餐饮卫生与食品安全知识

餐饮卫生与食品安全知识-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
餐饮卫生与食品安全知识
1.卫生“五四制”的内容是什么？
四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。

四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。

四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

2.冰箱卫生要求一般有哪几个方面？
对冰箱卫生的要求有五方面：
（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。

（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。

特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。

（3）合理存放。

冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。

（4）定期冲刷冰箱。

夏季每天一次，冬季每三、四天一次。

在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。

还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。

（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。

3.怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？
要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：
1.消灭虫、鼠害。

2.防止误食药物。

因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。

3.要合理堆放，整洁美观。

4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。

4.防止油脂酸败应采取哪些措施？
油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。

防止油脂酸败，首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。

在加工过程中，防止动、植物油内残渣的存留，尽量避免微生物的污染，设法破坏脂肪氧化酶的活动。

煎炸等用过的油含水分多，不可倒在新鲜油脂中，宜单独存
放。

油脂应放在避光、阴凉、干燥处。

装具选不透水的材料作油池，盛装要合理，亦可装在缸和涂漆木桶中保管。

5.什么是木薯中毒怎样预防？
木薯的块根中含有一种氰虱，如在食用前处理不当，易引起食物中毒。

预防木薯中毒，除在种植时选取毒性较低的品种外，在食用前必须剥皮，洗涤薯肉，以除去部分有毒物质。

煮木薯时不盖裹盖，使木薯中的氢氰酸（有毒物质）蒸发，然后捞出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。

6.什么是白果中毒怎样预防？
白果又名银杏，是人们喜食的零食和烹调常用的原料。

有毒成分为银杏酸、银杏酚，多食则可引起中毒，多发生于儿童。

预防白果中毒，在于食用时一定要加热，还要少食，切不可生食。

7.引起四季豆中毒的物质是什么怎样预防？
引起四季豆中毒的物质有两种：一种是皂素，另一种是豆素。

豆素为豆类的毒蛋白，具有凝集红血球（红细胞）和溶解红血球两种作用，该毒素经长时间煮沸后则被破坏。

加热不彻底或生食四季豆，可引起吐泻和出血性肠炎。

在烹调时，应将四季豆放在开水里烫，就可以预防中毒。

做凉拌梅豆，必须在开水中烫透才行。

8.食用鲜黄花菜中毒的原因是什么怎样预防？
中毒原因主要是多量进食未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜所致。

黄花菜中含有秋水仙碱，其致死量是3~20毫克。

秋水仙碱本身无毒，在胃肠吸收缓慢，但在体内被氧化成为二秋水仙碱，有剧毒。

预防措施：在食用鲜黄花菜时，必须用开水烫后捞出沥干水分，
再加以烹调，或是先用水浸泡，然后再彻底加热也行。

9.毒菌中毒有什么危险？
菌就是食用菌，又名蘑菇或菌子、香菌。

毒菌中毒，是因误食采收的野生毒菌引起的。

毒菌的有毒成分较为复杂，一种毒素存在于几种毒菌中，一种毒菌又可能含有多种毒素，毒菌中毒时，往往是几种毒菌混合食用，故症状较为复杂，如不及时抢救、死亡率较高。

10.常见的毒菌有哪些？
毒菌一般有：蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、黄色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。

11.餐具卫生消毒法常用的有哪几种？
餐具卫生消毒法有五种，即：1.煮沸消毒法。

2.蒸汽消毒法。

3.高锰酸钾溶液消毒法。

4.漂白粉溶液消毒法。

5.新洁尔灭消毒法。

12.什么是餐具卫生蒸汽消毒法？
蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸15~20分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。

13.什么是餐具卫生煮沸消毒法？
煮沸消毒法：先将碗筷等餐具用温水洗净，并用清水冲干净后用筐装好，煮沸15~20分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗柜里保存备用。

14.什么是餐具卫生漂白粉液消毒法？
漂白粉溶液消毒法，是用5克合格的漂白粉熔化在10公斤的温水中，然后将用具、餐具洗刷干净，放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。

15.什么是餐具卫生高锰酸钾消毒法？
高锰酸钾溶液消毒法，只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等。

取高锰酸钾5克放入5公斤开水（温凉）中，充分摇荡，混合制成千分之一的溶液，将洗净的餐具或生食蔬菜、水果之类浸泡在溶液中，约5~10分钟即可。

高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用，当紫红色变浅时，即需更换。

16.餐具消毒后应怎样保持不再受污染？
餐具消毒后（无论是哪钟消毒法）都不要再用抹布去抹，或接触其他污染，应放洁净处，洁布盖起，以免再受污染。

17.什么是细菌性食物中毒？
细菌性食物中毒，一般在食物中毒中占有较大的比重。

引起细菌性中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭）。

豆制品、面类发酵食品也可引起食物中毒。

细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即5~10月份。

其发生的规律，往往是食品被致病菌污染后，在适宜条件下（如温度、水分等），使细菌在食品中大量繁殖。

食用前对食品加热不彻底或加热后又受到细菌污染，吃了这样的食品就有可能发生食物中毒。

在夏季，肉类表面已经发绿（此即受细菌污染了），用水洗洗又做烹调原料，这样很易引起食物中毒。