动物源性食品安全 精品
影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)
( 安全管理 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)Safety management is an important part of production management. Safety and production are inthe implementation process影响动物源性食品安全的因素及预防措施(新版)近些年来，食品安全事件频发，给人民健康带来严重危害和潜在威胁，国内相继发生的“瘦肉精”,“三聚氰胺”,兽药残留等问题日益受到关注,对畜产品的生产和销售产生了很大的负面影响.人类不应以牺牲自身健康为代价，换取畜产品量的增加，生产安全动物源性食品是保障人民健康的需要。
在全球经济一体化的今天，如不能保障动物源性食品质量安全，就无法参与国际市场的竞争，连国内市场也将失去立足之地。
美国从1998年1月开始，实施危害分析关键控制点（HACCP），明确规定了食品中的有害物质（包括细菌，药物等）的临界值，超标的一律不准上市，在动物源性食品中残留量的检出，已成为世界肉类贸易中重要的技术指标和技术壁垒之一，目前已成为制约我国动物产品出口的瓶颈。
我国仅2000年上半年就有634批出口食品因药残，食品卫生问题被美国FOA扣留；近几年，我国出口到俄罗斯，日本等国的鸡肉中常有被检出违禁药物超标事件；2002年初，欧盟从中国进口的虾、对虾中发现强力抗生素的药物残留，其后不久，欧盟委员会有关机构通过了全面禁止进口中国动物源食品的决议。
该决议称：近期欧盟食品兽医局所做的调查显示，中国对药物残留的控制体系存在严重缺陷，问题出在兽医使用了受禁的药物。
因此，只有生产安全动物源性食品，才能提高我国畜禽产品的国际竞争力，保障我国畜牧业长期持续发展。
动物性食品安全与卫生
第十二章动物性食品安全与卫生第一节肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1. 腐败变质1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
2）肉腐败变质的预防措施A. 宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。
2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感3、有毒有害物质污染与残留：畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、 D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。
(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。
(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。
按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。
2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。
3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。
动物源性食品安全控制对策和措施
动物源性食品安全控制对策与措施一、广泛宣传，提高对动物产品安全重要性的认识各级应加强宣传教育，全面提高全社会对畜产品安全的重要性认识，增强广大畜牧兽医工作者、兽药饲料生产者、农民和畜禽屠宰加工销售商的责任感和使命感。
只有全民的认识提高了，才能自觉执行国家的法律法规，依法生产经营和使用，只有广大群众的共同参与，才能筑牢畜产品质量安全屏障。
二、健全法制，完善动物产品安全法律法规体系解决畜产品安全问题的根本措施是完善立法，严格执法。
要针对当前畜产品安全方面法律法规少的实际，加快立法步伐。
参考欧盟、美国等发达国家和地区的标准，尽快形成具有中国特色的畜产品安全法律体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，规范动物食品质量安全管理行为。
三、完善机制，加强畜产品安全体系标准化建设积极吸收国际先进的畜产品安全管理经验，结合我国实际，在饲料生产、经营企业大力推广建设以HACCP为核心的IS09001安全管理体系。
兽药生产企业大力推行GMP标准，兽药经营实行GSP连锁经营模式。
同时，要加强无公害畜产品基地的建设和认证，积极推行畜禽标准化养殖，保障生产无公害动物源性食品。
四、严格管理，加强动物源性食品的安全加强动物源性食品的安全的监督检测加强对畜产品生产过程及畜产品市场的监督管理，建立动物源性食品从养殖到餐桌的全程监控制度，即对饲料、兽药、环境、水源和肉品等动物食品各环节进行控制。
相关部门应完善市场管理办法，严格实行生产许可证制度和市场准入制度，建立畜产品监控检测网络体系。
为了保证网络体系的有效运行，国家主管部门应该保证专项资金供给及技术人员的配备，并不断完善手段，加强基础设施建设，建立健全动物疫病化验室，并逐步建立药物、重金属等有毒有害物质残留检测室，对畜禽及其产品定期或不定期地开展检测工作，对重金属、药物、饲料添加剂超过规定标准的生产、经营企业及个体经销户进行严厉打击。
