蛋糕加工工艺

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蛋糕生产工艺

蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺是指将原料经过一系列的加工、调配和烘焙过程，最终制成美味的蛋糕的过程。

下面将介绍一种常见的蛋糕生产工艺。

首先，准备蛋糕的原料。

主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、牛奶、香草精等。

需要注意的是，原料的质量对蛋糕的口感和质量有很大的影响，所以选择优质的原料至关重要。

其次，将黄油和白砂糖放入搅拌机中搅拌，直到变成奶油状，并且颜色变浅。

这一步的目的是将黄油和糖充分混合，增加蛋糕的香气和口感。

接下来，将鸡蛋逐个加入搅拌机中，搅拌均匀，直至完全融合在一起。

鸡蛋可以增加蛋糕的粘性和韧性，使其更加松软。

然后，将面粉、泡打粉和盐混合在一起，并过筛。

这一步的目的是消除面粉中的颗粒，使蛋糕更加细腻。

随后，将粉类混合物分次加入搅拌机中，并加入适量的牛奶和香草精。

继续慢速搅拌，直至所有原料充分混合，没有干粉状。

最后，将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，摇晃几次，使糊状物均匀分布。

放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘焙。

在烘焙过程中，蛋糕会膨胀变大，并逐渐变成金黄色。

可以通过插入牙签的方式检查蛋糕是否熟透，如果插入后牙签上没有粘附物，即表示蛋糕已经熟透。

烘焙完成后，将蛋糕取出，放置在冷却架上，待其完全冷却。

在蛋糕冷却期间，可以制作蛋糕的装饰和馅料，如奶油、水果、巧克力等，以增加蛋糕的口感和美观度。

最后，将装饰好的蛋糕铺上薄薄的一层糖霜，使其更加美观。

蛋糕生产工艺就此完成。

蛋糕生产工艺的关键在于掌握好每个步骤的时间和比例，并且要有耐心和细致的态度。

只有经过反复的尝试和不断的改进，才能制作出口感细腻、香气浓郁的美味蛋糕。

蛋糕生产标准及生产工艺

蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。

下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。

1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。

2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。

但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。

此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。

3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。

（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。

（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。

（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。

（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。

4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。

包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。

（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。

（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。

总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。

同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

蛋糕生产工艺

特点：高糖高油高蛋白高热量
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间夹奶油膏、糖膏、蛋白膏、果酱等加工复合而成的一类蛋糕。如海绵夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外包其他面团复合制成的。如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄按面糊类方法搅拌，最后将两者混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配方中的奶、水缓缓加入，使全部面糊拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法（The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕油蛋糕夹制复合型蛋糕裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂仅靠搅打充气使体积充分膨胀形成的一类蛋糕，如烤蛋糕、蒸蛋糕
特点：高蛋白、高糖分、低脂肪。仅在模具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大量油脂，不重视搅打充气仅依靠脂肪使制品油润松发的一类蛋糕。如水果蛋糕、布丁蛋糕、大油糕等

蛋糕加工讲解

热油法适合于搅打发泡性差的油脂，如猪油等。先将糖、蛋在调粉机内充分搅打，呈乳白色时，一边慢速搅拌一边加入事先加热至90℃左右的油和水的混合物，加入一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物，稍经搅拌，再将另一半过筛的小麦粉、淀粉和疏松剂的混合物加入，继续搅拌均匀即成油蛋糕糊。
（2）成型烤模经涂油后，将糊依次注入模中。
品种
薄力粉细砂糖蛋盐白
酒石酸氢钾
香草天使 17 蛋糕
32 49 0.37 0.625 5
柠檬天使 17 33.5 46 0.5 蛋糕
其他香草精1 柠檬汁3
橘子天使 18 蛋糕
26 40 0.75 0.25 糖粉5，橘子汁 10
（2）制作方法 ①蛋白、酒石酸钾、盐用中速搅打至湿性发泡； ②糖慢慢加入，继续用中速搅打至湿性发泡，然
1.配方
品薄细油种力砂脂粉糖
柠 100 135 50
檬戚风
橘 100 135 50
子戚风
蛋蛋白黄 100 50
100 50
水发粉
50 4
4
盐酒石酸氢钾
2
2 0.5
奶粉其他柠檬汁20 橘子汁20
草 100 130 40 120 60 35 3.5 2 0.5
8
鲜草莓40
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤而制成的组织松软、细腻的制品。
中式蛋糕
烤蛋糕
清蛋糕油蛋糕
蒸蛋糕
蛋糕
西式蛋糕
面糊类蛋糕常见的有黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等
乳沫蛋糕
蛋白类：天使蛋糕海绵类：海绵蛋糕
戚风类蛋糕：戚风蛋糕
蛋糕的加工
一、中式清蛋糕和油蛋糕二、面糊类蛋糕三、乳沫类蛋糕四、戚风蛋糕

