学习单元1食物重量的估计
2、第一章第一节学习单元3&4：食物可食部和废弃率的计算,食物生熟重量比值的换算
【教学课题】食物可食部和废弃率的计算、生熟重量比值的换算方法【教学目地】了解相关概念，掌握其计算公式，并能实际运用【教学重点】可食部与废弃率【教学难点】生熟比值的换算方法【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习、合作探究、教师讲授【教学过程】课堂讲学【教学课时】2课时一、食物可食部和废弃率的概念食物的可食部（EP）和食物的废弃率是一个想多的概念。
可食部的数值表示没100克食物中，可以食用的部分占该食物的比例。
废弃率则是不可以食用部分的占该食物的比例。
食物可食部的数值主要用于计算食物部分的重量，进而计算每单位可食部分中各营养素的量。
二、可食部和可食部营养素的计算1、可食部（EP）= 食品重量（W）—废弃部分的重量（W1）×100﹪食品重量（W）2、食物营养素含量都以100克可食部来表达，如果计算1000克食物的营养成分含量公式X=A×EP×10X:1000克食品中某种营养素的含量。
A:每100克可食部分食物中该营养素的含量。
EP：可食部分的比例。
食物的可食部分的比例是个变化的量，受运输、储藏、加工处理等因素的影响。
三、课堂练习1：常见蔬菜、鱼类的可食部重量和废弃率计算1、工作准备2、工作程序程序1：设计记录表格程序2：食物称重程序3：去掉不可食用部分程序4：称量废弃部分的重量程序5：计算可食部重量和可食部程序6：废弃率的计算程序7：填写记录表3、注意事项（1）、可食部的计算方法有两种：称量和查询食物成分表。
（2）、废弃率的计算和可食部哦计算相同。
（3）、确定调查的食物重量是净重还是毛重。
（4）、食物可食部比例受外界因素影响而不是固定不变的。
四、烹调重要变化率烹调重量变换率（WCF），又称重量变化因子，反应了烹调过程中食物重量的变化。
食品重量的变化直接影响营养素含量的变换，包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪。
烹调重量变化率计算公式：WCF=烹调后食物的重量—烹调前食物的重量×100‰烹调前食物的重量五、生熟比重值与原料重量的换算方式食物的生熟重量比值= 生食物重量熟食物重量原料重量= 食物的熟重量×生熟重量比值六、课堂练习2：食物生熟重量比值的计算1、工作准备2、工作程序程序1：生食品称量程序2：食品加工煮熟程序3：称量熟食重量程序4：计算食物生熟重量比值程序5：记录结果程序6：其他食物的生熟比计算3、注意事项（1）、食物的生熟比值与食物的种类和烹调方法等有关。
减肥预估食物重量计算公式
减肥预估食物重量计算公式在减肥过程中，控制饮食是非常重要的一环。
了解食物的重量和热量可以帮助我们更好地控制摄入量，从而达到减肥的目的。
在日常生活中，我们经常会遇到需要预估食物重量的情况，比如在外就餐时，没有称重器具的情况下，我们该如何准确地估计食物的重量呢？下面我们就来介绍一些常用的食物重量预估计算公式。
1. 水果和蔬菜。
水果和蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们富含纤维和维生素，对于减肥和保持健康都非常重要。
在预估水果和蔬菜的重量时，我们可以使用以下的计算公式：食物重量（克）= 长（厘米）×宽（厘米）×高（厘米）×密度（克/立方厘米）。
在这个公式中，长、宽、高分别代表食物的长度、宽度和高度，密度是指食物的密度，一般可以在食物包装上找到。
以西红柿为例，它的密度大约为0.95克/立方厘米，假设一颗西红柿的长宽高分别为5厘米、4厘米和3厘米，那么它的重量大约为5×4×3×0.95=57克。
2. 主食类食物。
主食类食物包括米饭、面条、面包等，它们是我们日常生活中的主要能量来源。
在预估主食类食物的重量时，我们可以使用以下的计算公式：食物重量（克）= 体积（立方厘米）×密度（克/立方厘米）。
以米饭为例，假设一碗米饭的体积为300立方厘米，米饭的密度一般为0.6克/立方厘米，那么这碗米饭的重量大约为300×0.6=180克。
3. 肉类和禽类食物。
肉类和禽类食物是我们蛋白质的重要来源，但它们通常含有较高的脂肪和热量。
在预估肉类和禽类食物的重量时，我们可以使用以下的计算公式：食物重量（克）= 长（厘米）×宽（厘米）×高（厘米）×密度（克/立方厘米）。
以鸡腿肉为例，它的密度大约为1.1克/立方厘米，假设一块鸡腿肉的长宽高分别为8厘米、6厘米和4厘米，那么它的重量大约为8×6×4×1.1=211克。
定制食谱工具丨食物分量估计
定制食谱工具丨食物分量估计之后教大家定制自己食谱的时候需要用到，先发一下食物分量估计算数都不难，大家主要对食物的分量有所疑惑，也就是我到底吃了多少？1食堂&快餐1典型餐盘米饭：1两饭约120g，2两饭约240g素菜：一份100g左右，生重120g-180g（看煮的时间和烹调方式）；荤菜：一份90g左右，生重90g左右；这种一小格就差不多100g的样子，有了概念其他类型的餐盘自己大概估计就可以了。
另外还有很多人会剩饭啊！吃多少就算多少。