五、加强监控，做好动物养殖疫病防治工作根据《畜牧法》、《动物防疫法》、《动物免疫标识追溯制管理办法》及相关法律法规规定，一要坚持“预防为主”，抓实动物基础免疫。
动物源性食品安全知识
动物源性食品安全知识1、食用私屠滥宰肉有什么危害？私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，若是毒死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人需共患病、引起中毒等危害。
2、如何鉴别生鲜猪肉、牛肉好坏？新鲜猪肉宰杀口外翻，切面粗糙，周围有血液浸润，表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。
脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。
生鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或风干的膜，不粘手，手指按压后的凹陷能立即恢复。
3、如何鉴别变质肉？变质肉的脂肪失去光泽，色泽黄甚至变绿，肌肉暗红，表面沾手，切面潮湿，指压后凹陷不能恢复。
4、如何鉴别注水肉？注水肉肉色淡红，有光泽，手摸瘦肉不粘手。
新切面湿，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。
5、如何识别老母猪肉？老母猪肉分层明显，手触有粗糙感。
肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无沾性。
脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。
6、如何辨别病死猪肉？病死猪肉具备以下一种或多种特种：皮肤大片或全身紫红、有红色斑块或多处红点；脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常；病死猪肉的宰杀口切线平整，切面光滑，无血液浸润；刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。
7、如何选购安全的畜产品？（1）到正规的超市或冷鲜肉店购买；（2）购买有明确生产单位或生产日期的畜产品；（3）购买有《动物检疫合格证明（产品A/B）》和胴体背部有检验检疫印章的畜产品。
8、食用畜禽产品时有哪些注意事项？（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；（2）休整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；（3）煮熟：食用时要熟透，不食用未熟透的畜产品；（4）分开：生熟要分开，避免交叉感染；（5）保存：未食用完的畜产品应立即冷藏保存；（6）加热：再次食用时应完全加热；（7）放置：放置半年以上的冷冻畜产品应慎用；（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。
动物性食品原料的安全
第二章食品原材料的安全第二节动物性食品原料的安全渤海大学白凤翎）2.2.1禽畜肉类的安全-肉类食物及畜禽肉的定义，肉类变化过程1、什么是肉类食物及畜禽肉？肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。
它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。
常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。
肉类食物主要为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养素。
畜禽肉类作为人类食物享有一种特殊的地位。
相对谷物、蔬菜、水果等食物，往往被认为是更为高级也更难得的食物。
到20世纪末期，特别是本世纪初，肉的消费量有很大幅度的增长。
其中，畜肉的食用量远大于禽肉，这是由于兽类的体型远大于禽类能产生更多的肉的缘故。
2、屠宰畜肉类的变化过程畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。
畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。
1)僵直阶段，刚屠宰的动物，肌肉组织发生一系列的变化，主要表现为使酸度增加使pH下降，肌凝蛋白凝固使肌纤维变硬僵直。
僵直肉的特点一是因pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。
2)成熟阶段，随着乳酸的增加，pH继续下降。
肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。
在4℃温度下，成熟过程一般需1-3天的时间。
成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。
3)自溶阶段，成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生，进入自溶阶段。
此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。
4)腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程，称为肉的腐败。
此时的肉品失去食用价值。
