第十一章-各类食品卫生及管理1-3教学文稿
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各类食品卫生及管理2009
二、鱼类食品的卫生及管理
（一） 鱼类的卫生问题 1． 生物性污染 2. 腐败变质 3 有毒有害物质污染蓄积 4 放射性污染 5 天然有毒有害物质
（二）鱼类的卫生评价
感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球 光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭， 口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整， 肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷） 理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌 污染
肉类制品的自然变化
2 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（04℃）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分 解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌 凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多 汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4℃， 1-3昼夜可完成后熟过程。
特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易
2） 肉腐败变质的预防措施
A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物 和人具有双重致病性的病原体所引起的 传染病或寄生虫病。
通过兽医卫生检疫：肉品可划分三类处理： 良质肉： 指健康牲畜肉，食用不受限制 条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 供食用 废弃肉： 指患烈性传染病的肉尸以及严重 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用， 应销毁或化制
新鲜肉的卫生指标
1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2 理化指标
– – – – – –
人畜共患寄生虫病------旋毛虫病
(Trichinella spiralis) 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌， 肋间肌，咬肌 检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧 20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色 小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片 用栽物玻片镜下检查
各类食品的卫生与管理—畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理(食品安全课件)
一、畜肉的卫生及管理 （一）肉的腐败变质★
僵直 后熟 自溶 腐败
松软多汁 滋味鲜美
宰杀
1.5h 3-4h
夏
冬
刚宰杀的畜肉呈弱碱性
组织酶作用
解
乳酸和游离磷酸
糖原和含磷有机化合物分 肉的酸度增加
僵直
Stiff stage
当pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬 化，此时肉味差，不鲜不香。
垂直传播
3.流行情况
20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生
在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国
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4.病原检测方法 生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
奶、蛋许可上市的间隔期 ➢ 加强残留量监督
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3.盐酸克伦特罗（瘦肉精）
➢ 拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病
➢ 使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%
➢ 体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残 留而引起食用者中毒
➢ 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等， 严重者可出现心率失常
冷冻处理，-12℃放置10天。 腌制：肉块2㎏左右，浓盐水 中浸泡3周，囊尾蚴活力体检， 37℃加胆汁孵化一小时，无 头节伸出。
预防措施：加强肉品的卫生管 理，和市场监管，对消费者进 行宣传教育，对患者及时治疗。
2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
僵直 后熟 自溶 腐败
松软多汁 滋味鲜美
宰杀
1.5h 3-4h
夏
冬
刚宰杀的畜肉呈弱碱性
组织酶作用
解
乳酸和游离磷酸
糖原和含磷有机化合物分 肉的酸度增加
僵直
Stiff stage
当pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬 化，此时肉味差，不鲜不香。
垂直传播
3.流行情况
20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生
在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国
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4.病原检测方法 生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
奶、蛋许可上市的间隔期 ➢ 加强残留量监督
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3.盐酸克伦特罗（瘦肉精）
➢ 拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病
➢ 使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%
➢ 体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残 留而引起食用者中毒
➢ 中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等， 严重者可出现心率失常
冷冻处理，-12℃放置10天。 腌制：肉块2㎏左右，浓盐水 中浸泡3周，囊尾蚴活力体检， 37℃加胆汁孵化一小时，无 头节伸出。
预防措施：加强肉品的卫生管 理，和市场监管，对消费者进 行宣传教育，对患者及时治疗。