估计：米饭120g（生重约55g），五花肉（4肥6瘦）80g（生重约80g），白菜100g（煮的时间久，生重约130），白切鸡：100g（去骨头生重约80g），南瓜：100g（生重约100g),紫菜汤200g（紫菜2g）2小菜碟型不少地方也会用这种小碗和小盘子。
和餐盘差不多。
估计：米饭150（生重60g）x2，番茄炒蛋100g（生重鸡蛋60g，番茄50g），肉丝豇豆100g（肉肉丝10g，豇豆120g），红烧肉蛋80g （鹌鹑蛋50g，瘦肉30g），红烧豆干80g（豆干40g，青椒20g，茭白10g），汤200g3 菜盘型还有的地儿会用这种平的盘子+大的饭碗，看着大很多，其实差不多。
肉菜会稍重一些。
▲ 香菇木耳生重，炒制后会少一点，加水煮差不多米饭1碗：200g素菜一份：120g左右荤菜一份：120g左右估计：饭250g(生重约100g），红烧鸡块120g（可食约90g），排骨炒豆角120g（豆角50g，瘦肉35g），水蒸蛋（生重一个蛋，60g），冬瓜排骨汤（冬瓜30g，瘦肉10g），南瓜粥250g（比较稀，米25g，南瓜10g）4外卖盒和食堂餐盘类似一格米饭：300g一格菜：80g一盒盒饭400-600g。
2外食小炒标准餐具：消毒餐具玻璃杯装水：100g 小酒杯装酒/汤：70g 饭碗：100g米饭汤勺：5g勺常见南方口味饭馆冷盘：100g左右快炒菜：200g左右鱼：400g左右汤：大家都是盛到自己小碗喝北方菜馆：分量会比南方的大米饭一样快炒菜：300g左右东北菜馆：分量更大快炒菜：400g左右如何估计自己吃的分量如何估计自己吃的？通常用前面说的标准餐具来估计。
重量常见物品的重量估算
重量常见物品的重量估算在日常生活中，我们经常会遇到需要估算物体重量的情况，例如购物时需要判断物品是否符合预期重量，旅行时需考虑行李是否超重等。
虽然我们可以通过秤或称重器来准确地测量物体的重量，但在某些情况下，我们可能无法使用这些设备。
因此，学会准确地估算物品的重量十分重要。
本文将向您介绍一些常见物品的重量估算方法，以便在实际生活中能够更方便地进行估算。
1.水的重量估算水的重量估算可以通过容量来进行近似。
一般情况下，1升（1000毫升）的水重约为1千克（1000克）。
例如，一瓶装满500毫升水的饮料瓶大致重量为0.5千克（500克）。
需要注意的是，温度会对水的密度产生影响，从而导致重量的变化。
2.食材的重量估算在烹饪过程中，我们常常需要准确估算食材的重量。
以下是一些常见食材的重量估算方法：- 鸡蛋：大致每个鸡蛋的重量在50克左右。
- 面粉、糖和盐：一杯（约240毫升）的这些常见粉料大致重量在120克左右。
- 奶油和黄油：一杯（约240毫升）的奶油或黄油重约225克。
- 牛肉、猪肉和鸡肉：一般情况下，每100克肉的重量约为100克。
3.水果的重量估算水果的形状和尺寸各不相同，因此估算水果的重量需要经验和观察力。
以下是一些常见水果的重量估算方法：- 苹果：一个中等大小的苹果约重150-200克。
- 香蕉：一个中等大小的香蕉约重120-150克。
- 桔子：一个中等大小的桔子约重150-200克。
- 葡萄柚：一个中等大小的葡萄柚约重300-500克。
- 草莓：一杯（约240毫升）的草莓重约150克。
4.家居用品的重量估算在购买家居用品时，了解其重量可以帮助我们更好地选择合适的产品。
以下是一些常见家居用品的重量估算方法：- 枕头：一个标准枕头的重量约在500-800克之间。
- 毛巾：一条普通大小的毛巾重约200-300克。
- 餐具：一把普通大小的不锈钢勺子重约50-100克。
通过以上的重量估算方法，我们可以在不依赖称重设备的情况下，对物体的重量有一个近似的了解。
各类食物重量估量表
各类食物重量估量表1、蔬菜类：西红柿小 50-100克中 150克大 200克黄瓜小 100克中 125克大 170克圆白菜小 500克大 750 克柿子椒小 30克中 40克土豆 150克胡萝卜 100克菜花 500—600克葱头 90—100克豌豆一把 25克莴苣 250克（带叶）叶 40 克2、肉类：鸡腿 1个 220克鸡翅 1个 105克鸡头 1个 60克鸡爪 1个 66克鸡肝 1个 85克鸡心 1个 14克鸡胗 1个 30克鸡块 1块 55克 3×3×4cm红烧肉 1块 25克 1×1.5×1.5cm 小香肠 1根 25克 15×1.5cm泥肠 1根 40克 17×1.8 cm 方火腿 2块 50克 5×5×1cm蛋清肠 5块 50克 3×5×0.5 cm 小肚 1/4块 10克 0.5 cm 厚叉烧肉 7块 50克 3×4×0.5 cm 酱肝 6块 50克酱牛肉 4块 50克 5×4×0.7 cm 猪耳朵 4块 50克带鱼 1块 55克 6×3×0.7 cm 小鱼 1条 50克3、禽蛋类：鸡蛋 1个 60克4、豆制类：熏干 1块 50克豆腐脑 1碗 200克豆浆 1袋 250克维维豆奶 1袋 40克5、鲜果类：苹果特大 325 克大 250 克中 200克小100克雪花梨特大 470—480 克大 400—430 克鸭梨大 200 克中 140—160 克小 100 克甜橙大 120 克小 89—90 克芦柑大 150 克小 120 克草莓大 20—22 克中 14—16 克小 10 克香蕉大 150 克中 100 克小 80 克葡萄 5个 30 克6、干果类：花生（带皮） 1把 20克 4粒 6克花生仁 1把 25克 