油脂化学知识点总结

未来计划
1. 未 来 一 段 时 间 接 着 复 习 英 语 ， 大 致 就 是 单 词 单 词 单 词 2. HLB是啥、反映的是啥？分光光度计原理是啥？凯氏定氮
法？这些问题是自己学习中碰到的，不是很懂，打算下去 查查琢磨琢磨，希望下次自己都懂.
油脂的改性技术
三大改性技术：氢化 分提 酯交换
氢化
定义：在催化剂的存在下，油脂不饱和双键加氢被还原。
目的：觉得就是提高油的熔点，毕竟常温下是液态的油很多，而固态 的却不多。
大致过程：油→加热脱水→（催化剂（铂金）、氢气）反应→冷却→ 过滤→后处理→成品
氢化过程中结构变化 双键减少
常见的脂肪酸有：棕榈酸（p） 16：0 硬脂酸（st） 18:0 油酸 （o） 18:1w9 亚油酸（L）18:2w6 α-亚麻酸（ln）18:3w3
油脂的制取（油是怎么来的）
压榨法： 螺旋压
（花生油）
液压
优点：无化学溶剂，低温过滤，留香
浸出法 ：原理 相似相容；所用试剂 6号溶剂；
（大豆油）
优点：出油率高 水代法 ：原理 非油成分和水结合膨胀，把油挤出来； （芝麻油） 优点：磷脂及游离脂肪酸含量很少 熬制法 ： 用于动物油的生产
分提中通过添加晶种（饱和甘三酯、饱和酸）来 缩短分提时间。 晶种不改变平衡。
酯交换
定义：仅通过改变甘三酯中脂肪酸的分布来改变 油脂的性质
反应条件：碱或酸做催化剂
应用：向茶油（油酸含量高）中添加顺式硬脂酸 来生产出熔点高的饱和甘三酯。
酯交换与氢化比较
它俩都能生产起酥油，但是氢化法由于存在双键 异构现象，反式脂肪酸会出现。而酯交换则可以 避免这一点。
调和油
常见的植物油： 大豆油(L50-55%)、棉籽油（L56%左右）、葵花油（L70%左右） 花生油（O55%）、芝麻油（O40%）、棕榈油（O45%） 他们都不是最佳的营养比。 营养调和油：饱和脂肪酸（如棕榈酸、硬脂酸）：单不饱和脂肪酸
（如油酸O）：多不饱和脂肪酸（如亚油酸L、亚麻酸Ln、DNA） =1：1:1 （金龙鱼） w6(如亚油酸)：w3（如亚麻酸、EPA、DNA）≤ 6:1

双键异构化（反式酸的产生）
氢化的产物有 人造奶油（可以直接食用）
起酥油（不可直接使用，容易含有反式脂肪酸）
分提（棕榈油）
原理：不同脂肪酸的熔点不同，我们可以控制分 提工艺把油中不同物质分开。
工艺：大致就是先把油加热后慢慢冷却降温，让 晶核形成长大，最后再通过过滤或者离心来分离 开来。
近期学习情况汇报
姓名：沈耀衡 导师：陆启玉
这段时间对油脂挺感兴趣，也算是看了些油脂的 东西，下面我就把我印象深刻的向老师汇报一下 。
脂质化学
油脂的组成 油脂的制取 油脂的改性技术 调和油
油脂的组成
油脂主要是由甘三酯组成
百度文库
H
H
OCOR1
H
OCOR2
H
OCOR3
H
油脂是甘三酯组成的；甘三酯的不同则是体现在组成甘三酯的脂肪酸