差 来表示。精密度与待测物质绝对量有关，一般规定： mg 级Cv(变异系数或相对标准差)为5%；μg级Cv为 10%，ng级Cv为50%左右。 3、检测限：检测限是指分析方法在适当的置信水平 内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 4、成本与效益：从实际工作需要出发，快速，微量， 低廉，技术要求不高，操作安全的测定方法应列为 首选的分析方法。
变异系数（相对标准差）
变异系数：是衡量资料中各观测值变异程度 的另一个统计量。当进行两个或多个资料 变异程度的比较时，如果度量单位与平均 数相同，可以直接利用标准差来比较。如 果单位和（或）平均数不同时，比较其变 异程度就不能采用标准差，而需采用标准 差与平均数的比值来比较，这就是变异系 数，用CV(Coefficient of Variance)表示。
S
2 2
n1 n2 2
式 16-9
2. 当检验两个均值之间是否有显著性差异时，按式16-8计算t值:
式16-7中, S—标准差
式16-8中,S—合并标准差, 按16-9式计算
式16—9中,S1: 第一个样本的方差; S2 : 第二个样本的方差 n1---第一个样本的测定次数; n2---第二个样本的测定次数
μ
μ
μ
μ μ+ μ+ μ+
For Example
the average height for adult men in the United States is about 178 cm, with a standard deviation of around 8 cm. This means that most men (about 68 percent, assuming a normal distribution) have a height within 8 cm of the mean (170–185 cm), whereas almost all men (about 95%) have a height within 16 cm of the mean (163–193 cm). How about， If the average height is still about 178 cm and the standard deviation were zero, then.......？
分析方法的评价指标
评价分析方法好坏的指标主要有： 1、准确度：测量值与真实值相符合的程度。准确度 通常用绝对误差或相对误差表示。 2、精密度：指多次重复测定某一样品时，所得测定 值的离散程度。精密度通常用标准差或相对标准差 来表示。精密度与待测物质绝对量有关，一般规定： mg 级Cv(变异系数或相对标准差)为5%；μg级Cv为 10%，ng级Cv为50%左右。 3、检测限：检测限是指分析方法在适当的置信水平 内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。 4、成本与效益：从实际工作需要出发，快速，微量， 低廉，技术要求不高，操作安全的测定方法应列为 首选的分析方法。
变异系数（相对标准差）
变异系数：是衡量资料中各观测值变异程度 的另一个统计量。当进行两个或多个资料 变异程度的比较时，如果度量单位与平均 数相同，可以直接利用标准差来比较。如 果单位和（或）平均数不同时，比较其变 异程度就不能采用标准差，而需采用标准 差与平均数的比值来比较，这就是变异系 数，用CV(Coefficient of Variance)表示。
S
2 2
n1 n2 2
式 16-9
2. 当检验两个均值之间是否有显著性差异时，按式16-8计算t值:
式16-7中, S—标准差
式16-8中,S—合并标准差, 按16-9式计算
式16—9中,S1: 第一个样本的方差; S2 : 第二个样本的方差 n1---第一个样本的测定次数; n2---第二个样本的测定次数
μ
μ
μ
μ μ+ μ+ μ+
For Example
the average height for adult men in the United States is about 178 cm, with a standard deviation of around 8 cm. This means that most men (about 68 percent, assuming a normal distribution) have a height within 8 cm of the mean (170–185 cm), whereas almost all men (about 95%) have a height within 16 cm of the mean (163–193 cm). How about， If the average height is still about 178 cm and the standard deviation were zero, then.......？
食品分析课件ppt
微生物繁殖导致食品营养成分流失、感官品质下降，甚至产生
有害物质。
毒素产生
02
某些微生物在繁殖过程中可产生有毒代谢产物，如细菌毒素、
霉菌毒素等，对人体健康造成危害。
食源性疾病
03
微生物引起的食物中毒和感染性腹泻等食源性疾病，严重威胁
人类健康。
食品安全检测与控制
检测方法
包括微生物培养法、免疫学方法、分子生物学方法等，用于检测食 品中的微生物数量和种类。
提高食品质量
通过对食品的全面检测和分析，可以 发现食品中存在的问题和不足，促进 食品生产过程中的改进和提高，从而 提高食品的质量。
食品分析的分类
感官分析
通过人的感官（视觉、听觉、嗅
觉、味觉等）对食品进行检测和
评估，如口感、色泽、气味等。
01
物理分析
02 通过物理方法对食品进行检测和
分析，如密度、折射率、旋光度
目的
食品分析的主要目的是通过对食品的全面检测和评估，保障消费者的健康，促 进食品产业的可持续发展，提高食品的质量和安全水平。
食品分析的重要性
保障消费者健康
促进食品产业发展