8粒 5克葵花籽 1把 16克 20粒 6克白瓜子 1把 18克 20粒 8克小枣 1个 3克7、糕点类：蛋糕（圆6cm） 1块 40克面包小（8cm） 73克大 100克面包片 1片 40克乐之饼干（4cm） 1片 4克一袋 100克苏打饼干（7cm） 1片 12克8、糖类：水果糖 1块 4克巧克力（方） 1块 10克巧克力（半圆） 1块 8克9、饮料及乳品类：汽水 250 克（小瓶）可乐 300克啤酒 650 克扎啤 750克冰棍 90—100克冰激凌 100克酸奶 250克牛奶 250克10、主食类：油条 1根 55克油饼 1个 70—80克薄脆 1个 40克烧饼 1个 50克炸糕 1个 45克（按江米粉30克，红小豆15克计算）豆包 1个 50克（按面粉35克，红小豆15克计算）元宵三个/50克（每个含糖3克）米饭 1中等碗（13—14cm）米饭合好米150克，机米100克粥 1中等碗（13—14cm）约合大米50克馒头花卷每个按100克面粉计算，自制品需看大小牛肉面每碗合面条150克牛肉100克烙饼 100克面粉的饼约重140克饺子 50克面粉平均包七个饺子韭菜鸡蛋：韭菜7克，鸡蛋3克韭菜猪肉：韭菜6克，肉4克包子市售包子：25克/个面粉20克/个肥瘦肉5克/个自制包子：素馅40—50克菜/50克面粉肉馅40—50克肉/50面粉馄饨市售馄饨皮每500克约有86—90片，每12片重65克，折合面粉50克，所含肉馅为1.5克/个自制馄饨皮7—10个合50克面粉，肉馅为3克/个。
《公共营养师》教案 1、第一章第一节学习单元1&2：食物重量的估计、食物成分表的应用
【教学课题】第一章第一节学习单元1&2：食物重量的估计、食物成分表的应用【教学目地】1、了解常见食物器皿的容量2、能较准确的目测估计常用餐具的容量和常规份食物的重量【教学重点】常见食物重量的估计的程序【教学难点】对食物食物成分表的【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习、合作探究、教师讲授【教学过程】课堂讲学【教学课时】2课时第一部分：食物重量的估计一、膳食调查的概念膳食调查，通过对群体或个体儿童每天进餐次数,摄入食物的种类和数量等调查,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素,然后与推荐供给标准进行比较,评价出膳食质量能否满足儿童生长所需,并了解膳食计划,食物分配和烹调加工过程中存在的问题,提出改进措施。
二、膳食调查的目的1、了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯、日构成的优缺点。
2、了解存在的主要问题，研究其对于人民健康以及常所吃的食物种类和数量，再根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量。
3、根据目前营养学知识和体格测量、临床体征检查和营养状况的实验室检验等结果，评定正常营养需要能够得到满足的程度，从而改善饮食的调配，并为国家食物的计划生产和改进人民营养状况提供科学依据。
三、膳食调查的内容1、调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。
2、了解烹调加工方法对维生素保存的影响等。
3、注意饮食制度、餐次分配是否合理。
4、过去膳食情况、饮食习惯等，以及调查对象生理状况，是否有慢性病影响等。
四、膳食调查的方法根据具体情况可采用记帐法，称重法、询问法、膳食史法及熟食采样分析法等方法。
营养工作者必须选择一个能正确反映个体或人群当时食物摄入量的方法，必要时可并用两种方法。
五、膳食营养评价的概念所谓膳食：即饭食，各种食物经过搭配和烹调加工组成不同类型的膳食供给人体摄取，以满足生理需要，平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
所谓营养：是取得为机体生命的各类物质。
食物的分量的计算公式
食物的分量的计算公式食物分量的计算公式。
在日常生活中，我们经常需要计算食物的分量，无论是为了控制饮食，还是为了烹饪食物。
食物的分量计算对于保持健康的饮食习惯非常重要，因为我们需要确保摄入适量的营养物质。
在本文中，我们将讨论食物分量的计算公式，以及如何根据这些公式来计算食物的分量。
食物分量的计算公式可以根据不同的食物类型和单位来进行计算。
一般来说，我们可以使用以下公式来计算食物的分量：食物分量 = 食物重量（克）/ 食物密度（g/ml）。
这个公式可以用于计算大多数食物的分量，无论是固体食物还是液体食物。
下面我们将详细讨论如何根据这个公式来计算不同类型食物的分量。
1. 固体食物的分量计算。
对于固体食物，我们可以使用上述公式来计算其分量。
首先，我们需要测量食物的重量，通常可以使用称重器来进行测量。
然后，我们需要查找食物的密度，这可以在食物包装上找到，或者通过在互联网上搜索来找到。
一旦我们有了食物的重量和密度，我们就可以使用上述公式来计算食物的分量。
例如，如果我们想要计算100克的面粉的分量，我们可以首先测量100克的面粉的重量，然后查找面粉的密度，假设为0.6g/ml。
然后我们可以使用上述公式来计算面粉的分量：面粉分量 = 100克 / 0.6g/ml = 166.67ml。
