食品分析实验指导

食品分析实验室规则

（1）预习实验：实验前必须认真预习实验内容，明确实验目的，掌握实验原理，了解实验详细步骤。

（2）上课及做实验时，要遵守实验室纪律，保持安静。

（3）实验前认真听取指导老师的讲解，实验时认真做好实验的内容，及时记录实验数据，保留原始数据并由指导老师签名。

（4）实验结束后，清理实验台面、药品及实验仪器，保持实验室干净整洁。（5）注意安全：认真听取老师在实验前的安全讲解，注意个人及实验室的安全。（6）使用各种仪器设备，尤其是贵重精密仪器必须严格遵守操作规程。

（7）实验结束并做好各自的卫生工作后，经指导教师同意，方可离开实验室。（8）由班长制定值日生做好实验室的公共卫生。

实验评分办法

（1）实验前认真预习实验，准时上课。迟到15分钟内者，该次实验扣5分，迟到15分钟以上者，该次实验扣10分。

（2）由于人为操作不当，危害实验室安全，或者使实验仪器遭到重大损坏，迫使实验中断者，该组实验扣15分。

（3）实验结束后，需要将仪器、药品清理干净并归位，清洗相应器皿后，方可离去。未遵守实验规则者，根据情节，酌情扣分。

（4）正式报告按照实验报告要求撰写；具体操作步骤，数据翔实可靠，讨论充分，若发现更改数据者，该次实验成绩则为0分；迟交实验报告者，该次实验成绩扣10分；若发现一组内实验报告完全相同，两人同时为0分。

实验报告格式

（1）实验报告的目的在于增加同学对实验的理论、实验步骤及数据处理的训练和理解，锻炼大家撰写报告的能力。每组同学须在实验后规定时间内上缴实验报告。

（2）实验报告格式如下：

1.封面

2.实验目的及原理

3.实验仪器与试剂

4.实验步骤（按照实际操作步骤写，不能简单抄写实验指导的内容）

5.实验结果（整理实验数据，绘制图表，计算结果。必须写出计算流程。）

6.讨论（对实验中的现象和实验结果进行深入的讨论）

封面格式

福州大学

食品分析实验报告

实验名称：

实验时间：

姓名：

学号：

同组人姓名：

实验一 折光法测定罐藏肉制品中脂肪

一、实验原理

样品磨碎后，加入无水硫酸钠吸除样品中的水分，然后用折光率较高的溶剂如α－溴萘提取样品中的脂肪。测定折光率的变化，计算出样品中的脂肪含量。

二、仪器与试剂

1. 仪器

折光仪(阿贝折射仪)

烧杯：100ml 两个、5ml 两个

漏斗两个、漏斗架一个

5ml 移液管一根

2. 试剂

α－溴萘、无水硫酸钠

三、测定方法

1. 用100ml 烧杯在分析天平上，分别准确称取已磨碎的样品5.00克两份，各加入无水硫酸钠5克，然后各用移液管吸取α－溴萘4mL ，用玻棒研磨5分钟。

2. 将两个干燥漏斗放在漏斗架上，取直径11cm 中速滤纸折叠好后放入漏斗，注意保持滤纸干燥。

3. 将两个烧杯中的内容物分别移入两个漏斗中。以5mL 烧杯接收滤液，过滤速度较慢，但只要得到1～2滴溶液即可进行下一步试验。

4. 阿贝折射仪的操作方法

（1）在折射棱镜上加适量样品，并将进光棱镜盖上，旋紧棱镜锁紧手轮，待测液在中间形成一层均匀无气泡的液膜。打开进光棱镜遮光板，关闭折射棱镜遮光板。 调节手轮A 消色差手轮B

锁紧手轮

进光棱镜 折射棱镜

（2）调节下方的调节手轮A ，使目镜内视野的明暗分界线在十字线中心，如图所示：

（3）旋转消色差手轮B 使分界线清晰，微调调节手轮A 使明暗分界线位于十字线中心。

（4）适当运转聚光镜调节旋钮，使目镜视场下方的刻度清晰可见。

注意，刻度有两行，下边一行数值为折射率，上边一行数值为可溶性固形物百分含量。20℃时纯水折射率应为1.3330，对应的可溶性固形物含量则为0。

（5）记录样品的折射率，同时记录读数时温度。

四、计算

1. 计算脂肪含量

100)

n n (W )n n (V d %221⨯--=脂肪

式中，V ：α－溴萘体积（mL ）

d ：脂肪密度，标准值为0.910（g/mL ）

W ：样品质量（g ）

n1：α－溴萘折射率(1.6582) (20℃)

n ：脂肪折射率(1.4690) (25℃)

n2：样品试液折射率 注意：因为折射率受温度的影响，所以计算时应该对测得的折射率进行温度校正，在本实验中，可将所有折射率校正到25℃时的值。

折射率校正系数如下：

脂肪：0.00035/℃， －溴萘：0.00046/℃，溶剂和油混合物（样品试液）：0.00040/℃。即温度每升高1℃，折射率相应减小上述数值。

2. 计算两份样品含量的平均值和相对平均偏差

实验二旋光法测定淀粉含量

一、实验原理

淀粉是一种光学活性物质。当偏振光通过光学活性物质的溶液时，偏振面会旋转一定的角度。利用专门的仪器——旋光仪可以测定各种光学活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度的大小（如下图所示），即旋光度。旋光度的大小随光源的波长、液层的厚度、光学活性物质的不同种类、浓度及其温度而异。

旋光法测定淀粉是用氯化锡除去蛋白质，以氯化钙溶液作为提取剂，然后用旋光仪定量。由于淀粉的比旋光度较高，根据提取物的组成及提取方法，比旋光度为＋190～＋203，除了糊精之外，干扰物质的影响可忽略不计。又因为直链淀粉和支链淀粉的比旋光度很相近，因此不同来源的淀粉，都可以用旋光法进行测定。

此法重现性好，操作简便，适用于各类食品，这种方法属于选择性提取法。

二、仪器和玻璃器皿

1. 旋光仪

4. 10厘米旋光管2支

5. 50毫升、250毫升烧杯各2只

6. 100毫升容量瓶2只

7. 10毫升量筒、100毫升量筒各1只。

8. 5毫升移液管1支。

9. φ6厘米玻璃漏斗2只。

10. φ10厘米表面皿2块。