易伟食品化学答案
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分包括以下哪些选项？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪种物质是人体必需但不能自身合成，必须通过食物摄取的？A. 维生素B. 矿物质C. 膳食纤维D. 所有以上选项答案：A3. 食品中的水分主要通过哪种方式存在？A. 自由水B. 结合水C. 吸附水D. 所有以上选项答案：A4. 食品中的酶类物质主要起到什么作用？A. 催化作用B. 调节作用C. 免疫作用D. 营养作用答案：A5. 下列哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增味剂D. 乳化剂答案：A二、填空题1. 食品中的__________是构成人体组织和细胞的基本物质，对于维持生命活动具有重要作用。
答案：蛋白质2. 食品中的__________可以提供能量，是人体主要的能量来源之一。
答案：碳水化合物3. 食品中的__________有助于维持体温和保护内脏，是人体必需的营养素之一。
答案：脂肪4. 食品中的__________对于促进新陈代谢、维持视力和皮肤健康等方面都有重要作用。
答案：维生素5. 食品中的__________能够促进骨骼和牙齿的健康，是人体必需的矿物质之一。
答案：钙三、简答题1. 请简述食品中的抗氧化物质的作用及其来源。
答案：食品中的抗氧化物质能够中和自由基，减少其对人体细胞的损害，从而有助于预防多种慢性疾病，如心血管疾病和某些癌症。
抗氧化物质主要来源于水果、蔬菜、坚果和全谷物等植物性食品。
2. 请解释食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和质地，或者为了防腐、保鲜等目的而人为添加到食品中的物质。
在食品工业中，添加剂被广泛应用于延长食品的保质期、增强食品的口感和外观、提高食品的营养价值等方面。
3. 请说明食品中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘；能够降低血糖和胆固醇水平，减少心血管疾病的风险；同时还有助于控制体重，维持健康的饮食习惯。
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学练习题库与答案
食品化学练习题库与答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：B2、食品中的蛋白质的氮含量一般平均是多少A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B3、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、甜蜜素B、麦芽糖C、山梨醇D、苷茶素正确答案：D4、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C5、关于酶的叙述错误的是A、酶都是蛋白质物质B、具有生物催化功能C、酶的活性受调节控制D、酶是由活细胞产生的正确答案：A6、下列色素中属于水溶性色素的是A、叶绿素B、花青素C、类胡萝卜素D、红曲色素正确答案：B7、喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的变调D、味的相乘正确答案：C8、不属于非竞争性抑制剂特点的是A、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合C、可通过透析除去抑制剂D、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起正确答案：B9、下列四种味感的感知性最高的是A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：A10、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、180度左右B、210度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D11、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面不包括在内的是A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A12、蛋白质溶液的粒子大小一般在A、1-100nmB、≥200nmC、≤1nmD、100-200nm正确答案：A13、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C14、下列含磷最丰富的食物是A、猪肝B、豆类C、花生D、南瓜子正确答案：D15、不属于矿物元素特性的是A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间的增效性D、过多过少对机体造成危害正确答案：C16、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键D、一种内切酶正确答案：C17、下列糖中具有持味护色作用的是A、乳糖B、果葡糖浆C、环糊精D、果糖正确答案：C18、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、钙镁B、磷钾C、铁铜D、碘锌正确答案：A19、又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20、下列食物中含水量相对较低的是A、猪肉B、水果C、蔬菜D、农产品种子正确答案：D21、下列属于酸性食品的是A、肉类B、蔬菜C、水果D、牛奶正确答案：A22、面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、焦糖化作用B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变反应D、酪氨酸褐变反应正确答案：A23、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、脂肪氧合酶B、木瓜蛋白酶C、细菌碱性蛋白酶D、多酚氧化酶正确答案：A24、油脂的氧化，无论是自动氧化、光氧化，还是酶促氧化，最先产生的相同物质是A、醛B、酮C、氢过氧化物D、醇正确答案：C25、肉香的鲜味成分是A、赖氨酸B、组氨酸C、肌苷酸D、肌苷正确答案：C26、下列多糖中黏度最高的是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、果胶正确答案：B27、下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、琼脂B、瓜尔豆胶C、黄原胶D、卡拉胶正确答案：C28、含支链淀粉最多的食物是A、大米B、甜玉米C、糯玉米D、豆类正确答案：C29、判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷酸B、次黄嘌呤C、肌苷D、黄嘌呤正确答案：B30、缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：D二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、淀粉的改性方法有A、化学变性B、生物变性C、物理变性正确答案：AC2、多不饱和脂肪酸的获取途径有A、各种植物油B、海产鱼C、海藻D、玉米、大豆等食品正确答案：ABCD3、下列叙述正确的有A、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大B、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长正确答案：AD4、根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