2.2.2畜禽肉类有哪些安全问题？动物性食品污染的性质复杂、涉及面广、种类繁多，按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。
【安全】动物性食品安全问题及对策
【关键字】安全动物性食品安全问题及对策摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。
本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。
关键词：动物性食品；食品安全；对策动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。
动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。
由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。
1我国动物食品安全的现状1.1动物食品产量大安全性差尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。
从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流动全部采用先进的超市零售方式经营。
1.2动物食品安全事故不断近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二噁英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。
与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。
动物性食品安全课件
动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
02
03
疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
01
饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。
动物源性食品质量与安全学：第二章 第三节 化学性有害因素
3.1 抗生素耐药性
抗生素耐药性
S.R.Palumbi, SCIENCE 293, 1786-1790 (2001)
Mark E. J. Woolhouse et al., SCIENCE 341, 1460-1461, 27 SEPTEMBER 2013
J.Davies, SCIENCE 264, 375-381 (1994)
总株数
耐药株
耐药率（%）
720（528） 599（334） 83.19（63.26）
432（140） 197（56） 45.6（40.00） 1503（1082）1031（460） 68.6（42.51） 2197（1235）1464（682） 66.64（55.22） 1385（728） 789（364） 56.97（50.00）
Sep. 1. 1997 Newsweek June 20. 2006 Information Times
NATURE VOL 431 21 OCTOBER 2004
速成鸡 肯德基 麦当劳【山东“速成鸡”专供 肯德基麦当劳】央视18日曝光
3.3 危害人类健康
2229（1139）1052（351） 47.2（30.82）
2373（529） 1126（147） 47.45（27.79）
2015（1038）1082（334） 53.70（32.18）
Matthew A. Cooper et al., NATURE 472, 32-32 (2011)
3.2 药物残留
美国抗生素饲料添加剂应用
1949年:美国批准使用抗生素类促生长剂 70%抗生素(约 11,200吨)用于动物饲养
BETH MOLE, NATURE 499, 398-400, 25 JULY 2013
动物性食品质量安全的措施
05
案例分析与应用
成功案例介绍
总结词
通过加强监管、提高生产效率、优化产品 质量等措施，成功案例显著提高了动物性 食品的质量安全水平。
详细描述
成功案例通常包括加强饲料和水源的监管 ，对生产过程的严格控制，以及优化加工 和储存等环节。这些措施有助于确保动物 性食品的质量和安全，并提高生产效率。 例如，某些公司通过采用可追溯系统，确 保了食品来源的清晰和准确，使消费者可 以放心购买。
随着全球贸易的增加，一些新型病原菌不 断出现，可能对动物性食品质量安全造成 威胁。
03
动物性食品质量安全控制 措施
养殖环节控制
养殖环境控制
确保养殖场地的环境卫生，减少污染和病害的发生。
养殖饲料管理
使用安全、营养、均衡的饲料，避免添加剂和农药的残留。
养殖防疫管理
定期进行动物疫病的检查和疫苗接种，防止动物疾病的传播。
THANKS
谢谢您的观看
典型案例分析
要点一
总结词
典型案例显示，动物性食品质量安全问题往往源于养殖 、生产、加工等环节的缺陷。
要点二
详细描述
一些典型案例表明，动物性食品的质量安全问题往往源 于养殖环节的卫生条件差、饲料和水源污染等问题；生 产环节中加工设备卫生不达标、添加剂超标等问题；以 及储存环节的食品变质等问题。例如，某地曾爆发过一 次猪瘟疫情，导致了大量猪肉产品的退货和销毁，给当 地畜牧业带来了巨大损失。
流通监管管理
加强对流通环节的监管，确保产品的质量和安全。
04
动物性食品质量安全监管 措施
加强法律法规建设
制定和完善动物性食品质量安全相关的法律法规，明确生产者、加工者、销售者等各方的责任和义务，增加违法行为的处罚力 度。
