葡萄贮藏保鲜技术及其研究进展

葡萄贮藏保鲜技术及其研究进展摘要：从多年葡萄贮藏保鲜实践经验来看，必须重视采前采后每1环节，采取最佳的综合管理措施，方能搞好葡萄保鲜工作，取得良好的社会经济效益。

葡萄产后保鲜与管理是葡萄生产的重要节，也是提高葡萄生产经济效益的重要技术措施。

葡萄果实柔软多汁、水分含量高，易受病菌侵染，使其在贮藏、运输、销售过程中发生脱粒、腐烂、干梗、褐变等现象，严重影响产品销售。

我国每年由于采收、包装、贮藏等技术原因造成的葡萄腐烂损失占总产量20％以上ul2 J。

因此，研究与掌握葡萄贮藏保鲜技术具有十分重要的现实意义。

关键词：：葡萄；保鲜技术；研究进展1．绪论近年来的研究表明，在葡萄采后呼吸代谢过程中，其果粒属于非呼吸跃变型，而果穗与果梗则属于呼吸跃变型。

在研究巨峰葡萄采后呼吸时发现，穗轴与果梗呼吸强度是果粒的10倍以上，并具有呼吸高峰，在>25℃条件下贮藏时，由于穗轴与果梗呼吸的影响，整穗葡萄呼吸代谢变为跃变型。

整穗葡萄的呼吸强度主要取决于果穗与果梗。

因此，葡萄贮藏保鲜的关键在于抑制果穗与果梗的呼吸速率，延迟其呼吸高峰出现的时间。

穗梗的呼吸底物及呼吸基质不同有着密切关系。

果实采后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。

果实的呼吸作用，是从空气中吸收氧，把糖类及其他物质氧化，分解为二氧化碳和水，同时释放能量。

其结果是使果实的有机物质消耗，水分减少，造成品质逐渐下降。

研究表明，巨峰葡萄采后在<25℃条件下，整穗葡萄呼吸强度变化较小，表现为非跃变型；无梗果粒在常温或低温下都为非跃变的平稳型呼吸；而穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下果粒呼吸强度的1O倍以上，并形成呼吸高峰。

在观察了葡萄组织微观结构后，果梗和穗梗中含有大量的淀粉粒和蛋白颗粒，浆果中则不含。

保鲜技术上主要是控制温度和气体成分。

1 采前管理1.1 修剪果穗：首先去软尖，剪去果穗最下端1／4～1／3部分的甜度低、味酸、多汁、柔软和易失水的果粒。

其次疏粒，疏掉不易成熟、品质差、糖度低的青粒、小粒、伤粒和病粒。

1.2 巧用化肥：为了提高糖度和耐储性，采前1个月主要以施磷、钾肥为主。

1.3 防治病害：在果实开始着色时，每隔1O～15 d喷1次800倍液的退菌特、600～800倍液的多菌灵或800 1 000倍液的赛欧塞。

1.4 严格控水：为了提高品质和耐储性，在采前15 d内停止浇水，并及时排除雨水。

(5)喷洒激素：为了防止在储藏过程中落粒和果柄干缩，在采前15～45 d可喷2 000～4 000mg ／kg比久，在采前15 d喷6O～100 mg／kg青鲜素，或在采前3 d喷50～100 mg／kg萘乙酸加1mg／kg青霉素。

2 储前准备2.1 适宜的储藏条件：在温度为一1～0℃、相对湿度90% ～95%氧气2%～4% 、二氧化碳39%～65％的条件下，一般可储存5个月左右。

2.2 药物处理：果实经二氧化硫处理后可防止在储藏过程中由于真菌侵染所引起的腐烂。

具体方法有下列3种：2.2.1 重亚硫酸盐释放法：按葡萄重量的0．3% 和0．6 %分别称取亚硫酸氢钠和无水硅胶，二者充分混合后，分装于若干个小纸袋内，然后分散放置，45 d换1次药袋。