2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
营养学11章各类食品的卫生管理
其他人畜共患传染病
? 猪水泡病
? 滤过性病毒，猪 ? 症状、处理同口蹄疫
? 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
? 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌 ? 猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染
? 结核
? 结核杆菌 ? 牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽
? 布氏杆菌病
? 羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害
1.生物性污染
? 霉菌和霉菌毒素的污染 ? 主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀 菌 ? 影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产 酸产气、出现异嗅
? 昆虫污染 甲虫、螨类、蛾类 条件：18～21℃，相对湿度65％以上 损失占产量10％
粮豆的主要卫生问题
2.化学污染
? 农药残留 ? 重金属（污水灌溉） ? 自然环境高本底 ? 加工过程和包装材料污染
畜肉的卫生
自溶期
? 常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续 活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶
? 现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋 白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层 形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松 弛的现象
? 高温后可食用
Hale Waihona Puke 畜肉的卫生腐败期? 为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解， PH上升，腐败，
? 表现：发绿、发粘、发臭
常见腐败的原因 ? 健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物 污染 ? 病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织 ? 牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸 少，难以抑制微生物繁殖
二、人、畜共患传染病
? 炭疽——烈性传染病
? 杀灭较困难 ,病原体为炭疽杆菌
各类食品卫生及其管理
猪水泡病
病原体：滤过性病毒 感染途径：接触 易感动物：猪 处理：肉猪、同群生猪急宰
肉尸、内脏、副产品高温处理 毛皮消毒 屠宰场所、工具、工人衣物彻底消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征
猪瘟
• • • • • 病原体 体温 病猪 症状 宰后 病毒 41度 咳嗽 呼吸困难 皮肤出血点 淋巴结肿大
猪丹毒
雄性动物感染－睾丸炎
处理：生殖器、乳房废弃 高温处理 肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时 干腌 肉块<2.5kg食盐用量为肉重的15% 湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度
常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理
1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物
（1）病变特征
囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉” 囊尾蚴 人体 附着于肠壁 成虫 绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 节片 胃 幼虫 血液 全身 囊尾蚴病
奶的消毒：巴氏消毒法
超高温瞬间灭菌法 煮沸消毒法 蒸汽消毒法
消毒牛奶的卫生质量－
感官指标、理化指标、卫生检验
奶制品的卫生要求
全脂乳粉 炼乳 酸牛奶 奶油
食用油脂的卫生及管理
分类 动物性 植物性 羊脂 植物油 牛脂 猪脂
食用植物油脂的加工方法：
压榨法 通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。 浸出法 利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来， 然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 水代法 仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水
蔬菜罐头的杀菌公式 10—30—10 116
成品检验
外观 真空度 叩击检查
实音正常 鼓音异常
保温试验 肉类罐头在37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
各类食品卫生及管理
各类食品卫生及管理一、食品卫生意识的重要性食品卫生是指保证食品不受外界污染，从而保障人们的身体健康的一项重要工作。
食品卫生涉及到生产、加工、储存、运输、销售等每一个环节。
由于食品与人们的生命健康密切相关，因此食品卫生意识的建立和培养显得尤为重要。
二、食品卫生管理的基本原则1. 源头管理确保从食品生产源头开始就做好卫生管理，保证原材料的安全、卫生，避免污染。
2. 过程控制在食品加工、生产、储存、运输等环节中，严格执行卫生标准和规范，保证食品的卫生安全。
3. 检测监控建立食品卫生安全检测制度，定期对食品质量进行监测，确保食品卫生合格。
三、不同类型食品的卫生管理1. 生鲜食品生鲜食品的卫生管理尤为重要，需确保食品新鲜、卫生。
在采购、储存、加工等环节中严格控制温度、湿度和卫生条件。
2. 熟食品对于熟食品，要确保加热彻底，避免食品中的细菌存活。
在售卖过程中，要注意防止二次污染。
3. 饮料类食品饮料类食品常被人们忽视，但卫生同样重要。
要保证生产过程中无污染，并注意储存条件。
4. 零食类食品零食类食品的卫生管理需要确保包装完好，避免受潮受污染。
在生产加工中要注重卫生标准。
四、食品卫生事故防范措施1. 建立完善的食品安全管理体系建立健全的食品安全管理制度，包括从源头管理、过程控制到检测监控等各个方面。
2. 开展食品安全培训定期开展员工食品安全知识培训，提高员工的食品卫生意识和管理水平。
3. 强化食品监督检查加强对食品生产、销售等环节的监督检查，及时发现和处理食品安全问题。
五、结语食品卫生及管理是保障人民身体健康的重要环节，只有严格遵守相关卫生管理规定，加强监督检查，才能确保食品的卫生安全。
希望社会各界能共同努力，共同维护食品卫生安全。
各类食品的卫生及管理课件 (一)
各类食品的卫生及管理课件 (一)
随着人们生活水平的提高，健康已经成为了人们关注的一个重要问题。
而食品作为人类必需品，其卫生与管理已经成为了公认的话题。
以下
是一份关于各类食品的卫生及管理的课件，通过学习，我们可以更全
面地了解食品卫生与管理的基本知识。
一、食品安全意识的培养
1.认识食品卫生及管理的重要性
2.了解食品安全的基本知识