：BCD5、属于微量必需元素的有A、硫B、碘C、硒D、锌正确答案：BCD6、食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、脂肪酸B、草酸C、乳酸D、植酸正确答案：ABD7、可通过氢键与水结合的基团有A、羧基B、苯基C、羰基D、氨基正确答案：ACD8、矿物元素的功能有A、机体的构成成分B、维持酸碱平衡C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：ABCD9、卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD10、固定化酶的优点有A、可连续化大规模生产B、反应条件容易控制C、可提高纯度和产率D、可回收和反复利用正确答案：ABCD11、蛋白质的功能性质有A、表面性质B、感官性质C、结构性质D、水化性质正确答案：ABCD12、面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD13、属于吡咯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、血红素D、叶黄素正确答案：BC14、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD15、脂类物质按组成和性质分，可分为A、高级脂类B、简单脂类C、复合脂类D、衍生脂类正确答案：BCD16、属于酸性矿物元素的有A、硫B、氯C、磷D、砷正确答案：ABC17、肉类蛋白质主要包括哪几个部分的蛋白质A、基质中的蛋白质B、肌醇溶性蛋白质C、肌浆中的蛋白质D、肌原纤维中的蛋白质正确答案：ACD18、属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、叶绿素C、叶黄素D、花青素正确答案：AC19、多不饱和脂肪酸的主要功效有A、提高脑细胞的活性B、降低血中胆固醇和甘油三脂C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、降低血液黏稠度正确答案：ABCD20、酶的催化特点有A、反应条件温和B、酶的活性受调节控制C、催化的高效性D、催化的专一性正确答案：ABCD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B2、麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A3、糖类物质都具有碳水化合物的一般通式结构A、正确B、错误正确答案：B4、食品所显示的颜色，是吸收光自身的颜色A、正确B、错误正确答案：B5、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A6、亚硫酸盐对维生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷仓A、正确B、错误正确答案：A7、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B8、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A9、人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10、植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B11、蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B12、适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A13、除二羟基丙酮外，一切单糖分子都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A14、血红素型铁最易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：A15、对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A16、食品化学不研究食物成分在加工处理时可能发生的生化变化和对食品质量的影响A、正确B、错误正确答案：B17、谷物表皮和胚芽含有较丰富的B族维生素，因而加工精度提高，易导致大量B族损失A、正确B、错误正确答案：A18、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B19、β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B20、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B21、怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A22、果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A23、淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B24、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B25、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化B、错误正确答案：B26、某些鱼类含有硫胺素酶，因而生吃鱼片可造成食物中VB1的损失A、正确B、错误正确答案：A27、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B28、蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B29、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A30、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A31、由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B32、食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A33、大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确正确答案：B34、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B35、天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A36、脂肪酸的命名一般是从甲基端开始计数A、正确B、错误正确答案：B37、油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B38、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A39、在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A40、烹饪中的拔丝菜就是利用蔗糖能形成无定形态的玻璃体特性A、正确B、错误正确答案：A41、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好A、正确B、错误正确答案：B42、将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A43、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A44、有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A45、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B46、D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A47、食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A48、氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B49、人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B50、谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