食品分析能够检测和评估食品中的有 害物质和营养成分，确保食品的质量 和安全，从而保障消费者的健康。
食品分析能够提供科学依据和技术支 持，帮助企业进行产品研发、质量控 制、市场推广等，从而促进食品产业 的可持续发展。
蛋白质含量
测定食品中蛋白质的含量，了解食品的营 养价值。
氨基酸组成
分析食品中氨基酸的组成，氨基酸是构成 蛋白质的基本单位。
维生素分析
01
02
03
维生素种类
分析食品中含有的维生素 种类，如维生素A、维生 素C等。
食品分析 ppt课件
经数学统计处理， 从分析数据中提
取有用信息
对分析结果 进行解释、 研究和应用
气相色谱的结构
Filters/Traps
进样系统
H
Regulators
Syringe/Sampler
RESET
Inlets
Detectors
Column
检测系统
Gas Carrier Hydrogen Air
气路系统
温控系统
食品分析
——詹 萍
第一章 绪论
❖ 一 、食品分析概述 ❖ 二 、食品分析内容 ❖ 三、食品分析技术用语的基本规定 ❖ 四 、实验室安全知识 ❖ 五、食品分析方法与发展方向
一 、食品分析概述
b、 包装
我国规定化学试剂以下列五类包装单位包装 第一类：0.1g 0.25g 0.5g 1g 5g 第二类：5g 10g 25g 第三类：25g 50g 100g或25ml, 50ml,100ml 第四类：100g 250g 500g或100ml, 250ml,500ml 第五类：500g 1kg至5kg (每0.5kg为一间隔) 或500ml、 1L、2.5L、5L
如乙醇-丙酮-水（20：10：30）； 硫酸（1+3） （4）容量百分浓度 20%的乙醇溶液
3．测定结果表示形式
（ 1 ） 百 分 含 量 1% ： 系 指 每 100g 或 100ml 样 品中所含被测组分的克数。 （2）PPM ——parts per million (10-6)
（ mg / kg )或（ mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12）
现场检测与离线检测的差别是将分析仪器安装在生产 线附近，由人工从生产线上取下样品后立即测定。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品分析的基本知识PPT课件
36
第二节 样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同 来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节 样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节 食品分析数据评价
二 、分析的可靠性 只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性 以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度 各个试验结果与真值的接近程度 各个试验结果之间的接近程度
51
第三节 食品分析数据评价
1）准确度 单个测量值与真值的接近程度 问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、 解决：到标准机构购买标准品 根据样品验证 测试过程 假定其它实验结果准确 将结果与其它实验 室比较判断二者一致性
52
第三节 食品分析数据评价
2）精密度 衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别 步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩 分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
第二节 样品的预处理
3. 离子交换色谱法
利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同 来分离。
阳离子交换：
R—H + M+X-
R—M + HX
阴离子交换：
R—OH + M+X-
R—X + MOH
37
第二节 样品的预处理 4. 凝胶层析（分子排阻色谱SEC、凝胶
渗透色谱GPC、凝聚过滤色谱GFC） 5.亲和色谱
χ = χ1+ χ2+ χ3+…+ χn n
平均值是真实值的最佳经验性估计值
50
第三节 食品分析数据评价
二 、分析的可靠性 只得到平均值，但不能指出这些试验的重复性 以及测定结果与真实的接近程度
1.准确度和精密度 各个试验结果与真值的接近程度 各个试验结果之间的接近程度
51
第三节 食品分析数据评价
1）准确度 单个测量值与真值的接近程度 问题：准确度在多数情况下不能确定真实值、 解决：到标准机构购买标准品 根据样品验证 测试过程 假定其它实验结果准确 将结果与其它实验 室比较判断二者一致性
52
第三节 食品分析数据评价
2）精密度 衡量重复性和重复测量值之间的接近程度 3）准确度和精密度的区别 步枪打靶的过程代表实验值的测定过程
下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、
叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
9
二、样品的制备
样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩 分等过程。
四分法：
10
第样二品章的制食备方品法分因产析品的类基型不本同知而识异
液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
食品ppt课件
智能技术在食品生产过程中的应用
智能技术可以实现自动化生产线和智能制造，提高生产效率和产品质量。例如，利用机 器学习和人工智能技术优化生产流程和降低能耗。
智能技术在食品销售和物流领域的应用