《蛋糕制作》PPT课件

1．配料
根据蛋糕的品种决定。原料预处理
鸡蛋清洗、去壳；面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等。
2．搅拌打蛋
主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。
一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结束后，体积约增加3倍。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
2、油蛋糕类
主要起发途径：油脂的融合性。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。
蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项目
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
色泽
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
③改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后，改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。

蛋糕加工技术—蛋糕裱花工艺技术-生肖制作-生肖制作-062

•打发奶油
所需工具及设备
•转台、裱花袋、裱花嘴、塑料刮片
实训部分
注意事项
奶油打发 •动物奶油塑性和稳定性低不容易制作复杂的裱花，因此寿桃造型的制作使用植物性奶油，并且奶油硬度稍硬，应该干性打发。
握裱花枪力度
•生肖造型挤制过程中非常考验裱花师的功底，对挤制力度的掌握要求很高，关系到作品的成败。
颜色搭配
奶油十二生肖往往是彩色的，这样做出来的作品才会更加的生动形象。但是，在制作的过程中一定将颜色搭配好，否则就是画蛇添足。
实训部分
制作工艺-以生肖虎为例
•1、使用圆嘴裱花枪头挤出生肖虎的身体；
实训部分 •2、裱花袋尖头处剪刀剪小口，挤出四肢；
实训部分 •3、同样的裱花枪挤出面部器官并进行面部修饰；
实训部分 •4、黑色巧克力修饰纹路；
实训部分 •5、喷粉上色，最终修饰；
实训部分
•6、成品展示。
实训部分
工艺难点
•1、奶油打发的软硬度要适宜，否则很难把控。 •2、挤制时的手劲较难把控。
烘焙食品加工技术
第一部分
蛋糕的加工技术
023
生肖造型的制作(一)
所需原料注意事项
1 学习目标 2 3 制作工艺 4 5 工艺难点
实Hale Waihona Puke 部分学习目标•1、指导学习奶油生肖造型鼠、牛、虎、兔、龙、蛇的制作技术； •2、熟悉制作过程中的操作要求； •3、掌握生肖造型的挤制方法。
实训部分
所需原料

蛋糕加工工艺概述

蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。

蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。

蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。

在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。

在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。

这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。

有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。

(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。

1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。

这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。

但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。

根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。

①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。

例如天使蛋糕。

②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。

产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

例如海绵蛋糕。

2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。

其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。

产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。

3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。

由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

蛋糕加工技术—重油蛋糕面团(糊)的制备

➢鲜鸡蛋：鲜鸡蛋使用时要保持常温状态，冷藏的低温鸡蛋对蛋糕糊的品质有影响。鲜鸡蛋去壳后直接使用。
1.原辅材料及预处理 ➢糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是细砂糖。
1.原辅材料及预处理
➢油脂：重油蛋糕加工一般使用黄油，但黄油熔点高，应先将其适当加热熔化后使用。
1.原辅材料及预处理
➢疏松剂：重油蛋糕加工中一般需要加入疏松剂，添加化学疏松剂，常见的是小苏打、泡打粉。
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 烤盘等模具准备烤箱准备
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 入模 → 烤盘等模具准备烤箱准备
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 入模 → 振荡抹平烤盘等模具准备烤箱准备
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法）蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 入模 → 振荡抹平烤盘等模具准备烤箱准备
成品 ← 脱模 ← 冷却 ← 烘烤
本讲小结 1.重油蛋糕加工工艺流程
重油蛋糕的面团调制及其他工艺要点
主要内容
1.重油蛋糕的面团调制（糖油拌和法） 2.其他工艺要点简述
1.重油蛋糕的面团调制 ➢搅拌设备：用打蛋机搅拌，使用浆状搅拌
器。
1.重油蛋糕的面团调制 ➢搅拌方法：（1）将黄油微热至熔化，加入搅拌缸、
同时加入糖、盐等慢速搅拌至均匀。（2）提高至中速搅拌至松软呈绒毛状。（3）分次加入鸡蛋，搅拌均匀。（4）慢速搅拌，线状加入一起过筛的面
配料：低筋面粉240克、鸡蛋4个、黄油200克、细砂糖130克、红砂糖70克、牛奶60克、香蕉250克 (去皮后重量)、泡打粉1小勺、小苏打1/2小勺。