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第二章水1.水在食品加工中有何作用？（不考）答：A.水作为食品的溶剂，起着溶解，分散蛋白质，淀粉等水溶性成分的作用，使他们形成溶胶或凝胶；B.水有膨润，浸透，均匀化食品的功能；C.水作为食品中某些反应的反应物或反应介质以及食品微生物繁殖的必需条件；D.水是生物大分子构象的稳定剂；E.水作为清洗剂，能去除食品原料的污染物和食品中可溶性的有害物质；F.水作为优良的传热介质，在杀菌，冷却等热交换设备的工作中发挥着重要作用。
2.解释结合水与自由水的根本区别。
答：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40摄氏度时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40 摄氏度会结冰。
3.水分活度的定义，重要性及意义是什么？答：Aw的意义：反映水与各种非水成分结合的强度，比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性。
4.冰点以上和冰点以下水分活度有何区别？答：含义不同：A.在冰点以上温度时，Aw是样品成分和温度的函数，且样品组成起着重要的作用，但在冰点以下温度时，Aw与样品中的成分无关，仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受体系中的溶质种类或比例的影响，冰点以下的Aw作为物化变化的指标价值较低；B.冰点以上和冰点以下温度的Aw值的大小对食品稳定性的影响不同，例如，一种食品在-15摄氏度和Aw为0.86时，微生物不生长，化学反应进行缓慢，但是在20摄氏度时，Aw同样为0.86时，则出现相反的情况，有些化学反应将快速地进行，某些微生物也能生长；C.冰点以下Aw不能用于预测冰点以上温度的同…种食品的Aw,这是因为冰点以下Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。
5.何谓水分吸附等温线？低水分含量下水分吸附等温线中，3个区域中水分的性质有何不同？答：在恒定温度下，食品水分含量与Aw之间的关系曲线称为水分吸附等温线MSI。
I区：Aw为0~0.25冰分含量为0〜0.07,水分含量增加，Aw增加较少，最少流动，是构成水，通过水-离子或水-偶极相互作用与可接近的非水物极性部位缔合，在-40摄氏度时不结冰，不能作为溶剂，邻近水含量较低，微生物不能利用；II区：Aw为0.25〜0.85,水分含量为0.07-0.32,是多分子层水，通过氢键或偶极键与邻近水和溶质分子缔合，水的流动性比体相水稍差，溶解能力部分降低（化学反应开始进行），微生物能部分利用，I区和II区的水占5%以下；III区：Aw为0.85以上，水分含量＞0.4,是体相水，与非水物结合最不牢固，流动性较大，有很大的溶解能力（化学反应速度很快），微生物能利用（微生物生长很快），占总水分的95%以上。
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食品化学第二章水分1、名词解释：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。
（3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题（1）水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。
（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区：为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
食品化学习题集答案
食品化学习题集第一章绪论一、问答题1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。
答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
联系：都能供人类食用。
区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。
2 论述食品化学概念与内涵。
答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
第二章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为aw=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100 。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品化学参考答案
食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案，帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本物质。
在食物中，肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物，对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中；维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中；维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长，延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害，可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程，应注意选择无农药残留的食品；重金属主要来自食品生产过程中的污染，应选择无重金属污染的食品；致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等，应适量食用。
食品化学习题答案完整版
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。
从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。
因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。
3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。
食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。
食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。
辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。
4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学题库及答案（可编辑）