2.2.2 硫磺熏蒸法：把包装好的葡萄堆成垛，罩上塑料薄膜罩，每1m的空间使用2～3 g 磺充分燃烧，熏蒸20～30 min，然后开罩通风。

过15d再熏1次，以后每隔1～2个月熏1次。

2.2.3 二氧化硫气体熏蒸法：将葡萄装箱垛好后，罩上塑料薄膜罩，充人二氧化硫气体，二氧化硫的体积以占罩内体积的0．5%为宜。

熏蒸20～3Omin，然后开罩通风。

以后每隔15 d熏蒸1次，二氧化硫的浓度可降到0．1%--0．2%。

库房消毒：用1．O% 的福尔马林、1．5% ～2．0%的氢氧化钠或10．0％的配后放置1昼夜的漂白粉喷洒消毒。

3 保鲜技术3.1 冷藏保鲜冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式。

这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采用。

冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法。

其优点为降温决、冷却迅速，能维持葡萄所需的低温(一1—0C)，相对湿度(90％一95％)。

但在贮藏中应注意冷害与冻害。

葡萄的冰点因含糖量不同而异。

含糖量越高，结冰点越低，一般在一3 C左右，因此，贮藏葡萄的温度以0-1C为合适，甚至在极轻微结冰之后，葡萄仍能恢复新鲜状态。

3.2 化学防腐剂保鲜贮藏3.2.1 二氧化硫熏蒸防腐剂。

在冷库贮藏中，SO处理是目前提高葡萄贮藏质量普遍采用的方法。

SO气体对葡萄上常见的真菌病害如灰霉菌等，有强烈的抑制作用，只要使用剂量适宜，对葡萄没有不利的影响。

而且用SO：处理过的葡萄，其代谢过程也受到一定的抑制。

SO熏蒸，可将人冷库后筐装或箱装的葡萄堆码成垛，要留有足够的空隙，罩上塑料薄膜帐，以每立方米帐容积用硫磺2～3g的剂量，使之完全燃烧生成SO，熏20～30min，然后揭开薄膜帐通风。

在熏后10～15d再熏1次，以后隔1-2个月熏1次。

应用SO熏蒸法要注意，葡萄因品种和成熟度不同，忍受SO浓度不同。

一般在熏蒸时，葡萄中SO残留在0～2610比较安全。

SO浓度不足，达不到防腐的目的，浓度太高又易使果粒褪色漂白，严重时果实组织结构也受到破坏。

此外，SO气体易溶于水而生成亚硫酸，对铁、锌、铝等金属有强烈的腐蚀作用，因此，冷库中机械装置应涂抗酸漆保护。

3.2.2 仲丁胺。

龙眼葡萄用仲丁胺防腐剂处理后，放入聚乙烯塑料袋中密封保鲜效果良好。

具体用法是：每500kg葡萄用仲丁胺25ml熏蒸，然后用薄膜大帐贮藏，在2．5-3 C低温下贮藏3个月，好果率达98％，失重率2％，果实品质正常，果梗绿色，符合要求。

此剂使用方便，成本低廉。

3.2.3 S—M和S-P-N水果保鲜剂。

辽宁化工研究所制成的两种水果保鲜剂，是把熏蒸性的防腐保鲜剂密封在聚乙烯塑料袋中，让其放出SO，以抑制和杀灭霉菌，起到水果保鲜防腐作用。

这种方法价格低廉，适于家庭贮藏水果之用，方法简单。

3.3 现代葡萄贮藏法发展趋势3.3.1 气调贮藏法。

利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的0、CO浓度达到适宜贮藏的浓度(CO2％～03％)，从而有效地抑制病菌的生长，减少果实水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。

3.3.2 减压贮藏法。

减压贮藏、低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。

这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到一定程度后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、、CO、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品长期处于最佳休眠状态。

此项技术英、美等先进国家研究较早，在我国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。

此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害。

3.3.2 天然保鲜剂贮藏保鲜技术。

用于果蔬保鲜的天然物质很多，如树干的干馏物、植物种子提取物，香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖(魔芋多糖)和天然抗氧化剂等，可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。

经实验证明这些天然的保鲜剂均能起到减少葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的营养成分等作用。

3.3.3 涂膜贮藏保鲜法。

涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。

多糖是一种全天然的可食性物质，具有助消化、减肥、降低胆固醇、防癌等多种功效，目前正广泛应用于食品及医药化工行业。

用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实表面形成一层半透膜，能有效地降低果实的呼吸作用，减少贮藏期间葡萄的发汗现象及其果实表面的水珠，进而减少病原菌的侵染，抑制真菌，增强自身的抗性，基本上防止了褐变，保持了葡萄的原有风味，可食性大大增强，使在常温下葡萄的保鲜期由2～3d延长至8d。

由于此法操作方便易学、成本低，并且解决了化学保鲜法存在的毒性物质残留问题，在目前的葡萄保鲜中已得到很好的应用。

4 总结与展望国内外对关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线处理、射线辐照、臭氧保鲜、静电、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。

为提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益，保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究。

对于葡萄采后保鲜技术研究而言，以保鲜膜、保鲜剂、保鲜包装为标志的保鲜材料的开发，以低温保湿和防腐为控制的关键，兼顾人们对果蔬采后使用防腐保鲜剂引起的残留问题的关注，采用无公害的保鲜方法(如生物防治、诱导抗病性、紫外线处理、臭氧处理和气调等)，将是今后葡萄保鲜领域的研究重点。

利用生物防腐以及运用远红外线、超声波等无损伤探测技术进行贮藏，加强先进、新型、高效、优质的组合气调配套设备的开发将是今后的发展趋势。

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