食品安全概论动物源性食品的安全性PPT
维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。
动物源食品质量安全ppt课件
药物 耐药菌 残留 污染
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
药物残留对食品安全的影响
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
安全体系的不足。
OIE食品安全工作的内容
2）应用风险分析：
WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技 术。OIE比较注重：
——风险分析在食品安全中的应用； ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建
设之间的密切联系； ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； ——提高整个风险分析的透明度； ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效
对生态环境的影响
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
生产管理：
生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科
学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：
不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部
位等不符合用药规则；
在休药期结束前屠宰动物；
使用未经批准的药物；
药品标签上的用法指示不当等。
食品安全工作组的议案于第70届和71届 全体会议通过，该议案确定了OIE食品安 全工作的目标和计划
OIE食品工作的目标
OIE工作目标
动物性食品安全
随着畜牧业高度集约化，大量使用抗菌药物防治疾病，造成动物性食品中抗菌药物的残留，给人民健康带来严重的威胁。
如今，动物性食品质量安全日益受到社会的关注，人们对动物性食品的需求已由原来的数量型转变为质量型，无公害、绿色、有机食品越来越受到欢迎。
１动物性食品药物残留的成因食品动物用药后，药物的原形或其代谢产物和有关杂质可能蓄积、残留在动物的组织、器官或食用产品中，这样便造成了兽药在动物性食品中的残留。
动物在生长过程中，不正确地使用兽药和饲喂不安全的饲料，均能导致动物产品药物残留。
（１）不正确地应用药物。
如用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等不符合用药指示，这些因素有可能延长药物在体内残留的时间，从而增加休药的天数。
（２）不遵守休药期限，在休药期结束前屠宰动物。
（３）屠宰前用药物掩饰临床症状。
一些养殖户对发病的动物针对临床症状给药，急于上市销售，以逃避宰前检查，减少经济损失。
（４）使用未经批准的药物。
如盐酸克伦特罗、苯丙咪唑等。
（５）药物说明书上用法不当造成违章残留。
（６）饲料加工或运输过程中的污染。
饲料粉碎设备受污染或将盛过抗菌药物的容器未冲洗干净用于贮藏饲料。
（７）任意以抗生素药渣喂猪或其他食品动物等。
滥用抗生素是出现抗生素残留的主要原因。
如用土霉素渣、水飞蓟渣喂猪等。
２动物性食品药物残留的危害动物性食品药物残留对人类健康的危害少数表现为急性中毒和引起变态反应，但多数表现为潜在的慢性过程，人体由于长期摄入低剂量的同样残留物并逐渐蓄积而导致各种器官发生病变，影响机体正常的生理活动和新陈代谢，导致疾病的发生，甚至死亡。
（１）引起中毒。
有些药理作用强、代谢周期长的药物，在畜禽产品中含量超标造成残留，将会引起食用者中毒。
如人食用了含有盐酸克伦特罗超标的动物食品（特别是内脏），就会引起不良反应，出现肌肉震颤、心慌、颤栗、头痛恶心、呕吐等症状。
严重的可以致人死亡。
有关盐酸克伦特罗中毒事件在我国已发生多起，并早已明令禁止将盐酸克伦特罗用于猪促生长剂。
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二、动物源性食品安全的主要问题
• 饲料因素 微生物及其毒素 天然毒素 环境污染物 人为添加物 • 用药问题 • 品种改良 转基因动物 • 饮水问题 • 疫病问题 • 畜牧生产过程中的环境污染（GAP相关）
1. 饲料中药物添加方面的问题 随着集约化畜牧业的发展，在饲料中越 来越普遍地添加抗菌药、抗寄生虫药和各 种生长促进剂。这些药物或其代谢产物可 能残留于动物的器官、组织或畜产品中， 通过食物链而危害人类健康。
2 食品安全的重要性 2.1 食品安全与人们身体健康 畜产品的品质优劣直接关系到人类的健康， 甚至生命安全。 2.2 食品安全与环境保护
动物性产品在生产过程中，过量的有毒有害物质， 特别是重金属元素通过所饲养的动物排泄到土壤或 水域中，对人类的生存环境构成威胁。
2.3食品安全与国际贸易 由于畜产品农药、兽药残留量超标等已 影响我国的对外贸易。 保证动物性食品安全是我国适应加入WTO 新形势，提高我国动物性食品在国内外市 场上竞争力的迫切需要。 2.4食品安全问题是当前社会关注的热点之一 加强动物源食品安全性的监督与管理是 关系到饲料工业和养殖业能否持续健康发 展的一个重大问题。