智能技术可以通过大数据和物联网技术，实现对食品销售和物流过程的实时监控和优化 ，提高物流效率和降低损耗。
可持续发展的食品产业
了指导和规范。
国家食品安全标准
各国政府会制定自己的食品安全 标准，以确保本国居民的食品安 全。这些标准通常会更加严格，
以适应本国的环境和文化。
食品卫生管理
食品卫生管理定义
食品卫生管理是指对食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过 程的管理，旨在确保食品的安全
、卫生和质量。
食品卫生管理措施
包括制定和执行食品安全标准、加 强食品生产过程的监控、定期进行 食品卫生检查等。
食品必须具备安全、营养、卫生、可 口等基本特性，才能满足人们的正常 生活需求。
食品的分类
按照食品的来源分类
可以将食品分为植物性食品、动物性食品和菌类食品等。
按照食品的加工方式分类
可以将食品分为生鲜食品、加工食品和半加工食品等。
按照食品的用途分类
可以将食品分为日常食用食品、保健食品、药品等。
食品的营养价值
食品ppt课件
• 食品概述 • 食品生产与加工 • 食品安全与卫生 • 食品消费与市场 • 食品未来发展
01 食品概述
食品的定义
食品的定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成 品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但不包括以治疗为目 的的物品。
食品的特性
食品的来源
食品的来源非常广泛，可以通过种植 、养殖、捕捞等方式获得，也可以通 过加工、烹饪等方式进行制作。
智能技术可以实现自动化生产线和智能制造，提高生产效率和产品质量。例如，利用机 器学习和人工智能技术优化生产流程和降低能耗。
智能技术在食品销售和物流领域的应用
智能技术可以通过大数据和物联网技术，实现对食品销售和物流过程的实时监控和优化 ，提高物流效率和降低损耗。
可持续发展的食品产业
了指导和规范。
国家食品安全标准
各国政府会制定自己的食品安全 标准，以确保本国居民的食品安 全。这些标准通常会更加严格，
以适应本国的环境和文化。
食品卫生管理
食品卫生管理定义
食品卫生管理是指对食品生产、 加工、储存、运输和销售等全过 程的管理，旨在确保食品的安全
、卫生和质量。
食品卫生管理措施
包括制定和执行食品安全标准、加 强食品生产过程的监控、定期进行 食品卫生检查等。
食品必须具备安全、营养、卫生、可 口等基本特性，才能满足人们的正常 生活需求。
食品的分类
按照食品的来源分类
可以将食品分为植物性食品、动物性食品和菌类食品等。
按照食品的加工方式分类
可以将食品分为生鲜食品、加工食品和半加工食品等。
按照食品的用途分类
可以将食品分为日常食用食品、保健食品、药品等。
食品的营养价值
食品ppt课件
• 食品概述 • 食品生产与加工 • 食品安全与卫生 • 食品消费与市场 • 食品未来发展
01 食品概述
食品的定义
食品的定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成 品和原料，以及按照传统既是食品又 是药品的物品，但不包括以治疗为目 的的物品。
食品的特性
食品的来源
食品的来源非常广泛，可以通过种植 、养殖、捕捞等方式获得，也可以通 过加工、烹饪等方式进行制作。
《食品分析》课件
食品分析在食品安全监管中的应用
食品安全检测
食品分析方法在食品安全监管中 起着至关重要的作用，帮助确保 食品的质量和安全。
食品质量保证
食品标签监管
食品分析可以用来检测食品质量， 并帮助生产者提高产品质量。
食品分析可以确保食品标签上的 信息准确无误，帮助消费者做出 明智的选择。
食品分析的未来发展趋势
食品分析的重要性
食品分析对于确保食品质量、食品安全以及满足人们对健康饮食的需求至关 重要。
通过食品分析，我们可以确定食品的营养成分、添加物、致病菌等，从而保 障人们的健康和安全。
常用的食品分析方法
1
化学方法
2
通过化学反应和分析技术来检测食品的
化学成分。
3
物理方法
利用物理原理和技术手段来分析食品。
微生物学方法
利用微生物学技术来检测食品中的微生 物污染。
食品中常见的污染物及检测方法
重金属
使用原子吸收光谱等方法来检测食品中的重金 属含量。
农药残留
采用气相色谱、液相色谱等技术来测定食品中 的农药残留量。
致病菌
利用PCR、培养基等方法来检测食品中的致病菌。
食品添加剂
通过色析将更加精确、高效和快速。新的分析方法和技术 将不断涌现，为食品安全和品质提供更好的保障。
参考资料和致谢
感谢以下资料提供的支持 1. 《食品分析与检验学》- 张云波 2. 《食品检验技术与方法》- 吴果武 3. 《食品分析导论》- 卫康伟
《食品分析》PPT课件
食品分析是研究食品中化学成分及其性质的科学方法。 本课件旨在介绍食品分析的定义、重要性、常用方法，以及食品中常见的污染物及检测方法。 还将探讨食品分析在食品安全监管中的应用，并展望食品分析的未来发展趋势。 附带参考资料和致谢。
《食品分析》PPT课件
采样的不正确，可能造成巨大的损失，也可能导致有危险的粮食及 食品、饲料进入市场，危害人们的身体健康。
二、采样的目的
• 加强对食品加工厂、仓库、销售网点的卫生监督 • 检查食品生产的原料与成品是否合乎法规、技术要求和有
关卫生要求 • 检查食品添加剂是否符合《食品添加剂使用标准》的要求 • 检查食品生产原料和成品感官性质，有无掺杂、掺伪 • 检查有无细菌、真菌毒素或害虫污染及污染程度 • 检查食品贮藏、运输、销售时的环境条件是否符合卫生管
理要求 • 检查进口食品生产原料、成品及食品添加剂是否符合我国
有关食品卫生质量标准
第二节 采 样
一、采样的要求 二、采样工具与采样方法 对粮食、油料、粉状样品，采样时常用专用的采 样器。
对流动的粮食、油料、食品、饲料或倒 包采样时，常使用采样铲。
对液体样品使用采样管。 对小包装粮食、食品采用人工捡取的方
对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品， 可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。