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外,还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中,Aw值在0.95~1.00范围的是A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂,但能被微生物所利用。
10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
11.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。
12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
13.高脂食品脱水,使其Aw降低至0.2以下,对其保藏是有利的。
14.食品中的结合水能作为溶剂,但不能为微生物所利用。
15.一般说来,大多数食品的等温吸湿线都成S形。
16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标,以_________为横坐标所作的图,同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致,这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
食品化学课后答案整理Word版
食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。
是淀粉糖品制造过程的主要过程。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
食品化学复习题及答案文库
食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么，并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的，并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的？请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些？5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么？6. 什么是食品添加剂？请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色？8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理？它对食品的化学成分有什么影响？答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源；蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也参与许多生理功能；脂肪是高能量密度的营养素，也是细胞膜的组成部分，同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如，葡萄糖是单糖，蔗糖是双糖，淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始，胃蛋白酶开始分解蛋白质，然后在小肠中，胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味，提供能量，同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要，它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如，防腐剂可以延长食品的保质期，甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量，色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应，从而延长食品的保质期，同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素，它们可以赋予食品特定的颜色，提高食品的吸引力。
食品化学习题加答案
《食品化学》一、说明下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
3、非酶褐变：食品成分在没有酶参加下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
8、肯定阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
1、食品化学探讨的主要内容是什么？答：相识各类食品成分；表征各类食品成分的结构与性质；探讨各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变更；探究食品成分的构效关系；2、简洁总结食品中的维生素类物质简洁损失的缘由与预防措施。
答：简洁损失的主要缘由：9种水溶性维生素简洁受水影响；结构中的双键、羟基等官能团简洁受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变更；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最简洁受环境因素影响而变更颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
5、自然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
（B卷）一、说明下列名词1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：肯定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠汲取进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的实力，主要确定于不同食品成分与水的结合实力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的自然化合物，如茶多酚等；10、：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
易伟食品化学答案
食品化学答案第2章:水分1.如何从理论上解释水的独特理化性质？水分子中的O原子的电负性更大,O——H键的共用电子对强烈地偏向于O原子一边,使得H原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子,整个水分子发生偶极化,形成偶极分子.同时,其H原子也极易与另一水分子的O 原子外层上的孤电子对形成H键,水分子间通过这种H键产生了较强的缔合作用.由于每个水分子具有等数目的H键给体和受体,能狗在三维空间形成H键网络结构.水分子的H键网络结构为说明水的异常理化性质奠定了理论基础.2.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？答.（1）、水与离子及离子基团的相互作用：与离子和离子基团的相互作用的水是食品中结合最紧密的一部分水。
它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。
对于既不具有氢键受体又没有供体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是极性结合，这种作用通常称为离子水合作用（属于静电相互作用）。
（2）、水与亲水性物质的相互作用：水与亲水性物质通过氢键而结合。
（3）、水与疏水性物质的相互作用：疏水基团和水形成笼形水合物及和蛋白质产生疏水相互作用。