蛋糕加工工艺流程

蛋糕加工工艺流程
《蛋糕加工工艺流程》
蛋糕是一种美味的糕点，广受大众喜爱。

而蛋糕的制作过程同样令人着迷。

下面我们来了解一下蛋糕的加工工艺流程。

首先，蛋糕的制作需要准备食材。

常见的食材包括面粉、糖、鸡蛋、奶油、香草精等。

在选用食材时，需要考虑到质量和新鲜度。

新鲜的食材能够保证蛋糕口感更佳。

接下来是制作蛋糕的面团。

一般而言，需要将面粉、糖、鸡蛋等食材混合搅拌，直到面团变得光滑和均匀。

对于不同口味的蛋糕，可能需要添加巧克力粉、果酱或者坚果碎等额外的配料。

然后是烘烤蛋糕。

将混合好的面团倒入蛋糕模具中，然后放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烘烤的时间和温度需要根据蛋糕的种类和大小来调整。

一般情况下，烘烤完成后，蛋糕应该呈现出金黄色的外表并散发出诱人的香味。

最后是装饰蛋糕。

蛋糕冷却并脱模后，可以根据不同的口味和风格进行装饰。

常见的装饰包括奶油花、糖霜、水果和巧克力酱等。

装饰是蛋糕制作的重要环节，不仅可以提升蛋糕的美观度，还能为蛋糕增添不同的口感和香气。

通过以上几个步骤的完成，一款美味的蛋糕就制作完成了。

无论是家庭聚会还是生日派对，蛋糕都是人们喜爱的甜点选择。

而蛋糕的加工工艺流程也正是为了确保每一块蛋糕都能满足人们对美味的追求。

肉松蛋糕加工工艺流程

肉松蛋糕加工工艺流程
肉松蛋糕是一种以肉松为主要原料的蛋糕制品，通过特定的加工工艺流程制作而成。

下面将为大家详细介绍肉松蛋糕的加工工艺流程。

一、准备工作
1. 准备蛋糕基底：将蛋糕基底切成适合尺寸的薄片，备用。

2. 准备肉松：选择优质的猪肉，经过切割、腌制、熏制等步骤制成肉松，备用。

二、制作蛋糕夹心
1. 准备蛋糕夹心材料：可以根据个人口味选择巧克力、奶油、果酱等作为蛋糕夹心。

2. 涂抹夹心材料：将蛋糕基底放在工作台上，均匀涂抹蛋糕夹心材料。

三、制作蛋糕外层
1. 准备蛋糕外层材料：可以选择奶油、巧克力等作为蛋糕外层。

2. 涂抹外层材料：将蛋糕外层材料涂抹在蛋糕基底的周围，使其完全包裹住蛋糕夹心。

四、撒上肉松
1. 撒上肉松：将事先准备好的肉松均匀地撒在蛋糕外层上，使其完全覆盖，可以用手轻轻按压，使肉松附着在蛋糕上。

五、装饰蛋糕
1. 准备装饰材料：根据个人喜好选择巧克力豆、水果等作为蛋糕的装饰材料。

2. 装饰蛋糕：将装饰材料放在蛋糕表面，可以根据需要进行创意摆放，使蛋糕更具吸引力。

六、保鲜
1. 将制作好的肉松蛋糕放入密封容器中，以保持新鲜度。

2. 放入冰箱冷藏，待蛋糕冷却后即可食用。

以上就是肉松蛋糕的加工工艺流程。

通过选材、制作蛋糕夹心、涂抹蛋糕外层、撒上肉松以及装饰蛋糕等步骤，制作出口感细腻、口味独特的肉松蛋糕。

希望以上内容可以帮助到大家。

蛋糕制作工艺

蛋糕制作工艺
（2）面粉油脂拌合法目的和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法。如需要组织细密而松软的蛋糕应采用面粉油脂拌合法。不过使用本法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
（2）将2/3的糖量和盐，塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋白中，继续用中速打至湿性发泡。（3）面粉与配方中剩余的盐糖，一齐筛匀，用慢速倒入第二步打好的蛋白中，均匀即可，不可搅拌过久，以免面粉产生筋性，影响蛋糕的品质。
蛋糕制作工艺
3．烘烤面糊的容量应为烤盘的2/3，但烤盘四周与底不可擦油。一旦遇油就收缩。蛋糕烤熟冷却后可用手指轻轻从烤盘边缘向内部拔开，随后用力向下摔落。标准烤焙天使蛋糕的温度是205～218℃。 4．装饰装饰方面应较为松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则颜色和味道都可高出一筹。
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。

蛋糕制作工艺..