第四节 样品的保存
• 样品采样后，应用适当的容器储存。 • 在样品运输及保存中，要防止挥发性成分损失及霉变、变质、成分分解。 • 一般样品检验结束后应保留样品一个月，以备复查。 • 保留样品应存放于适当的容器及地方，尽可能保持其原状，对易变质的食
由于各检样之间可能不均匀，原始样品要按照规定方法混合均匀， 再从这均匀的原始样品中按规定方法分出一部分样品，这部分样品称为平均 样品。
平均样品经混合分样，根据需要从中称取一部分用于分析测定的样 品叫做试验样品。
采样的过程便是由检样→原始样品→平均样品→试样的过程。
析。
不同质量的检样单独作为原始样品、平均样品、试样，单独进行分
品不能保存时，可不保留样品，但应事先对送验单位说明。
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实验二 新鲜样本的制备及初水分的测定
一. 新鲜样本（半干样本的）制备
新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、 淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。 含水量在7本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故 通常用“几何法”将其纵剖1/2、1/4、1/8、 1/16……直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备 过程中注意水分的保存），然后迅速“四分法”缩 样得到200g左右作为初水分的测定，余下部分晾干 或60—65℃烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作 胡萝卜素的测定。
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样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼 类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后 再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求 而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部 分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制 备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时， 最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间， 然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均， 难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一 代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品 而是按食品的不同部位取样检验。
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纵剖1/2
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二. 初水的测定
1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法
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例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是 不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂 肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留 量又比鸡腿肉中高一些，所以对食品进行一 些物质的研究时，就要根据不同的要求进行 取样和样品制备了。但是要注意的是，制备 好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把 制备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以 便分析使用。
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（3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每 个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为 0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混 合样重量不小于0.5Kg。
（4）肉、禽、鱼
a. 分割肉按1/100一箱数拣样，每批>3箱，每箱在不 同部位采取一混合样，混合后检验。
b. 家禽按1/1000拣样，兔子按1/100拣样。
其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中， 评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制，
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3．采样原则：