因此，100克的面粉的分量约为166.67毫升。
2. 液体食物的分量计算。
对于液体食物，我们同样可以使用上述公式来计算其分量。
首先，我们需要测量液体食物的重量，通常可以使用称重器来进行测量。
然后，我们需要查找液体食物的密度，这可以在食物包装上找到，或者通过在互联网上搜索来找到。
一旦我们有了液体食物的重量和密度，我们就可以使用上述公式来计算液体食物的分量。
例如，如果我们想要计算200克的牛奶的分量，我们可以首先测量200克的牛奶的重量，然后查找牛奶的密度，假设为1.03g/ml。
然后我们可以使用上述公式来计算牛奶的分量：牛奶分量 = 200克 / 1.03g/ml = 194.17ml。
数学重量的估算
数学重量的估算在我们的日常生活中，数学能够帮助我们解决各种问题，其中之一就是估算物体的重量。
无论是购物时需要估算物品的重量，还是在日常生活中需要判断物体的相对重量，数学重量的估算技巧都能派上用场。
本文将介绍一些常用的数学方法和技巧，帮助我们快速而准确地估算物体的重量。
1. 比例估算法比例估算法是一种简单且直观的方法，通过将物体与已知重量的物体进行比较，来估算其重量。
这种方法适用于估算没有标准单位的物体重量，比如水果、蔬菜等。
例如，假设我们有一个苹果，我们可以先称量一颗已知重量的苹果，比如100克。
然后，我们可以通过观察两个苹果的大小、形状和密度等特征，判断它们的重量比例。
如果待估算的苹果看起来稍微大于已知重量的苹果，并且它们的密度和形状相似，那么我们可以合理地估计该苹果的重量在120克左右。
2. 体积估算法体积估算法基于物体的体积和密度来估算其重量。
这种方法适用于估算规则形状的物体的重量，比如盒子、砖块等。
假设我们要估算一个长方形盒子的重量。
首先，我们可以测量盒子的长、宽和高，计算出盒子的体积。
然后，我们可以查找该材料的密度数据，例如木材的密度为0.8克/立方厘米。
最后，将盒子的体积乘以密度，就可以得到一个粗略的重量估计。
3. 平均值估算法平均值估算法适用于估算大量物体的平均重量。
该方法通过选择一小部分物体进行称量，然后计算其平均重量，来估算整体的重量。
举个例子，假设我们需要估算一袋米粒的重量。
我们可以先从袋中取出一小部分米粒，例如100粒，然后对这100粒米粒进行称量。
假设称得的重量为5克。
接下来，我们可以计算每粒米粒的平均重量（5克/100粒=0.05克/粒），然后将平均重量乘以总米粒的数量，就可以得到整袋米粒的估计重量。
4. 规则估算法规则估算法适用于估算一类物品的重量，即假设该类物品在形状、大小和密度等方面具有一定的规律性。
例如，假设我们要估算一辆汽车的重量。
我们可以先了解同类汽车的重量范围，并找到一辆已知重量的汽车进行参考。
公共营养师讲义——第一章 膳食调查和评价
第一章膳食调查和评价·营养状况评估⒈营养状况评估(营养调查与评价)的目的：⑴了解被调查者的营养状况，发现并明确营养问题；⑵了解食物消费的情况；⑶与其他健康调查相配合。
⒉营养状况评估的主要方法：⑴膳食调查⑵体格检查⑶实验室（生化）检查⑷临床症状和体征检查（营养缺乏病）·膳食调查⒈膳食调查的目的：⑴作为营养调查与评价的一部分，用于了解某个人或某个人群的饮食习惯以及膳食中存在的主要问题；⑵单独应用时可了解食品消费情况；⒉膳食调查的主要内容：⑴某个人（或某人群中每人平均）每日所吃食物的品种和数量，这是膳食调查最基本的资料。
⑵其他，如烹调方法、饮食制度、餐次分配、膳食史、饮食习惯，以及调查对象的身高、体重、性别、年龄等基本信息。
⒊膳食调查的常用方法⑴称重法⑵记帐法⑶询问法（24小时回顾法）⑷食物频率法⑸膳食史法⑹化学分析法⒋膳食调查的时长：一般持续3—7天，至少连续3—4天第一节食物摄入量调查·概述⒈概念：对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人的一日三餐中所有食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。
⒉特点：⑴优点：相对准确、细致，能实际称量食物份额大小或重量；⑵缺点：工作量大，麻烦；⒊适用范围：⑴某个人；⑵人数较少的群体（如家庭）⒋技术要点：⑴准确估计食物的可食部（或废弃率）；⑵计算生熟比；⑶表单设计与编制；⑷被调查者的配合与支持第一单元食物重量的估计·常用食物量具和容量⒈估计食物的重量：先估计后核实，反复练习。
⒉标准量具：·常见食物的份⒈概念：是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。
这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定。
包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。
⒉例：吐司面包一片25~30g牛奶一袋约250ml鸡蛋一个约60g(05:02~26:51)第二单元食物成分表的应用·食物成分表的基本内容⒈《中国食物成分表2002》1506条原料《中国食物成分表2004》800余包装食品《食物营养成分速查表》标准版本：（《中国食物成分表2002》《中国食物成分表2004》）应用版本：（《食物营养成分速查》）简要版本：百姓普及知识的简要本⒉食物编码的方法：编码采取6位数字，前两位是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
