第三章餐饮菜单设计与制作

第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
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它是经营者和消费者之间的桥梁; 它指导餐厅的经营和管理工作; 菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文 化气息可以起到宣传餐厅的作用。
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点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
（二）种类
宴会菜单 自助餐菜单 酒单
其他
早餐菜单
午、晚餐菜单 周末早午餐菜单 客房送餐菜单 点 菜 菜 单
第三章 餐饮菜单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类
3、掌握各种菜单的概念
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学要求】
1、要求学生了解菜单的重要性 2、要求学生熟悉菜单的分类
3、要求学生能够掌握菜单制作的技艺
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类
快餐菜单 今日特菜菜单 儿童菜单 其 他
点菜菜单
套餐菜单
团队用餐菜单
自助餐菜单
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方 1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握
一、设计 原则
2、体现自己的特色
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息
二、菜单的内容
wk.baidu.com
价格
五、菜单设计和制作的技巧
制作材料
封面与封底
文字 1、内容 2、字体的选择
插图与色彩
规格和篇幅
照片和图形
1、规格
2、篇幅 3、形状
六、菜单设计制作中常见问题
1、制作材料选择不当 2、规格和装帧不当 3、字体选择不当 4、随意涂改菜单
【本章思考】
1、常见的餐饮菜单种类有哪些？ 2、菜单设计应遵循哪几方面原则？
3、菜单设计有什么程序？
4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
食谱编号: Recipe Code: No: 0008 名称: Description: Smoked Salmon 卡路里 (热量): Calories: Qty 数量 75 5 1 1 15 25 10 3 15 30 10 Cost Percentage Unit 单位 G G EA EA G G G G G G G 30.17%
STEP 1
STEP 2
STEP 3
STEP 4
STEP 4
标准食谱单
总份量: No. of Portion: 1 生产厨房: 咖啡厅 Kitchen Unit: Terrace Café 额外费用: Extra Cost: Ingredients配料 smoked salmon熏三文鱼 capers水瓜豆 egg, hard boiled煮熟的鸡蛋 lemon柠檬 onions洋葱 endive lettuce因地生菜 horseradish cream辣根奶油 dill, fresh鲜 雕草 cherry tomato樱桃番茄 toast white白面包 watercress水菜 Total Cost 总费用 Wastage 废料 Selling Price 售价 每份规格: Portion Size: 准备人: Prepared By: 日期: Date: Unit Cost单价 0.166 0.11 0.34 3 0.002 0.089 0.1 0.16 0.007 0.045 0.11 Appetizer SS 6.8.99 Amount 总价 12.45 0.55 0.34 3 0.03 2.225 1 0.48 0.105 1.35 1.1 22.63 75
Item # 项目
Preparation/Service Method 制作/服务方法
1. Clean and wash the lettuce and arrannge on plate.
2. Thinly slice the smoked salmon and set on salad. 3. Separate egg white and egg yolk and chop finely. and arrange together with capers in star shape. 4. Garnish with horseradish cream, lemon slice and water cress. ss and fresh dill. 1.把洗干净的生菜摆放在盘子上. 2.把切薄片的熏三文鱼摆放在桌子上. 3.分开并剁碎蛋白,蛋黄,和星状水瓜豆一起摆放上色拉表面. 4.用辣根,奶油,柠檬汁,水菜,现雕草装饰.
Brand Culture
价绍
三、菜单设计者的素质要求
1 广泛的食品原料知识 2 深厚的烹调知识和较长的工作经历 3 了解餐厅的生产设施与人员的业务水平 4 了解顾客需求及菜肴发展的趋势 5 有一定的美学和艺术修养 6 善于沟通技巧
四、菜单设计和制作的程序
准备所需参考资料 制定标准菜谱 菜单总体构思 菜单的装潢设计 印刷和装帧
3、菜单的内容
4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则
6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
1、餐饮菜单的种类（重点）；
2、餐饮菜单设计的原则（难点）；
3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为Menu，是向宾 客介绍餐饮经营商品的目录单，同 时又是指挥、安排和组织餐饮生产 与餐厅服务的计划任务书，是餐饮 生产和服务运转的第一环节。