农业部〔2002〕193号公告《食品动物禁 用的兽药及其它化合物清单》 包括21种：β －兴奋剂类、性激素类、 具有雌激素样作用的物质、氯霉素、氨苯 砜、硝基呋喃类、硝基化合物、催眠、镇 静类、丙体六六六、毒杀芬、呋喃丹、杀 虫脒、双甲脒、酒石酸锑钾、锥虫胂胺、 孔雀石绿、五氯酚酸钠、各种汞制剂等。
“兽药字”类饲料药物添加剂 （24种）
1 磺胺喹恶啉、 二甲氧苄啶预混剂、 2 越霉素A预 混剂、3越霉素B预混剂、4地美硝唑预混剂（已禁 用）、5磷酸泰乐菌素预混剂、6硫酸安普霉素预混剂、 7盐酸林可霉素预混剂、8赛地卡那霉素预混剂、9伊 维霉素预混剂、10呋喃苯烯酸钠粉（已禁用）、11 延胡索酸泰妙菌素预混剂、12环丙氨嗪预混剂、13 氟苯咪唑预混剂、14复方磺胺嘧啶预混剂、15盐酸 林可霉素、硫酸大观霉素预混剂、 16 硫酸新霉素预 混剂、 17 磷酸替米考星预混剂、 18 磷酸泰乐菌素、 磺胺二甲嘧啶预混剂、 19 甲砜霉素散、 20 诺氟沙 星、盐酸小檗碱预混剂、 21维生素C磷酸酯镁、盐酸 环丙沙星预混剂、22盐酸环丙沙星、盐酸小檗碱预混 剂、23恶喹酸散、24磺胺氯吡嗪钠可溶性粉
食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标 准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有 毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及 其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包 括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全； 既包括现实安全，也包括未来安全。 在规定的使用方式和用量的条件下长期食用， 对食用者不产生可观测到的不良反应。不良反应 包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄 入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢 性毒性，例如致癌和致畸性等。
动物源性食品安全
一、食品安全的重要性
1. 食品安全的概念
世界粮农组织(WFO)对食品安全的定义：“粮食安全是为每 个人在任何时候都能得到安全的和富有营养的食物，以维持一 种健康、活跃的生活”。 国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是， 消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性 中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 食品安全是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的 有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中 毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。食 品安全的范围包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安 全。
二硝托胺预混剂，马杜霉素铵预混剂，尼卡马嗪预混 剂、尼卡马嗪、乙氧酰胺苯甲酯预混剂，甲基盐霉素、 尼卡马嗪预混剂，甲基盐霉素预混剂，拉沙洛西钠预 混剂氢，溴酸常山酮预混剂，盐酸氯苯胍预混剂，盐 酸氯丙啉、乙氧酰胺苯甲酯预混剂，盐酸氯丙啉、乙 氧酰胺苯甲酯、磺胺喹恶啉预混剂，氯羟吡啶预混剂， 海南霉素钠预混剂，赛杜霉素钠预混剂，地克珠利预 混剂，复方硝基酚钠预混剂（已禁用），胺苯胂酸预 混剂，洛克沙胂预混剂，莫能菌素钠预混剂杆，菌肽 锌预混剂，黄霉素预混剂，维吉尼亚霉素预混剂，喹 乙醇预混剂，那西肽预混剂，阿美拉霉素预混剂，盐 霉素钠预混剂，硫酸粘杆菌素预混剂，牛至油预混剂， 杆菌肽锌、硫酸粘杆菌素预混剂，吉它霉素预混剂， 土霉素钙预混剂，金霉素预混剂，恩拉霉素预混剂
1.1 使用违禁药物 农业部、卫生部、国家药品监督管理局联合发 布：《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目 录》（农业部公告第176号）。包括如下五类： （1）肾上腺素受体激动剂：盐酸克仑特罗、沙丁胺醇 等。 （2）性激素：乙烯雌酚、雌二醇、氯烯、安定、苯巴比妥、巴比妥等 （5）各种抗生素滤渣。
科学研究已证实，人类常见的癌症、胎 儿畸形、青少年早熟、男人雌性化、中老 年人心血管疾病等问题和某些食物中毒， 均与动物性食品中这些药物的滥用与残留 有关。 当前和今后进一步贯彻执行上述规定， 严禁违禁药物的生产、经营和使用，是确 保饲料安全的重要工作任务。
1.2 不按规范使用饲料药物添加剂 农业部【2001】公告第 168 号《饲料药 物添加剂使用规范》。规定了 57 种饲料药 物添加剂的适用动物、用法与用量、停药 期及注意事项等。 按照上述饲料用药规范科学地用药，是 控制饲料及畜产品中药物残留的最基本要 求。
农业部公告【2001】 第168号中将饲料 药物添加剂分为两类： 一类为具有预防动物疾病、促进动物生长 作用，可在饲料中长时间添加使用的饲料药 物添加剂，其产品批准文号须用“药添字”； 另一类为用于防治动物疾病，并规定疗程， 仅是通过混饲给药的药物饲料添加剂，其产 品批准文号须用“兽药字”。
“药添字”类饲料药物添加剂 （33种）