第一章营养师四级
8
第一章 膳食调查和评价 6、化学分析法： 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实 验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素 含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确 测定，一般不做。 7、24小时回顾法： 是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时 刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类， 借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄 入进行计算和评价。
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动
强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入
表中；
计算摄入量占供给量的百分比（表5）
32
表5 膳食评价表
蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 维生 素 (％) (mg) (mg) (mg) 当量 （ μg ） C(m g) 维生 素 E(m g）
11
常见量具和食物份量
重量 （生重）
食物名称 大米饭
单位
备注
大米粥
馒头
克 两 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 100 2 1个 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
表8
38
表8 三大产能营养素供能比
类别
摄入量（g） 供能量（kj）
占总能量的%
蛋白质
脂肪 碳水化物 合计
39
膳食评价与改进 一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或 AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在 摄入不足或过剩的现象；
×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）
《膳食调查和评价》教案
（项目五《膳食调查和评价》教案【总体教学目的与要求】《膳食调查和评价》一章是《烹饪营养配膳》课程中重要的章节。
通过《膳食调查和评价》一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷设计与询问技巧。
掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。
了解不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度；在整章的学习过程中可以较全面地掌握膳食调查和评价的基本概念、基本知识、基本理论；通过本章的学习，使学生能更深刻地理解烹饪营养配膳的具体实施方法和理论知识。
【课时安排】本章教学约需 16课时，具体分配如下：项目 .膳食调查与评估学习单元 1：膳食摄入量调查——称重法学习单元 2：膳食摄入量调查——24h回顾法学习单元 3：膳食摄入量调查——记账法学习单元 4：膳食调查结果的计算与评价4课时4课时4课时4课时【教学方法与手段】讲授法、归纳法、案例分析法、讨论法、自学指导法、多媒体教学【教学用书】《营养配餐员》赵霖主编，中国劳动社会保障出版社，国家职业资格培训教材教材）【参考资料】《公共营养师》（杨月欣主编）【分课时教学安排与课程内容】第 1 次理论实训一体化教学安排第 2 次理论实训一体化教学安排第 3 次理论实训一体化教学安排第 4 次理论实训一体化教学安排本章小结：本章阐述了《膳食质量调查与评估》的具体内容。
通过《膳食调查和评价》一章的教学，使学生掌握食物和生熟比的测量与计算，掌握食物成分表的识读；掌握调查问卷设计与询问技巧。
掌握膳食结构分析与评价、调查结果计算与评价。
了解不同个体和人缺的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，了解营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查的方法了解在一定时期内人群的膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度；思考题：1.成人膳食营养素目标制定的方法和原则是什么？2.称重法、记账法、回顾法各自的优缺点以及应用范围是什么？3.食物交换份法的优缺点是什么？4.按照当地和季节的市场价格，计算一日食谱的费用价值。
食品重量如何计算公式
食品重量如何计算公式食品重量的计算是在食品加工、销售和烹饪过程中至关重要的一环。
