水产品的鲜度评定

水产品的鲜度 评定
水产品的鲜度评定
★水产品的保藏、运输、销售或加工等环节中， 特别是进出口贸易对其鲜度的评定是一项重要 工作。评定要求简易、迅速、准确。仅用一个 指标或特性来评定鲜度是不够的，往往需要采 用2-3种方法结合起来，进行综合评定。
★水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学 测定两种，后者又可分为细菌学方法、物理方 法和化学方法。
2、海蟹： 体表：新鲜—体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳
和中央沟部的色泽洁白具有光泽，脐上部无胃印； 次鲜—体表色泽微暗，光泽度差；腹脐部可出现轻微的“印
迹”，腹部中央沟色泽变暗； 腐败—体表及腹部甲壳色暗，无光泽；腹部中央沟出现灰褐
色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。 鳃： 新鲜—鳃丝清晰，白色或稍带微褐色；
必要时还要品尝其滋味，依ห้องสมุดไป่ตู้所述结果再进行感官评价。
1、鲜鱼的质量鉴定： 眼：新鲜鱼—眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；
次鲜鱼—眼球不突出，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内 溢血发红；
腐败鱼—眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。
鳃：新鲜鱼—鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸 腥 味和淡水鱼的土腥味，无异臭；
五、水产品鲜度的快速检验法
1、PH值的测定：
新鲜鱼：PH=6.5-6.8
次鲜鱼：PH=6.9-7.0
变质鱼：PH=7.1以上
★水产动物死后，体内所含糖原就分解产生乳酸，由于 乳酸的产生和蓄积，使肌肉PH下降。随着鲜度变化， 蛋白质分解、挥发性盐基氮（TVB-N）产生，使肌肉 PH上升，肌肉PH先降后升的有规律变化是随水产品鲜 度的变化而变化，PH高一般来说是不好的。活体肌肉 由于不含乳酸或含量很少，故其PH约为7.0-7.3。因此， 以PH作鲜度判断时，要注意区别是下降时的PH值还是 上升时的PH值。
鲜度好的鱼，其鱼肉中ATP、ADP、AMP、IMP的 含大，量并高蓄，积随起着来鱼。体鲜度的降低，HXR和HX的含量增
比因来此评可定用鱼H类XR的和鲜H度X在，总此的即A为TKP值关。联物K中值所在占20百%以分 下的鱼为鲜度良好，可作生鱼片食用。
K=
（HXR+HX）
×100%
（ATP+ADP+AMP+IMP+ HXR+HX）
◆氯化三甲胺是海水动物产品肌肉中含有的碱性物质， 当水产品鲜度发生变化时，肌肉中的氯化三甲胺被还 原为三甲胺（TMA）。
◆水产动物体内卵磷脂经微生物作用分解产生三甲胺， 测得三甲胺（TMA）量越多说明鲜度越差，但不同 鱼的界限不同。
◆日本通常是测定鱼肉中的K值作为评定鱼类鲜度的指 标HX。等鱼，死最后后A变T成P分尿解酸为。ADP、AMP、IMP、HXR、
紫红斑点； 不新鲜海螺肉—呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。
4、鲜度的水煮实验：
对鲜度稍差或异味程度轻的水产品以感官检验判断品质鲜度困 难时，可以通过水煮实验嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。
水煮实验时，水煮样品一般不超过0.5kg，对虾类等个体比较小 的水产品可以整个水煮，鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段， 将水烧开后放入样品，再次煮沸后停止加热，开盖嗅其蒸汽气味， 再看汤汁，最后品尝滋味。
由于细菌测定花费时间，操作繁琐，故较多用于研 究工作。
三、物理学方法评定 用物理学方法评定鲜度， 1.鱼体硬度测定 2.鱼肉压榨汁液粘度测定 3.鱼肉电阻测定 4.眼球水晶体浑浊度测定。 有些方法较简单，但因鱼种个体的不同有很大差异， 所以还不是一般都适用的评定方法。
四、化学方法评定
用化学方法评定鱼类鲜度主要是测定鱼肉自溶或腐 败产物的含量作为指标，也有些国家是测定核苷酸 分解产物的量作为评定指标。我国通常是测定鱼肉 中挥发性盐基氮（TVB-N）的含量来评定鲜度。
一、感官评定
◆感官评定是一个或几个人用感觉器官对水产品体表形 态（鳃、眼、肌肉、腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价。
首先观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞片脱落、 骨肉分离等现象；
再次观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等， 然后才看其色泽，嗅其气味，
2、H2S的测定： ★称取检样鱼肉20g，装入小口瓶内，加入10%硫酸液 40ml，取大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸中央 滴10%醋酸铅碱性液1-2滴，然后将有液滴之一面向下 盖在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸，观察 其颜色有无变化。
新鲜鱼—滴醋酸铅碱液处，颜色无变化，为阴性反应
（-）
次鲜鱼—在滴液处边缘，呈现微褐色或褐色痕，为弱阳
性（+）；