经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺第二节面糊类蛋糕
一、配方平衡各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说，盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。（1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清蛋糕。海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。

试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点

试述戚风蛋糕的加工工艺及操作要点戚风蛋糕（Chiffon Cake）是一种轻盈、松软、口感细腻的蛋糕，因其独特的加工工艺和操作要点而备受烘焙爱好者的喜爱。

戚风蛋糕起源于美国，采用低筋面粉、鸡蛋、糖、油脂、水等原料制作，经过高温烘烤而成。

下面将详细介绍戚风蛋糕的加工工艺及操作要点。

一、戚风蛋糕的加工工艺1.准备工作：首先将鸡蛋进行分离，将蛋黄和蛋白分开。

需要注意的是，蛋白要保持清洁，不能沾有任何油脂和蛋黄，以免影响蛋白的发泡效果。

2.蛋黄糊制作：将蛋黄、糖、油脂、水混合在一起，用搅拌器搅拌均匀，使蛋黄充分吸收糖分。

接着加入低筋面粉，搅拌均匀，形成蛋黄糊。

3.蛋白打发：将蛋白倒入干净的碗中，加入适量的糖，用电动搅拌器打发。

打发过程中，蛋白会逐渐变得浓稠，体积膨胀，呈现出光泽。

当提起搅拌器时，蛋白呈直立状态，即表示打发完成。

4.蛋白糊与蛋黄糊混合：将打发的蛋白分两次倒入蛋黄糊中，每次加入后用橡皮刮刀轻轻翻拌，使蛋白和蛋黄糊充分混合。

注意翻拌时要轻柔，避免破坏蛋白的发泡结构。

5.烘烤：将混合好的蛋糕糊倒入已经预热的烤盘中，将烤盘轻轻在桌面上震一下，排出蛋糕糊中的气泡。

将烤盘放入已经预热的烤箱中，用170-180℃的温度烘烤约30-40分钟。

烤制过程中，蛋糕会逐渐膨胀，呈现出金黄色。

6.冷却：将烤好的蛋糕从烤盘中取出，放在冷却架上冷却。

待蛋糕完全冷却后，用锯齿刀将其切成适当大小的块，即可享用美味的戚风蛋糕。

二、操作要点1.选用优质原料：制作戚风蛋糕时要选用新鲜的鸡蛋、低筋面粉和适量的糖。

鸡蛋最好是选用中小型鸡蛋，蛋白和蛋黄比例适中。

2.蛋白打发：蛋白打发是戚风蛋糕成败的关键。

蛋白打发过程中，要注意糖的添加顺序，一般建议在蛋白呈现鱼眼泡状态时加入糖。

此外，打发过程中避免搅拌过度，以免蛋白变硬。

3.混合糊料：在将蛋白糊与蛋黄糊混合时，要采用翻拌的方式，避免划圈搅拌，以免破坏蛋白的发泡结构。

4.烘烤温度和时间：烘烤戚风蛋糕时，要注意控制烤箱的温度和时间。

蛋糕加工工艺.ppt

4 装模、焙烤、冷却、脱模、包装
为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或蒸熟。
蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。
刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的蛋糕冷透后再包装。
实验二蛋糕、月饼的生产加工工艺
白砂糖面粉
刷油
↓
↓
↓
鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
Байду номын сангаас
↑↑
水蛋糕油
蛋糕生产配方：
鲜蛋液 1kg
白砂糖 1kg
面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg
水
0.480kg
冷却包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中搅匀的过程。
§1 蛋糕的分类
清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕
油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。淀粉用量一般占面粉的5％－10％。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程：
原料准备打糊拌粉上模焙烤（或蒸）

海绵蛋糕的加工工艺流程

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蛋糕制作工艺

B.含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，
用糖蜜和蜂蜜等转化糖浆制作的蛋糕比用砂糖制作的温度要低，因其在较低温度下就能烘烤上色。 C。重量越大的蛋糕，应该底火大，上火小，焙烤时间长，炉温低。
蛋糕制作工艺
D.相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如：长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法本法较以上两种方法略为简便。面粉筋度如果太高时不宜，易于出筋，其搅拌之方法如下：
① 将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。
蛋糕制作工艺
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。
蛋糕制作工艺
（3）烘烤温度与时间控制影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操作时应灵活掌握。蛋糕烘烤的温度与时间随面糊中配料的不同而有变化。例如：
A。在相同烤焙条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度要低，时间要长一些;
重油蛋糕、果料蛋糕比轻奶油蛋糕温度要低，需要比其它蛋糕的烘烤时间更长。清蛋糕中，天使蛋糕比其他的海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。
蛋糕制作工艺
3．装盘
蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经过预处理才能装载面糊。
（1）烤盘的种类及预处理用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯等等。

蛋糕生产工艺

朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。

2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。

2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。

2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。

2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。

B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。