正确地计算食品重量可以确保食品的质量和安全，也能帮助食品企业合理安排生产和销售计划。
本文将探讨食品重量的计算公式，以及在实际应用中的一些注意事项。
食品重量的计算公式可以根据不同的食品形式和特性进行调整，但总体来说，食品重量的计算公式可以分为以下几种情况：1. 固体食品的重量计算公式。
对于固体食品，通常采用称重的方式进行计算。
其计算公式为：食品重量 = 称重后的重量称重前的重量。
这个公式非常简单直接，适用于大多数固体食品，比如水果、蔬菜、肉类等。
在实际操作中，需要注意称重的准确性，以及称重前后容器的重量变化，确保计算结果的准确性。
2. 液体食品的重量计算公式。
对于液体食品，通常也采用称重的方式进行计算。
其计算公式为：食品重量 = 称重后的重量称重前的重量。
与固体食品相似，液体食品的重量计算也需要注意称重的准确性和容器重量的变化。
此外，对于粘稠的液体食品，还需要考虑容器内部的残留物，以及容器的倾斜角度对称重结果的影响。
3. 包装食品的重量计算公式。
对于包装食品，其重量通常包括食品本身的重量和包装材料的重量。
因此，其计算公式为：食品重量 = 称重后的总重量包装材料的重量。
在实际应用中，需要先将包装材料的重量扣除，再计算食品的净重。
此外，还需要注意包装材料的种类和重量变化对计算结果的影响。
4. 非标准形状食品的重量计算公式。
对于非标准形状的食品，比如鱼类、肉类等，其重量通常无法直接进行称重。
此时，可以采用体积和密度的计算公式进行估算。
其计算公式为：食品重量 = 食品体积×食品密度。
在实际应用中，需要先测量食品的体积，再根据食品的密度进行计算。
需要注意的是，食品的密度可能会受到温度和湿度的影响，因此需要进行适当的修正。
除了以上几种情况外，食品重量的计算还可能涉及到食品的含水率、含油率等因素。
这些因素都会对计算结果产生影响，因此在实际应用中需要进行适当的修正。
食物营养学实验-食物量估计实验作业
食物重量（毛重，g）
废弃部重量（g）
可食部重量（g）
可食部（%）
废弃率（%）
4.食物生熟重量比值的计算
步骤1：生食品称量
步骤2：食品加工煮熟
步骤3：称量熟食重量
步骤4：计算食物生熟比：生熟比=生食物重量/熟食物重量
步骤5：记录结果
食物名称
生食物重量（g）
熟食物重量（g）
生熟比
一小碗米饭：熟重：g ；生重：g 。
1
2
3
4
5
6
3.常见食物的可食部重量和废弃率计算
步骤1：设计记录表格
步骤2：食物称重
步骤3：去掉不可食用部分
步骤4：称量废弃部分的重量
步骤5：计算可食部重量和可食部：可食部重量=食物重量-废弃部重量；
可食部=可食部重量/食物重量×100%
步骤6：废弃率的计算：废弃率=废弃部重量/食物重量×100%
步骤7：填写记录表
一大碗米饭：熟重：g ；生重：g 。
5.一勺食用油的重量：g
图片：
6．一勺6g盐的图片：量估计
编号
食物
名称
估计
重量（g）
实际
重量（g）
误差率（%）
图谱（拍摄图片时注意使用参照物或标尺）
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
2.家庭常用餐具和杯具的估量
编号
餐具或杯具名称
估计容积（g）
实际容积（g）
误差率（%）
图谱（拍摄图片时注意使用参照物或标尺）
食物重量的估计
食物重量的估计
食物重量的估计是控制食物摄入的心备技能。
食物重量也是计算营养素摄入量最重要的指标
食物重量的估计
食物重量的估计是控制食物摄入的心备技能。
食物重量也是计算营养素摄入量最重要的指标。
常用量具、容器、食物分量都是估计食物重量的快捷方便途径。
在膳食状况调查中最常用的称量器具有碗、盘、勺和杯等。
在开始记录膳食状况之前，应提前使用标准的称量器具称量一些常见的食物重量，做到心中有数。
如：买一只厨房称来称量食物重量，不失为一个好主意。
最理想的方法是把食物放在称上来称量重量。
如果直接无法好好的放在称上面，如面条、大米、面粉等，可以把食物放在一个小盆里面一起称量，然后用结果减去小盆的重量就行了。
再来说一下误差的问题：如果估计的重量与实际重量相差，大于或低于20%的话，就要平时多练习一下。
争取能做到不用称也能把食物的重量估计的误差在20%以内。
食物营养学实验-食物量的估计家庭操作版
食物营养学实验讲义食物量的估计
一、实验目的
1.熟悉常见食物的生熟比；
2.熟悉常见食物标准份的量；
3.熟悉常见食物容器、餐具和酒杯的容量；
4．学会正确估量食物摄入量
二、实验材料
（一）材料：油、盐、米、苹果、橘子、香蕉、梨、青菜、番茄、黄瓜、猪大排、鱼、虾等家庭可获得的食物。
（二）器具：电饭煲、锅、电子秤、100ml量筒、家庭常用的杯子和餐具
三、实验方法和要求
（一）生熟对比
举例1：取生米100g，清洗后放入电饭煲中，再加入150-200ml左右的清水，待米饭煮熟后，盛在容器中，与未煮熟之前进行对比，并且用天平进行称量。
举例2：取青菜250g，清洗之后放入锅中，再加入适量的清水，待青菜煮好后，盛在容器中，与未煮之前进行对比，并且用天平进行称量。
另取250g青菜，清洗后放入油锅中清炒，待炒熟后，盛在容器中，与未煮之前进行对比，并且用天平进行称量。
比较两种烹饪方式的生熟比。
（二）食物的可食部：