3.积极倡导食品安全的生活方式
二、餐饮行业的食品卫生管理
1.餐饮场所的管理规定
2.餐厅卫生的标准要求
3.食品安全的处理
三、食品的贮存及加工管理
1.食品的贮存管理实践
2.食品的传统加工技艺
3.现代化的食品加工生产方式
四、家庭厨房的食品卫生管理
1.家庭食品的卫生管理要求
2.菜肴的做法
3.家庭中食品的质量控制与检验
五、特殊人群的食品卫生管理
1.老年人的饮食安全
2.孕妇及婴儿的食品卫生管理
3.糖尿病患者的饮食安全
总结起来，各类食品的卫生及管理是一个综合性的工作，需要涉及食
品生产、餐饮服务、气候、环境等多个方面。
而在学习过程中，我们
应该学会如何合理使用食品、保持良好的卫生习惯、了解食品的来源，以及避开一些可能影响食品卫生的潜在危险。
同时，我们也应该不断
增强食品安全意识，积极参与到食品卫生管理的过程中，共同维护食
品安全和健康。
第十一章-各类食品卫生及管理1-3教学文稿
二、禽蛋类食品卫生管理
（一）禽肉的卫生及管理 1.禽肉有两类微生物污染： （1）病原微生物
如：沙门菌、金黄色葡萄球菌等。食物未充分加热可引 起食物中毒
（2）假单胞菌等非致病微生物
低温下生长繁殖，引起禽肉感官改变甚至腐败变质，肉表 明可产生各种色板。
2.禽肉卫生管理 （1）合理宰杀 （2）加强卫生检验 （3）宰后冷冻保存
加强粮豆入库前质量检查 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀
2. 仓库的 卫生要求
保持粮库的情节卫生，定期清扫消毒
控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、 晾晒、降低粮温，掌握顺应气相条件的门窗 启闭规律
检测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味 、色泽及虫害情况，及时采取相应措施。
3.运输、销售过程的卫生要求 （1）运粮专用车 （2）粮豆包装必须标明“食品包装用” （3）包装袋使用的原料应符合卫生要求。油墨无 毒或低毒，不渗透。 （4）加强成品粮卫管理，不符合卫生标准的粮豆 不进行加工和销售
4.控制农药残留 5.防止无机有害物及有毒种籽的污染
（三）粮豆制品的卫生管理
1.粮豆制品的安全水分 2. 粮豆生产过程执行GMP和HACCP 3.运输销售过程的卫生要求
(四)粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
大米外形 ［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 ［味道］新大米有清香味， ［外形］长形或椭圆形 ［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米， 组
织紧密。 反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的 大米， 其质量欠佳。 灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米 ，其质量低劣。
［外形］ 1.看整体 新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒 2.看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位 的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米 是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不 够成熟或所含水分超标。 3.看爆腰 正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹 为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易 夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。
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腐败变质表现：畜肉发粘、发绿、发臭。 腐败肉对人的影响：腐败肉含有蛋白质和脂肪分解产 物，如吲哚、硫化物、硫醇、尸胺等可导致人体中毒。
1.5 引起腐败变质的原因
（ 1 ） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生 物污染
（2） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵 抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织
特点：
A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状 良好，味道鲜美
B 肉表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物 侵入
C 肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。
1.3 自溶 当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体 温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性 ，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。
感观变化及意义
蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁 作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉 品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理 后食用。
预防
为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏
1.4 腐败
自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解、肉的PH值上升，该过程为腐败过 程。
（ 3 ） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产 酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
1.6 肉腐败变质的预防措施
肉腐败变质 的预防措施
宰前检查、宰后预防 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组 织 延长后熟时间
冷冻保存
高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
2.1 概念 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引 起的传染病或寄生虫病。
大米外形 ［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 ［味道］新大米有清香味， ［外形］长形或椭圆形 ［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米， 组
织紧密。 反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的 大米， 其质量欠佳。 灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米 ，其质量低劣。