（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部 分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽 实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆 类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析 的样本，在通常情况下可采用“对角线法” （又称四分法）
具体操作方法：将整堆物质看成一种具有 规则几何立体形，分成若干相等体积。这 些部分必须在全部中分布均匀，而不是只 局限一面，逐级缩减而得到分析样本。
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4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制
品和各种小食品；包装类型也很多，有散装 （如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶 装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、 纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮 料等）；采集的类型也不一，有成品样，有 半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、 种类不同，但采取样品一定要有代表性。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按 生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样 10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法 缩样，最终取0.5Kg平均样品。
（2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若 尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采 样基数不能＜3罐。
若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
食品分析
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实验一 样本的采集、制备和保存
一．采样和样品制备 （一）样品的采集 1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分
析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。
2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状 上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否 符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无 重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。
（5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取 袋或听装10/100，每袋拣样>10，混合后检验。
（6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样 三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平 均样品。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均
匀，采取画对角线的方法“+”“×”除去一
对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直
至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样
品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶待
测。
3
平铺→划对角线
四分法取样
4
对角弃分
四分法取样
5
混合平铺→对角弃分
四分法取样
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（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新 鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法 为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均 匀性质而定，一般采用“几何法”。
实验二 新鲜样本的制备及初水分的测定
一. 新鲜样本（半干样本的）制备
新鲜样本含水量大（包括游离水，吸附在蛋白质、 淀粉及细胞膜上的吸附水，与糖类与盐类结合水）。 含水量在7本包括新鲜蔬菜、水果等多汁食物，故 通常用“几何法”将其纵剖1/2、1/4、1/8、 1/16……直到适量，然后迅速切碎减小粒（在制备 过程中注意水分的保存），然后迅速“四分法”缩 样得到200g左右作为初水分的测定，余下部分晾干 或60—65℃烘箱烘干即得半干样本，另一部分可作 胡萝卜素的测定。
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样品制备时必须把带核果实、带骨家禽、带鳞的鱼 类等样品预先去除核、骨和鳞等非食用部分，然后 再进行样品的制备。样品制备也要根据不同的要求 而定，例如，一般鱼类的新鲜度测定，鱼的取样部 分在于鱼鳍两测的肌肉取样，进行制备。样品的制 备也要按照样品的特征，如检测牛乳的脂肪含量时， 最好将瓶装牛乳预先在20℃水温下保温一段时间， 然后摇匀后取样检验，否则脂肪在样品中分布不均， 难于取得均匀试样和准确果。在一般情况制备均一 代表样品，但有时未必要样品制备成均一混合样品 而是按食品的不同部位取样检验。