水存在的形式及特点：食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。
结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型（1）化合水的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用（2）邻近水( Vicinal water) 的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少、不能被微生物利用、此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质（3）多层水的性质:大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。
有一定溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大降低、不能被微生物利用（4）体相水（游离水）的性质:能结冰，但冰点有所下降、溶解溶质的能力强，干燥时易被除去、与纯水分子平均运动接近、很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
食品化学习题及答案
食品化学习题及答案食品化学习题及答案食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品化学则是研究食品的组成、结构、性质以及变化的科学。
通过学习食品化学，我们可以更好地了解食物的特性和变化规律，以及如何保持食品的质量和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品化学的学习题及答案，希望能帮助大家更好地掌握这门学科。
一、基础知识题1. 食品化学是研究什么的科学？答案：食品的组成、结构、性质以及变化。
2. 食品中的主要营养成分有哪些？答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
3. 食品中的蛋白质是由什么组成的？答案：氨基酸。
4. 食品中的脂肪是由什么组成的？答案：甘油和脂肪酸。
5. 食品中的碳水化合物是由什么组成的？答案：单糖、双糖和多糖。
二、应用题1. 为什么食品加工过程中会产生焦糖化反应？请列举一个例子。
答案：焦糖化反应是食品加工过程中常见的一种反应，它是糖类在高温下分解产生的。
例如，当我们煮糖时，糖会在高温下逐渐变为棕色，这就是焦糖化反应的结果。
2. 为什么水果在切割后容易氧化变色？如何防止水果氧化变色？答案：水果在切割后容易氧化变色是因为切割破坏了水果细胞内的细胞壁，使得细胞内的酶与氧气接触，产生氧化反应。
要防止水果氧化变色，可以在切割后加入柠檬汁或者将水果放入冷水中浸泡，以减少氧气接触。
3. 为什么食品加工中会添加防腐剂？请列举一个例子。
答案：食品加工中添加防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质。
例如，某些果酱中添加的苏打粉就是一种常见的防腐剂。
4. 为什么食品中的添加剂需要标注在包装上？请列举一个例子。
答案：食品中的添加剂需要标注在包装上是为了让消费者知道食品中是否含有添加剂，并了解添加剂的种类和用途。
例如，某些含有人工甜味剂的饮料会在包装上标明“低糖”或“无糖”。
5. 为什么食品中的咖啡因会有兴奋作用？请列举一个例子。
答案：咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，可以刺激神经系统，提高警觉性和注意力。
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食品化学答案第2章:水分1.如何从理论上解释水的独特理化性质？水分子中的O原子的电负性更大,O——H键的共用电子对强烈地偏向于O原子一边,使得H原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子,整个水分子发生偶极化,形成偶极分子.同时,其H原子也极易与另一水分子的O 原子外层上的孤电子对形成H键,水分子间通过这种H键产生了较强的缔合作用.由于每个水分子具有等数目的H键给体和受体,能狗在三维空间形成H键网络结构.水分子的H键网络结构为说明水的异常理化性质奠定了理论基础.2.食品中的离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？食品中水的存在形式有哪些？各有何特点？答.（1）、水与离子及离子基团的相互作用：与离子和离子基团的相互作用的水是食品中结合最紧密的一部分水。
它们是通过离子或离子基团的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用而产生水合作用。
对于既不具有氢键受体又没有供体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是极性结合，这种作用通常称为离子水合作用（属于静电相互作用）。
（2）、水与亲水性物质的相互作用：水与亲水性物质通过氢键而结合。
（3）、水与疏水性物质的相互作用：疏水基团和水形成笼形水合物及和蛋白质产生疏水相互作用。
水存在的形式及特点：食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。
结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型（1）化合水的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用（2）邻近水( Vicinal water) 的性质：在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少、不能被微生物利用、此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质（3）多层水的性质:大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。
有一定溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大降低、不能被微生物利用（4）体相水（游离水）的性质:能结冰，但冰点有所下降、溶解溶质的能力强，干燥时易被除去、与纯水分子平均运动接近、很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3.水分含量与水分活度的关系和区别在哪些方面？什么是水分的吸附等温线？其曲线形状受哪些因素的影响？水分活度对食品稳定性有哪些影响？（1）水分含量：（2）水分活度：是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。
Aw=f/f0=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)水含量和水活动性水含量和水活性之间的关系是复杂的。
a的增量w与在水含量的增量几乎总是伴随，但是非线性地。
水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线。
用aw比用水分含量能更好的反应食品的稳定性。
究其原因与下列因素有关：☐ 1 aw对微生物生长有更为密切的关系。
☐ 2 aw与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
☐ 3 用aw比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况。
☐ 4 从MSI图中所示的单分子层水的aw(0.25-0.3)所对应的含量是干燥食品的水分含量的最佳要求。
☐ 5 另外，aw比水分含量更易测，且又不破坏试样。
（3）水分的吸附等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（MSI）（4）影响因素：大多为“s”；水果，含糖量高的，含可溶性小分子的咖啡提取物，多聚物含量不高的是“J”。