举例：取橘子一个，进行称重，然后去掉不可食部，称量可食部分的重量，最后计算处食物的可食部。
（三）常见餐具和酒杯容量的探索：
利用量筒和水，对日常使用的餐具和酒杯的容积进行试验，熟悉家庭常用餐具和酒杯的容积。
（四）常见食物的称量：
使用电子秤称量各种水果、蔬菜、杂粮、盐、米、面粉等食物，对中国居民膳食宝塔中要求的各类具体食物的量有正确估量。
（五）油量估计：
用陶瓷调羹称取一勺油，称量一勺油的重量
（六）食盐的估量：
准确称取6g盐。
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膳食调查是进行营养状况评估的第一 步，只有了解了膳食状况，才能对被评估者 给出合适的营养状况判断。
膳食调查主要包括：
1、每人每日所吃的食物品种、数量；
2、了解烹调加工方法；
3、了解饮食制度、餐次分配；
4、过去的饮食情况，饮食习惯，以及调查 对象的基本信息等。
学习单元1 食物重量的估计
知识要求 1、常见食物量具和容量 常用的量具有碗、盘、勺和杯等。 2、常见食物的份 食物的份是指单位食物或常用单位量具中食 物具体的数量份额。
例如：
食物类编号 食物类名称 食物条数 亚类名称食物条数ຫໍສະໝຸດ 小麦30稻米
32
玉米
8
01
谷类及制品 87
大麦
3
小米、黄米 5
其他
9
3、食物的编码：
采用6位数字表示，前2位是食物的类别编码， 第3位是亚类编码，最后3位是食物在亚类中 的排列序号。
注意：
1、食物的编码在食物成份表中具有唯一性。
2、在食物成分表中的数据均为每100克可食部 中的成分含量。
市/县（T3）
1 2 3 第一日
第二日
第三日
3日合计 12 13
食食结
剩实
物 物 存 4 5 6 7 8 9 10 11 余 际
编名量购废购废购废购废总消
码称
进弃进弃进弃进弃量费
量量量量量量量量
量
或
或
或
或
自
自
自
自
产
产
产
产
量
量
量
量
称重法食物摄入量记录表
单位：
日期 ：
餐别
食物名 生重 称
熟重
生熟比
熟食剩 余量
熟食 重量 （g)
熟食 余量 （g)
净熟 食量 （g)
淨生 食量 （g)
备注
大米 35 35 726 126 564 27.2
红豆 二米
小米
30
30
23.3
早餐 饭
红小 10
10
7.8
豆
咸菜 萝卜 30 30
30.0
家庭3日食物食物消耗量
住户编码 省/区（T1） 调查点（T2）
居委会/村（T4）
户（T5）
实例2
一名老人带领一儿童来到营养中心，称5岁孙 子不长个，最近由于腹泻更虚弱，他希望中心营 养师指导他如何喂养该孩子，并准确指出他现在 的膳食是否能满足孩子的需要。但老人和小孩都 不能正确说出昨日的喂养食物。你该如何获得该 儿童较为准确的膳食情况。
实例3
一工厂有工人300人，职工每天在食堂就 餐，食堂每周食物进帐单和消耗数据齐全， 根据食堂购餐卡，可知工厂每日进餐人数， 如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量， 请问采用哪种调查方法比较适当。
7、食物频率法：
食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33 类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 简单、方便，
但最只要的问题是可能出现回忆误差，导致 结果不准确。主要用于膳食结构与相关疾病 的关系分析，不用于膳食调查。
调查表的设计与制作
餐别
饭菜 名称
食物 原料 名称
食物 重量 （g)
可食 重量 （g)
2、生熟重量比值与原料重量的换算方法 生熟重量比值=生食物重量/熟食物重量
（常见食物的生熟重量比值在《食物营养成分速查》）
原料重量=食物的熟重量×生熟重量比值
例：张某午餐用114克大米煮粥，成熟后重量 为309克，经过张某食用后，还剩209克粥，请 计算其生熟比值及张某该午餐摄入的生大米 的量为多少？
食品重量
废弃率=1－ 可食部
例：一把菠菜重量为500克，其废弃率为10%，请问这把菠菜的 可食部为多少？
3、可食用部分营养素计算
思考题：
张大妈买了510克荷兰豆，已知其废弃率为 12%，查食物成分表知其钙的含量为51mg，请 计算张大妈所买荷兰豆可食部的钙的总含量。
学习单元4 食物生熟重量比值的换 算方法
实际摄入量 熟重 生重
就餐 人数
早餐
米饭
梗米
米饭 0.37 309.0
肉炒豆 绿豆芽
0.94
芽
150.0 106.0
猪肉30.0
0.19
米饭 57.0
2.0
米饭 252.0
梗米 93.2
140.0
绿豆芽 1人 131.6
猪肉 26.6
午餐
晚餐
24h膳食回顾调查表
序号：
调查日期
姓名
性别
住址
电话
餐次 早
1、称重法 称重法是指对被调查对象一日三餐中每餐各种 食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种 营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。是一 种常用的膳食调查方法。
称重法的优点及适宜范围：
能准确反映调查对象的食物摄取情况。 适宜于个人或家庭的膳食调查， 缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的 营养调查。