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纵剖1/2
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二. 初水的测定
1 实验目的：掌握测定初水分的测定方法
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例如鸡的不问部位的有机氯农药残留含且是 不同的。鸡肉中的有机氯农药残留量比其脂 肪和肝脏都低，鸡胸肉中的有机氯农药戏留 量又比鸡腿肉中高一些，所以对食品进行一 些物质的研究时，就要根据不同的要求进行 取样和样品制备了。但是要注意的是，制备 好的样品应尽快地进行分析检验，否则要把 制备好的样品放在干燥中或冰箱中保存，以 便分析使用。
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（3）乳制品：全脂乳粉按生产班次抽样1/1000，每 个样品为250。甜炼乳、淡炼乳按锅取样，每锅为 0.5Kg，奶油按日期生产班次抽样，每10箱取一个混 合样重量不小于0.5Kg。
（4）肉、禽、鱼
a. 分割肉按1/100一箱数拣样，每批>3箱，每箱在不 同部位采取一混合样，混合后检验。
b. 家禽按1/1000拣样，兔子按1/100拣样。
其意义在于保证生产的食品品质；在食品监督管理中， 评价食品的品质；在食品生产中，给计算生产中的物料平衡 提供数据，指导工艺控制，
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3．采样原则：
（1）：均匀性食品原料或成品，即每一小部 分的成分与其全部的成分完全相同。如谷物籽 实和粉状原料和成品（大米、面粉、玉米、豆 类、奶粉等）这一类可取任何一部分作为分析 的样本，在通常情况下可采用“对角线法” （又称四分法）
具体操作方法：将整堆物质看成一种具有 规则几何立体形，分成若干相等体积。这 些部分必须在全部中分布均匀，而不是只 局限一面，逐级缩减而得到分析样本。
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4．采样数量 食品种类繁多，有罐装食品，乳制品，蛋制
品和各种小食品；包装类型也很多，有散装 （如粮食、食糖），有袋装（如食糖），桶 装（如蜂蜜），听装（罐头、饼干），木箱、 纸盒装（禽、兔 、小食品），瓶装（酒及饮 料等）；采集的类型也不一，有成品样，有 半成品样，有原料等。不管食品类型、包装、 种类不同，但采取样品一定要有代表性。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
2.液体样品：一般可用虹吸法或简单的玻璃管 按不同深度分层取样。粘稠或含有固体悬浮 液或非均匀液体应充分均匀才进行取样。
3.小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数内容 物连同包装一起采样，采集时，玻璃广口瓶 预先洗净、烘干，按取样品的生产日期、班 次、批号及类别标签上班级，封贴于样品瓶 上，以利于以后分析。
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（1）蛋制品：全蛋粉、蛋黄粉、鸡蛋白粉按 生产厂一日或一班生产数量为一批，每批采样 10%，但至少5箱，然后充分混合，以四分法 缩样，最终取0.5Kg平均样品。
（2）罐头食品：以生产班次采样1/3000，若 尾数超过1000增采一罐，但每班次每个品种采 样基数不能＜3罐。
若生产量＞2万，可按1/10000； 若生产量小，每班后取样基数不能＜3罐。
食品分析
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实验一 样本的采集、制备和保存
一．采样和样品制备 （一）样品的采集 1．采样的概念：是从大量食品原料或成品中取出少量供分
析用的样本，而分析所得又能够代表大量被检物的品质。
2．采样的目和意义：采样的目的在于检验试样在感官性状 上有无变化、一般成分有无缺陷，加入添加剂等外来物是否 符合国家标准规定，有无掺假现象，在生产运输过程中有无 重金属及有害物质和各种微生物污染以及有无变性腐败现象。
（5）糖果，饼干和袋装食品：按生产日期取样，取 袋或听装10/100，每袋拣样>10，混合后检验。
（6）袋装糖或粮食：按10%分上，中，下三层拣样 三份然后充分混合，以四分法缩样，最终取0.5Kg平 均样品。
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（二）采样方法:
1.固体样品：使用双套回转取样管,对大包装 袋进行采样,然后混匀,以四分法或用分样器分 取平均样。对小袋按规定数量直接拣取。
具体操作方法：将大量籽实或粉状食品泥合均
匀，采取画对角线的方法“+”“×”除去一
对角的两部分，如此反复，缩小原始样本，直
至剩余与测定用量相近为止。一般情况分析样
品缩至500g左右即可送至实验室粉碎、装瓶待
测。
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平铺→划对角线
四分法取样
4
对角弃分
四分法取样
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混合平铺→对角弃分
四分法取样
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（2）：不均匀性食品原料或成品：许多新 鲜果蔬、畜禽屠体均属此类。其采集方法 为复杂，随体积大小，成熟程度以及不均 匀性质而定，一般采用“几何法”。