一定水分含量是，温度越高，水分活度越高。
（5）水分活度与食品稳定性的关系：Aw与食品保藏性的关系主要体现在以下方面：①Aw与食品中微生物的生长繁殖：微生物生长需要的Aw一般较高，但不同的微生物在食品中的生长繁殖都需要适宜的Aw范围：细菌最敏感，要求Aw>0.90；酵母和霉菌其次，要求Aw>0.87-0.80；耐干、耐高渗的酵母只要求Aw>0.65-0.60。
当Aw＜0.50时，任何微生物不能生长。
实际应用中，根据食品中存在的主要微生物，通过控制Aw大小，达到抑制微生物生长的目的。
比如：干制、糖或盐腌制等保藏食品的方式都可使Aw降低。
②Aw与酶促反应：多数酶促反应要求较高的Aw。
当>0.35，随着Aw的升高而加速，可能是低Aw区只有较少的分子移动，阻止了酶与底物的接触所致。
如淀粉酶\多酚氧化酶等多数的酶在Aw<0.85环境下酶活性下降。
但是脂肪水解酶在Aw0.5---0.1时仍有活性。
③Aw与非酶反应：一般非酶反应：食品中的成分之间在一定的Aw下，可发生非酶反应，有的反应是非需宜的，如奶粉的颜色褐变导致Lys的损失，与Aw有关。
最重要的一个非酶褐变反应－Maillard反应，一般在Aw0.68（0.6－0.7间）左右最易发生。
4.冰对食品稳定性有哪些影响？采取哪些方法可以克服冰冻法保藏食品的不利因素？冷藏时冰对食品稳定性的影响冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温，而不是因为形成冰。
具有细胞结构的食品和食品凝胶中的水结冰，将出现两个非常不利的后果：①水结冰后，食品中非水组分的浓度将比冷冻前变大（浓缩效应）；②水结冰后其体积比结冰前增加9%。
冷冻对反应速度有两个相反的影响，即降低温度使反应变得非常缓慢，而冷冻所产生得浓缩效应却又导致反应速度的增大。
虽然冷冻有时会使某些反应速度加快（在冰点以下较高的温度），但大多数反应在冷冻时是减速的，因此冷冻仍然是一种有效的保藏方法随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，将破坏细胞的结构，细胞壁被穿透发生机械损伤；解冻时细胞内的物质就会移至细胞外，致使食品汁液流失；结合的水减少，使一些食物冻结后失去饱满性、膨胀性和脆性，对食品质量造成不利影响。
采取的方法：采取速冻、添加抗冷冻剂等方法可降低食品在冻结的不利影响，更有利于冻结食品保持原有的色、香、味和品质。
在食品冻藏时,要尽量保持温度的恒定。
因为在冻藏过程中温度出现波动，温度升高时，已冻结的小冰晶融化；温度再次降低时，原先未冻结的水或先前小冰晶融化的水将会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成再结晶的冰晶体积增大，这样对组织的破坏性很大。
解冻时，采用缓慢解冻的方法较好。
5.如何解释Tg在食品保藏中的作用？玻璃化温度（Tg）:指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变时的温度。
Tg′是特殊的Tg ，是指食品体系在冰形成时具有最大冷冻浓缩效应的玻璃化转化温度。
玻璃态转变理论在食品中尤其是干制品和冷冻食品中的应用非常广泛。
一方面，可以用玻璃态转变理论很好地解释食品加工与贮藏过程中的某些食品品质的变化。
例如：某些方便食品的组织软化、面包老化、粉状时的风化和吸湿、冷冻食品的干缩等问题都可以用玻璃态转变来解释，食品贮藏过程中褐变、脂肪氧化、结晶等也和玻璃态转变有很大的关系。
另一方面，用玻璃化转变温度（Tg）和水分活度（Aw）的关系，还可以预计食品的贮存期及贮藏条件。
6.什么是分子移动性（Mm)?Mm与食品稳定性有何关系？分子移动性M m：又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。
物质处于完全而完整的结晶状态，或处于完全的玻璃态时，其Mm值为零。
决定食品Mm值的主要成分是水和食品中占优势的非水组分。
Mm集中关注食品的微观黏度和化学组分的扩展能力。
7.水分活度、分子移动性和Tg在预测食品稳定性中的作用有哪些？请对他们进行比较？Aw是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度）；Mm用于评估食品稳定性，主要依据是食品的微观黏度和化学组分的扩散能力；Tg是从食品的物理特性变化来评价食品稳定性。
一般来说，在估价不含冰的食品中非扩展限制的化学反应速度和微生物生长方面，应用Aw比较好，Mm方法较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用Aw和Mm方法效果相当；在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件和包括结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用Mm的方法较为有效，Aw在预测冷冻食品物理或化学性质是是无用的。
目前由于测定Aw较为快速和方便，因此应用Aw评价食品稳定性仍是较为常用的方法，经济的测评食品Mm和Tg的技术和方法还有待完善。
第3章：蛋白质1.解释下列术语：氨基酸疏水性、单纯蛋白、结合蛋白、蛋白质的结构、蛋白质变性、蛋白质功能性质、剪切稀释、交联反应、plastein反应、传统蛋白。
氨基酸疏水性:将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。
单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成，结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。
蛋白质结构：指蛋白质分子的空间结构蛋白质变性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构发生不同程度的改变。
蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质剪切稀释：对于蛋白质溶液、分散体系（糊状物或悬浮物）、乳状液、浆或凝胶等都不具有牛顿流体的性质，其黏度系数随流动速度的增加而降低，这种特性叫做假塑性或剪切稀释蛋白质的交联作用：在一定条件下,蛋白质分子上的游离氨基可以与醛类发生缩合反应，生成缩合产物Schiff碱。
plastein反应类蛋白反应,又称酶水解反应的逆反应,可提供高分子量的类似蛋白质的物质,并可通过肽键结合方式来补充原蛋白质中的必需氨基酸。
性质：又称蛋白酶的转肽作用(transpeptidation)。
蛋白酶作用于蛋白质后，不仅将蛋白质水解成小肽或氨基酸，还能将某些小肽转变成较原来肽分子量高的肽传统蛋白：2.比较各类氨基酸的化学结构异同，总结氨基酸的氨基反应与应用。
化学结构：L-构型、D-型简单的说是三种：1.直接脱氨基2.转氨基，主要是转给谷氨酸3.联合脱氨基，其实是前两种方式的联合3.罗列蛋白质变性所产生的结果以及常用的变形手段，阐述相关的变性机制。
变性的结果1分子内部疏水性基团的暴露，蛋白质在水中的溶解性能降低。
2 某些生物蛋白质的活性降低。
3蛋白质的肽键更多地暴露出来，易被蛋白酶催化水解。
4蛋白质结合水的能力发生改变。
5 蛋白质分散体系的黏度发生改变。
6 蛋白质的结晶能力丧失手段加热冷冻机械处理静高压电磁辐射PH值有机溶剂还原剂4.比较蛋白质的热变性和非热变性的异同点，以及对食品品质的影响异同。
从化学反应动力学原理解释UHT技术在液态食品中应用所产生的好处。
热变性是指蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化，这回导致蛋白质生物活性的丧失。
非热变形是指蛋白质在重金属离子，有机溶剂等存在时，三维结构被这些物质破坏，导致其生物活性的丧失。
所谓蛋白质变性，就是天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性。