［外形］ 1.看整体 新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒 2.看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位 的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米 是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不 够成熟或所含水分超标。 3.看爆腰 正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹 为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易 夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。
4.控制农药残留 5.防止无机有害物及有毒种籽的污染
（三）粮豆制品的卫生管理
1.粮豆制品的安全水分 2. 粮豆生产过程执行GMP和HACCP 3.运输销售过程的卫生要求
(四)粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
（2）农药残留问题 （3）腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 （4）滥用食品添加剂
3.蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理
1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（具体措施） 2.实施农药的卫生要求（具体措施） 3 工业废水灌溉的卫生要品的卫生与管理
一、畜肉的卫生及管理类
肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它 组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
（一） 肉类的主要卫生问题
1.腐败 2. 人畜共患传染病和寄生虫病 3.原因不明死畜肉 4.药物残留
1.腐败变质
1.1 僵直
在组织酶或细菌的作用下，组织中的糖原和含磷有机化 合物分别分解为乳酸和游离磷酸
使肉的pH降低
由刚宰杀的5.4~6.7降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点 肌肉凝固，纤维硬化
加强粮豆入库前质量检查 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀
2. 仓库的 卫生要求
保持粮库的情节卫生，定期清扫消毒
控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、 晾晒、降低粮温，掌握顺应气相条件的门窗 启闭规律
检测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味 、色泽及虫害情况，及时采取相应措施。
3.运输、销售过程的卫生要求 （1）运粮专用车 （2）粮豆包装必须标明“食品包装用” （3）包装袋使用的原料应符合卫生要求。油墨无 毒或低毒，不渗透。 （4）加强成品粮卫管理，不符合卫生标准的粮豆 不进行加工和销售
呈现僵直
此阶段卫生意义（肉的特点）： ➢ 肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温
味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高 ➢ 此期肉不能食用。 ➢ 僵直一般出现在宰后1.5h（夏），3~4h（冬季）
1.2后熟
僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下 降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，在4℃， 1-3 昼夜可完成后熟过程。温度越高后熟速度越快。
2.化学性污染 农药残留（来源） 重金属 自然环境高本底 加工过程和包装材料污染
3.其它污染 杂物、掺假、有毒植物种子
（二） 粮豆的卫生管理
1. 粮豆制品的安全水分：指在一定温度条
件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降 到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素 的生长所含水分。
粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：1013%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
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第十一章 各类食品卫生及管理
公卫学院：刘 慧
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
（一）粮豆类的主要卫生问题
1.生物性污染 （1） 霉菌及其毒素的污染
主要霉菌： 曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等 影响：霉变；降低粮豆的营养价值，感官性状发生改变，产酸产 气体等
（2） 仓储害虫 主要害虫：甲虫、螨类、蛾类等 环境：仓温18~21℃，相对湿度在65%以上，易使粮食生虫、变 质；温度10℃以下，害虫活动减少
腹白
爆腰
陈米 黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、 结硬块。
发霉的米 光泽差，组织疏松， 呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、 酸味，结块、生虫
二、蔬菜水果的卫生问题
1.生物性污染
（1）肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 （2）霉菌及毒素污染
2.化学性污染
（1）生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 问题
1.5 引起腐败变质的原因
（ 1 ） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生 物污染
（2） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵 抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织
特点：
A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状 良好，味道鲜美
B 肉表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物 侵入
C 肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。
1.3 自溶 当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体 温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性 ，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。