材料用量 250 100 50 100 50 150 75 100 25 100 100 75
能力要求
膳食调查方法应用练习
实例1：
某县的营养工作者，为了了解A、B村人群近 期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村 (实验村)和B村（对照村）观察人群进行膳食调 查，并计划在2周内完成，每个村大约1000户。 基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇 随机抽取一般家庭进行膳食调查，请指出采用 哪一种方法最适合？
以上例中张大爷家儿子为例，如果他儿子推荐 能量值为2600千卡，那么他的标准人系数是多 少？
2600÷2400=1．08
家庭混合系数=（家庭成员1标准人系数× 人日数+家庭成员2标准人系数×人日数 +…）÷全家总人日数
标准人的平均每日某营养素摄入量=平均 每人每日某营养素摄入量÷混合系数
以上例张大爷家为例：已知儿媳、孙子、老 伴及张大爷本人的能量推荐摄入量分别为2000 千卡、1600千卡、2000千卡和2200千卡。请计 算他家的混合系数。如果知张大爷一家平均 每人每日的钙摄入量为50mg，请计算标准人每 日平均摄入钙的量是多少？
2、记账法
记账法是根据伙食账目来获得被调查对象 的膳食情况。适用于较长时间的膳食，适合 于不同季节的调查 ，但记账法调查结果只获 得集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体 膳食摄入情况。
简便、快捷，但不够精确，一般用于 伙食食堂等单位。
3、称重记账法
此法集中了称重法和记账法两种膳食 调查方法的优点，是目前应用非常广泛 的一种膳食调查方法。
知识要求
1、烹调重量变化率（Weight Change Factor,WCF） 也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食 物重量的变化。
WCF= 烹调后食物的重量烹调前食物的重量 ×100%
烹调前食物的重量
例1：200克大米煮制成大米饭后，重量为450 克，计算其烹调重量变化率。
例2：一只籽公鸡净重为1500克，经过烤制成 熟后，重量变为1200克，计算其保留率和损失 率。
例如:编码为01-1-202的食物为小麦粉(富 强粉,特一粉)
01 – 1 – 202
第01类食物 第1亚类 第202条食物
4、数据表达
符号 Tr
未检测 微量
意义
(0) () Un [] X上标 A B C
估计零值 估计数值 不能计算 食物别名 该条数据是同一类食物的均等数值 中性洗涤剂法 粗纤维测定法 无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得
学员活动：
组员间俩俩配对，进行膳食调查， 并作出记录。（10分钟）
1、个人人日数换算 1个人吃早、中、晚三餐为1个人日。 总人日数是指全体全天个人总餐之和。
公式：
个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次 比+午餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐 次总数×晚餐餐次比
总人日数=所有用餐个人的人日数之和
家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人 日数
食品名 原料
称
名称
原料 编码
原料 重量
备注
进餐地点
中
晚
食物消耗量记录表
单位：
食物名称 大米 玉米 猪肉 虾 鱼类 白菜
结存数量
购入食物量
月日
月日
剩余数量
废弃数量
实际总消耗量
备注
萝卜
张某一日膳食调查表
餐别 早餐 午餐
晚餐
菜单 牛奶 馒头 煮鸡蛋 米饭 红烧牛肉 素炒菠菜 水果
三鲜烩面
清炒土豆丝
鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 菠菜 香蕉 干面条 肉片 小黄瓜 番茄 土豆
5、营养素单位符号
营养素表达中的计算单位符号
缩写 g
mg g kcal kJ
单位 克 名称
毫克 微克 千卡 千焦
5、应用方式 食物成分数据应用广，如营养咨询和
教育、膳食调查和指导、营养配餐、社区 营养管理等。
思考题：
在食物成分表中查询小麦粉标准 粉和荷兰豆的营养成分。
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算
知识要求
1、食物可食部（edible portion，EP）和废弃率的概 念
食物可食部的数值表示每100克食物中可以食用 部分占该食物的比例。
废弃率则是指不可食用部分的重量除以全体重 量所得出的数值。
食物的可食部和废弃率是相对的。
2、可食部计算
可食部（EP）= 食品重量（W）废弃部分的重量（W1） ×100%
例：
东风幼儿园早餐有20名儿童就餐， 午餐有20个儿童就餐，晚餐有15个 就餐，如果餐次比按:早：中：晚 =3：4：3
则该幼儿园该天的群体总人日数 为：
20×30%+20×40%+15×30%=18.5