腐败鱼—滴液处全部为褐色，边缘处较深，为阳性反应
（++）或 全部为深褐色，为强阳性反应(++）。
3、氨测定：
取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带有 钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔液（取25%比重 为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96%酒精3份混合 即成）2ml，注入试管内，稍加振荡后，把带钩的 玻璃棒放入试管内（注意钩贴管壁），直到检样距 离溶液1-2cm处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景 下观察，看试管中样品周围的变化。
☆挥发性盐基氮（TVB-N）是鱼体死后细菌分解鱼肉 的产物。在死后初期，细菌繁殖慢，TVB-N的数量很 少，到自溶阶段后期，细菌数迅速增加，TVB-N的量 也大幅度增加。所以，TVB-N适宜作为评定鱼类初期 腐败的指标。
TVB-N测定原理：包括氨和三甲氨等。 TVB-N沸点很低，具有挥发性，在碱性溶液 煮出后，用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸滴 定来测其含量。有两种方法：微量扩散法和 微量蒸馏法。
☆海水鱼还可测定鱼肉三甲胺（TMA）的 含量，TMA含量在2-7mg/100g以下才是新 鲜的
☆对于鲐鱼等中上层鱼类还需测定组胺的量， 应低于700-1000 mg/100g。
☆不同种类的产品由于氨基酸组成不同，鲜度变化 过程中产生的挥发性盐基氮（TVB-N）及数量也不 同，因此其初期腐败时TVB-N界限值不同。如大黄 鱼：35mg/100g，青鱼、草鱼：20mg/100g，牡蛎： 15mg/100g，缢蛏：10mg/100g。软骨鱼类由于肌肉 本来含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的 软骨鱼TVB-N含量很高。
次鲜鱼鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味 不佳；
腐败鱼—鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快 的腐臭气味。
体表：新鲜鱼—有透明的粘液，鳞片有光亮且与鱼体贴附紧密， 不易脱落；
次鲜鱼—粘液多不透明，鳞片光泽差且较易脱落，粘液粘 腻而浑浊；
腐败鱼—体表暗淡无色，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼体 脱落，且有腐臭。
提蟹时，蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。 3、贝类： 新鲜贝肉—色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好； 不新鲜贝肉—色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 新鲜赤贝—深黄褐色或浅黄褐色，有光泽，弹性好； 不新鲜赤贝—呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。 新鲜海螺肉—呈乳黄色或淡黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰
肌肉：新鲜鱼—肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异 味，肌肉切面有光泽；
次鲜鱼—肌肉较松散，指压后凹陷消失得很慢，稍有腥 臭味，肌肉切面有光泽；
腐败鱼—肌肉松散，易与骨分离，指压时形成的凹陷不 能恢复或手指可刺穿鱼肉。
腹部外观：新鲜鱼—腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷； 次鲜鱼—腹部膨胀不明显，肛门稍突出； 腐败鱼—腹部膨胀，变软或破裂，表面呈暗灰色或有 淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
次鲜—鳃丝尚清晰，色变暗，无异味； 腐败—鳃丝污秽模糊，呈暗灰色或暗褐色。
肢体和鲜活度： 新鲜—指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松
弛也不下垂，活蟹反应机敏，动作快速有力； 次新鲜—指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱
无力，肢体连接程度较差，提蟹时蟹足轻度下垂或挠动； 腐败—指全无生命的死蟹，已不能活动，肢体连接程度很差，在
新鲜鱼—无白色云雾出现，为阴性反应（-）；
次鲜鱼—在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾 出现，但立即消散，为弱阳性反应（+）；或检样 放入试管后，经数秒钟后才出现明显的雾状（++）；
变质鱼—检样放入试管后，立即出现云雾，为阳性反 应（+++）。
新鲜—具有本种类固有的香味、鲜味，肉质有弹性，汤汁清晰 或带有本种类色素的色汤，汤内无碎肉；
不新鲜—有腥臭味或氨味，无鲜味，肉质发糜，有氨臭味，肉 质腐败脱离，悬浮于汤，汤汁浑浊。
二、细菌学方法评定
细菌学方法是测定鱼肉的细菌数来评定鱼类的新鲜 或腐败程度。
鱼体在死后僵硬阶段，细菌繁殖缓慢，到自溶阶段 后期，因含氮物质分解增多，细菌迅速繁殖，故通 过细菌数的测定，能较正确地鉴定鱼体腐败进行的 程度。