感观变化及意义
蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁 作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉 品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理 后食用。
预防
为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏
1.4 腐败
自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解、肉的PH值上升，该过程为腐败过 程。
（ 3 ） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产 酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
1.6 肉腐败变质的预防措施
肉腐败变质 的预防措施
宰前检查、宰后预防 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组 织 延长后熟时间
冷冻保存
高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
2.1 概念 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引 起的传染病或寄生虫病。
大米外形 ［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 ［味道］新大米有清香味， ［外形］长形或椭圆形 ［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米， 组
织紧密。 反之，米粒瘦小、碎米多、碾压易碎硬度低的 大米， 其质量欠佳。 灰粉多，手捻后即碎或呈粉状的米 ，其质量低劣。
［外形］ 1.看整体 新米表面有粉状物或白纹沟，或有少量黄粒 2.看腹白 米粒的腹部有一个不透明的白斑，在中心部位 的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的大米 是籽粒饱满的稻谷加工而成的，腹白大的米则是略显不 够成熟或所含水分超标。 3.看爆腰 正常大米不出现爆腰。 米粒表面出现横裂纹 为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭易 夹生，不仅难吃，而且营养价值较低。
4.控制农药残留 5.防止无机有害物及有毒种籽的污染
（三）粮豆制品的卫生管理
1.粮豆制品的安全水分 2. 粮豆生产过程执行GMP和HACCP 3.运输销售过程的卫生要求
(四)粮豆的卫生要求
感观指标：色泽、气味、质地等 物理指标：水分含量、折光度等 化学指标：农药、重金属、等 微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
（2）农药残留问题 （3）腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题 （4）滥用食品添加剂
3.蔬菜水果中的天然有毒有害物质
蔬菜水果的卫生管理
1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染（具体措施） 2.实施农药的卫生要求（具体措施） 3 工业废水灌溉的卫生要品的卫生与管理
一、畜肉的卫生及管理类
肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它 组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
（一） 肉类的主要卫生问题
1.腐败 2. 人畜共患传染病和寄生虫病 3.原因不明死畜肉 4.药物残留
1.腐败变质
1.1 僵直
在组织酶或细菌的作用下，组织中的糖原和含磷有机化 合物分别分解为乳酸和游离磷酸
使肉的pH降低
由刚宰杀的5.4~6.7降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点 肌肉凝固，纤维硬化
加强粮豆入库前质量检查 仓库建筑应坚固、不漏、不潮，防鼠防雀
2. 仓库的 卫生要求
保持粮库的情节卫生，定期清扫消毒
控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、 晾晒、降低粮温，掌握顺应气相条件的门窗 启闭规律
检测粮豆温度和水分含量的变化，注意气味 、色泽及虫害情况，及时采取相应措施。
3.运输、销售过程的卫生要求 （1）运粮专用车 （2）粮豆包装必须标明“食品包装用” （3）包装袋使用的原料应符合卫生要求。油墨无 毒或低毒，不渗透。 （4）加强成品粮卫管理，不符合卫生标准的粮豆 不进行加工和销售
呈现僵直
此阶段卫生意义（肉的特点）： ➢ 肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温
味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高 ➢ 此期肉不能食用。 ➢ 僵直一般出现在宰后1.5h（夏），3~4h（冬季）
1.2后熟
僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下 降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，在4℃， 1-3 昼夜可完成后熟过程。温度越高后熟速度越快。
2.化学性污染 农药残留（来源） 重金属 自然环境高本底 加工过程和包装材料污染
3.其它污染 杂物、掺假、有毒植物种子
（二） 粮豆的卫生管理
1. 粮豆制品的安全水分：指在一定温度条
件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降 到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素 的生长所含水分。
粮谷类的安全水分：12-14%， 豆类：1013%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%
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第十一章 各类食品卫生及管理
公卫学院：刘 慧
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
（一）粮豆类的主要卫生问题
1.生物性污染 （1） 霉菌及其毒素的污染
主要霉菌： 曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌等 影响：霉变；降低粮豆的营养价值，感官性状发生改变，产酸产 气体等
（2） 仓储害虫 主要害虫：甲虫、螨类、蛾类等 环境：仓温18~21℃，相对湿度在65%以上，易使粮食生虫、变 质；温度10℃以下，害虫活动减少
腹白
爆腰
陈米 黄粒多，米发黄，有霉味，灰粉重，杂质多，且生蛀虫、 结硬块。
发霉的米 光泽差，组织疏松， 呈现各种颜色（绿色、黄色、黑色、灰褐色），有霉味、 酸味，结块、生虫
二、蔬菜水果的卫生问题
1.生物性污染
（1）肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题 （2）霉菌及毒素污染
2.化学性污染
（1）生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染 问题